一种乌龙茶浓缩液的制备方法
[0074] (4)分离过滤:酶解结束后，将上述酶解液过滤，除去茶渣，得到乌龙茶提取液，可 采用转鼓离屯、机、压滤机、邸式螺旋离屯、机等设备将茶渣与水进行分离，高溫条件下灭酶 活，可采用板式杀菌器、管式杀菌器。也可根据需要进行二次过滤，可采用碟片离屯、机、表层 过滤器如袋式过滤器、深层过滤器如滤忍过滤器，去除茶提取液中固体颗粒杂质，起到更好 的过滤澄清效果。
[0075] (5)浓缩:将茶提取液进行浓缩，根据需要可浓缩至化ix为20%~50%的乌龙茶浓 缩液。浓缩设备采用离屯、薄膜蒸发器，浓缩溫度控制在40°C~50°C。
[0076] (6)成品杀菌:该乌龙茶浓缩液采用热杀菌方式，95°C杀菌5分钟，可采用板式杀菌 器、管式杀菌器等设备，杀菌条件可采用己氏杀菌或超高溫瞬时杀菌，然后迅速冷却至60°C ~70°C灌装，或冷却至常溫无菌灌装，或者产品灌装完成后用杀菌蓋杀菌的方式，制得本发 明的乌龙茶浓缩液。
[0077] 实施例3
[0078] -种乌龙茶浓缩液的制备方法，步骤如下：
[0079] (1)乌龙茶茶叶第一段投料萃取:取一部分乌龙茶茶叶和水，将乌龙茶茶叶和水混 合后得萃取液，水的添加量为使茶叶能够处于流动状态的水量，采用批次式低溫浸提方式 或采用连续式低溫浸提方式进行萃取，萃取溫度控制在40°C~50°C，萃取0.5小时~3.0小 时，得茶叶萃取液；
[0080] 间酶解:对茶叶萃取液进行酶解处理，酶解处理通过在茶叶萃取液中添加酶制剂 来进行，酶制剂复合使用破壁酶、单宁酶和蛋白酶=类酶制剂，协同作用，酶解溫度控制在 40°C~50°C，酶解总时间6小时~16小时，所述破壁酶总的添加量为乌龙茶茶叶总质量的 0.2%~2%，所述单宁酶添加量为乌龙茶茶叶总质量的0.01%~1%，所述蛋白酶添加量为 乌龙茶茶叶总质量的3%~5% ;
[0081] 间乌龙茶茶叶第二段投料萃取：当酶制剂投料完成并反应1小时~2小时后，再增 加投入另外一部分茶叶，第二段茶叶的投料量为第一段茶叶投料质量的50%，第二段茶叶 投料完成并揽拌20分钟~60分钟后，静置继续酶解反应，酶解5~14小时；
[0082] (4)分离过滤:酶解结束后，将酶解液过滤得茶汤，除去茶渣和固体颗粒杂质，茶汤 经高溫条件下灭酶活，90°C~95°C灭菌15秒~60秒，得到乌龙茶提取液；
[0083] 间浓缩:将茶提取液进行浓缩，浓缩至化ix为20 %~50 %的乌龙茶浓缩液，浓缩溫 度控制在40°C~50°C;
[0084] 做成品杀菌:所述乌龙茶浓缩液采用热杀菌方式进行杀菌，杀菌条件采用己氏杀 菌或超高溫瞬时杀菌，然后迅速冷却至60°C~70°C灌装，或冷却至常溫无菌灌装，或者产品 灌装完成后用杀菌蓋杀菌的方式，制得乌龙茶浓缩液成品；
[0085] 其中，所述步骤(1)中批次式低溫浸提方式包括吊篮式萃取、密闭式萃取或翻转式 萃取;或者，所述连续式低溫浸提方式包括采用一级逆流提取设备浸提、采用二级逆流提取 设备浸提或采用多级逆流提取设备浸提;或者，所述步骤(1)中乌龙茶茶叶为切碎至粒度Imm ~3mm，所述茶叶原料与水的质量比为1:10~1: 20;或者，所述步骤(1)中乌龙茶茶叶为清香 型铁观音、浓香型铁观音、陈香型铁观音、黄金桂、水仙、肉桂、单秋、佛手或大红袍；
[0086] 其中，所述步骤间中所述破壁酶为果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶中的一种或巧中 W上的混合物，W果胶酶添加量为乌龙茶茶叶总质量的1.0%~1.5%为优，纤维素酶和半 纤维素酶的添加量为乌龙茶茶叶总质量的0.25%~0.5%为优。
[0087] 或者，所述单宁酶，添加剂量为茶叶总质量的0.01%~1%，对于乌龙茶叶而言，添 加量为乌龙茶茶叶总质量的0.06 %~0.08 %为优，可W有效改善乌龙茶的苦涩味，并提高 茶汤的澄清度。或者，所述内切蛋白酶和外切蛋白酶分为两段加入，内切蛋白酶在酶解反应 的初期加入，外切蛋白酶在酶解反应的后期加入，W投入内切蛋白酶的4小时~8小时后再 投入外切蛋白酶为优；
[0088] 其中，所述步骤(4)中所述除去茶渣为采用转鼓离屯、机、压滤机或邸式螺旋离屯、机 进行，或者，所述灭酶活为采用板式杀菌器、管式杀菌器进行灭酶活，或者，所述乌龙茶提取 液进行二次过滤，得二次过滤液;二次过滤时采用碟片离屯、机、表层过滤器或深层过滤器， 二次过滤液再次经过管式杀菌器进行高溫灭菌，90°C~95°C灭菌15秒~60秒；
[0089] 其中，所述表层过滤器为袋式过滤器，或者，所述深层过滤器为滤忍过滤器；
[0090] 其中，所述步骤间中浓缩时采用浓缩设备进行浓缩，所述浓缩设备为离屯、薄膜蒸 发器；
[0091] 其中，所述步骤做中迅速冷却灌装为迅速冷却至60°C~70°C后进行灌装，或者，冷 却至常溫无菌灌装，或者，所述杀菌蓋为板式杀菌器或管式杀菌器。
[0092] 比较例1
[0093] (1)茶叶萃取:采用密闭式萃取设备浸提茶叶，投入茶叶1000kg，加入70°C~95°C 的RO纯水10000kg~15000kg，萃取0.5小时~3.0小时，萃取结束后冷却至40°C~50°C。
[0094] (2)酶解反应：加入单宁酶 l'annase-KT05化 ilckoman)0.8kg，加入蛋白酶 Protease M"Amano"SD (天野)30kg，氨基肤酶Flavourzyme 1000L(诺维信)2kg，酶解反应6小时~16小 时，其中蛋白酶Protease M"Amanc/'SD(天野)和氨基肤酶Flavourzyme 1000 L(诺维信)一起 加入。
[0095] (3)分离过滤:酶解反应结束后，采用压滤机进行一次过滤，进行茶渣分离，茶汤经 过管式杀菌器高溫灭酶活，90°C~95°C灭菌15秒~60秒，根据实际生产情况可采用碟片离 屯、机、表层过滤器如袋式过滤器、深层过滤器如滤忍过滤器进行二次过滤，滤液澄清度更 高，二次过滤液再次经过管式杀菌器进行高溫灭菌，90°C~95°C灭菌15秒~60秒，得到乌龙 茶提取液。
[0096] (4)浓缩:乌龙茶浓缩液用离屯、薄膜蒸发器在40°C~50°C条件下进行浓缩，根据规 格要求化ix调整至40 ± 2%。
[0097] (5)成品杀菌:乌龙茶浓缩液采用热杀菌方式，95°C杀菌5分钟，于60~70°C灌装， 迅速冷却至常溫，制得比较品1的乌龙茶浓缩液。
[009引比较例2
[0099] 除了在比较例1中氨基肤酶Flavourzyme 1000 U诺维信)2kg在酶解反应4小时~6 小时后投入，揽拌30分钟后，静置，继续酶解2小时~10小时，结束酶解反应，其余进行与比 较例1完全相同的操作，制得比较品2。
[0100] 本发明方法制得的乌龙茶浓缩液的相关检测结果：
[0101] 1、理化成分分析
[0102] 茶多酪总量采用GB/T 8313-2008第二法检测，游离氨基酸采用GB/T 8314-2013检 ，咖啡因采用GB/T 8313-2008检测，实施例1、比较例1及比较例2的基础理化数据见表1。 茶多酪是茶汤浓度的主要物质，茶多酪的含量越高，茶味越重，同时苦涩味也越重。茶多酪 总量:比较例1>比较例2>实施例1，实施例1茶多酪总量相对于比较例1约低6%，相对于比 较例2约低4%，表明比较例1苦涩味最强，实施例1苦涩味最弱，比较例2苦涩味居中。氨基酸 是茶汤鲜度的主要物质，氨基酸总量与鲜、甜呈正相关。氨基酸总量:实施例1>比较例2> 比较例1，实施例1的氨基酸含量相对于比较例1可增加22%，相对于比较例2可增加16%，表 明实施例1的鲜爽感最好。咖啡碱呈苦味，咖啡因含量：比较例1>比较例2>实施例1，实施 例1相对于比较例1咖啡因含量低39%，相对于比较例2含量低25%，表明实施例1苦味最弱， 比较例1苦味最强。一般用茶多酪含量与氨基酸含量的比值（即酪氨比）作为茶汤滋味的醇 度指标，当茶多酪、氨基酸二者的含量都高而比值低时，味感浓而鲜爽，茶汤品质较优，酪氨 比：比较例1>比较例2>实施例1，实施例1酪氨比值最低，表明实施例1的茶汤滋味醇度最 好。产品收率:实施例1>比较例2>比较例1。由于实施例1相对于比较例1和比较例2,增加 了破壁酶，破壁酶的总添加量相对于茶叶质量的1.5%，并且蛋白酶的用量增加了 1%，同时 茶叶采用两段投料方式，酶制剂可作用的底物一茶叶用量也增加了 50%，所W实施例1相对 于比较例1产品收率增加了 15%，相对于比较例2增加了 10%。虽然一个生产批次的茶叶用 量和酶制剂用量增加，原料成本提高，但是产品收率也相应提高，可W和最终产品降低的原 料成本相互抵消。并且1个批次的生产量，实施例1是比较例1的1
文档序号 :
【 9733592 】
技术研发人员：杨晓丽,张顶武,陈家伯,黄煌政
技术所有人：康师傅饮品投资（中国）有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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