具有巧克力核的涂布的食品及其制备方法
[0048] 在本发明的优选的实施方式中，粘合剂在预涂层中的量为1~20wt%，优选1~ 10界1:(%，优选2~8￥1:(%，优选2~6￥1:(%，优选1~4￥1: (%(基于预涂层的总的干固体）。
[0049] 在本发明的优选的实施方式中，粘合剂在预涂层中的量为11~20wt %，优选12~ 18wt%，优选12~16wt% (基于预涂层的总的干固体）。
[0050] 在本发明的优选的实施方式中，粘合剂在第二涂层中的量为1~IOwt %，优选1~ 5wt%，优选1~4wt%，优选2~4wt% (基于第二涂层的总的干固体）。
[0051] 在本发明的优选的实施方式中，粘合剂在第三涂层中的量为11~20wt% (基于第 三涂层的总的干固体）。
[0052] 在本发明的优选的实施方式中，通过优选在搅拌的同时在水中优选在60~ 70°C (优选65°C)的温度下溶解异麦芽酮糖而生产第一液体介质。然后，优选在搅拌的同 时添加优选为溶液形式的优选的粘合剂，优选阿拉伯胶。
[0053] 然后，在至少55°C (优选55~70°C之间）的温度下向该悬浮液或溶液中添加增白 剂（优选淀粉，优选大米淀粉，优选Remy B7)。然后，优选地将增白剂均匀地分散在溶液或 悬浮液中，特别是通过使用高剪切搅拌机，优选最高速度的ultraturrax分散机。优选地， 在获得的增白剂的分散体中不存在增白剂的聚集体。
[0054] 在本发明的优选的实施方式中，异麦芽酮糖仅存在于第二涂层中。优选地，异麦芽 酮糖仅存在于预涂层和第二涂层中。
[0055] 在本发明的优选的实施方式中，在以粉末的形式添加到预涂布的和/或经涂布的 巧克力核之前，将异麦芽酮糖和/或淀粉（优选大米淀粉）过筛，尤其地避免其聚集。
[0056] 在本发明的优选的实施方式中，在开放的盘中进行涂布，优选以中等速度进行涂 布，优选伴随除尘。
[0057] 在本发明的优选的实施方式中，开放的盘为穿孔的或未穿孔的盘。
[0058] 在本发明的优选的实施方式中，巧克力核可以以扁豆、环、卷曲（crispies)和/或 球的形式存在，特别是具有平或不平的表面。
[0059] 在本发明的优选的实施方式中，第一液体介质不含食用色素。
[0060] 在本发明的优选的实施方式中，第二和/或第三液体介质包含至少一种食用色 素。
[0061] 在本发明的优选的实施方式中，食用色素可为食物质量的染料，即胡罗卜素或 Ti02。
[0062] 根据本发明使用的食用色素的优选实施方式为着色食物，优选黑胡萝卜、接骨木 (elderberry)、野搜莓（aronia)、葡萄、甜菜根、红辣椒（paprika)、胡萝卜、姜黄根、菠菜、 刺荨麻或焦糖。
[0063] 在本发明进一步优选的实施方式中，使用的食用色素为天然色素，优选胭脂红、月因 脂树橙（annatto)、β-胡萝卜素、叶黄素、核黄素、姜黄素、叶绿素铜、叶绿素、焦糖、植物碳 或二氧化钛。
[0064] 在本发明另一个优选的实施方式中，使用的食用色素为合成色素，优选诱惑红、酸 性紫红（carmoisine)、览菜红（amaranth)、朽1檬黄、喹啉黄、专利蓝V、亮蓝或靛蓝胭脂红。 [0065] 在本发明的优选的实施方式中，第一液体介质不含食用色素，而第二液体介质含 有至少一种食用色素。
[0066] 在本发明的优选的实施方式中，所述方法进一步包括以下步骤：
[0067] c)固化所述至少一层预涂层，优选通过从所述至少一层预涂层蒸发水，优选通过 干燥，以及
[0068] ii)重复步骤b)和c)，以构建超过一层预涂层，例如2~100层、尤其是2~70 层、优选10~30层的预涂层。
[0069] 在本发明的优选的实施方式中，所述方法进一步包括以下步骤：
[0070] e)固化所述至少一层第二涂层，优选通过从步骤d)获得的所述至少一层第二涂 层蒸发水，优选通过干燥，以及
[0071] f)重复步骤b)和e)，以构建超过一层第二涂层，例如2~100层、优选20~80 层、优选40~80层、尤其是2~50层、优选10~40层、最优选10~20层的第二涂层。
[0072] 在本发明的优选的实施方式中，所述方法进一步包括以下步骤：
[0073] g)向至少一个经涂布的巧克力核施用包含异麦芽酮糖和粘合剂C3的第三液体介 质，以获得至少一层第三涂层，
[0074] h)固化所述至少一层第三涂层，优选通过从步骤g)获得的所述至少一层第三涂 层蒸发水，优选通过干燥，以及
[0075] j)重复步骤g)和h)，以构建超过一层第三涂层，例如2~100层、优选20~80 层、优选40~80层、优选2~50层、优选20~40层的第三涂层。
[0076] 在本发明的特别优选的实施方式中，预期提供一种涂布具有巧克力核的食品的方 法，通过以特别高的循环次数（尤其是50~200次循环、尤其是100~200次循环）进行 上述涂布和固化过程（意思为涂布和干燥步骤），其特别耐碎屑。因此，在特别优选的实施 方式中，预期重复步骤b)和c) 50至200次。在进一步优选的实施方式中，预期重复步骤d) 和e) 50至200次。在进一步优选的实施方式中，预期重复步骤g)和h) 50至200次。在进 一步优选的实施方式中，预期在结合的实施方式中重复步骤b)和c) 50至200次，并且重复 步骤d)和e) 50至200次，并且重复步骤g)和h) 50至200次。在进一步优选的实施方式 中，预期在结合的实施方式中重复步骤d)和e) 50至200次，并且重复步骤g)和h) 50至 200 次。
[0077] 使用高的循环次数允许短的干燥时间，以获得涂布的产品，该产品不显示显著的 嘎吱声（crunch)，因此具有降低的硬度，以避免碎屑。在优选的实施方式中，涂布的产品中 残余的含水量稍高于对于相同量的涂布材料使用较少的循环次数时的含水量。该具体的实 施方式的其它优点为涂布的产物在涂布鼓（coating drum)的内表面上显示较小的粘附，此 外，涂布的产物显示涂层成分更均匀的分布以及其涂层的光滑表面，以及另外地，对于进一 步的步骤（例如膜涂层涂布步骤）的改善的可加工性。
[0078] 在本发明的优选的实施方式中，在步骤b)中施用第一液体介质之后，将甜味剂 (优选异麦芽酮糖和/或淀粉，优选大米淀粉）以粉末形式施用至预涂布的巧克力核。
[0079] 在本发明的优选的实施方式中，将异麦芽酮糖以粉末形式施用至根据步骤b)的 至少一层预涂层。通过粉末状异麦芽酮糖的所述优选的施用，优选地获得根据步骤c)的至 少一层预涂层的固化。
[0080] 在本发明的优选的实施方式中，在步骤b)期间或之后，在撒粉（dusting)步骤中 将粉末状异麦芽酮糖施用至所述至少一层预涂层。
[0081] 在本发明的优选的实施方式中，在步骤d)期间或之后，在撒粉步骤中将粉末状异 麦芽酮糖施用至所述至少一层第二涂层。
[0082] 在本发明的优选的实施方式中，在步骤g)期间或之后，在撒粉步骤中将粉末状异 麦芽酮糖施用至所述至少一层第三涂层。
[0083] 在本发明的优选的实施方式中，通过使经涂布的产物接触空气（特别是空气流， 优选恒定的空气流）而进行干燥，空气的温度为5°C至24°C，优选KTC至22°C，优选KTC至 19°C，尤其是 15°C 至 19°C。
[0084] 在本发明的优选的实施方式中，干燥空气的相对湿度为5~60%，优选5~40%， 最优选5~20%。
[0085] 在本发明的优选的实施方式中，在整个过程中，将空气流应用到巧克力核，以持续 地干燥巧克力核。
[0086] 由于持续干燥，涂层非常快地固化，优选干燥。
[0087] 在本发明的优选的实施方式中，在至少一层预涂层的整个生产过程中，优选在所 有进行的步骤b)和c)的过程中，优选用空气流持续干燥至少一个巧克力核。
[0088] 在本发明的上下文中，"持续地干燥"意思是长期地干燥巧克力核。在优选的实施 方式中，用空气流进行干燥，优选用具有恒定速度的空气流进行干燥。在另一个优选的实施 方式中，空气流具有非恒定的、优选变化的速度。
[0089] 在本发明的优选的实施方式中，在至少一层第二涂层的整个生产过程中，优选在 所有进行的步骤d)和e)中，优选用空气流持续地干燥至少一个巧克力核。
[0090] 在本发明的优选的实施方式中，在至少一层第三涂层的整个生产过程中，优选在 所有进行的步骤g)和h)中，优选用空气流持续地干燥至少一个巧克力核。
[0091] 在本发明的优选的实施方式中，优选在步骤b)和步骤c)的每次循环之后，优选在 步骤c)中固化至少一层预涂层之后并且在步骤d)中首次施用第二液体介质之前，中断空 气流。
[0092] 在本发明的优选的实施方式中，在步骤d)和步骤e)的每次循环之后，优选在步骤 e)中固化最后一层第二涂层之后并且在步骤g)中首次施用第二液体介质之前，中断空气 流。
[0093] 在本发明的优选的实施方式中，在步骤g)和步骤h)的每次循环之后，中断空气 流。
[0094] 在本发明的优选的实施方式中，在步骤b)和步骤c)的每次循环之后，在步骤d) 和e)的每次循环之后，且在步骤g)和步骤h)的每次循环之后，中断空气流。
[0095] 在本发明的优选的实施方式中，在步骤c)中固化最后一层预涂层之后并且在步 骤d)中首次施用第二液体介质之前，以及在步骤e)中固化最后一层第二涂层之后并且在 步骤g)中首次施用第二液体介质之前，中断空气流。
[0096] 在本发明的优选的实施方式中，空气流在相当于整个涂布工艺的时间的至少 80%、优选至少90%、优选至少95%、优选至少96%、优选至少97%、优选至少98%、优选至 少99 %、优选100 %的时间段内流过。
[0097] 在本发明的优选的实施方式中，优选用空气流干燥至少一个巧克力核整个涂布工 艺的时间的至少80%、优选至少90%、优选至少95%、优选至少96%、优选至少97%、优选 至少98%、优选至少99%、优选至少100%。
[0098] 在本发明的优选的实施方式中，用于涂布巧克力核的方法由步骤a)至步骤e)组 成，其中，步骤b)至步骤e)可以重复至少两次，以构建超过一层的相应的涂层。优选地，用 于涂布巧克力核的方法由步骤a)至步骤f)以及步骤ii)组成。优选地，用于涂布巧克力 核的方法由步骤a)、b)、c)、ii)、d)、e)、f)、g)和j)组成。
[0099] 在本方法的优选的实施方式中，在用于第一涂层的步骤b)的过程中或之后，和/ 或用于第二涂层的步骤d)的过程中或之后，和/或用于第三涂层的步骤g)的过程中或之 后，通过以干燥且粉末形式向经涂布的产物添加部分的涂层成分而进行干燥。
[0100] 优选地，第一液体介质以及任选的第二液体介质和第三液体介质的固体含量为 30~90 %，优选50~75 % (wt %，基于液体介质的总重量）。
[0101] 在优选的实施方式中，第一液体介质以及任选的第二液体介质和第三液体介质的 温度为50~85°C、优选60°C至70°C。
[0102] 在本方法的优选的实施方式中，在施用第一液体介质和/或第二液体介质和/或 第三液体介质的过程中，对经涂布的产物进
文档序号 :
【 8343650 】
技术研发人员：蒂尔曼·德尔,B·哈布林格
技术所有人：甜糖股份公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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