具有巧克力核的涂布的食品及其制备方法
[0146] 在本发明的优选的实施方式中，第一涂层包含10~98,优选30~98,最优选40、 50、60、70、80或85~98%的异麦芽酮糖（基于第一涂层的总的干重）。
[0147] 在本发明进一步优选的实施方式中，本发明的第二涂层包含10~98、优选30~ 89、最优选40、50、60、70、80或85~89%的异麦芽酮糖（基于第二涂层的总的干重）。
[0148] 在本发明进一步优选的实施方式中，本发明的第三涂层包含10~98、优选30~ 89 %、最优选40 %、50 %、60 %、70 %、80 %或55~98 %的异麦芽酮糖（基于第三涂层的总 的干重）。
[0149] 在本发明的上下文中，第一涂层或第二涂层或第三涂层中一起包含的至少两种涂 层成分的重量百分比的值的组合总计为l〇〇wt% (基于涂层的总的干重）。
[0150] 在本发明特别优选的实施方式中，经涂布的食品包含巧克力核以及仅包含第一涂 层。此外，更加优选的实施方式中，本发明的经涂布的食品包含巧克力核、第一涂层和第二 涂层。在本发明特别优选的实施方式中，经涂布的食品包含巧克力核、第一涂层、第二涂层 和第三涂层。
[0151] 在优选的实施方式中，预期包含第一涂层和第二涂层的总涂层包含40~90、优选 50~90、最优选60~90wt %的第二涂层和10~60,优选10~50并且最优选10~40wt % 的第一涂层（均基于总涂层的干重）。
[0152] 在本发明的优选的实施方式中，预涂层不含TiO2。在本发明的优选实施方式中， TiO2仅存在于预涂层中，优选作为增白剂存在。
[0153] 在本发明的优选的实施方式中，根据本发明生产的具有巧克力核的食品不含蔗 糖、果糖和/或葡萄糖。
[0154] 在本发明的优选的实施方式中，异麦芽酮糖是在生产的具有巧克力核的食品中唯 一存在的甜味剂。
[0155] 在本发明的优选的实施方式中，异麦芽酮糖是在根据本发明生产的具有巧克力核 的食品中唯一存在的填充剂。
[0156] 在本发明的进一步优选的实施方式中，涂层（尤其是第二涂层、第三涂层或者第 二涂层与第三涂层）除了异麦芽酮糖和粘合剂之外，还包含至少一种另外的挂糖衣添加剂 (panning additive)〇
[0157] 在本发明的上下文中，挂糖衣添加剂为可以加到涂布过程中以影响涂布或挂糖衣 过程自身和/或影响产品特性的任何物质，其可以与过程相关或与最终获得的产品相关， 例如其感官的、感觉的、生理的、存储或光学性质。
[0158] 在本发明的优选的实施方式中，第二涂层或第三涂层，或者第二涂层和第三涂层 均包含1~60wt %，优选1~45wt %的至少一种挂糖衣添加剂（基于第二涂层或第三涂层 的总的干重）。
[0159] 在本发明的优选的实施方式中，第二涂层、第三涂层或者第二涂层与第三涂层均 包含1~30wt%,优选1~20wt%的至少一种挂糖衣添加剂（基于第二涂层或第三涂层的 总的干重）。
[0160] 在本发明的优选的实施方式中，第三涂层包含30~90wt%的异麦芽酮糖（基于第 三涂层的总的干重）。
[0161] 在本发明的优选的实施方式中，食品包含巧克力核和第二涂层，其中所述第二涂 层包含5~IOwt %的粘合剂、25~98wt %的异麦芽酮糖和0~70wt %，优选1~70wt %的 至少一种挂糖衣添加剂（均基于第二涂层的干重，并且所有成分总计为100 %的第一涂层 的总重）。
[0162] 在本发明的优选的实施方式中，食品包含巧克力核、第二涂层和第三涂层，其中第 二涂层包含5~10wt%的粘合剂、25~98wt%的异麦芽酮糖和0~70wt%的至少一种挂糖 衣添加剂（均基于第二涂层的干重，并且所有成分总计为100 %的第二涂层的总重），并且 第三涂层包含11~20wt%的粘合剂、25~89wt%的异麦芽酮糖和0~70wt%、优选1~ 70wt %的至少一种挂糖衣添加剂（均基于第三涂层的干重，并且所有成分总计为100 %的 第二涂层的总重）。
[0163] 在本发明的优选的实施方式中，第三涂层包含13~17wt%的粘合剂（基于产品第 三涂层的总的干重）。
[0164] 在本发明的优选的实施方式中，所述至少一种挂糖衣添加剂选自由碳酸钙、多元 醇、明串珠菌二糖、糖醇、大米淀粉、SiO 2、碳酸镁、高强度甜味剂、调味品、香料、着色剂、防 腐剂、矿物盐、乳化剂、维生素、活性药物成分和滑石组成的组。
[0165] 在一个实施方式中，根据本发明，挂糖衣添加剂还可能是常见的糖，例如蔗糖、果 糖或葡萄糖。
[0166] 然而，最优选地，本发明涉及不含蔗糖或不含果糖或不含葡萄糖或不含它们中的 两种或全部的食品或其涂层。
[0167] 优选地根据本发明，预涂层、第二涂层和第三涂层（优选全部三个涂层）包含异麦 芽酮糖作为唯一的糖。
[0168] 根据本发明更优选地，第一涂层、第二涂层、第三涂层，或者第一涂层、第二涂层和 第三涂层包含异麦芽酮糖作为向涂层提供甜度和主体的唯一的甜味剂。因此，在本发明的 该实施方式的优选实施方式中，第一涂层、第二涂层、第三涂层，或者第一涂层、第二涂层和 第三涂层包含异麦芽酮糖和至少一种甜味增强剂作为仅有的甜味剂。
[0169] 根据本发明还优选地，在第一涂层、第二涂层、第三涂层或者第一涂层、第二涂层 和第三涂层中所含的异麦芽酮糖是在第一涂层、第二涂层、第三涂层或者第一涂层、第二涂 层和第三涂层中存在的唯一的甜味剂。
[0170] 根据本发明另一个优选的实施方式，第一涂层、第二涂层、第三涂层或者第一涂 层、第二涂层和第三涂层包含异麦芽酮糖以及非糖的其它甜味剂，例如糖醇和/或高强度 甜味剂，作为涂层中所含的仅有的甜味剂。
[0171] 在本发明的优选的实施方式中，第一涂层、第二涂层、第三涂层或者第一涂层、第 二涂层和第三涂层包含至少一种高强度甜味剂作为挂糖衣添加剂。
[0172] 在本发明的优选的实施方式中，第一涂层或第二涂层或第三涂层或者全部三个 涂层包括高强度甜味剂，所述高强度甜味剂选自由祝马丁（thaumatin)、甜菊苷、甜叶菊苷 (rebaudioside)、新橙皮苷二氢查尔酮、安赛蜜K、阿斯巴甜、甜蜜素（cyclamate)、糖精、甘 草甜素（glycyrrhicine)、阿力甜、莫内林和三氯鹿糖组成的组。
[0173] 在本发明的优选的实施方式中，所述至少一种糖醇为单糖醇或二糖醇。
[0174] 在本发明的优选的实施方式中，所述至少一种糖醇选自由麦芽糖醇、木糖醇、异 麦芽酮糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、乳糖醇、l-0-α-D-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖 醇（1，1-GPS)、1-0- a -D-吡喃葡萄糖基-D-甘露醇（1，1-GPM)、6-0_ a -D-吡喃葡萄糖 基-D-山梨糖醇（1，6-GPS)、异麦芽酮糖醇GS以及1，1-GPM、1，I-GPS和1，6-GPS的混合物组 成的组，其中异麦芽酮糖醇为含有43~57% 1，6-GPS和57~43% 1，I-GPM的1，6-GPS与 1，I-GPM的混合物，优选为1:1的混合物，异麦芽酮糖醇GS为72~78%，优选75 % 1，6-GPS 和22~28%，优选25% 1，I-GPM的混合物（所有％均以干物质的重量）。
[0175] 在特别优选的实施方式中，糖醇为异麦芽酮糖醇。在进一步特别优选的实施方式 中，糖醇为异麦芽酮糖醇GS。
[0176] 在本发明的优选的实施方式中，第一涂层、第二涂层、第三涂层或者第一涂层、第 二涂层和第三涂层包含50~SOwt %的至少一种糖醇（基于产物涂层的干重）。
[0177] 在优选的实施方式中，根据本发明可以对巧克力核进行软糖衣涂布或硬糖衣涂 布。"软糖衣涂布"意思是将溶解或悬浮在水中的涂层成分（尤其是粘合剂和异麦芽酮糖） 以及任选的挂糖衣添加剂施用至移动的巧克力核，在每次涂布后，该移动的巧克力核具有 分散与其上的全部或一种涂层成分的粉末，以干燥涂层，即与水分结合，这通常导致7~ 10%的残余的水含量（不考虑结晶水含量）以及软的涂层。这种类型的糖衣涂布产生软的 糖衣涂层。"硬糖衣涂布"意思是像在软糖衣涂布中那样，将溶解或悬浮在水中的涂层成分 施用到移动的巧克力核上，该移动的巧克力核任选地施用有涂层成分的粉末，但是使用热 的、温暖的或冷的空气来干燥非水的成分，这导致1~5%的残余的水含量（不考虑结晶水 含量）以及硬的涂层。如在软糖衣涂布中那样，优选地进行多次不同的单次施用（称为重 复或循环），其间用温暖的空气或冷的空气进行干燥，从而可以产生不同厚度的糖衣涂层。 还可使用依次施用的两种或更多种不同的涂布溶液进行硬糖衣涂布方法。
[0178] 在本发明方法优选的实施方式中，通过至少一个硬糖衣涂布步骤，用第一涂层和/ 或第二涂层来涂布巧克力核，所述层包含异麦芽酮糖和粘合剂。硬糖衣涂布步骤包括施用 包含至少一种粘合剂、异麦芽酮糖以及任选的至少一种挂糖衣添加剂的溶液或悬浮液，然 后用空气流干燥所施用的溶液或悬浮液。
[0179] 在本发明方法的进一步优选的实施方式中，通过至少一个软糖衣涂布步骤，用第 一涂层和/或第二涂层来涂布巧克力核，所述层包含异麦芽酮糖和粘合剂。软糖衣涂布步 骤包括施用包含至少一种粘合剂和异麦芽酮糖以及任选的至少一种挂糖衣添加剂的溶液 或悬浮液，然后用异麦芽酮糖粉末和/或粘合剂对所施加的溶液或悬浮液进行撒粉。在优 选的实施方式中，所施用的溶液或悬浮液包含总量的粘合剂或其一部分。在优选的实施方 式中，将粘合剂全部或部分地引入到溶液或悬浮液中，并施用到待涂布糖衣的巧克力核。在 进一步优选的实施方式中，粉末包含总量的粘合剂或其一部分。在优选的实施方式中，粘合 剂完全或部分地用作用于对施用到巧克力核的溶液或悬浮液进行撒粉的粉末。
[0180] 本发明还涉及用于制备具有第一涂层、优选还具有第二涂层的食品（优选上述 经涂布的产物）的方法，其中所述食品包含巧克力核和第一涂层，并且第一涂层包含至少 一种涂层成分、至少一种粘合剂、异麦芽酮糖以及任选的至少一种挂糖衣添加剂，该方法包 括向所述巧克力核施用至少部分地包含涂层成分的涂层介质，并干燥经涂布的产品，以获 得第一涂层，所述第一涂层包含5~IOwt %的粘合剂、25~98wt %的异麦芽酮糖和0~ 70wt%的至少一种挂糖衣添加剂（均基于第一涂层的总的干重）。优选地，所述方法还包括 向包含第一涂层的巧克力核施用至少部分地包含涂层成分的第二液体介质，并干燥经涂布 的产品，以获得第二涂层，所述第二涂层包含11~20wt %的粘合剂、25~89wt %的异麦芽 酮糖和〇~70wt %的至少一种挂糖衣添加剂（均基于第一涂层的总的干重）。
[0181] 在进一步优选的实施方式中，进行特别高次数的循环，即100~200次循环，本发 明的硬涂布方法的涂层中的残余含水量为1. 5~5. 5%，优选3~7% (均基于重量，不考 虑结晶水含量）。在本发明的进一步优选的实施方式中，进行特别高次数的循环，即100~ 200次循环，本发明的软涂布方法提供了具有7. 5~10. 5 %，优选9~12 %的残余含水量的 软涂层（均基于重量，不考虑结晶水含量）。
[0182] 在本方法的优选的实施方式中，以干燥且粉末形式施用的涂层成分占第一涂层以 及任选的第二涂层的总的涂层成分的量的30~75wt%，优选40~75wt% (均单独地基于 第一涂层以及第二涂层（如果存在）的总的干重）。
[0183] 在本方法的优选的实施方式中，在制备第一涂层或第二涂层或二者中，包括涂布 和干燥步骤的至少一次重复
文档序号 :
【 8343650 】
技术研发人员：蒂尔曼·德尔,B·哈布林格
技术所有人：甜糖股份公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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