一种烟熏奶酪肠及其制备方法
技术领域：
本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种烟熏奶酪肠及其制备方法。
背景技术：
奶酪是一种营养价值非常高的产品，它可以分为原制干酪和再制干酪两种，原制干酪是指通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上乳的混合物凝结后排放出液体得到的新鲜或成熟产品。再制干酪则是以原制干酪为主要原料，添加乳化盐、稳定剂、色素等辅料、经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的干酪制品。原制干酪往往比再制干酪的营养价值更闻。烟熏奶酪肠是一种在国外很受欢迎的产品。熏制可赋予产品特殊的烟熏风味，在产品表面形成茶褐色的有光泽的表皮，易引起人们的食欲。但烟熏奶酪肠都是采用再制干酪进行烟熏，因为再制干酪可采用热加工，热灌装，在热的情况下奶酪是具有一定的粘度和流动性的。然而，原制奶酪中有一定流动性的软质奶酪水分含量高，保质期短，无法进行很好的灌肠，同时软质新鲜奶酪风味柔和，与烟熏风味的融合度差。一般成熟干酪的风味强烈与烟熏风味搭配较好，但成熟干酪基本为硬质干酪，成熟后干酪为固体，硬度高，无法灌肠。如果将原制干酪加热灌肠，则会破坏其通过钙桥连结的酪蛋白网状结构，造成蛋白变性或油脂析出。目前，国内外未见有用原制奶酪直接灌肠熏制的商业化产品。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于克服了现有的原制新鲜奶酪或者原制成熟奶酪不适于灌肠熏制的缺陷，提供了一种烟熏奶酪肠及其制备方法。本发明的制备方法所制得的烟熏奶酪肠中的奶酪为原制奶酪，其营养价值高，外皮为均匀的茶褐色，有光泽，产品具有良好的烟熏风味。本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。本发明提供了一种烟熏奶酪肠的制备方法，其包括下述步骤:(I)将原料乳凝乳，切割成凝块，排乳清，加盐，得凝乳粒；(2)将所述凝乳粒装模，进行2-3次预压榨，预压榨结束后脱模，灌肠，得奶酪肠；排除所述奶酪肠的内部气体后进行压榨；其中，所述的预压榨的压力为4-6MPa，每次预压榨的时间为10-15min，所述预压榨的温度为10_20°C ;所述压榨的压力为2_3MPa，所述压榨的时间为8h-12h，所述压榨的温度为4-10°C ；(3)吹干所述压榨后的奶酪肠的表面，于真空条件下成熟后，进行烟熏，干燥，SP得；其中，所述烟熏的温度为15_28°C，所述烟熏的时间为2-10h。步骤(I)中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，可以为全脂乳、脱脂乳和还原乳中的一种或多种。所述的原料乳的来源可以是牛乳和羊乳中的一种或多种。按照本领域常识，所述的原料乳经过巴氏杀菌处理。所述巴氏杀菌的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。
步骤(I)中，所述的凝乳是指用领域常用的菌种和/或凝乳酶凝乳，使原料乳凝结成固体。所述的菌种和/或凝乳酶均为本领域常规使用的凝乳用物质，其用量也均为本领域常规的用量。在本发明的一较佳实施方式中，在所述原料乳凝乳前还可以在所述的原料乳中进一步添加本领域常规使用的添加剂，所述的添加剂一般为风味物质和/或色素。所述的风味物质较佳地包括干酪酶解物和/或食用香精。所述的食用香精较佳地为天然干酪香精。所述的色素较佳地包括胭脂树橙和/或β_胡萝卜素。所述添加剂的用量较佳地为低于
0.2%的所述原料乳质量。步骤(I)中，所述切割的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述凝块的规格较佳地为8-15mm的长方体,更佳地为8_10mm的长方体,最佳地为8_10mm的正方体。步骤(I)中，所述排乳清的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，一般按照原制干酪的类型和终产品的水分要求就将自由水充分排出，还可以根据实际情况选择升温排乳清、加水漂洗或翻转堆酿。步骤(I)中，所述加盐的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述加盐的盐为本领域常规使用的食用盐。所述食用盐的添加量较佳地为1_2%。的所述原料乳质量。步骤(2 )中，所述装模是指将所述凝乳粒装入常规使用的干酪模具，所述装模的方法和条件为本领域常规的方法和条件。步骤(2)中，所述预压榨的条件和方法如上所述。按照本领域常识，在每次预压榨后，需将所述的凝乳粒翻转或者打散以便进行后续操作。步骤(2 )中，所述脱模是指将所述凝乳粒脱出常规使用的干酪模具，所述脱模的方法和条件为本领域常规的方法和条件。步骤(2)中，所述灌肠的方法和条件为本领域常规的方法和条件。按照本领域常识，所述灌肠前需将脱模后的凝乳粒打散。所述的灌肠较佳地采用灌肠机进行。所述奶酪肠的规格可为本领域常规的规格，所述奶酪肠的直径较佳地为28-45_，所述奶酪肠的单根重量较佳地为80-250g。所述奶酪肠的肠衣为本领域常规使用的肠衣，较佳地为胶原蛋白肠衣或纤维素肠衣。步骤(2)中，所述排除所述奶酪肠的内部气体的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述排除所述奶酪肠的内部气体较佳地按照下述操作进行:用针板在平置的所述奶酪肠上戳洞以排除内部气体。步骤(2)中，所述压榨的操作较佳地在干酪模具中进行。在所述的压榨过程中，较佳地每隔l_2h翻动所述的奶酪肠。步骤(3)中，所述吹干的方法和条件为本领域常规的方法和条件，一般用冷风吹干所述奶酪肠的表面即可。所述吹干的温度较佳地为在20°C以下，更佳地为6-10°C。步骤(3)中，所述成熟的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述成熟的温度较佳地为10-15°C。所述成熟的环境湿度较佳地为相对湿度80-85%。所述成熟的时间较佳地为1-3个月。所述真空条件可以选择本领域常规的操作实现，例如将所述的奶酪肠进行真空包装。步骤(3)中，所述的烟熏一般是在烟熏炉中进行。所述烟熏的木材较佳地为樱桃木、山胡桃木、苹果木、杜松、橡树、桦树、栎树、山核桃木和枫树木中的一种或多种,更佳地为樱桃木、山胡桃木、苹果木和山核桃木中的一种或多种，最佳地为樱桃木和/或山核桃木。所述烟熏的温度较佳地为16-20°C。所述烟熏的时间较佳地为6-8h。步骤(3)中，所述干燥的方法和条件可为烟熏工艺中常规的方法和条件，只需使所述奶酪肠的表层干燥即可。所述干燥的温度较佳地为25-30°C。所述干燥的环境湿度较佳地为相对湿度30%以下。所述干燥的时间较佳地为20-45min。按照本领域常识，在制得本发明所述的烟熏奶酪肠后，需将其进行包装，于2_8°C下冷藏保存，保质期可达9个月-1年。本发明还提供了 一种由上述制备方法制得的烟熏奶酪肠。本发明中，所述的烟熏奶酪肠的单根重量一般为80_250g。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于:本发明的制备方法生产工艺可行，易于操作；本发明的烟熏奶酪肠中的奶酪为原制奶酪，其营养价值高，该烟熏奶酪肠的外皮为均匀的茶褐色，有光泽，具有烟熏奶酪诱人的色泽和香气。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下述实施例中，所使用的原料乳均经过本领域常规的巴氏杀菌处理，原料乳均购自于光明乳业金山牧场；乳酸菌发酵剂LL-50、乳酸菌发酵剂R707和乳酸菌发酵剂MM100分别购自于科汉森公司、帝斯曼(DSM)公司和丹尼斯克公司；凝乳酶Fromase 750XLG和凝乳酶NATUREN 小牛皱胃酶分别购自于帝斯曼(DSM)公司和科汉森公司；奶酪香精购自于国际香料(中国)有限公司和上海奇华顿有限公司；胭脂树橙购自于帝斯曼(DSM)公司。实施例1烟熏奶酪肠的制备方法，其包括下述步骤:(I)在全脂牛乳中加入乳酸菌发酵剂LL-50和凝乳酶Fromase 750XLG,使全脂牛乳凝乳，切割成规格为IOmm正方体的凝块，排乳清并翻转堆酿，加入2%。全脂牛乳质量的食用盐，得凝乳粒；(2)将凝乳粒装模，在干酪模具中于10°C下以4MPa的压力进行预压榨15min，翻转后重复进行前述的预压榨一次，预压榨结束后脱模，轻轻打散脱模后的物料，用灌肠机进行灌肠，使用胶原蛋白肠衣，得直径为45mm并且单根重量为250g的奶酪肠；用针板在平置的奶酪肠上戳洞以排除奶酪肠内部气体后，再将奶酪肠于干酪模具中以3MPa的压力压榨8h，压榨温度为10°C，压榨过程中每隔2h翻动奶酪肠；
(3)于6°C下用冷风吹干奶酪肠的表面，将奶酪肠真空包装后于15°C和相对湿度85%的环境下成熟3个月，成熟后拆除真空包装袋，再于25°C下用樱桃木在烟熏炉中进行烟熏4h，于25°C和相对湿度30%的环境下干燥25min，即得。所制得的烟熏奶酪肠经真空包装后于2-8°C下冷藏保存，保质期可达I年。实施例2烟熏奶酪肠的制备方法，其包括下述步骤:(I)在脱脂牛乳中加入乳酸菌发酵剂R 707和凝乳酶NATUREN 小牛皱胃酶，使脱脂牛乳凝乳，切割成规格为8mm正方体的凝块，自然排乳清后加水漂洗再将水排尽，力口入1.5%。脱脂牛乳质量的食用盐，得凝乳粒；(2)将凝乳粒装模，在干酪模具中于15°C下以6MPa的压力进行预压榨lOmin，翻转后重复进行前述的预压榨两次，预压榨结束后脱模，轻轻打散脱模后的物料，用灌肠机进行灌肠，使用纤维素肠衣，得直径为28mm并且单根重量为80g的奶酪肠；用针板在平置的奶酪肠上戳洞以排除奶酪肠内部气体后，再将奶酪肠于干酪模具中以2MPa的压力压榨10h，压榨温度为5°C，压榨过程中每隔Ih翻动奶酪肠；(3)于10°C下用冷风吹干奶酪肠的表面，将奶酪肠真空包装后于10°C和相对湿度85%的环境下成熟3个月，成熟后拆除真空包装袋，再于15°C下用苹果木在烟熏炉中进行烟熏6h，于25°C和相对湿度30%的环境下干燥45min，即得。所制得的烟熏奶酪肠经真空包装后于2-8°C下冷藏保存，保质期可达I年。实施例3烟熏奶酪肠的制备方法，其包括下述步骤:( I)在全脂羊乳中加入乳酸菌发酵剂丽100和凝乳酶NATUREK 小牛皱胃酶，使全脂羊乳凝乳，切割成规格为15mm正方体的凝块，排乳清，加入2%。全脂羊乳质量的食用盐，得凝乳粒；(2)将凝乳粒装模，在干酪模具中于20°C下以5MPa的压力进行预压榨lOmin，翻转后重复进行前述的预压榨一次，预压榨结束后脱模，轻轻打散脱模后的物料，用灌肠机进行灌肠，使用胶原蛋白肠衣，得直径为40mm并且单根重量为220g的奶酪肠；用针板在平置的奶酪肠上戳洞以排除奶酪肠内部气体后，再将奶酪肠于干酪模具中以2MPa的压力压榨12h，压榨温度为4°C，压榨过程中每隔1.5h翻动奶酪肠；(3)于20°C下用冷风吹干奶酪肠的表面，将奶酪肠真空包装后于12°C和相对湿度80%的环境下成熟I个月，成熟后拆除真空包装袋，再于16°C下用山核桃木与樱桃木在烟熏炉中进行烟熏10h，山核桃木与樱桃木的质量比为1:1，于26°C和相对湿度30%的环境下干燥20min,即得。所制得的烟熏奶酪肠经真空包装后于2-8°C下冷藏保存，保质期可达9个月。实施例4烟熏奶酪肠的制备方法，其包括下述步骤:(I)在全脂牛乳中加入乳酸菌发酵剂LL-50和凝乳酶NATUREN 小牛皱胃酶，使全脂牛乳凝乳，切割成规格为IOmm正方体的凝块，升温至40°C排乳清，加入1%。全脂牛乳质量的食用盐，得凝乳粒；(2)将凝乳粒装模，在干酪模具中于10°C下以4MPa的压力进行预压榨12min，翻转后重复进行前述的预压榨一次，预压榨结束后脱模，轻轻打散脱模后的物料，用灌肠机进行灌肠，使用胶原蛋白肠衣，得直径为35mm并且单根重量为150g的奶酪肠；用针板在平置的奶酪肠上戳洞以排除奶酪肠内部气体后，再将奶酪肠于干酪模具中以2MPa的压力压榨12h，压榨温度为4°C，压榨过程中每隔2h翻动奶酪肠；(3)于15°C下用冷风吹干奶酪肠的表面，将奶酪肠真空包装后于13°C和相对湿度85%的环境下成熟2个月，成熟后拆除真空包装袋，再于28°C下用山胡桃木在烟熏炉中进行烟熏2h，于30°C和相对湿度30%的环境下干燥20min，即得。所制得的烟熏奶酪肠经真空包装后于2-8°C下冷藏保存，保质期可达I年。实施例5烟熏奶酪肠的制备方法，其包括下述步骤:(I)在还原牛乳中加入乳酸菌发酵剂R707和凝乳酶NATUREN 小牛皱胃酶，使还原牛乳凝乳，切割成规格为12_正方体的凝块，排乳清并翻转堆酿，加入1.6%。还原牛乳质量的食用盐，得凝乳粒；(2)将凝乳粒装模，在干酪模具中于15°C下以6MPa的压力进行预压榨lOmin，翻转后重复进行前述的预压榨一次，预压榨结束后脱模，轻轻打散脱模后的物料，用灌肠机进行灌肠，使用纤维素肠衣，得直径为45mm并且单根重量为250g的奶酪肠；用针板在平置的奶酪肠上戳洞以排除奶酪肠内部气体后，再将奶酪肠于干酪模具中以3MPa的压力压榨8h，压榨温度为6°C，压榨过程中每隔Ih翻动奶酪肠；(3)于10°C下用冷风吹干奶酪肠的表面，将奶酪肠真空包装后于14°C和相对湿度85%的环境下成熟I个月，成熟后拆除真空包装袋，再于20°C下用杜松与橡树按2: I在烟熏炉中进行烟熏8h，于28°C和相对湿度30%的环境下干燥30min，即得。所制得的烟熏奶酪肠经真空包装后于2-8°C下冷藏保存，保质期可达9个月。实施例6烟熏奶酪肠的制备方法，其包括下述步骤:(I)在全脂牛乳中加入乳酸菌发酵剂MMlOO和凝乳酶Fromase 750XLG，使全脂牛乳凝乳，切割成规格为9mm正方体的凝块，排乳清，加入1.3%。全脂牛乳质量的食用盐，得凝乳粒；(2)将凝块装模，在干酪模具中于12°C下以5MPa的压力进行预压榨13min，翻转后重复进行前述的预压榨两次，预压榨结束后脱模，轻轻打散脱模后的物料，用灌肠机进行灌肠，使用胶原蛋白肠衣，得直径为42mm并且单根重量为225g的奶酪肠；用针板在平置的奶酪肠上戳洞以排除奶酪肠内部气体后，再将奶酪肠于干酪模具中以2MPa的压力压榨10h，压榨温度为7°C，压榨过程中每隔2h翻动奶酪肠；(3)于10°C下用冷风吹干奶酪肠的表面，将奶酪肠真空包装后于12°C和相对湿度82%的环境下成熟1.5个月，成熟后拆除真空包装袋，再于16°C下用山核桃木在烟熏炉中进行烟熏8h，于27°C和相对湿度30%的环境下干燥35min，即得。所制得的烟熏奶酪肠经真空包装后于2-8°C下冷藏保存，保质期可达I年。实施例7烟熏奶酪肠的制备方法，其包括下述步骤:(I)在全脂牛乳中加入0.001%的胭脂树橙和0.19%的奶酪香精，百分比为相对于全职牛乳质量的质量百分比，然后加入乳酸菌发酵剂MMlOO和凝乳酶Fromase 750XLG，使全脂牛乳凝乳，切割成规格为9mm正方体的凝块，排乳清，加入1.0%。全脂牛乳质量的食用盐，得凝乳粒；(2)将凝块装模，在干酪模具中于12°C下以5MPa的压力进行预压榨13min，翻转后重复进行前述的预压榨两次，预压榨结束后脱模，轻轻打散脱模后的物料，用灌肠机进行灌肠，使用胶原蛋白肠衣，得直径为42mm并且单根重量为225g的奶酪肠；用针板在平置的奶酪肠上戳洞以排除奶酪肠内部气体后，再将奶酪肠于干酪模具中以2MPa的压力压榨10h，压榨温度为7°C，压榨过程中每隔2h翻动奶酪肠；(3)于10°C下用冷风吹干奶酪肠的表面，将奶酪肠真空包装后于12°C和相对湿度80%的环境下成熟I个月，成熟后拆除真空包装袋，再于16°C下用山核桃木在烟熏炉中进行烟熏8h，于27°C和相对湿度30%的环境下干燥35min，即得。所制得的烟熏奶酪肠经真空包装后于2-8°C下冷藏保存，保质期可达I年。效果实施例1对本发明的烟熏奶酪肠(实施例1、4、6)对照样I市售雪印牌烟熏再制奶酪肠(日本进口)进行营养即理化指标方面的效果检验。样品测试方法:样品的蛋白质的测定按GB5009.5食品中蛋白质的测定方法；脂肪、钙、铁、锌、下列维生素等按GB5413GB 5413系列食品安全国家标准中方法测定。表I各样品的营养值检测结果
权利要求
1.一种烟熏奶酪肠的制备方法，其包括下述步骤: (1)将原料乳凝乳，切割成凝块，排乳清，加盐，得凝乳粒； (2)将所述凝乳粒装模，进行2-3次预压榨，预压榨结束后脱模，灌肠，得奶酪肠；排除所述奶酪肠的内部气体后进行压榨；其中，所述的预压榨的压力为4-6MPa，每次预压榨的时间为10-15min，所述预压榨的温度为10_20°C ;所述压榨的压力为2_3MPa，所述压榨的时间为8h-12h，所述压榨的温度为4-10°C ； (3)吹干所述压榨后的奶酪肠的表面，于真空条件下成熟后，进行烟熏，干燥，即得；其中，所述烟熏的温度为15_28°C，所述烟熏的时间为2-1 Oh。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，在所述原料乳凝乳前，在所述的原料乳中添加添加剂，所述的添加剂为风味物质和/或色素；和/或，步骤(I)中，所述凝块的规格为8-15_的长方体；和/或，步骤(I)中，所述加盐的盐为食用盐，所述食用盐的添加量为1_2%。的所述原料乳质量。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，所述的风味物质包括干酪酶解物和/或食用香精，所述的色素包括胭脂树橙和/或β_胡萝卜素，所述添加剂的用量为低于0.2%的所述原料乳质量；和/或，步骤(I)中，所述凝块的规格为8-lOmm的长方体。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述灌肠采用灌肠机进行；和/或，步骤(2)中，所述奶酪肠的直径为28-45mm，所述奶酪肠的单根重量为80_250g ;和/或，步骤(2)中，所述奶酪肠的肠衣为胶原蛋白肠衣或纤维素肠衣。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述排除所述奶酪肠的内部气体按照下述操作进行:用针板在平置的所述奶酪肠上戳洞以排除内部气体；和/或，步骤(2)中，所述压榨的操作在干酪模具中进行；在所述的压榨过程中，每隔l_2h翻动所述的奶酪肠。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述吹干的温度为在20°C以下；和/或，步骤(3)中，所述成熟的温度为10-15°C，所述成熟的环境湿度为相对湿度80-85%，所述成熟的时间为1-3个月；和/或，步骤(3)中，所述烟熏的木材为樱桃木、山胡桃木、苹果木、杜松、橡树、桦树、栎树、山核桃木和枫树木中的一种或多种。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述吹干的温度为6-10°C;和/或，步骤(3 )中，所述烟熏的木材为樱桃木、山胡桃木、苹果木和山核桃木中的一种或多种。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述烟熏的木材为樱桃木和/或山核桃木。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述烟熏的温度为16-20°C，所述烟熏的时间为6-8h ;和/或，步骤(3)中，所述干燥的温度为25-30°C，所述干燥的环境湿度为相对湿度30%以下，所述干燥的时间为20-45min。
10.一种由权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的烟熏奶酪肠。
全文摘要
本发明公开一种烟熏奶酪肠及其制备方法，其步骤为(1)将原料乳凝乳，切割成凝块，排乳清，加盐，得凝乳粒；(2)将凝乳粒装模，进行2-3次预压榨，脱模，灌肠，得奶酪肠；排除奶酪肠的内部气体后进行压榨；预压榨的压力为4-6MPa，每次预压榨的时间为10-15min，预压榨的温度为10-20℃；压榨的压力为2-3MPa，压榨的时间为8h-12h，压榨的温度为4-10℃；(3)吹干压榨后的奶酪肠的表面，于真空条件下成熟后，进行烟熏，干燥，即得；烟熏的温度为15-28℃，烟熏的时间为2-10h。本发明的烟熏奶酪肠中的奶酪为原制奶酪，其营养价值高，外皮为均匀的茶褐色，有光泽，产品具有良好的烟熏风味。
文档编号A23C19/09GK103168857SQ201310105348
公开日2013年6月26日 申请日期2013年3月28日 优先权日2013年3月28日
发明者莫蓓红, 郭本恒, 刘振民, 郑远荣, 高红艳, 石春权, 焦晶凯, 凌勇飚 申请人:光明乳业股份有限公司
文档序号 :
【 539350 】
技术研发人员：莫蓓红,郭本恒,刘振民,郑远荣,高红艳,石春权,焦晶凯,凌勇飚
技术所有人：光明乳业股份有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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技术研发人员：莫蓓红,郭本恒,刘振民,郑远荣,高红艳,石春权,焦晶凯,凌勇飚
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