一种常温发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种常温发酵乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 动物乳中含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质，因此在以动物乳成 分为主要基础的底物中添加菌种发酵而得到的发酵乳制品，通常会含有大量的活菌及其代 谢产物，对肠道蠕动及提高免疫力有益，此外部分蛋白质会被分解成多肽和氨基酸，部分脂 肪和乳糖也会被分解成更小的化合物，使其更容易被人体吸收。
[0003] 然而由于活性乳酸菌的存在，在适当的温度下，发酵乳在发酵完成以后会生长和 代谢，最直接的感官后果就是酸度持续升高，口感不佳，因此发酵乳在发酵完成灌装后保持 低温环境，以防止后酸，但是冷链对于运输及终端零售要求较为严格，大大的限制了酸奶的 销售半径，而且中国幅员广大，地区发展不均衡，很多地区没有条件销售低温酸奶。常温酸 奶正好解决了这一难题，目前，虽然我国的常温酸奶是通过在酸奶发酵后经过一定强度的 热处理，能够使保质期延长，但是蛋白质在热处理的条件下及其容易变性，且发酵后的酸奶 与稳定体结合后经过热处理有比较大的物理形状改变，照成较多的黏度损失，容易照成析 水分层等现象，并照成平常时粉感严重，因此常温酸奶均采用较高的稳定剂含量来保护蛋 白质和增加黏度保持稳定。此外，有研究表明，超高压杀菌对乳品的酪蛋白、乳清蛋白、分子 键及凝乳特性、外观等有有一些列的影响，一些不利因素制约了超高压杀菌工艺在乳品中 的应用，而发酵乳是在牛乳的基础上发酵产生，过程更为复杂，将超高压杀菌工艺用于发酵 乳存在更多的不确定的因素。
[0004] 因此，目前尚缺乏一种能够常温存放，稳定剂添加量少，感官优良的常温搅拌型酸 奶。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是针对现有的发酵乳均采用对发酵乳热处理工艺杀 死乳酸菌以满足酸奶能够常温长期存放的缺陷，提供一种常温发酵乳及其制备方法，该制 备方法利用超高压处理常温发酵乳，不需要巴氏杀菌热处理发酵乳，从而在添加较少的稳 定剂和增稠剂的情况下即可满足发酵乳产品的酸度及粘度值的要求。本发明所得发酵乳口 感饱满，改善常规热处理所引起的发酵乳中蛋白质变性所造成的口感粗糙的问题，同时可 有效减少发酵乳中添加剂和增稠剂的使用种类和数量。
[0006] 本发明提供下述技术方案解决上述技术问题。
[0007] 本发明提供的技术方案之一：一种常温发酵乳的制备方法，其原料包括 80-96. 1%原料乳、0. 28-0. 58%稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100%的水；所述百分比为 占所述原料总质量的质量百分比；所述制备方法包括以下步骤：
[0008] (1)将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；
[0009] (2)向步骤⑴所述混合料液中接种所述发酵剂，所述发酵剂的添加量为 I X IO6-I X 10sCfu/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活菌数，发酵至终点酸度值 为70-80° T，得混合发酵乳；
[0010] ⑶将步骤⑵所述混合发酵乳冷却、灌装、300-600Mpa超高压灭菌，即得所述常 温发酵乳。
[0011] 本发明中，所述原料乳可以为本领域常规使用的原料乳，较佳地为生鲜乳和/或 处理乳；所述生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，较佳地为全脂牛乳；所述处理乳可以为 本领域常规的处理乳，较佳地为脱脂牛乳和/或复原乳，更佳地为脱脂50%牛乳。所述复 原乳可以按本领域常规操作配制，由乳粉和水混合配制而成，较佳地将乳粉和水按质量比 123 : 879混合配制得到。所述原料乳的含量为80-96. 1%，较佳地为85-92%，更佳地为 88-92%，最佳地为90%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
[0012] 本发明中，所述原料乳较佳地还可以包括乳清蛋白粉。所述乳清蛋白粉的含量可 以为本领域常规的含量，较佳地为〇. 3-1 %，更佳地为0. 3-0. 6 %，所述百分比为占所述原 料总质量的质量百分比。
[0013] 本发明中，所述稳定剂可以为本领域常规的稳定剂，较佳地为选自果胶、明胶、琼 月旨、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉和变性淀粉中的一种或 几种，更佳地为选自果胶、明胶、琼脂、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种，最佳地为果 胶、明胶、琼脂和变性淀粉。所述的变性淀粉可以为本领域常规的变性淀粉，较佳地为酯 化淀粉，更佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。所述的稳定剂的含量为 0. 28-0. 58 %，较佳地为0. 28-0. 5 %，更佳地为0. 28-0. 45 %，最佳地为0. 45 %，所述百分比 为占所述原料总质量的质量百分比。所述稳定剂的使用量均不超过国家规定的使用卫生标 准。
[0014] 本发明中，所述甜味剂可以为本领域常规的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、木糖 醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种 或多种，更佳地为选自白砂糖、果葡糖浆、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种，最佳地 为白砂糖。所述甜味剂的含量可以为本领域常规，较佳地为1-8%，更佳地为3. 51-8%，最 佳地为4. 44-8%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。所述甜味剂的符合国标 GB2760-2011中的规定。
[0015] 本发明中，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，较佳地包括包括保加利亚乳 杆菌（Lactobacillus bulgaricus)和/ 或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)，更 佳地包括保加利亚乳杆菌，最佳地包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
[0016] 本发明中，所述水可以为本领域常规的水，较佳地为无菌水。
[0017] 本发明中，步骤（1)为：将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却， 得混合料液。步骤（1)中，所述混合的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为40-55Γ， 更佳地为40-45 °C，最佳地为40 °C。所述混合的时间可以为本领域常规的时间，较佳地为 15-30min，更佳地为15-20min，最佳地为15min。所述均质可以为本领域常规的均质。所 述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为54-66°C，更佳地为54-60°C，最佳地为 54°C。所述均质较佳地包括一级均质，更佳地还包括二级均质，所述二级均质在所述一级 均质后进行。所述一级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为15-19Mpa，更佳 地为15Mpa。所述二级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为2-5Mpa，更佳地为 2Mpa。所述杀菌可以为本领域常规的杀菌，如巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌（UHT灭菌），较佳 地为巴氏杀菌。所述巴氏杀菌的温度可以为本领域制备发酵乳的常规杀菌温度，较佳地为 90-95Γ，更佳地为90-92Γ，最佳地为90°C。所述巴氏杀菌的时间可以为本领域常规的时 间，较佳地为5-10min，更佳地为5min。所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地 为37-43°C，更佳地为37-39°C，最佳地为37°C。
[0018] 本发明中，步骤（2)为：向步骤（1)所述混合料液中接种所述发酵剂，所述发酵 剂的添加量为IX IO6-IX 10scfu/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活菌数， 发酵至终点酸度值为70-80° T，得混合发酵乳。步骤（2)中，所述发酵剂的添加量为 I X IO6-I X 10scfu/mL，较佳地为 2 X IO6-I X 10scfu/mL，更佳地为 2 X 106-2· 4 X 107cfu/mL， 最佳地为2X IO6-I X 10scfu/mL。所述发酵的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为 37-43°C，更佳地为37-42°C，最佳地为37°C。所述发酵的时间可以为本领域常规的时间，较 佳地为7-9h，更佳地为7. 5-9h，最佳地为9h。所述发酵的终点酸度值可以为本领域常规的 终点酸度值，较佳地为70-80° T，更佳地为70-73° T，最佳地为70° T。
[0019] 本发明中，步骤（3)为：将步骤（2)所述混合发酵乳冷却、灌装、300-600Mpa超高 压灭菌，即得所述常温发酵乳。步骤（3)中，所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较 佳地为15-28°C，更佳地为15-21°C，最佳地为15°C。所述冷却的方法可以为本领域常规的 方法，较佳地为夹套冷却或翻缸冷却。所述灌装可以采用本领域常规的灌装工艺，所述灌 装的包材可以为本领域常规的包材，较佳地为选自百利包、利乐TT罐、PET预制瓶、利乐砖 包、TT罐和利乐枕中的一种，更佳地为选自百利包、利乐TT罐、PET预制瓶和利乐砖包中的 一种，最佳地为百利包。所述灌装的体积占所述灌装的包装体积的比例为超高压灭菌领域 的常规比例，较佳地为95-98%，更佳地
文档序号 :
【 9403498 】
技术研发人员：吕昌勇,徐致远,刘振民,苗君莅,廖文艳,韩梅
技术所有人：光明乳业股份有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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