一种新型冷鲜肉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于畜产品技术领域，具体涉及一种新型冷鲜肉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，经严格执行检疫检验程序、屠宰加工的胴 体，在0-4°C条件下，经过24-72小时的成熟嫩化过程，能使肌原纤维断裂，蛋白质结构松弛， 肉质柔嫩多汁，好熟易烂，且能增强肉特有的香味，易于人体消化吸收。另外，经过修割分 切、真空包装、热浸、冷浸工序，可以使冷鲜肉的保质期显著提高。但是冷鲜肉需要在其保质 期内的45天内进行销售，超过保质期后，则会影响肉品的品质。
【发明内容】
[0003] 有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种新型冷鲜肉及其制备方法，本 发明提供的新型冷鲜肉在保存18个月的时间内随时解冻进行销售，并且质量好。
[0004] 本发明提供了 一种新型冷鲜肉的制备方法，包括以下步骤：
[0005] 将冷鲜肉经过浸渍冻结和静电解冻，得到新型冷鲜肉。
[0006] 优选的，所述浸渍冻结的温度为-35°C~_40°C，所述浸渍冻结的时间为50min~ 70min〇
[0007] 优选的，所述静电解冻的温度为rc~3°C，所述静电解冻的时间为20h~25h。
[0008] 优选的，在所述浸渍冻结和静电解冻之间还包括贮存。
[0009] 优选的，所述贮存的温度为-18°C~-23°C，所述贮存的时间< 18个月。
[0010] 优选的，所述冷鲜肉选自牛肉或羊肉。
[0011] 本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的新型冷鲜肉。
[0012] 优选的，所述新型冷鲜肉选自牛肉或羊肉。
[0013]优选的，所述新型冷鲜肉的保质期为45~70天。
[0014] 与现有技术相比，本发明提供了一种新型冷鲜肉的制备方法，包括以下步骤:将冷 鲜肉经过浸渍冻结和静电解冻，得到新型冷鲜肉。本发明通过将浸渍冻结和静电解冻相结 合的制备方法制备得到的新型冷鲜肉，其中不添加任何添加剂，使肉品具有较长的保质时 间，并且肉品质量好，具有良好的弹性、硬度、营养、风味以及肉的颜色。
[0015] 结果表明，本发明制备得到的新型冷鲜肉的保质期为45~70天，并且在保存期的 18个月内可以随时解冻进行销售，而肉的弹性、硬度、营养、风味以及肉的颜色与冷鲜肉的 品质相近。
【附图说明】
[0016] 图1为本发明提供的新型冷鲜肉的制备方法的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0017] 本发明提供了一种新型冷鲜肉的制备方法，包括以下步骤：
[0018] 将冷鲜肉经过浸渍冻结和静电解冻，得到新型冷鲜肉。
[0019] 本发明以冷鲜肉为原料进行新型冷鲜肉的制备，其中，本发明对所述冷鲜肉的制 备方法并没有特殊限制，本领域技术人员公知冷鲜肉的制备方法即可。在本发明中，所述冷 鲜肉优选按照如下方法制备：
[0020] 将经严格执行检疫检验程序、屠宰加工的畜胴体，在0~4°C条件下，经过24~72小 时的成熟嫩化后，再经过修整分切、真空包装、热浸和冷浸，得到冷鲜肉。
[0021] 在本发明中，对所述冷鲜肉的种类并没有特殊限制，优选为牛肉或羊肉。
[0022] 得到冷鲜肉后，将所述冷鲜肉进行浸渍冻结。在本发明中，所述浸渍冻结是利用低 温的载冷剂与被加工物料直接接触，在被加工物料浸入液体后瞬间表层冻结，冷冻物料在 与载冷剂换热后，迅速降温及冻结，从而实现快速冷冻。
[0023] 具体的，将冷鲜肉浸入到载冷剂中进行浸渍冻结。其中，所述浸渍冻结的温度为-35°C~-40°C，在本发明的一些实施例中，所述浸渍冻结的温度为-35°C，在本发明的另一些 实施例中，所述浸渍冻结的温度为_38°C，在本发明的另一些实施例中，所述浸渍冻结的温 度为-40°C;所述浸渍冻结的时间为50min~70min，在本发明的一些实施例中，所述浸渍冻 结的时间为50min，在本发明的另一些实施例中，所述浸渍冻结的时间为60min，在本发明的 另一些实施例中，所述浸渍冻结的时间为70min。
[0024] 在本发明中，在将冷鲜肉浸入到载冷剂中进行浸渍冻结之前，优选将所述冷鲜肉 进行修整切分并包装，本发明对所述包装形式并没有特殊限制，能够将冷鲜肉与所述载冷 剂隔离即可，优选为真空包装。本发明对所述载冷剂的种类并没有特殊限制，适用于食品冷 冻的载冷剂即可。本发明优选采用乙醇水溶液，所述乙醇水溶液的浓度优选50%。
[0025] 将所述冷鲜肉经过浸渍冻结后，将所述浸渍冻结的冷鲜肉进行静电解冻，得到新 型冷鲜肉。
[0026] 在本发明中，所述静电解冻可以加速冰的解冻，高压静电场产生的微能源可以加 速冰层结构中氢键的断裂，使冰以小冰晶的形式存在，再逐步过渡到小分子水的液体状态。 从而可以实现肉品内部均一解冻，解冻过程中肉品各部位温度差小，解冻速度快，减少解冻 过程中肉的干耗和汁液流失率，并可以抑制微生物的生长。
[0027] 在本发明中，所述静电解冻的温度为优选为1°C~3°C，在本发明的一些具体实施 例中，所述静电解冻的温度为1°C，在本发明的另一些具体实施例中，所述静电解冻的温度 为2°C，在本发明的另一些实施例中，所述静电解冻的温度为：TC ;所述静电解冻的时间为 20h~25h，在本发明的一些实施例中，所述静电解冻的时间为20h，在本发明的另一些实施 例中，所述静电解冻的时间为22h，在本发明的另一些实施例中，所述静电解冻的时间为 25h〇
[0028] 在本发明中，在所述浸渍冻结和静电解冻之间还可以包括贮存的步骤。这样可以 将经过浸渍冻结的冷鲜肉暂时贮存起来，当需要解冻时，再将肉品进行静电解冻。在本发明 中，为了保证肉的品质，所述贮存的温度优选为-18°C~_23°C，所述贮存的时间<18个月。 在本发明中，只要贮存温度在-18°C~-23°C间，所述贮存的时间可以根据需要随时改变，进 行解冻，从而在保证肉品品质的同时，还可以实现销售的灵活性。
[0029] 本发明对进行新型冷鲜肉进行制备的原料冷鲜肉的种类并没有特殊限制，优选为 牛肉或羊肉，更优选为牛肉。
[0030] 参见图1，图1为本发明提供的新型冷鲜肉的制备方法的工艺流程图。具体的，将畜 胴体排酸、修整切分，然后真空包装、热浸和冷浸，接着依次经过浸渍冻结、贮存和静电解冻 后，得到新型冷鲜肉，然后将所述新型冷鲜肉贴标包装，得到成品。其中，可以根据需要选择 是否进行所述贮存的步骤。
[0031] 本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的新型冷鲜肉，所述新型冷鲜肉 的种类优选为牛肉或羊肉，更优选为牛肉。所述新型冷鲜肉的保质期优选为45~70天。
[0032] 本发明通过将浸渍冻结和静电解冻相结合的制备方法制备得到的新型冷鲜肉，其 中不添加任何添加剂，使肉品具有较长的保质时间，并且肉品质量好，具有良好的弹性、硬 度、营养、风味以及肉的颜色。
[0033]结果表明，本发明制备得到的新型冷鲜肉的保质期为45~70天，并且在保存期的 18个月内可以随时解冻进行销售，而肉的弹性、硬度、营养、风味以及肉的颜色与冷鲜肉的 品质相近。
[0034] 为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的新型冷鲜肉及其制备方 法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
[0035] 实施例1
[0036]将经严格执行检疫检验程序、屠宰加工的羊胴体，在0~4°C条件下，经过24小时的 成熟嫩化过程，并经过修整分切、真空包装、热浸、冷浸工序，得到冷鲜羊肉。
[0037] 将所述冷鲜羊肉修整切分并包装好后置于浸渍冻结设备的载冷剂中进行浸渍冻 结，其中，所述浸渍冻结的温度为_38°C，浸渍冻结的时间为60min。所述浸渍冻结设备中的 载冷剂为体积分数为50 %的乙醇水溶液。
[0038] 浸渍冻结后，将所述肉品在-18°C的条件下贮存8个月。
[0039] 接着，将肉品进行静电解冻，所述静电解冻的温度为2°C，所述静电解冻的时间为 22h，得到新型冷鲜肉。
[0040] 对得到的冷鲜肉进行性能指标检测，结果见表1，表1为实施例1~4制备的新型冷 鲜肉的性能指标检测结果。
[0041 ]表1实施例1~4制备的新型冷鲜肉的性能指标检测结果
[0043] 其中，感官评分按照如下方法进行：
[0044] 选取30个有经验的研发人员组成感官评定小组，对制备得到的肉品进行感官评 定，取平均分，评定标准见表2，表2为感官评分表。
[0045] 表2感官评分表
[0047] 注:弹性值为按下后恢复原状时间，其中颜色、气味、弹性、粘度的满分均为25分。
[0048] 实施例2
[0049] 将经严格执行检疫检验程序、屠宰加工的牛胴体，在0~4°C条件下，经过48小时的 成熟嫩化过程，并经过修整分切、真空包装、热浸、冷浸工序，得到冷鲜牛肉。
[0050] 将所述冷鲜牛肉修整切分并包装好后置于浸渍冻结设备的载冷剂中进行浸渍冻 结，其中，所述浸渍冻结的温度为-40°C，浸渍冻结的时间为50min。所述浸渍冻结设备中的 载冷剂为体积分数为50 %的乙醇水溶液。
[0051] 浸渍冻结后，将所述肉品在_18°C的条件下贮存12个月。
[0052] 接着，将肉品进行静电解冻，所述静电解冻的温度为1°C，所述静电解冻的时间为 25h，得到新型冷鲜肉。
[0053] 对得到的冷鲜肉进行性能指标检测，结果见表1，表1为实施例1~4制备的新型冷 鲜肉的性能指标检测结果。
[0054] 实施例3
[0055] 将经严格执
文档序号 :
【 9925837 】
技术研发人员：吴建国,何彬,李耕谊,马立影,王在存,谭话,孙洪蕊,宋健,尹立冲,侯朝庆,郭晓光
技术所有人：吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
技术研发人员：吴建国,何彬,李耕谊,马立影,王在存,谭话,孙洪蕊,宋健,尹立冲,侯朝庆,郭晓光
技术所有人：吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除