一种乌龙茶浓缩液的制备方法
[0062] 破壁酶是纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的统称，破坏植物细胞壁，提高得率，同时 促进芳香物质的释放。细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶等。恰当地利用纤维素 酶、果胶酶处理，可使细胞壁发生不同程度的改变，如软化、膨胀、崩溃等，改变细胞壁的通 透性，提高细胞内含物(如蛋白质、淀粉、糖等)的浸出率，改善产品质量。
[0063] 纤维素酶是一种多组分复合酶，是能降解纤维素，使之变成纤维寡糖、纤维二糖和 葡萄糖的酶总称。主要有S种起协同作用的酶：内切纤维素酶、外切纤维素酶、0-葡萄糖巧 酶。要把纤维素分子最终降解成葡萄糖，只有在=种酶的共同作用下才能完成。纤维素酶的 作用机理比较复杂。首先，纤维素酶分子吸附到纤维素表面，内切酶巧ND0)随机内切1,4-糖 巧键，将纤维素大分子链切成若干小片段，再由外切酶化XO)从还原性末端切一个双糖下 来。内切与外切的复合作用，能够将纤维素大分子链切成若干多糖、寡糖和单糖。e-葡萄糖 巧酶则将纤维二糖水解成葡萄糖。
[0064] 所使用的纤维素酶有Ce 1 Iuc last 1 . 5L (诺维信）、Aromase H2 (天野）、 CellulaseA"Amano"3(天野）、Cellulase T"Amano"4(天野）、Hemicellulase"Amano"90(天 野）、R0HAMENT CL(德国AB)、R0HALASE BXL(德国AB)、R0HALASE SEP(德国AB)、Validase TRL(帝斯曼）、BI0CE化ULASEAC0NC(凯爱瑞）、BI0BAKETR(凯爱瑞）、LaminexBG2(杜邦）， 本实施例的纤维素酶均为市售品，可分别单独或组合巧巾W上使用，添加剂量为0.2%~2% (基于茶叶重量），W添加量为茶叶总质量的0.25%~0.5%为优，但具体添加剂量应该和酶 制剂活性、茶叶品种、产地、工艺密切相关，可根据预期风味效果、预期产品收率对添加剂量 进行调整。
[0065] 果胶酶是指能够分解果胶物质的多种酶的总称，主要功能是通过裂解或0-消除作 用切断果胶质中的糖巧键，使果胶质裂解为多聚半乳糖醒酸。根据酶对底物作用方式的差 另Ij，可将果胶酶分为多聚半乳糖醒酸酶(PG)、果胶裂解酶(PU和果胶醋酶(PE)。多聚半乳糖 醒酸酶PG，能切断果胶酸的a-l，4糖巧键，促进半乳糖醒酸链水解，是发现较早、研究最为广 泛的一种果胶酶;果胶裂解酶化，通过e-消除反应分解果胶聚合体;果胶醋酶PE，可随机切 除水溶性果胶分子中的甲氧基(-0CH3)与半乳糖醒酸之间的醋键，产生甲醇和游离簇基。果 胶分子结构非常复杂，是一种杂多糖高分子化合物，D-半乳糖醒酸(或部分甲醋化的D-半乳 糖醒酸)通过a-1，4糖巧键连成主链，在主链中常插入一些〇寸-化喃鼠李糖残基、阿拉伯聚 糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、木糖、海藻糖、芹菜糖等形成侧链，将果胶分子与蛋白质、半 纤维素 W及纤维素连在一起，因此要想彻底分解果胶结构，必须含有多种酶活性。通常果胶 甲醋酶PE、聚半乳糖醒酸酶PG和果胶裂解酶PL分解半乳糖醒酸主干，阿拉伯聚糖酶 Arabanase分解阿拉伯聚糖，聚鼠李糖半乳糖醒酸酶I^iamnogalacUironase分解鼠李聚半乳 糖醒酸，阿拉伯半乳聚糖酶Arabinogalactanase分解阿拉伯半乳聚糖，阿拉伯巧喃糖巧酶 Arabino化ranosidase降解阿拉伯残基，在运些酶的共同作用下，裂解植物细胞壁，释放出 更多的内容物。具体应用时需要根据应用目的来确定果胶酶的组成。
[0066] 所使用的果胶酶有Pectinex UF(诺维信）、Pectinex UltraAFP(诺维信）、 阳CTI肥X XXL(诺维信）Jectinex叫tra Clear(诺维信）、阳CTI肥X SMA甜XXL(诺维信）、 RAPIDASE ADEX-D(帝斯曼）、RAPIDASE PRESSU帝斯曼）、PectinaseAR4MG(帝斯曼）、 RAPIDASE TF(帝斯曼）、Pectinase 化"Amano"(天野）、R0HAPECT BlL(德国 AB)、 Biopectinase CT(凯爱瑞）、Biopectinase TN(凯爱瑞）。本实施例的果胶酶均为市售品，可 分别单独或组合巧巾W上使用，添加剂量为0.2%~2% (基于茶叶重量），W添加量为茶叶总 质量的1.0%~1.5%为优，但具体添加剂量应该和酶制剂活性、茶叶品种、产地、工艺等密 切相关，可根据预期风味效果、预期产品收率对添加剂量进行调整。
[0067] 此外，目前商业化的果胶酶或纤维素酶大多为纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的复 合酶，大部分的果胶酶含有纤维素酶的活力，如果胶酶R0HAPECT BlL(德国AB)含有纤维素 酶、半纤维素酶、果胶酶、甘露聚糖酶、0-葡萄糖巧酶。RAPIDASE TF(帝斯曼)是一种液体果 胶酶和半纤维素酶，由于标称的酶活是根据主要酶活命名的，所W在具体应用时要考虑应 用背景。
[0068] 单宁酶可水解苦涩味的醋型儿茶素，释放出没食子酸，解离后的没食子酸与咖啡 碱作用，形成分子量较小的水溶物，从而降低沉淀的形成，使茶汤保持澄清状态，同时由于 茶汤中含有的醋型儿茶素得到降低，从而减弱茶汤的涩味。本发明通过调整单宁酶的用量 达到茶汤澄清的效果，同时也能够保留部分令人满意的属于茶的特征性风味的苦味和涩 味。
[0069] 所使用的单宁酶有Sumizyme TAN(新日本）Jannase-KTFH化ikkoman)、Tannase-KT05化；Lkkoman) ,Tannase-OS(Kkilckoman)，本实施例的单宁酶均为市售品，可分别单独或 组合巧巾W上使用，添加剂量为0.01%~1%(基于茶叶重量），对于乌龙茶叶而言，添加剂量 为乌龙茶茶叶质量的0.06~0.08 %为优，但具体添加剂量应该和酶制剂活性、茶叶品种、产 地、工艺密切相关，可根据预期风味效果、预期产品收率对添加剂量进行调整。
[0070] 蛋白酶是分解蛋白质肤键一类酶的总称，根据作用位点不同，可分为内切酶（内肤 酶）和外切酶(端肤酶)两类。内切酶能切断蛋白质分子内部肤键，分解产物为小分子的多 肤。外切酶分为簇肤酶和氨肤酶两种。簇肤酶是从游离簇基端切断肤键，而氨肤酶则从游离 氨基端切断肤键。此外还有一种二肤酶，它分解二肤为氨基酸。通常说的蛋白酶多是指内切 酶，而簇肤酶、氨肤酶和二肤酶总称为肤酶或端肤酶。内切蛋白酶切断多肤内部的肤键，形 成短链肤，肤链末端的疏水性氨基酸因而可能会暴露出来，从而产生不良的风味，如苦味、 涩味、酸味等，可W通过外切蛋白酶进行修饰。外切蛋白酶每一次从多肤链的末端切断释放 一个氨基酸，从而把苦肤降解为氨基酸，增强和改善茶汤的风味。目前采用外切酶的脱苦方 法最为常见，但运种方法使用不当也会造成产品中氨基酸比例过高，茶浓缩液酸味过强，滋 味淡薄，因此使用时也需要对水解度进行控制。目前商业化的蛋白酶大都同时具有内切酶 与外切酶的活性。
[0071] 所使用的蛋白酶分为两段加入，内切蛋白酶在酶解反应的初期加入，外切蛋白酶 在酶解反应的后期加入，W投入内切蛋白酶的4小时~8小时后再投入外切蛋白酶为优，可 增加茶汤回甘，茶汤滋味丰富、饱满、顺滑。
[0072] 所使用的蛋白酶有Flavourzyme 1000L(诺维信）、Flavourzyme 500MG(诺维信）、 Alcalase 2.化 FG(诺维信KAlcalase 2.5L(诺维信）、化Utrase 0.8L(诺维信）、PR0TAMEX (诺维信）、C0R0LASE 7089(德国AB)、C0R0LASE LAP(德国AB)、R0HAPECT VR-L(德国AB)、 Sumiz;yme FP(新日本）、Validase FP500(帝斯曼KProteAX(天野KProtease M"Amano"SD (天野）、Pr〇tease P"Amano"6SD-K(天野），Protease A"Amano"2SD(天野KMaxipro CPP(帝 斯曼KMaxipro NPU(帝斯曼KMaxipro FP Con(帝斯曼）、A1曲alase FP2(杜邦）。本实施例 的蛋白酶均为市售品，可分别单独或组合巧中W上使用，蛋白酶的总添加剂量为3%~5% (基于茶叶重量），其中FlavourzymelOOOL(诺维信）、Flavourzyme 500MG(诺维信）、 C0R0LASE LAP(德国AB)是一种外切型的蛋白酶，添加剂量为0.1 %~0.5% (基于茶叶重 量），在酶解反应后期加入。蛋白酶总添加量W及外切蛋白酶的添加量和投入时间与酶制剂 活性、茶叶品种、产地、工艺密切相关，并需结合预期风味效果、预期产品收率对添加剂量进 行调整。
[0073] (3)乌龙茶茶叶第二段投料萃取：当酶制剂投料完成并作用1小时~2小时后，再增 加投入另外一部分茶叶，第二段茶叶的投料量为第一段茶叶投料质量的50%，第二段茶叶 投料完成并揽拌2
文档序号 :
【 9733592 】
技术研发人员：杨晓丽,张顶武,陈家伯,黄煌政
技术所有人：康师傅饮品投资（中国）有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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