一种常温发酵乳及其制备方法
[0146] 刚生产出及6个月时分别检测菌落总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌，均为未 检出。
[0147] 对比例6
[0148] 步骤（3)中超高压灭菌的压力为lOOMpa，其他同实施例1。
[0149] 经检测，常温放置后0天黏度和酸度为592/25 °C，72 °C。
[0150] 刚生产出检测，菌落总数为IO5数量级/g，霉菌、致病菌为未检出，酵母菌、大肠杆 菌分别为4/g，ΙΟ/g，常温存放1月出现明显的腐败，实验终止。
[0151] 对比例7
[0152] 步骤（3)中超高压灭菌的压力为800Mpa，其他同实施例1。
[0153] 经检测，常温放置后0天，1个月，3个月，及保质期末（6个月）粘度、酸度分别为 561/25°C,71° T ；570/25°C,71° T ；572/25〇C, 71 ° T ；579/25〇C, 71 ° T〇
[0154] 刚生产出及6个月时分别检测菌落总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌，均为未 检出。
[0155] 效果实施例1
[0156] 对本发明实施例1-7制得的发酵乳与对比例4制得的发酵乳进行口感和风味品评 实验，统一取保质期末产品。感官检查项目为：外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度、营 养价值，感官评分标准如表11所示。参加本实验人数为100人，感官评分项目取平均值，分 数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果 如表12所示。
[0157] 表11感官评分标准
[0158] CN 105123921 A 说明书 16/17 页
CN 105123921 A 说明书 17/17 页
[0162] 本发明广品的最大特点为超尚压杀菌，但是从消费者对口感及广品质量追求的角 度上，发明人还做了感官评定测试。感官评定结果表明：本发明的发酵乳保持了发酵乳原来 的质构特性，口感风味佳，从实施例1-10与对比例效果数据比较来看，消费者对超高压杀 菌喜好度略优于对比例的常规热处理风味发酵乳，主要体现在口感比常规发酵乳优越，其 影响是超高压处理发酵乳粘度损失小，更富饱满感，更富弹性，在同等稳定剂使用量下（对 比例4)，其状态非常稀薄，保质期出现明显的析水，口感状态较差，对比例5为加倍稳定剂 含量的实验，虽然感官评定有一定的提升，但是仍然比超高压处理的差，对比例7为超高压 强度较大，有明显的颗粒感和粉感，可能原因是强度处理过大，蛋白质/稳定体系发生变 化，造成口感上的变化。综上，而且本发明的发酵乳可以保存6个月，无明显分层，是一款具 有愉悦感以及营养的发酵乳制品。
[0163] 对比例1-3主要是选择的包装形式及灌装体积范围进行阐述和对比。
[0164] 应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关 条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
【主权项】
1. 一种常温发酵乳的制备方法，其特征在于，其原料包括80-96. I %原料乳、 0. 28-0. 58 %稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100 %的水；所述百分比为占所述原料总质量 的质量百分比；所述制备方法包括以下步骤： (1) 将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液； (2) 向步骤（1)所述混合料液中接种所述发酵剂，所述发酵剂的添加量为 I X IO6-I X 10scfU/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活菌数，发酵至终点酸度值 为70-80° T，得混合发酵乳； (3) 将步骤（2)所述混合发酵乳冷却、灌装、300-600Mpa超高压灭菌，即得所述常温发 酵乳。2. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料乳为生鲜乳和/或处理乳；所述 生鲜乳较佳地为全脂牛乳；所述处理乳较佳地为脱脂牛乳和/或复原乳。3. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料还包括益生菌，所述益生菌与所 述发酵剂一起添加；所述益生菌较佳地为选自两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)、 长双歧杆菌（Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)、副 干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei)、罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri)、植 物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)和 乳酸乳球菌（Lactococcus Iactis)中的一种或多种；和/或，所述益生菌的添加量为 2X 106-12X 106cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升步骤⑴所述混合料液中的活菌数；和/或， 所述原料还包括风味添加剂，所述风味物质在步骤（3)中所述冷却后或所述灌装时添加； 所述风味添加剂较佳地为选自果汁、芒果香精、芒果果肉、口感改良剂、玉米果粒和巧克力 中的一种或多种，所述风味添加剂的含量较佳地为3-13 %，所述百分比为占所述原料总质 量的质量百分比。4. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料乳的含量为85-92%，所述百分 比为占所述原料总质量的质量百分比。5. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料乳还包括乳清蛋白粉，所述乳清 蛋白粉的含量较佳地为〇. 3-1 %，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。6. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述稳定剂为选自果胶、明胶、琼脂、海藻 酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉和变性淀粉中的一种或几种；和 /或，所述的稳定剂的含量为〇. 28-0. 5%，;和/或，所述甜味剂为选自白砂糖、木糖醇、阿斯 巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种； 和/或，所述甜味剂的含量为1-8%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。7. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)和 / 或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus) 〇8. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（1)中，所述混合的温度为40-55°C; 和/或，所述混合的时间为15-30分钟；和/或，所述均质的温度为54-66°C;和/或，所述均 质包括一级均质，所述一级均质的压力较佳地为15_19Mpa ;和/或，所述杀菌为巴氏杀菌， 所述巴氏杀菌的温度较佳地为90-95°C，所述巴氏杀菌的时间较佳地为5-10分钟；和/或， 所述冷却的温度为37-43 °C ; 和/或，步骤⑵中，所述发酵的温度为37-43°C;和/或，所述发酵的时间为7-9小时； 和/或，所述发酵的终点酸度值为70-80° T ; 和/或，步骤⑶中，所述冷却的温度为15_28°C ;和/或，所述冷却的方法为夹套冷却 或翻缸冷却；和/或，所述灌装的包材为选自百利包、利乐TT罐、PET预制瓶、利乐砖包、TT 罐和利乐枕中的一种；和/或，所述灌装的体积占所述灌装的包装体积的比例为95-98% ; 和/或，所述超高压灭菌的压力为300-500Mpa ;和/或，所述超高压灭菌的时间为3-5分钟。9. 如权利要求8所述制备方法，其特征在于，步骤（1)中还包括二级均质，所述二级均 质在所述一级均质后进行，所述二级均质的压力较佳地为2-5Mpa。10. -种常温发酵乳，其特征在于，其是通过如权利要求1-9中任一项所述制备方法制 得的。
【专利摘要】本发明提供了一种常温发酵乳及其制备方法。所述制备方法的原料包括80-96.1％原料乳、0.28-0.58％稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100％的水；其包括以下步骤：(1)将原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向混合料液中接种发酵剂，添加量为1×106-1×108cfu/mL，至终点酸度值为70-80°T，得混合发酵乳；(3)将混合发酵乳冷却、灌装、300-600Mpa超高压灭菌，即得所述常温发酵乳。该制备方法所得产品减少了粘度损失，因此使用本发明所述制备方法获得发酵乳减少了增稠剂和稳定剂的添加量，更为健康，显著降低生产成本和工厂耗能，节能环保。
【IPC分类】A23C9/123
【公开号】CN105123921
【申请号】CN201510674294
【发明人】吕昌勇, 徐致远, 刘振民, 苗君莅, 廖文艳, 韩梅
【申请人】光明乳业股份有限公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年10月16日
文档序号 :
【 9403498 】
技术研发人员：吕昌勇,徐致远,刘振民,苗君莅,廖文艳,韩梅
技术所有人：光明乳业股份有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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