一种用于降解食物中亚硝酸盐的含有丙氨酸的调味料的制作方法

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用于降解食物中亚硝酸盐的含有丙氨酸的调味料。

背景技术：

亚硝酸盐是国家食品卫生法规定使用的食品添加剂，在食品加工中主要用作发色剂、肉制品增香剂及防腐剂。腌制肉、腌制蔬菜中均存在亚硝酸盐，为了达到较好的发色效果，一些厂家在制品中添加过量的亚硝酸盐。土壤及水体中也含有一定的硝酸盐，蔬菜易于富集硝酸盐，食用大量新鲜的叶菜类蔬菜，如菠菜、芹菜、白菜等含有硝酸盐，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜煮熟后存置过久及隔夜菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。除此以外，香肠、酱肉等食物中的亚硝酸盐残留也比较高。

亚硝酸盐在体内外均可与伯胺类物质生成亚硝化反应，并生成致癌物质——亚硝胺；亚硝酸盐具有氧化性，在进入人体后作用于血红蛋白，使之失去输送氧的能力，从而引起人中毒。随着人们对食品安全的不断追求，亚硝酸盐的危害引起了极大重视。基于亚硝酸盐的危害，阻断亚硝胺或降低食物中的亚硝酸盐是防治癌症发生的途径之一。目前报道较多的用于清除食物中亚硝酸盐的物质有抗坏血酸（Vc）、茶多酚、葡萄糖、氨基酸、牛血清蛋白（BSA）、柠檬酸等。其中抗坏血酸（Vc）是公认的去除亚硝酸盐的有效物质，Vc具有相对较强的还原性，可以将亚硝酸根离子NO₂^-还原，从而降低NO₂^-的含量，抑制亚硝化反应的发生；葡萄糖是广泛存在的还原性糖；氨基酸也具有清除亚硝酸盐的作用，氨基酸属于伯胺类物质，可以与亚硝酸盐反应后生成氮气，阻断亚硝胺的生成，研究表明，丙氨酸、赖氨酸等均对亚硝酸离子具有一定的清除作用。除了单独使用以上物质去除NO₂^-以外，还可以利用多种物质进行复合，复合后的体系去除NO₂^-的效果远高于单独使用的效果之和。

目前，市场上销售的调味料多以调味的口感、风味为主要导向。针对一些食物中的亚硝酸盐致癌的隐患，本发明从调味料组分出发，加入了有效清除亚硝酸盐的物质，所述复合调味料中清除亚硝酸盐的有效成分为丙氨酸和抗坏血酸。丙氨酸是GB2760-2011规定允许使用的食品添加剂，具有鲜味和甜味，可用作增味剂在调味料中使用。抗坏血酸是国家标准允许在食品中添加的抗氧化剂。目前，丙氨酸和抗坏血酸分别以增味、抗氧化的作用添加在调味品中，但却忽略了两者复合后有效清除亚硝酸盐的作用。王树庆等人的研究表明，当丙氨酸与抗坏血酸以1:1混合后，其复合体系在pH=3的条件下对亚硝酸盐的清除率可达到89.9%以上，远大于抗坏血酸、丙氨酸单独使用的效果。然而，实际食用的一些调味料，其pH值一般在5.5~7.0左右，在该pH范围条件下，丙氨酸和抗坏血酸以相同比例添加时，对亚硝酸盐的清除效果要远小于89.9%。

本发明旨在通过在调味料中添加一定量清除亚硝酸盐的物质，从而达到降解亚硝酸盐、降低对人体危害的效果；同时利用氨基酸的增味作用，获得具有独特风味的调味料；并调节丙氨酸和抗坏血酸的添加比例，从多个角度出发调配出既美味又安全的调味品。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处，提供一种降解食物中亚硝酸盐的调味料。该调味料营养丰富，味道鲜美，既具有去除亚硝酸盐的作用，又能够满足人们对于食品安全和美味的需求，是理想的调味品。

本发明的另一目的在于提供一种调味料的制备方法，所述复合调味料由以下组分构成：食盐、味精、I+G、麦芽糊精、酵母提取物、酒石酸、白砂糖、干贝素、辣椒粉、胡椒粉、茴香粉、丙氨酸、抗坏血酸。

所述复合调味料清除亚硝酸的有效成份为丙氨酸和抗坏血酸。在该复合调味料中加入适量酒石酸，调节pH为弱酸性，通过调节丙氨酸和抗坏血酸的比例，同时兼顾美味和食品安全两大方面。

作为优选，所述丙氨酸为L-丙氨酸或DL-丙氨酸。

所述复合调味料各原料的优选配比以重量份计为：食盐5-20份、味精15-45份、I+G 0.2-1.5份、麦芽糊精3-7份、酵母提取物1-6份、酒石酸0.5-1.5份、白砂糖5-15份、干贝素0.5-2份、辣椒粉0.5-1.5份、胡椒粉0.2-0.8份、茴香粉0.2-0.4份、丙氨酸0.5-3份、抗坏血酸0.1-0.5份。

本发明的有益效果是：

本发明复合调味料使用酵母提取物、味精、I+G等多种香料进行复配，通过各种风味的香料之间的配合精制而成，不仅使调味料的口感醇厚，而且在加入丙氨酸后，调味料的风味增强，回味绵长。同时，丙氨酸和抗坏血酸的共同作用，增强了消除亚硝酸根离子的能力，可以有效避免食物中亚硝酸根离子带来的安全问题。

具体实施方式

以下实施例是对本发明的进一步的说明，并不构成对本发明实质内容的限制。

实施例1

分别称取食盐17份、味精36份、I+G 0.5份、麦芽糊精4.2份、酵母提取物2.3份、酒石酸0.7份、白砂糖9.1份、干贝素1.2份、辣椒粉0.7份、胡椒粉0.2份、茴香粉0.2份，并按以下分组进行操作：

对照组：不再添加其他组分；

实验组1：丙氨酸0.8份、抗坏血酸0.3份；

实验组2：丙氨酸2.2份、抗坏血酸0.3份；

实验组3：丙氨酸3.0份、抗坏血酸0.3份；

混合均匀后灭菌，装袋，即得。

试验方法：分别取以上组别中得混合粉末1.5g于比色管中，加入2ml亚硝酸盐标准液（5.0mg/L）,定容至20ml,充分混合后，反应2h，同时以蒸馏水做空白试验。并利用对氨基苯磺酸法检测各组对亚硝酸盐的去除率。

实施例2

分别称取食盐19份、味精40份、I+G 0.5份、麦芽糊精5份、酵母提取物2.7份、酒石酸1.0份、白砂糖8.7份、干贝素1份、辣椒粉0.9份、胡椒粉0.4份、茴香粉0.4份，并按以下分组进行操作：

对照组：不再添加其他组分；

实验组1：丙氨酸2份、抗坏血酸0.4份；

实验组2：丙氨酸2份、抗坏血酸0.25份；

实验组3：丙氨酸2份、抗坏血酸0.15份；

混合均匀后灭菌，装袋，即得。

试验方法同实施例1。

实施例3

分别称取食盐12份、味精31份、I+G 0.4份、麦芽糊精3.4份、酵母提取物1.8份、酒石酸1.0份、白砂糖7.8份、干贝素0.8份、辣椒粉0.8份、胡椒粉0.3份、茴香粉0.3份，并按以下分组进行操作：

对照组：不再添加其他组分；

实验组1：丙氨酸0.5份、抗坏血酸0.1份；

实验组2：丙氨酸1.5份、抗坏血酸0.2份；

实验组3：丙氨酸3.0份、抗坏血酸0.5份；

混合均匀后灭菌，装袋，即得。

试验方法同实施例1。

各实施例中对亚硝酸盐清除率和感官评价结果如下：

由以上结果可知，在加入了适量比例的丙氨酸和抗坏血酸后，该调味料的口感更佳柔和，且对亚硝酸盐具有一定程度的清除作用，可以满足对美味和安全的双重要求。