一种复合香辛调味剂及制备风味羊肉汤的方法
技术领域：
本发明涉及一种复合香辛调味剂及制备风味羊肉汤的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
羊汤是中华民族饮食文化的瑰宝；羊汤的品质以汤色乳白、入口醇厚、不膻不醒为佳。目前，在羊汤的加工过程中存在以下两方面问题:一方面，羊汤带有膻味是很多人无法接受羊汤的原因，用调味剂除膻是常用的手段，但是目前人们所选用的香料各异，用量无法量化；另一方面，目前羊汤的加工工艺较为传统、对技术要求较高、对人的依赖程度大。从而导致了即使使用相同工艺加工出的羊汤，其口味依然存在不稳定、差异较大的问题。
发明内容
为了解决上述羊汤口味不稳定的问题，本发明提供了一种用于加工羊汤的复合香辛调味剂。本发明还提供了采用上述复合香辛调味剂制备风味羊肉汤的方法。本发明的技术方案
一种复合香辛调味剂，由5-15份草果油脂、3-10份孜然油脂、5-9份山奈油脂、7-11份干姜油脂、7-10份肉桂油脂、5-12份八角油脂、90-200份高良姜油脂、1_10份砂仁油脂、9-12份草豆蘧油脂、1-6份桅子油脂、3-14份香砂油脂、1-13份甘草油脂、1-15份小茴香油月旨、5-25份丁香油脂、5-10份花椒油脂组成；所述份数为重量份。上述复合香辛调味剂，优选的由10-12份草果油脂、5-7份孜然油脂、7-9份山奈油月旨、8-10份干姜油脂、7-9份肉桂油脂、8-10份八角油脂、186-192份高良姜油脂、6-8份砂仁油脂、9-10份草豆蘧油脂、4-5份桅子油脂、8-10份香砂油脂、8-10份甘草油脂、6_8份小茴香油脂、12-15份丁香油脂、6-8份花椒油脂组成；
更优选的，由10份草果油脂、7份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、7份肉桂油脂、8份八角油脂、190份高良姜油脂、6份砂仁油脂、10份草豆蘧油脂、5份桅子油脂、8份香砂油脂、9份甘草油脂、6份小茴香油脂、12份丁香油脂、6份花椒油脂组成。一种制备风味羊肉汤的方法，依次包括下述步骤:
(1)将羊肉置于酒水中，浸泡10-20min后用大火煮沸，去除浮沫；取出羊肉用冷水洗净，得净羊肉；羊肉与酒水的比例为Ikg:2.0-2.3L ；
将羊骨斩至3-7cm段状，用清水浸泡2-6小时，然后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗净，得净羊骨；
(2)将净羊骨、净羊肉、羊油依次放入锅中，加入60-70°C的水，大火加热20-50min后打开锅盖，维持沸腾状态3-5分钟；
(3)加入葱段、姜块，盖上锅盖，大火加热30-45min；
(4)加入复合香辛调味剂，再加热45-60min后关火，过滤、收集汤；
(5)将汤在10-120MPa的压力下均质5_10min，既得羊肉汤； 所述酒水是由酒精度为13%的干红和水按照1:3的体积比配制而成；
步骤(2)中，净羊骨、净羊肉、羊油和水的质量比为1:0.7-0.8:0.05-0.07:3 ；
葱段、姜块的质量，均为步骤(2)中水的0.01-0.012% ；
所述复合香辛调味剂由5-15份草果油脂、3-10份孜然油脂、5-9份山奈油脂、7-11份干姜油脂、7-10份肉桂油脂、5-12份八角油脂、90-200份高良姜油脂、1_10份砂仁油脂、9-12份草豆蘧油脂、1-6份桅子油脂、3-14份香砂油脂、1-13份甘草油脂、1-15份小茴香油月旨、5-25份丁香油脂、5-10份花椒油脂组成，所述份数为重量份；其体积为步骤(2)中水的1.7-5.6X10'上述制备风味羊肉汤的方法，优选的，复合香辛调味剂的用量为步骤(2)中水的体积的 3X10—6。上述制备风味羊肉汤的方法，步骤(5)优选将汤冷却至60_80°C之后再均质；更优选的均质压力为90-100MPa。上述制备风味羊肉汤的方法，所用所述复合香辛调味剂优选由10份草果油脂、7份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、7份肉桂油脂、8份八角油脂、190份高良姜油脂、6份砂仁油脂、10份草豆蘧油脂、5份桅子油脂、8份香砂油脂、9份甘草油脂、6份小茴香油月旨、12份丁香油脂、6份花椒油脂组成。所述草果油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从草果中萃取出的油脂； 所述孜然油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从孜然中萃取出的油脂；
所述山奈油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从山奈中萃取出的油脂；
所述干姜油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从干姜中萃取出的油脂；
所述肉桂油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从肉桂中萃取出的油脂；
所述八角油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从八角中萃取出的油脂；
所述高良姜油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从高良姜中萃取出的油脂； 所述砂仁油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从砂仁中萃取出的油脂；
所述草豆蘧油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从草豆蘧中萃取出的油脂； 所述桅子油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从桅子的果实中萃取出的油脂； 所述香砂油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从香砂中萃取出的油脂；
所述甘草油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从甘草中萃取出的油脂；
所述小茴香油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从小茴香中萃取出的油脂； 所述丁香油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从丁香的茎或叶中萃取出的油脂； 所述花椒油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从花椒中萃取出的油脂。有益效果
(O复合香辛调味剂能有效消除羊汤的膻味和腥味，且能提高鲜味；
(2)复合香辛调味剂，由各种调味料的油脂混合而成，能充分保证调味的准确性；
(3)工艺标准化，降低了对技术人员的依赖程度；
(4)所制备的羊肉汤，肉质细嫩，汤色乳白、入口醇厚、不膻不醒；且口味稳定统一。感官评价试验
将下述实施例1-5所制备的羊肉汤，与河南洛阳铁谢羊肉汤、山西郭氏羊汤、江苏徐州羊肉汤、山东单县羊肉汤进行感官质量评价。采用模糊数学中的七度法对羊肉汤评分值进行分析，评语论域为:I分为最难接受，2分为较难接受，3分为稍难接受，4分为勉强接受，5分为稍易接受，6分为容易接受，7分为最易接受。由经过训练的20人感官评价员组成评价小组，按照标准感官评价程序进行评分。设定羊肉汤的评定领域为色泽，香气，膻味，腥味，香辛料味、体态。评价得分结果见表1:
表权利要求
1.一种复合香辛调味剂，其特征在于，由5-15份草果油脂、3-10份孜然油脂、5-9份山奈油脂、7-11份干姜油脂、7-10份肉桂油脂、5-12份八角油脂、90-200份高良姜油脂、1_10份砂仁油脂、9-12份草豆蘧油脂、1-6份桅子油脂、3-14份香砂油脂、1-13份甘草油脂、1-15份小茴香油脂、5-25份丁香油脂、5-10份花椒油脂组成；所述份数为重量份。
2.根据权利要求1所述的复合香辛调味剂，其特征在于，由10-12份草果油脂、5-7份孜然油脂、7-9份山奈油脂、8-10份干姜油脂、7-9份肉桂油脂、8-10份八角油脂、186-192份高良姜油脂、6-8份砂仁油脂、9-10份草豆蘧油脂、4-5份桅子油脂、8-10份香砂油脂、8_10份甘草油脂、6-8份小茴香油脂、12-15份丁香油脂、6-8份花椒油脂组成。
3.根据权利要求1所述的复合香辛调味剂，其特征在于，由10份草果油脂、7份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、7份肉桂油脂、8份八角油脂、190份高良姜油脂、6份砂仁油脂、10份草豆蘧油脂、5份桅子油脂、8份香砂油脂、9份甘草油脂、6份小茴香油脂、12份丁香油脂、6份花椒油脂组成。
4.一种制备风味羊肉汤的方法，其特征在于，依次包括下述步骤: (1)将羊肉置于酒水中，浸泡10_20min后用大火煮沸，去除浮沫；取出羊肉用冷水洗净，得净羊肉；羊肉与酒水的比例为Ikg:2.0-2.3L ； 将羊骨斩至3-7cm段状，用清水浸泡2-6小时，然后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗净，得净羊骨； (2)将净羊骨、净羊肉、羊油依次放入锅中，加入60-70°C的水，大火加热20-50min后打开锅盖，维持沸腾状态3-5分钟； (3)加入葱段、姜块，盖上锅盖，大火加热30-45min； (4)加入复合香辛调味剂，再加热45-60min后关火，过滤、收集汤； (5)将汤在10-120MPa的压力下均质5_10min，既得羊肉汤； 所述酒水是由酒精度为13%的干红和水按照1:3的体积比配制而成； 步骤(2)中，净羊骨、净羊肉、羊油和水的质量比为1:0.7-0.8:0.05-0.07:3 ； 葱段、姜块的质量，均为步骤(2)中水的0.01-0.012% ； 所述复合香辛调味剂由5-15份草果油脂、3-10份孜然油脂、5-9份山奈油脂、7-11份干姜油脂、7-10份肉桂油脂、5-12份八角油脂、90-200份高良姜油脂、1_10份砂仁油脂、9-12份草豆蘧油脂、1-6份桅子油脂、3-14份香砂油脂、1-13份甘草油脂、1-15份小茴香油月旨、5-25份丁香油脂、5-10份花椒油脂组成，所述份数为重量份；其体积为步骤(2)中水的1.7-5.6X10'
5.根据权利要求4所述的制备风味羊肉汤的方法，其特征在于，复合香辛调味剂的用量为步骤(2)中水的体积的3X10_6。
6.根据权利要求4所述的制备风味羊肉汤的方法，其特征在于，步骤(5)中，将汤冷却至60-80°C之后再均质；均质压力为90-100MPa。
7.根据权利要求4 6所述的制备风味羊肉汤的方法，其特征在于，所用所述复合香辛调味剂由10份草果油脂、7份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、7份肉桂油脂、8份八角油脂、190份高良姜油脂、6份砂仁油脂、10份草豆蘧油脂、5份桅子油脂、8份香砂油脂、9份甘草油脂、6份小茴香油脂、12份丁香油脂、6份花椒油脂组成。
全文摘要
为了解决羊汤口味不稳定的问题，本发明专利涉及一种复合香辛调味剂及制备风味羊肉汤的方法，属于食品加工技术领域。本发明的复合香辛调味剂草果油脂、孜然油脂、山奈油脂、干姜油脂、肉桂油脂、八角油脂、高良姜油脂、砂仁油脂、草豆蔻油脂、栀子油脂、香砂油脂、甘草油脂、小茴香油脂、丁香油脂、花椒油脂按照特定比例混合而成；能有效消除羊汤的膻味和腥味，且能提高鲜味；同时还充分保证调味的准确性。本发明的方法采用复合香辛调味剂，且使工艺标准化，降低了对技术人员的依赖程度；从而使制备的羊肉汤，汤色白、入口醇厚、不膻不醒；且口味稳定统一。
文档编号A23L1/226GK103190594SQ20131010569
公开日2013年7月10日 申请日期2013年3月29日 优先权日2013年3月29日
发明者王萌, 朱海涛, 于政宇 申请人:济南大学
文档序号 :
【 539354 】
技术研发人员：王萌,朱海涛,于政宇
技术所有人：济南大学
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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技术研发人员：王萌,朱海涛,于政宇
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