一种乌龙茶浓缩液的制备方法
[0103] 表1基础理化数据表
[0106] 氨基酸是茶叶鲜爽味的主要物质，图I表明，各氨基酸组分含量实施例1>比较例2 >比较例1。氨基肤酶Flavourzyme 1000 L(诺维信)在酶解后期加入，与酶解初期加入相比， 通过控制蛋白质的水解程度，达到调整多肤及氨基酸的比例，使比较例2中氨基酸的含量高 于比较例1。实施例1相对于比较例1和比较例2,酶解反应增加了破壁酶，利用破壁酶(果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶)破坏植物细胞壁，改变细胞壁的通透性，提高细胞内容物的浸出 率。采用茶叶两段式投料法，酶制剂可作用的底物一一茶叶用量增加了 50%，并且蛋白酶的 用量也增加了 1 %，利用蛋白酶的力量分解茶叶中的不可溶蛋白质，使其成为游离氨基酸， 从而提高乌龙茶浓缩液中氨基酸的含量，尤其是呈鲜甜味的氨基酸的含量，诱发出茶叶中 的鲜味，所W实施例1中各氨基酸组分含量高于比较例1和比较例2。
[0107] 儿茶素是茶多酪的主体物质，约占70%左右。醋型儿茶素具有较强的苦涩味和收 敛性，阔值低，在茶汤中含量较高，是茶汤的主体呈味成分。简单儿茶素苦涩味弱，回味甜， 令人爽口。从图2可W看出，实施例1、比较例IW及比较例2中没食子儿茶素 GC、表没食子儿 茶素 EGC、表没食子儿茶素没食子酸醋EGCG含量较高，含量依次为EGC>EGCG>GC，S种乌龙 茶浓缩液中非醋型儿茶素比例均较高，WEGC和GC为主体，并且S种乌龙茶浓缩液都保留了 一定的醋型儿茶素，其中EGCG含量较高，比较例1中EGCG含量最高，其次为比较例2，实施例1 最低，由于实施例1中整个制造过程采用低溫冷泡技术，萃取溫度控制在40°C~50°C，对醋 型儿茶素尤其是EGCG的溶出进行了控制，并且采用茶叶两段式投料法，增加了50%的茶叶 投料量，通过控制醋型儿茶素的比例，保留了令人满意的属于茶的特征性风味，有茶感但不 苦涩。
[010引 2、感官评价
[0109] 比较实施例1W及比较例1~2中得到的乌龙茶浓缩液的风味。将各提取物的化ix 稀释到0.3%，由经过充分训练的10名测试人员，对苦涩味、甜味、茶味、回甘、饱满度进行评 价，记录其平均分。各基准如下：
[0110] 非常好10分;好8分;稍好6分;稍差4分;差2分;非常差0分
[0111] 表2乌龙茶浓缩液喜好度感官评价结果表
[0112]
【主权项】
1. 一种乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于:步骤如下： ⑴乌龙茶茶叶第一段投料萃取:取一部分乌龙茶茶叶和水，将乌龙茶茶叶和水混合后 得萃取液，水的添加量为使茶叶能够处于流动状态的水量，采用批次式低温浸提方式或采 用连续式低温浸提方式进行萃取，萃取温度控制在40°C~50°C，萃取0.5小时~3.0小时，得 茶叶萃取液； ⑵酶解:对茶叶萃取液进行酶解处理，酶解处理通过在茶叶萃取液中添加酶制剂来进 行，酶制剂复合使用破壁酶、单宁酶和蛋白酶三类酶制剂，协同作用，酶解温度控制在40°C ~50°C，酶解总时间6小时~16小时，所述破壁酶总的添加量为乌龙茶茶叶总质量的0.2% ~2%，所述单宁酶添加量为乌龙茶茶叶总质量的0.01%~1%，所述蛋白酶为乌龙茶茶叶 总质量的3%~5% ; (3)乌龙茶茶叶第二段投料萃取：当酶制剂投料完成并反应1小时~2小时后，再增加投 入另外一部分茶叶，第二段茶叶的投料量为第一段茶叶投料质量的50%，第二段茶叶投料 完成并搅拌20分钟~60分钟后，静置继续酶解反应5小时~14小时； ⑷分离过滤:酶解结束后，将酶解液过滤得茶汤，除去茶渣和固体颗粒杂质，茶汤经高 温条件下灭酶活，90°C~95°C灭菌15秒~60秒，得到乌龙茶提取液； (5) 浓缩:将茶提取液进行浓缩，浓缩至Brix为20 %~50 %的乌龙茶浓缩液，浓缩温度控 制在40°C~50°C; (6) 成品杀菌:所述乌龙茶浓缩液采用热杀菌方式进行杀菌，杀菌条件采用巴氏杀菌或 超高温瞬时杀菌，然后迅速冷却至60°C~70°C灌装，或者冷却至常温无菌灌装，或者产品灌 装完成后采用杀菌釜杀菌的方式，制得乌龙茶浓缩液成品。2. 根据权利要求1所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于:所述步骤⑴中批次式 低温浸提方式包括吊篮式萃取、密闭式萃取或翻转式萃取;或者，所述连续式低温浸提方式 包括采用一级逆流提取设备浸提、采用二级逆流提取设备浸提或采用多级逆流提取设备浸 提;或者，所述步骤⑴中乌龙茶茶叶为切碎至粒度1mm~3mm，或者，所述茶叶原料与水的质 量比为1:10~1:20;或者，所述步骤⑴中乌龙茶茶叶为清香型铁观音、浓香型铁观音、陈香 型铁观音、黄金桂、水仙、肉桂、单枞、佛手或大红袍。3. 根据权利要求1所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于:所述步骤⑵中所述破 壁酶为果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶中的一种或2种以上的混合物； 或者，所述蛋白酶为内切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物，内切酶和外切酶分为两段加 入，内切蛋白酶在酶解反应的初期加入，外切蛋白酶在酶解反应的后期加入。4. 根据权利要求3所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于:所述果胶酶添加量为 乌龙茶茶叶总质量的1.0%~1.5%，所述纤维素酶和半纤维素酶的添加量为乌龙茶茶叶总 质量的0.25%~0.5%; 或者，所述单宁酶的添加量为乌龙茶茶叶总质量的〇.01 %~1 % ; 或者，投入内切蛋白酶的4小时~8小时后再投入外切蛋白酶。5. 根据权利要求1所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于:所述步骤⑷中所述除 去茶渣为采用转鼓离心机、压滤机或卧式螺旋离心机进行，或者，所述灭酶活为采用板式杀 菌器、管式杀菌器进行灭酶活，或者，所述乌龙茶提取液进行二次过滤，得二次过滤液;二次 过滤时采用碟片离心机、表层过滤器或深层过滤器，二次过滤液再次经过管式杀菌器进行 高温灭菌，90°C~95°C灭菌15秒~60秒。6. 根据权利要求5所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于:所述表层过滤器为袋 式过滤器，或者，所述深层过滤器为滤芯过滤器。7. 根据权利要求1所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于:所述步骤(5)中浓缩时 采用浓缩设备进行浓缩，所述浓缩设备为离心薄膜蒸发器。8. 根据权利要求1所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于:所述步骤(6)中产品灌 装完成后采用杀菌釜杀菌的方式，所述杀菌釜为板式杀菌器或管式杀菌器。9. 根据权利要求1所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于:具体步骤如下： ⑴第一段茶叶萃取:取乌龙茶茶叶和水，采用密闭式萃取设备低温浸提茶叶，投入茶叶 1000kg，加入40°C~50°C的RO纯水10000kg~15000kg，萃取0.5小时~3.0小时； ⑵酶解反应结合茶叶两段投料法:加入单宁酶1.2kg、果胶酶15kg、纤维素酶7.5kg、加 入蛋白酶60kg，酶解反应1小时~2小时，再加入500kg茶叶，搅拌30分钟后，静置继续酶解反 应4小时~5小时，最后加入氨基肽酶3kg，继续酶解反应2小时~8小时； (3)分离过滤:酶解反应结束后，采用压滤机进行一次过滤，进行茶渣分离，茶汤经过管 式杀菌器高温灭酶活，90°C~95°C灭菌15秒~60秒，然后采用碟片离心机、表层过滤器或深 层过滤器进行二次过滤，得二次过滤液，二次过滤液再次经过管式杀菌器进行高温灭菌，90 °C~95°C灭菌15秒~60秒，得到乌龙茶提取液； ⑷浓缩:乌龙茶提取液用离心薄膜蒸发器在40°C~50°C条件下进行浓缩，根据规格要 求Brix调整至40±2% ; (5)成品杀菌：乌龙茶浓缩液采用热杀菌方式，95°C杀菌5分钟，于60°C~70°C灌装，或 者，冷却至常温无菌灌装，或者产品灌装完成后采用杀菌釜杀菌的方式，制得乌龙茶浓缩液 成品。
【专利摘要】本发明涉及一种乌龙茶浓缩液的制备方法，步骤如下：⑴乌龙茶茶叶第一段投料萃取；⑵酶解：对茶叶萃取液进行酶解处理，酶制剂复合使用破壁酶、单宁酶和蛋白酶三类酶制剂；⑶乌龙茶茶叶第二段投料萃取；⑷分离过滤；⑸浓缩：将茶提取液进行浓缩；⑹成品杀菌，制得乌龙茶浓缩液成品。本方法通过破壁酶、单宁酶、蛋白酶三大类酶制剂协同作用，并结合茶叶两段式投料法，可增加同一时间内的产品收率和生产效率，同时，该方法制得的乌龙茶浓缩液的氨基酸含量较高，并保留了部分酯型儿茶素，茶感饱满，滋味醇厚，强化了乌龙茶的鲜醇感和茶感，以及保留了较多的乌龙茶的特征风味，升级了乌龙茶浓缩液的口味，丰富了乌龙茶浓缩液品类的多样性。
【IPC分类】A23F3/18, A23F3/16
【公开号】CN105494761
【申请号】CN201610016154
【发明人】杨晓丽, 张顶武, 陈家伯, 黄煌政
【申请人】康师傅饮品投资（中国）有限公司
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2016年1月12日
文档序号 :
【 9733592 】
技术研发人员：杨晓丽,张顶武,陈家伯,黄煌政
技术所有人：康师傅饮品投资（中国）有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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