一种低脂羊肉汤的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种低脂羊肉汤的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
羊汤是中华民族饮食文化的瑰宝；羊汤的品质以汤色乳白、入口醇厚、不膻不醒为佳。目前，为了使羊汤有醇厚浓郁的口感，在羊汤的加工过程中通常会加入羊油。但是，一方面，羊油的饱和脂肪酸的含量为57.3%，而不饱和脂肪酸的含量为41.4% ;饱和脂肪酸的摄入量过高容易导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。另一方面，羊油多由熬煮羊的内脏脂肪组织而得，有很大的膻味，从而加重了羊汤的膻味，使很多人无法接受。如果在羊汤的加工过程中不添加羊油，制备的羊汤则汤色清淡且味寡。如何在不添加羊油的前提下制备出汤色乳白、入口醇厚的羊汤，是目前需要解决的问题。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种既汤色乳白、入口醇厚、无膻腥味、且健康的低脂羊肉汤的制备方法。本发明的技术方案
一种低脂羊肉汤的制备方法，依次包括下述步骤:
(1)向羊肉中加柠檬酒水至没过羊肉，浸泡20min后用大火煮沸，去除浮沫；取出羊肉用冷水洗净，得净羊肉；
将羊骨斩至3-7cm段状，加清水至没过羊骨，浸泡3-4小时后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗净，得净羊骨；
将夏威夷果粉碎；
(2)将净羊骨、净羊肉、夏威夷果依次放入锅中，加入68°C的水，大火加热30-40min后打开锅盖，维持沸腾状态3-5分钟；然后在10-12MPa的压力下均质3_5min ；
(3)加入葱段、姜块，盖上锅盖，大火加热40_45min；
(4)加入复合香辛调味剂，再加热30-35min后关火，过滤、收集汤；
(5)将汤冷却至60-80°C之后在20-25MPa的压力下均质3_5min，既得羊肉汤；
所述柠檬酒水是由柠檬汁、料酒和水按照0.03:1:3的体积比配制而成；
步骤(2)中，净羊骨、净羊肉、夏威夷果和水的质量比为1:0.8-0.84:0.03-0.04:
2.8—3.2 ；
葱段、姜块的质量，均为步骤(2)中水的0.01-0.012% ；
所述复合香辛调味剂由7-9份草果油脂、3-5份孜然油脂、5-7份山奈油脂、10-12份干姜油脂、10-12份肉桂油脂、6-8份八角油脂、6-8份草豆蘧油脂、2-4份桅子油脂、7-9份香砂油脂、1-3份小茴香油脂、3-5份胡椒油脂组成；其体积为步骤(2)中水的2.3-3.5X 10_6。所述柠檬汁，是指用柠檬榨取的纯汁。
上述低脂羊肉汤的制备方法，优选的，复合香辛调味剂的用量为步骤(2)中水的体积的 2.7X10'上述低脂羊肉汤的制备方法，优选的，步骤(2)中净羊骨、净羊肉、夏威夷果和水的质量比为 1:0.8:0.03:3o上述低脂羊肉汤的制备方法，所用复合香辛调味剂优选由9份草果油脂、3份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、12份肉桂油脂、6份八角油脂、8份草豆蘧油脂、4份桅子油脂、7份香砂油脂、2份小茴香油脂、4份胡椒油脂组成。所述草果油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从草果中萃取出的油脂； 所述孜然油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从孜然中萃取出的油脂；
所述山奈油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从山奈中萃取出的油脂；
所述干姜油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从干姜中萃取出的油脂；
所述肉桂油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从肉桂中萃取出的油脂；
所述八角油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从八角中萃取出的油脂；
所述草豆蘧油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从草豆蘧中萃取出的油脂； 所述桅子油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从桅子的果实中萃取出的油脂； 所述香砂油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从香砂中萃取出的油脂；
所述小茴香油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从小茴香中萃取出的油脂； 所胡椒油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从黑胡椒中萃取出的油脂。本发明中， 用夏威夷果代替了羊油；首先，减少了羊油所带来的膻腥味；其次，夏威夷果中含有75% 79%的脂肪，能够代替羊油给汤带来醇厚口感；而且夏威夷果的脂肪中的不饱和脂肪酸的含量为84%，远大于羊油中的不饱和脂肪酸的含量；从而使制备的羊汤更加健康。再者，夏威夷果中还富含钙、磷、铁和B族维生素硫胺素、核黄素及烟酸；其蛋白质共含有的17种氨基酸中又10种是人体内不能合成而必须由食物供给的氨基酸；使制备的羊汤的营养更加丰富。与此同时，本发明还通过改善工艺步骤、量化工艺参数、量化各种物质的用量；从而使制备的羊汤在汤色乳白、入口醇厚的同时又无膻腥味、更加健康。有益效果
(1)羊汤的汤色乳白、入口醇厚的同时又无膻腥味；
(2)饱和脂肪酸的含量下降，不饱和脂肪酸的含量提高，更加健康；
(3)富含微量元素和人体必需的氨基酸，营养丰富；
(4)工艺标准化，降低了对技术人员的依赖程度。感官评价试验
将实施例1-3所制备的低脂羊肉汤，与对比例制备的羊汤进行感官质量评价。采用模糊数学中的七度法对羊肉汤评分值进行分析，评语论域为:1分为最难接受，2分为较难接受，3分为稍难接受，4分为勉强接受，5分为稍易接受，6分为容易接受，7分为最易接受。由经过训练的40人感官评价员组成评价小组，按照标准感官评价程序进行评分。设定羊肉汤的评定领域为色泽，香气，膻味，腥味，香辛料味、体态。评价得分结果见表1:
表1
配方.Il |2 |3 |4评价 |6.8 |6.7 |6.7 |5.9
其中配方1-3为实施例1-3所制成的低脂羊肉汤，配方4为对比例I所制备的羊肉汤。从表I中可以看出，实施例1-3所制备的低脂羊肉汤的评价得分均在6.7以上，其口味是容易接受的，并且接近最易接受。而对比例的羊肉汤的评价得分低于6份，其口味在稍易接受和容易接受之间，并不是最容易接受的口味。由40名经过训练的感官评价员对得分最高的配方I进行各项指标的感官评定；评分结果见表2:
表权利要求
1.一种低脂羊肉汤的制备方法，其特征在于，依次包括下述步骤: (1)向羊肉中加柠檬酒水至没过羊肉，浸泡20min后用大火煮沸，去除浮沫；取出羊肉用冷水洗净，得净羊肉；将羊骨斩至3-7cm段状，加清水至没过羊骨，浸泡3-4小时后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗净，得净羊骨；将夏威夷果粉碎； (2)将净羊骨、净羊肉、夏威夷果依次放入锅中，加入68°C的水，大火加热30-40min后打开锅盖，维持沸腾状态3-5分钟；然后在10-12MPa的压力下均质3_5min ； (3)加入葱段、姜块，盖上锅盖，大火加热40_45min； (4)加入复合香辛调味剂，再加热30-35min后关火，过滤、收集汤； (5)将汤冷却至60-80°C之后在20-25MPa的压力下均质3_5min，既得羊肉汤； 所述柠檬酒水是由柠檬汁、料酒和水按照0.03:1:3的体积比配制而成； 步骤(2)中，净羊骨、净羊肉、夏威夷果和水的质量比为1:0.8-0.84:0.03-0.04:2.8—3.2 ； 葱段、姜块的质量，均为步骤(2)中水的0.01-0.012% ； 所述复合香辛调味剂由7-9份草果油脂、3-5份孜然油脂、5-7份山奈油脂、10-12份干姜油脂、10-12份肉桂油脂、6-8份八角油脂、6-8份草豆蘧油脂、2-4份桅子油脂、7-9份香砂油脂、1-3份小茴香油脂、3-5份胡椒油脂组成；其体积为步骤(2)中水的2.3-3.5X 10_6。
2.根据权利要求1所述的低脂羊肉汤的制备方法，其特征在于，复合香辛调味剂的用量为步骤(2)中水的体积的2.7X10_6。
3.根据权利要求1所述的低脂羊肉汤的制备方法，其特征在于，步骤(2)中净羊骨、净羊肉、夏威夷果和水的质量比为1:0.8:0.03:3。
4.根据权利要求1、2或3所述的低脂羊肉汤的制备方法，其特征在于，所用所述复合香辛调味剂由9份草果 油脂、3份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、12份肉桂油脂、6份八角油脂、8份草豆蘧油脂、4份桅子油脂、7份香砂油脂、2份小茴香油脂、4份胡椒油脂组成。
全文摘要
本发明涉及一种低脂羊肉汤的制备方法，属于食品加工技术领域。在羊汤的加工过程中通常会加入羊油，从而使羊汤中饱和脂肪酸的含量过高且膻味过重。本发明，用夏威夷果代替了羊油；夏威夷果中含有75%～79%的脂肪，能够代替羊油给汤带来醇厚口感；而且夏威夷果的脂肪中的不饱和脂肪酸的含量为84％，远大于羊油中的不饱和脂肪酸的含量；从而使制备的羊汤更加健康。同时改善工艺步骤、量化工艺参数、量化各种物质的用量；从而使制备的羊汤在汤色乳白、入口醇厚的同时又无膻腥味、更加健康。
文档编号A23L1/29GK103141887SQ20131010575
公开日2013年6月12日 申请日期2013年3月29日 优先权日2013年3月29日
发明者王旋旋 申请人:王旋旋
文档序号 :
【 539355 】
技术研发人员：王旋旋
技术所有人：王旋旋
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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