一种新型冷鲜肉及其制备方法
[0056] 将所述冷鲜牛肉修整切分并包装好后置于浸渍冻结设备的载冷剂中进行浸渍冻 结，其中，所述浸渍冻结的温度为_38°C，浸渍冻结的时间为60min。所述浸渍冻结设备中的 载冷剂为体积分数为50 %的乙醇水溶液。
[0057]浸渍冻结后，将所述肉品在_18°C的条件下贮存10个月。
[0058] 接着，将肉品进行静电解冻，所述静电解冻的温度为2°C，所述静电解冻的时间为 22h，得到新型冷鲜肉。
[0059] 对得到的冷鲜肉进行性能指标检测，结果见表1，表1为实施例1~4制备的新型冷 鲜肉的性能指标检测结果。
[0060] 将实施例3制备得到的新型冷鲜肉进行保质期的检测，即将新型冷鲜肉的肩肉、腹 肉、牛霖和上脑部分在0~4°C的条件下放置不同的时间，分别进行菌落总数和挥发性盐基 氮的测定，结果分别见表3和表4。
[0061 ]表3菌落总数检测表
[0064] 注:冷鲜肉菌落总数标准< I X 106cfu/mg
[0065] 表4挥发性盐基氮检测表
L〇〇67」注:冷鲜肉挥发性盐基氮标准< 15mg/100g
[0068] 实施例4
[0069]将经严格执行检疫检验程序、屠宰加工的牛胴体，在0~4°C条件下，经过48小时的 成熟嫩化过程，并经过修整分切、真空包装、热浸、冷浸工序，得到冷鲜牛肉。
[0070] 将所述冷鲜牛肉修整切分并包装好后置于浸渍冻结设备的载冷剂中进行浸渍冻 结，其中，所述浸渍冻结的温度为_35°C，浸渍冻结的时间为70min。所述浸渍冻结设备中的 载冷剂为体积分数为50 %的乙醇水溶液。
[0071] 浸渍冻结后，将所述肉品在-18°C的条件下贮存18个月。
[0072] 接着，将肉品进行静电解冻，所述静电解冻的温度为3°C，所述静电解冻的时间为 20h，得到新型冷鲜肉。
[0073] 对得到的冷鲜肉进行性能指标检测，结果见表1，表1为实施例1~4制备的新型冷 鲜肉的性能指标检测结果。
[0074] 对比例1
[0075]将经严格执行检疫检验程序、屠宰加工的牛胴体，在0~4°C条件下，经过48小时的 成熟嫩化过程，并经过修整分切、真空包装、热浸、冷浸工序，得到冷鲜牛肉。
[0076] 对比例2
[0077]将经严格执行检疫检验程序、屠宰加工的牛胴体，在0~4°C条件下，经过48小时的 成熟嫩化过程，并经过修整分切、真空包装、热浸、冷浸工序，得到冷鲜牛肉。
[0078] 将所述冷鲜牛肉修整切分并包装好后在-33 °C速冻，速冻时间为48小时，出库时产 品中心温度必须低于-18°C以下，然后将产品送入-18°C库贮存10个月；将冷冻的牛肉在空 气中进行解冻，解冻温度0-4 °C，解冻时间5天(120h)，得到肉品。
[0079] 对比例3
[0080]将经严格执行检疫检验程序、屠宰加工的牛胴体，在〇~4°C条件下，经过48小时的 成熟嫩化过程，并经过修整分切、真空包装、热浸、冷浸工序，得到冷鲜牛肉。
[0081]将所述冷鲜牛肉修整切分并包装好后置于浸渍冻结设备的载冷剂中进行浸渍冻 结，其中，所述浸渍冻结的温度为_38°C，浸渍冻结的时间为60min。所述浸渍冻结设备中的 载冷剂为体积分数为50 %的乙醇水溶液。
[0082] 将浸渍冻结的肉在-18 °C库贮存10个月；接着，将肉在空气中进行解冻，解冻温度 0-4°C，解冻时间5天（120h)，得到肉品。
[0083] 对比例4
[0084]将经严格执行检疫检验程序、屠宰加工的牛胴体，在0~4°C条件下，经过48小时的 成熟嫩化过程，并经过修整分切、真空包装、热浸、冷浸工序，得到冷鲜牛肉。
[0085] 将所述冷鲜牛肉修整切分并包装好后，在_33°C速冻，速冻时间为48小时，出库时 产品中心温度必须低于-18 °C以下;将速冻的肉在-18 °C库贮存10个月；接着，将冷冻肉品进 行静电解冻，所述静电解冻的温度为2°C，所述静电解冻的时间为22h，得到肉品。
[0086] 实施例5 [0087] 1、理化指标检测
[0088]将实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4制备得到的肉品进行理化指标检 测，结果见表5。
[0089]表5产品性能指标测定表
[0091] 2、质构测定
[0092] 将实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4制备得到的肉样置于恒温水浴锅 中80 °C加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70 °C时，将肉样取出 冷却至室温，将肉样切割成20mm X 20mm X 20mm的规格，测其质构。不同品种不同部位的肌肉 生理特点都有差别，试验选择实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4制备得到的牛 肉的牛腩部位。
[0093] 质构仪型号:CT3质构仪，Brookfield。
[0094] 质地剖面分析工艺参数:探头直径50mm、预压力0.07N、可恢复时间6s、速度4mm/s、 压缩形变量5mm。实验结果见表6。
[0095]表6产品质构性能测定
L0097」其中：TPA质构剖_分析万法通过模拟人口腔的购次咬合运动，在对样品进行购次 压缩过程中，测得硬度、弹性等基本或导出的质构指标。
[0098] (1)硬度:测试条件为压缩测试或TPA测试；
[0099]感官定义:牙齿间用来压迫样品所需最大力；
[0100]数学定义:获得指定的形变量所必需的力。
[0101] (2)压缩功:测试条件为压缩测试或TPA测试；
[0102] 感官定义:克服食品内部结构力量所需的功；
[0103] 数学定义:获得指定形变所需要的能量。
[0104] (3)可恢复形变:测试条件为TPA测试或压缩测试(测试速度与返回速度相等）；
[0105] 感官定义:撤销压力后，食品恢复的高度；
[0106] 数学定义:从目标(负载或距离)下降至零负载的距离。
[0107] (4)可恢复功:测试条件为TPA测试或测试与返回速度相同的压缩测试；
[0108] 感官定义:压力撤销时，食品抵抗压力所做的功；
[0109] 数学定义:负载-距离曲线下，从目标负载下降至零负载区间的面积。
[0110] (5)弹力：测试条件为TPA测试或测试与返回速度相同的压缩测试；
[0111] 感官定义:食品如何从与速度和压力有关形变中恢复的测量；
[0112] 数学定义:第一循环可恢复功/第一循环压缩功，得到一个在0和1之间的值。
[0113] (6)弹性:测试条件为TPA测试；
[0114] 感官定义：当去掉外力时，样品回复为原来状态的速率，在第一次咬断末期和第二 次咬断开始的时间内食物恢复的高度；
[0115] 数学定义:从第一循环的目标形变至第二循环的触发点的距离。
[0116] 3.氨基酸测定
[0117] 将实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4制备得到的肉品进行理化指标检 测，结果见表7
[0118] 表7理化指标检测结果
[0120]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人 员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种新型冷鲜肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 将冷鲜肉经过浸渍冻结和静电解冻，得到新型冷鲜肉。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸渍冻结的温度为_35°C~-40 °C，所述浸渍冻结的时间为50miη~70miη。3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述静电解冻的温度为1°C~：TC，所 述静电解冻的时间为20h~25h。4. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述浸渍冻结和静电解冻之间还包 括贮存。5. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述贮存的温度为-18°C~_23°C，所 述贮存的时间<18个月。6. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷鲜肉选自牛肉或羊肉。7. -种如权利要求1~6任意一项权利要求所述的制备方法制备得到的新型冷鲜肉。8. 根据权利要求7所述的新型冷鲜肉，其特征在于，所述新型冷鲜肉选自牛肉或羊肉。9. 根据权利要求7所述的新型冷鲜肉，其特征在于，所述新型冷鲜肉的保质期为45~70 天。
【专利摘要】本发明提供了一种新型冷鲜肉的制备方法，包括以下步骤：将冷鲜肉经过浸渍冻结和静电解冻，得到新型冷鲜肉。本发明通过将浸渍冻结和静电解冻相结合的制备方法制备得到的新型冷鲜肉，其中不添加任何添加剂，使肉品具有较长的保质时间，并且肉品质量好，具有良好的弹性、硬度、营养、风味以及肉的颜色。结果表明，本发明制备得到的新型冷鲜肉的保质期为45～70天，并且肉的弹性、硬度、营养、风味以及肉的颜色与冷鲜肉的品质相近。
【IPC分类】A23B4/06, A23B4/07, A23B4/09
【公开号】CN105707200
【申请号】CN201610081808
【发明人】吴建国, 何彬, 李耕谊, 马立影, 王在存, 谭话, 孙洪蕊, 宋健, 尹立冲, 侯朝庆, 郭晓光
【申请人】吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司
【公开日】2016年6月29日
【申请日】2016年2月5日
文档序号 :
【 9925837 】
技术研发人员：吴建国,何彬,李耕谊,马立影,王在存,谭话,孙洪蕊,宋健,尹立冲,侯朝庆,郭晓光
技术所有人：吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
技术研发人员：吴建国,何彬,李耕谊,马立影,王在存,谭话,孙洪蕊,宋健,尹立冲,侯朝庆,郭晓光
技术所有人：吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除