一种提高低糖面团发酵稳定性的组合物和应用的制作方法

本发明属于面制品改良，涉及一种提高低糖面团发酵稳定性的组合物及应用。

背景技术：

1、低糖面团通常指配方中添加糖的比例(占面粉)在5％以下，此类型面包通常是主食面包，如主食吐司，法式面包，各类型杂粮面包，馕饼，越南法棍等。

2、发酵稳定性是面包制作过程中非常重要的环节，是决定产品制作成败和质量高低的关键因素。发酵稳定性具体指两个方面，一方面是酵母的发酵，通过酵母对面团中糖的利用(发酵)产生co2和乙醇。另一方面是面团的结构，发酵过程中面团结构扩展，包裹住酵母产生的co2气体的能力。

3、提高面团的发酵稳定性通常从以上两方面入手，一方面通过调节酵母的产气周期控制面团的产气能力，对于低糖面团，尤其是长时间发酵的低糖面团如越南法棍，由于配方中糖含量的限制及较长的发酵时间(8-10h)，对酵母的繁殖及产气都是非常不利的，通常选择特殊的酵母菌种及较低的酵母添加量推迟发酵产气的过程。另外面团结构在长时间发酵过程中会趋于松弛，导致网络结构弱化，包裹气体能力减低，体现在最终产品上就是面包体积小，组织粗糙，品质劣化很快。

4、现有技术方案中一般通过筛选生长动力学较慢的酵母或者更能适应低糖环境发酵的酵母来提高长时间发酵的稳定性。如：专利cn105829533b，对不甜或微甜生面团有效的新的制面包酵母菌株。通过筛选，杂交，突变等获得新菌种，使得酵母在生产过程中具有较慢的生长动力学特性。其在低糖面团中的发酵能力比参考菌株高3-5％。专利cn101821380a，新型的制作面包用酵母菌株。通过筛选对葡萄糖及麦芽糖代谢能力不同的酵母菌种，使得酵母在不甜或微甜的面团中更有效的利用碳水化合物(麦芽糖)，以促进发酵强度。培养之后该酵母对不甜面团发酵能力提升至少26％，对微甜面团发酵能力提升至少30％。上述方案从酵母菌种筛选方面进行改进，但是通常筛选的专用酵母只能适应某些特定的环境，适应范围小，且周期长，并且对整个面团的气体保持能力，面包成品外观的上色效果等方面无改善效果。

5、而专利cn100349520c，包含糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的焙烤产品。此专利涉及在低糖或无糖面团中，通过糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶使得面团的稳定性，保气性及烘烤膨胀性更好的应用。主要是替代ada和溴酸钾等化学氧化剂增强发酵稳定性，同时相比当前常用的葡糖氧化酶能够更有效地氧化低聚糖的还原末端，如麦芽糊精或者纤维糊精，有益的效果包括增加焙烤产品的体积、改良面包屑结构以及焙烤产品的柔软度，也可以增加面团的强度、稳定性和降低面团的粘度。此专利主要描述了通过氧化酶来增强面团保气能力，提高面团的焙烤弹性，使得面包外观更饱满，有更大的裂口效果。该方案并不涉及到酵母发酵性能优化提升，面包上色改善等方面，尤其针对较长时间的发酵面团由于氧化导致的组织强化可能反而使得面包的膨胀力下降。

6、cn103181405b一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其组分包括：以重量百分比计，酶制剂0.37-0.8％，维生素c1-2％，全脂大豆粉1-3％，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.05-0.1％，半纤维素酶0.2-0.4％，葡糖氧化酶0.02-0.1％和脂肪酶0.1-0.2％。适用于制作无糖或低糖面包，能够缩短发酵时间，改善面包入炉膨胀率。此技术方案中主要目的为缩短发酵时间，增大面包的体积，但是无法满足长时间发酵的技术难度要求。

7、理想的面团发酵通常涉及到两个方面，一是面团的产气能力，二是面团保持气体的能力(面团稳定和焙烤弹性)，以上的解决方案通常只能满足一方面需求。并且只能满足4-5小时的发酵需求，超过5小时后酵母产气能力不足，面团松弛，保气能力不足，焙烤品质下降，且在面包焙烤后不易上色，颜色浅。

技术实现思路

1、针对以上现有技术中的问题本发明公开了一种提高低糖面团发酵稳定性的组合物及应用，可以在提高酵母长时间发酵稳定性的同时，改善面团整体的气体保持能力，增大成品体积并改善上色的效果，且组合物具有操作简单，易于使用的特点。

2、为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

3、一种提高低糖面团发酵稳定性的组合物，所述组合物中包括按照质量百分比计的以下组分：

4、一种提高低糖面团发酵稳定性的组合物，所述组合物中包括按照质量百分比计的以下组分：

5、α-淀粉酶0.05-0.5％，葡糖淀粉酶0.1-2％，麦芽糖淀粉酶0.1-3％，余料为玉米淀粉。

6、优选地，所述α-淀粉酶酶活力范围3500-4500fau-f/g：葡糖淀粉酶活力范围400000-500000u/g：麦芽糖淀粉酶活力范围8500-11500manu/g。

7、优选地，所述组合物中还包括按照质量百分比计的以下组分：

8、维生素c 0.1-2％，谷氨酰胺转氨酶0.01-0.3％，葡糖氧化酶0.05-0.5％，脂肪酶0.05-0.5％，木聚糖酶0.01-1％。

9、进一步优选地，所述组合物中还包括按照质量百分比计的以下组分：磷酸二氢铵10-20％，硫酸铵10-20％，氯化铵10-20％，酵母提取物5-10％。

10、优选地，所述组合物的用量为面粉重量的0.5-1.5％。

11、进一步优选地，所述组合物的用量为面粉重量的1％。

12、所述提高低糖面团发酵稳定性的组合物用于无糖或低糖面制品的制备，无糖指不加酵母可代谢利用的糖包括葡萄糖、果糖、蔗糖或麦芽糖，低糖指糖添加量小于10％。

13、优选地，低糖指糖添加量小于5％。

14、优选地，无糖或低糖面制品的制备过程中，发酵时间大于4h，更进一步大于6h，更进一步的大于8h。

15、本发明有益效果如下：

16、1、本发明的技术方案主要目的是延长酵母的发酵周期，提高长时间面团的发酵稳定性，短时间和正常时间(3h之内)与长时间发酵(4h以上)，且满足长时间发酵的技术难度要求。提高酵母对面团体系糖的利用率，低糖面团体系中，尤其是糖添加量很少，且发酵时间较长的情况下，制约酵母繁殖产气的主要原因是碳源的供给，酵母可以利用的糖类有二糖如麦芽糖和蔗糖，还可以直接利用单糖如葡萄糖和果糖，酵母的发酵活动需要将糖类转化成二氧化碳和乙醇，当不添加或很少的添加糖类如蔗糖的情况下，酵母只能利用面粉中少量的单糖和二糖。面团的主要成分是淀粉，也属于碳源，但是酵母不能直接利用，本发明通过使用α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等酶制剂将淀粉，尤其是破损淀粉进行分解，可以为酵母提供碳源，提升其长时间发酵的能力。同时产生的还原糖类在面包烘烤过程中可以改善上色的效果。

17、2、提升酵母自身的活力，影响酵母繁殖产气的除了碳源还有氮源、磷源及各种微量元素等，本发明的组合物通过磷酸二氢铵、硫酸铵、氯化铵、酵母提取物等来提供酵母所需要的其它营养源。

18、3、提升面团保持气体的能力，影响面团发酵稳定性的还有面团的保气能力，本发明通过氧化剂、谷氨酰胺转氨酶、脂肪酶、木聚糖酶等其它酶制剂等来提升面团的气体保持能力，使面团体系能保留住更多酵母产生的气体。

19、4、本发明面团发酵稳定性显著提升，可保持发酵时间4h-10h以内的面团发酵的稳定性，且面团的焙烤弹性强，面包体积大，易上色。