一种高水分鲜熟面的加工方法
[0044]所述的高水分鲜熟面的加工方法中，所述高温湿热杀菌的温度为121_135°C，时间为 4_8min，压力为 0.10-0.15MPa0
[0045]所述的高水分鲜熟面的加工方法中，步骤三中，将喷淋食用油的熟面条在冷却之前送至无菌间进行真空包装。
[0046]本发明米用以下生广工艺:和面一面团熟化一压延一切条一蒸面一煮面一喷淋食用油一真空包装一杀菌。通过本发明制作的产品不添加防腐剂、改良剂，仅通过工艺手段，制作的产品色泽、风味较好，有效的稳定了产品的质量，同时延长了产品贮藏期。
[0047]和面:本领域公知的和面方法均可，优选的方法为真空连续和面方式，可提高面团中的含水率和原辅料的均匀程度。将面粉由输送装置输入连续真空和面机中，0.4-1%的食盐水溶液由液体泵注入真空和面机。优选的和面时间为6-8min，真空度为0.06-0.08MPa，面团含水率为35-38%。
[0048]面团的熟化:本领域公知的面团熟化方法均可，优选采用面带熟化。将散碎的面团通过压片机压成面带后通过面带熟化机熟化，所述面带的厚度为2-4cm，优选的面带熟化时间为15-20min，熟化温度25_30°C。
[0049]压延:本领域公知的压延方法均可，优选的利用立式大小辊压延方法，既可节省占地面积，也可大大减少生产能耗和设备成本，同时产生手工揉搓的效果。通过立式压延机将面带压成厚度为l_3mm。
[0050]切条:本领域公知的切条方法均可，将压延完的面带利用切面刀切成所要求宽度的生鲜面条，优选的将压延完的面带利用切面刀切成宽度为2-3_的生鲜面条。
[0051]蒸面:该蒸面的方法为本领域技术人员所公知的方法，所述蒸面为将所述切条后的生鲜面进入蒸箱中蒸制5-8min。蒸制可以使面条蛋白质变性，部分淀粉糊化，既熟化，减少煮面时干物质的损失；同时，也起到部分杀菌的作用。
[0052]煮面:该煮面的方法为本领域技术人员所公知的方法均可，将所述蒸完的面送入煮面箱在沸水中煮l_4min。煮制起到淀粉再次糊化或熟化、杀菌作用。
[0053]喷淋食用油:具体来说，该工序为在上述煮制好的面条出煮面箱后，表面均匀喷淋食用油。油可与面条表面结合形成一层较薄的薄膜，能够防止面条中水分的散失；同时也可防止面条之间粘连，便于进一步加工制作。所述喷淋食用油的重量为面粉干基重量的1-4%。所述喷淋食用油，其操作时间为短时淋油，具体为2-5s。
[0054]真空包装:所述真空包装为将喷淋食用油的面无需冷却，直接输送至无菌间进行真空包装。包装袋内部气体已排除，加速了杀菌时热量的传导，这既能提高热杀菌效率，也可避免加热杀菌时，由于气体的膨胀而使包装容器破裂。能够避免食品减重、失味能有效地防止食品二次污染。
[0055]杀菌:所述杀菌方式为高温湿热杀菌与微波杀菌组合式产品杀菌。首先将包装的产品进行微波杀菌，间歇式杀菌可抑制产品内部微生物的生长。每次用微波杀菌30-50S后，再用流动水冷却20-80s，有效杀菌时间为120-150S。
[0056]将微波杀菌完毕的产品通过输送装置湿热杀菌的方式对产品进行处理，具体为高温短时的高压蒸汽杀菌，可抑制产品表面存在的微生物生长。其作用为①高温处理将面条完全熟化②尚温处理可杀死广品内大部分微生物，初步杀囷的广品通过进彳丁流动水冷却3_5min0
[0057]贮藏:将冷却的产品，装箱贮藏。
[0058]实施例1
[0059](I)和面:将3.817L水、40g食盐充分混合后，再与1kg面粉混合放入真空和面机，和面时真空度为0.07MPa，和面时间为7分钟；
[0060](2)面团熟化:将和好的散碎面团通过压片机压成3cm的厚面带，将所述厚面带在面带熟化机熟化16min，熟化温度28°C ；
[0061](3)压面:利用立式大小辊压延方法，通过立式压延机将厚面带压成厚度为2mm的薄面带；
[0062](4)切条:将所得薄面带利用切面刀切成宽度为2mm的生面条；
[0063](5)蒸面:将生面条输送至蒸面箱中蒸制6min ；
[0064](6)煮面:将蒸完的面送至煮面箱在沸水中煮3min，制备为熟面条；
[0065](7)喷淋食用油:将所得熟面条在煮面箱出口处采用喷雾设备均匀喷淋食用油，喷淋食用油的重量为面粉干基重量的4% ;
[0066](8)真空包装:喷淋食用油后在无菌间进行真空包装；
[0067](9)杀菌:将真空包装好的产品送至微波杀菌设备中进行杀菌，所述微波杀菌设备中微波磁控管输出功率为700W，有效微波杀菌时间为130s，。经过微波杀菌后再次进行尚温湿热杀囷。杀囷完成后经过冷却、装箱、IC存。
[0068]实施例2
[0069](I)和面:将3.928L水、10g食盐充分混合后，再与1kg面粉混合放入真空和面机，和面时真空度为0.04MPa，和面时间为8分钟；
[0070](2)面团熟化:将和好的散碎面团通过压片机压成2cm的厚面带，将所述厚面带在面带熟化机熟化15min，熟化温度28°C ；
[0071](3)压面:利用立式大小辊压延方法，通过立式压延机将厚面带压成厚度为2mm的薄面带；
[0072](4)切条:将所述薄面带利用切面刀切成宽度为2mm的生面条；
[0073](5)蒸面:将生面条输送至蒸面箱中蒸制5min ；
[0074](6)煮面:将蒸完的面送至煮面箱在沸水中煮3min，既得熟面条；
[0075](7)喷淋食用油:将所得初蒸煮面条在煮面箱出口处采用喷雾设备均匀喷淋食用油，喷淋食用油的重量为面粉干基重量的3% ；
[0076](8)真空包装:喷淋食用油后在无菌间进行真空包装；
[0077](9)杀菌:将真空包装好的产品送至微波杀菌设备中进行杀菌，所述微波杀菌设备中微波磁控管输出功率为800W，有效微波杀菌时间为120s。经过微波杀菌后再次进行高温湿热杀菌。杀菌完成后经过冷却、装箱、贮存。
[0078]尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此，在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
【主权项】
1.一种高水分鲜熟面的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一、生面条制备，将一定浓度的食盐溶液与面粉混合制备为面团，将所得面团经过熟化、压延及切条后制备为生面条； 步骤二、熟面条的制备，将所得生面条蒸制5-8min后，于沸水中煮制l_4min，将煮制的面条表面喷淋一定量的食用油，得到熟面条； 步骤三、真空包装，将步骤二所述淋油的熟面条进行无菌真空包装； 步骤四、组合杀菌，对经过真空包装的熟面条进行微波杀菌之后再进行高温湿热杀菌。
2.如权利要求1所述的高水分鲜熟面的加工方法，其特征在于，步骤一中所用食盐溶液的浓度为0.4-1.0%，所制备面团的含水量为35-38%。
3.如权利要求2所述的高水分鲜熟面的加工方法，其特征在于，步骤一中采用真空和面机进行和面，和面时间为6-8min，真空度为0.04-0.08MPa。
4.如权利要求3所述的高水分鲜熟面的加工方法，其特征在于，步骤一中面团进行熟化前将面团制备为厚度为2-4cm的厚面带，将所得厚面带于25-30°C条件下熟化15-20min。
5.如权利要求4所述的鲜熟面的加工方法，其特征在于，步骤一中采用立式大小辊压延机将厚面带压成厚度为l_3mm的薄面带，并将所得薄面带切为宽度为2-3mm的条状，即得所述生面条。
6.如权利要求1所述的鲜熟面的加工方法，其特征在于，步骤二中喷淋食用油的重量为面粉干基重量的1-4%，喷淋时间为2_5s。
7.如权利要求1所述的鲜熟面的加工方法，其特征在于，步骤三中，将喷淋食用油的熟面条在冷却之前送至无菌间进行真空包装。
8.如权利要求1所述的鲜熟面的加工方法，其特征在于，采用间歇式微波杀菌:每次用微波杀菌30-50s后，再用流动水冷却20-80s，并依此反复多次至微波杀菌总时间达到120-150s。
9.如权利要求1所述的鲜熟面的加工方法，其特征在于，所述高温湿热杀菌的温度为121-135°C，时间为4-8min，压力为 0.10-0.15MPa0
【专利摘要】本发明公开了一种高水分鲜熟面的加工方法。不添加任何防腐剂及添加剂，经过真空和面、蒸煮、喷淋食用油、无菌条件真空包装及进行间歇式微波杀菌与高温湿热杀菌多个生产工艺，制备出含水率达到60％、贮藏期在45天以上的高水分鲜熟面。本发明所述的高水分鲜熟面的制备中，通过“先蒸后煮”的工艺，并在面条表面喷淋食用油，使面条表面形成一种变性蛋白保护膜，均匀包裹在面条表面，有效防止所述鲜熟面中水分的散失；保证鲜熟面具有劲道、有弹性的口感；而且使面条之间不易粘连，保证鲜熟面长时间存放时保持原有形态。间歇式微波杀菌和高温湿热杀菌的结合有效延长所述鲜熟面的保质期。
【IPC分类】A23L1-162, A23L3-01, A23L3-00
【公开号】CN104543775
【申请号】CN201510012809
【发明人】张波, 魏益民, 张影全, 郭波莉, 任晓龙, 严军辉, 张婉
【申请人】中国农业科学院农产品加工研究所
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年1月9日
文档序号 :
【 8229994 】
技术研发人员：张波,魏益民,张影全,郭波莉,任晓龙,严军辉,张婉
技术所有人：中国农业科学院农产品加工研究所
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
技术研发人员：张波,魏益民,张影全,郭波莉,任晓龙,严军辉,张婉
技术所有人：中国农业科学院农产品加工研究所
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除