一种提高低糖面团发酵稳定性的组合物和应用的制作方法
技术特征：
1.一种提高低糖面团发酵稳定性的组合物，其特征在于，所述组合物中包括按照质量百分比计的以下组分：
2.根据权利要求1所述提高低糖面团发酵稳定性的组合物，其特征在于，所述α-淀粉酶酶活力范围3500-4500 fau-f/g：葡糖淀粉酶活力范围400000-500000u/g：麦芽糖淀粉酶活力范围8500-11500 manu/g。
3.根据权利要求1所述提高低糖面团发酵稳定性的组合物，其特征在于，所述组合物中还包括按照质量百分比计的以下组分：
4.根据权利要求3所述提高低糖面团发酵稳定性的组合物，其特征在于，所述组合物中还包括按照质量百分比计的以下组分：磷酸二氢铵10-20%，硫酸铵10-20%，氯化铵10-20%，酵母提取物5-10%。
5.根据权利要求1所述提高低糖面团发酵稳定性的组合物，其特征在于，所述组合物的用量为面粉重量的0.5-1.5%。
6.根据权利要求5所述提高低糖面团发酵稳定性的组合物，其特征在于，所述组合物的用量为面粉重量的1%。
7.权利要求1-6任意一项所述提高低糖面团发酵稳定性的组合物用于无糖或低糖面制品的制备，其特征在于，无糖指不加酵母可代谢利用的糖包括葡萄糖、果糖、蔗糖或麦芽糖，低糖指糖添加量小于10%。
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，低糖指糖添加量小于5%。
9.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，无糖或低糖面制品的制备过程中，发酵时间大于4h。
10.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，无糖或低糖面制品的制备过程中，发酵时间大于6h，更进一步的大于8h。
技术总结
本发明提供一种提高低糖面团发酵稳定性的组合物及应用。所述组合物中包括按照质量百分比计的以下组分：α‑淀粉酶0.05‑0.5%，葡糖淀粉酶0.1‑2%，麦芽糖淀粉酶0.1‑3%，维生素C 0.1‑2%，谷氨酰胺转氨酶0.01‑0.3%，葡糖氧化酶0.05‑0.5%，脂肪酶0.05‑0.5%，木聚糖酶0.01‑1%，磷酸二氢铵10‑20%，硫酸铵10‑20%，氯化铵10‑20%，酵母提取物5‑10%，余料为玉米淀粉。本发明通过使用α‑淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等酶制剂将淀粉，尤其是破损淀粉进行分解，可以为酵母提供碳源，通过无机盐及酵母提取物提供氮源及微量元素，结合氧化剂及其它酶制剂增强面团的发酵稳定性，提升低糖面团长时间发酵的能力。同时淀粉酶分解淀粉产生的还原糖类在面包烘烤过程中可以改善低糖面包的上色的效果。
技术研发人员：徐云峰,肖明华,张彦,胡新平,位凤鲁,于文峰
受保护的技术使用者：安琪酵母股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/9/2
文档序号 :
【 39254687 】
技术研发人员：徐云峰,肖明华,张彦,胡新平,位凤鲁,于文峰
技术所有人：安琪酵母股份有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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