一种乌龙茶浓缩液的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种乌龙茶浓缩液的制备方法。
【背景技术】
[0002] 乌龙茶浓缩液是由乌龙茶提取液浓缩而成。QB/T 4068-2010《食品工业用茶浓缩 液》将茶浓缩液定义为W茶叶或茶鲜叶为主要原料，经水提取或采用茶鲜叶棒汁，可在生产 过程中加入食品添加剂和食品加工助剂，采用物理法除去一定比例的水分，经加工制成的， 作为食品、饮料等原辅料的液态产品。
[0003] 茶饮料是一种绿色健康的饮品，用茶叶制得的茶饮料，风味的组成主要源于茶叶 经萃取后所提供的茶感、底韵及头香=部分，当前市场上贩售的茶饮料其风味多存在后余 味苦涩，口感不够顺滑，茶韵不够醇厚等缺陷。对于一些高糖的茶饮料，由于甜感较强，须使 用较多量的茶叶或茶粉来平衡其甜腻感，而茶叶或茶粉用量提高所产生的苦涩味会较重， 而茶浓缩液的添加使茶饮料喝起来更加顺滑，达到改善口感的效果。对于无糖茶而言，由于 没有糖修饰后余味，茶浓缩液的添加更能增强其茶韵及回甘。
[0004] 茶饮料主要呈味物质为茶多酪、氨基酸、咖啡碱等，为了提升茶饮料的品质，所W 对乌龙茶浓缩液中茶多酪的组成和总量、氨基酸的组成和总量、咖啡碱就有一定的要求，运 些呈味物质因在茶汤中的含量、比例、呈味特性不同，从而具有不同的滋味特点。经过酶解 技术制备的茶浓缩液滋味成分更加丰富，为高附加值的天然植物提取物。此外，经过酶解技 术制备的茶浓缩液，添加至茶饮料中，可W弥补当前大宗茶叶原料及茶粉所未克服的缺陷 (如后余味苦涩，茶感不够顺滑，茶韵不够醇厚等），提升产品的口感，增加茶韵，使口感更加 平顺。
[000引茶浓缩液有经过酶解技术处理的，也有不经过酶解技术处理的。不经过酶解技术 处理的茶浓缩液苦涩味重，消费者难W接受;经过酶解技术处理的现有茶浓缩液，茶的特征 风味物质保留较少，茶味、饱满度弱，回甘不足。
[0006] 目前市面上的茶浓缩液W绿茶浓缩液为主，茶浓缩液的品类较为单一，而乌龙茶 性溫而不寒，味醇，并且由于其种种突出的生理功效，如降压、减肥、降血糖等保健功能，越 来越受消费者的青睐，可见乌龙茶饮料市场潜力大，而现有的茶浓缩液已经不能完全满足 人们的需求，亟需一种新的茶浓缩液，增加茶浓缩液的品种，丰富茶浓缩液的多样性。
[0007] 通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请的专利公开文献：
[0008] 1、茶类提取物的制备方法(CN102548424A)，所述方法包括添加蛋白酶、较酸酶和 具有20000U/gW上的多聚半乳糖醒酸酶活性的酶制剂而提取处理茶类原料，根据本发明的 方法，可提取通过现有的酶提取处理未完全分解、提取的来自茶叶的细胞壁成分，而且随着 细胞壁成分的分解可进一步将可提取的蛋白质分解成氨基酸，其结果可高收率地获得富含 氨基酸成分且富于甜味、r味和美味的茶类提取物。
[0009] 2、茶类提取物的制备方法(CN102573507A)，该方法包括将茶类原料添加蛋白酶、 较酸酶W及来自长枝木霉（Trichoderma Iongibrachiatum)或里氏木霉（Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取处理。根据本发明的方法，可W提取W往茶叶酶处理提取中未 能分解或未能提取尽的细胞壁成分，并且伴随细胞壁成分的分解，可W将可提取的蛋白质 进一步分解为氨基酸，结果，可W高收率获得富含氨基酸成分、富有甜味、r味和香味的茶 类提取物。
[0010] 通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同，区别如下：
[0011] 1、本发明与上述发明的不同之处在于全过程采用冷泡工艺，低溫萃取，低溫酶解， 低溫浓缩。目前乌龙茶茶叶多采用80°CW上的高溫萃取，本发明乌龙茶茶叶采用低溫萃取， 萃取溫度控制在40°C~50°C，对醋型儿茶素尤其是EGCG的溶出进行了控制，从而减少茶汤 的苦涩味，同时整个生产过程的酶解溫度控制在40°C~50°C，并且浓缩设备采用离屯、薄膜 蒸发器，由于离屯、作用，可W减少料液和机器的热接触时间，从而减少对乌龙茶浓缩液的热 破坏，同时离屯、薄膜蒸发器可W用较低的溫度浓缩，浓缩溫度控制在40°C~50°C，使乌龙茶 浓缩液的风味物质损最小。
[0012] 2、本发明与上述发明的不同之处在于采用茶叶两段式投料，茶叶萃取完成后，投 料酶制剂，当酶制剂投料完成并作用一段时间后，再增加投入另外一部分茶叶，第二段茶叶 的投料量为第一段茶叶投料质量的50%，通过增加茶叶投料量，提高批次生产量和生产效 率，进而增加产能。
[0013] 3、本发明与上述发明的不同之处在于乌龙茶中同时添加单宁酶、蛋白酶（内切蛋 白酶和外切蛋白酶）、破壁酶(纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶)=类酶，运=类酶需要协同作 用，改善茶叶流动性，并且可W显著提高产品收率，将乌龙茶提取液浓缩至化ix40%，产品 收率可高达120% W上。
[0014] 本发明与上述发明的不同之处在于蛋白酶分两段加入，蛋白酶根据作用方式分为 内切蛋白酶和外切蛋白酶，内切蛋白酶在酶解反应的初期加入，外切蛋白酶在酶解反应的 后期加入，W投入内切蛋白酶的4小时~8小时后再投入外切蛋白酶为优，通过控制蛋白质 的水解程度，从而控制多肤和氨基酸的组成比例，增加茶汤回甘，茶汤滋味丰富、饱满、顺I 滑。
[0015] 4、本发明与上述发明的不同之处在于风味，上述发明制得的茶提取物苦味和涩味 少，本发明通过采用茶叶两段式投料，当酶制剂作用一段时间后，再增加投入第二段茶叶， 第二段茶叶的投料量为第一段茶叶投料质量的50%，茶叶两段式投料法强化了乌龙茶的鲜 醇感和茶感，并且保留了较多的乌龙茶特征风味，升级乌龙茶浓缩液的口味，丰富了乌龙茶 浓缩液的品类。
【发明内容】
[0016] 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种乌龙茶浓缩液的制备方 法，该方法工艺简单，通过单宁酶、蛋白酶、破壁酶=类酶协同作用，提高产品收率，同时改 善茶叶的流动性，采用茶叶两段式投料，当酶制剂投料完成并反应1小时~2小时后，再增加 投入另外一部分茶叶，达到增加同一时间内的产品收率和生产效率。由于采用茶叶两段式 投料，能够保留较多的乌龙茶特征风味，强化了乌龙茶的鲜醇感和茶感;在饮料中，添加该 乌龙茶浓缩液，既能达到健康的要求，又能使饮料的茶感增强，饮料的口味变得更加醇厚， 并且又不会因为茶多酪含量过高，茶苦涩味重，消费者难W接受，对提升茶饮料的韵味有良 好的效果。
[0017] 本发明实现目的的技术方案是：
[0018] -种乌龙茶浓缩液的制备方法，步骤如下：
[0019] (1)乌龙茶茶叶第一段投料萃取:取一部分乌龙茶茶叶和水，将乌龙茶茶叶和水混 合后得萃取液，水的添加量为使茶叶能够处于流动状态的水量，采用批次式低溫浸提方式 或采用连续式低溫浸提方式进行萃取，萃取溫度控制在40°C~50°C，萃取0.5小时~3.0小 时，得茶叶萃取液；
[0020] 间酶解:对茶叶萃取液进行酶解处理，酶解处理通过在茶叶萃取液中添加酶制剂 来进行，酶制剂复合使用破壁酶、单宁酶和蛋白酶=类酶制剂，协同作用，酶解溫度控制在 40°C~50°C，酶解总时间6小时~16小时，所述破壁酶总的添加量为乌龙茶茶叶总质量的 0.2%~2%，所述单宁酶添加剂量为乌龙茶茶叶总质量的0.01%~1%，所述蛋白酶为乌龙 茶茶叶总质量的3 %~5 %;
[0021] 间乌龙茶茶叶第二段投料萃取：当酶制剂投料完成并反应1小时~2小时后，再增 加投入另外一部分茶叶，第二段茶叶的投料量为第一段茶叶投料质量的50%，第二段茶叶 投料完成并揽拌20分钟~60分钟后，静置继续酶解反应5小时~14小时；
[0022] (4)分离过滤:酶解结束后，将酶解液过滤得茶汤，除去茶渣和固体颗粒杂质，茶汤 经高溫条件下灭酶活，90°C~95°C灭菌15秒~60秒，得到乌龙茶提取液；
[0023] 间浓缩:将茶提取液进行浓缩，浓缩至化ix为20 %~50 %的乌龙茶浓缩液，浓缩溫 度控制在40°C~50°C;
[0024] 做成品杀菌:所述乌龙茶浓缩液采用热杀菌方式进行杀菌，杀菌条件采用己氏杀 菌或超高溫瞬时杀菌，然后迅速冷却至60°C~70°C灌装，或者冷却至常溫无菌灌装，或者产 品灌装完成后用杀菌蓋杀菌的方式，制得乌龙茶浓缩液成品。
[0025] 而且，所述步骤(1)中批次式低溫浸提方式包括吊篮式萃取、密闭式萃取或翻转式 萃取;或者，所述连续式低溫浸提方式包括采用一级逆流提取设备浸提、采用二级逆流提取 设备浸提或采用多级逆流提取设备浸提;或者，所述步骤(1)中乌龙茶茶叶为切碎至粒度Imm ~3mm，或者，所述茶叶原料与水的质量比为1:10~1:20;或者，所述步骤(1)中乌龙茶茶叶为 清香型铁观音、浓香型铁观音、陈香型铁观音、黄金桂、水仙、肉桂、单秋、佛手或大红袍。
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文档序号 :
【 9733592 】
技术研发人员：杨晓丽,张顶武,陈家伯,黄煌政
技术所有人：康师傅饮品投资（中国）有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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