用于钠摄入量减少的涂覆有天然氨基酸提取物的盐产品的制作方法
[0103]表1
[0104]
[0105] 比较例1:比较盐的制备
[0106] 〈1-1>~〈1-4>混合盐
[0107] 通过将以表2中所示的比例将包含实施例1-1和实施例1-2的氨基酸提取物的氨 基酸提取物混合物（5重量％，5g)、天然纤维素粉末（2重量％，2g)和原盐（93重量％，93g) 混合来制备混合盐。本文中的原盐可以是日晒盐或精制盐。通过离心从日晒盐中去除卤水， 然后在700~800 °C下烘烤盐并以30-80目的常规尺寸粉碎该盐。
[0108]表2
[0109]
[0110] 〈1-5>~〈1-8>混合晶体盐
[0111] 将包含实施例1-1和实施例1-2的氨基酸提取物的氨基酸提取物混合物（5重 量％，5克）、天然纤维素粉末（2重量％，2克）和原料盐（93重量％，93克）溶解在1L的水 中，接着蒸发以使盐再结晶。结果，制备了包含氨基酸提取物的混合晶体盐。本文中的原盐 可以是日晒盐或精制盐。通过尚心从盐中去除齒水，然后在700_800°C下供烤盐并以30_80 目的常规尺寸粉碎该盐。将混合盐再次溶解在水中，然后再结晶，接着以30-80目的常规尺 寸粉碎该盐。
[0112] 表 3
[0113]
[0114] 实验例1:感官评价
[0115] 为了研究通过本发明的方法制备的盐产品对钠摄入量减少的影响，用20个训练 过的小组进行感官评价。具体地，制备豆芽汤并用不同的盐（一般日晒盐、一般精制盐、去 除了卤水/热处理的日晒盐（通过离心去除卤水，并在700~800°C下烘烤且以30~80目 的常规尺寸粉碎））和以〇. 5~1 % (w/w)的浓度用实施例6-1至实施例6-8的氨基酸提取 物涂覆的盐产品处理。对回答汤既不咸也不淡并同意味道整体良好的小组计数。在表4中 列出结果。通过日本酱油研究所（JapanSoysauceResearchInstitute)提出的酱油的成 对测试（pairtest)的双尾测试（two-tailedtest)证实了感官评价的结果。
[0116]表 4
[0117]
[0118] 已知对人体无害的一般食物盐度是0. 6~0. 7%。当将一般日晒盐、精制盐或去除 了卤水/热处理的日晒盐加入到食物中时，其为小于0.85% (w/w)的盐浓度，考虑到韩国人 们喜欢有点咸的食物，人们并不享受食物的好味道，而是觉得有点太淡。然而，当将本发明 的盐产品加入到食物中时，在盐度为0.7% (w/w)的情况下超过70%的人回答食物的味道 很好，甚至在0.5% (w/w)的低盐度的情况下，50%的人仍回答食物的味道很好。
[0119] 参照表4中示出的结果，通过本发明的方法制备的盐产品比一般日晒盐、精制盐 或者去除了卤水/热处理的日晒盐更有效地减少30~50%的盐摄入量，同时保持了食物的 良好味道。
[0120] 因此，当使用本发明的盐产品时，可有效地减少随食物所消耗的盐，但由于盐产品 增强的可口味道（鲜味）或厚味，因此可以增加食物的味道和质量。
[0121] 以上所雇用的评价者回答所有汤的味道都是不同的，所述汤分别是用涂覆有具有 非常可口味道的含谷氨酸盐的氨基酸提取物的盐产品、用涂覆有由液相获得的具有强烈厚 味的氨基酸提取物的盐产品和用涂覆有氨基酸提取物的混合物的盐产品所制备的。这表明 在盐的加工期间可以通过调节包含谷氨酸盐的氨基酸提取物与由液相获得的氨基酸提取 物的混合比例来调节食物的味道和香味。
[0122] 由于本发明的盐产品的钠摄入量减少作用，还可以预期的是，本发明的盐产品还 可以有效地用于制备特别是用于需要限钠饮食的患者食物。
[0123] 实验例2 :特件评估
[0124] 为了研究盐的保藏特性，将实施例6-1~6-8中制备的盐产品、比较例1-1~1-4 中制备的混合盐、比较例1-5~1-8中制备的混合晶体盐、一般日晒盐、一般精制盐和去除 了卤水/热处理的日晒盐（通过离心法去除卤水，并在700~800°C下烘烤且以30~80目 的常规尺寸粉碎）分别储存在处于类似于夏季雨季（80%湿度和30°C)条件下的容器中。 容器没有密封并保存2周。然后，在2周之后对这些盐进行比较。结果，实施例6-1~6-8 中制备的盐产品仍然保持原来的颗粒状而没有成团或硬化，但比较例1-1~1-8的盐、一 般日晒盐、一般精制盐、和去除了卤水/热处理的日晒盐均成团为大块。以上结果表明，实 施例6-1~6-8中制备的本发明的涂覆的盐产品具有比一般日晒盐、一般精制盐或比较例 1-1~1-8的混合盐和混合晶体盐低的潮解特性。
[0125] 同时，在餐馆中试用1个月实施例6-1~6-8的盐产品和比较例1-1~1-8的混 合盐。在该试验期间，实施例的6-1~6-8的盐保持原状，但是比较例1-1~1-4的混合盐 显示出氨基酸粉末和盐颗粒分离而没有混合在一起，并且氨基酸粉末积聚下来。即，由于颗 粒大小不同，相对较小的氨基酸粉末分离并下沉。具有这种特性的盐动摇了钠摄入量减少 效果的平衡。比较例1-1~1-4的混合盐使用的越多，盐与氨基酸粉末之间的分离，特别是 在储存容器的底部，越严重。使用这些盐没有带来令人满意的钠摄入量减少的效果。
[0126] 因此，用根据本发明的氨基酸提取物涂覆原盐被证实是保存盐、保持盐条件以及 增加减少钠摄入量的效果的有效方法。
[0127] 工业实用性
[0128] 如在上文中所解释的，本发明涉及有效地减少钠摄入量的涂覆有天然氨基酸提取 物的盐产品。准确地说，本发明的盐产品能够在减少30-50%的盐时保持食物的味道，这表 明本发明的盐产品可以有效地减少随食物所消耗的盐的每日摄入量。
[0129] 本领域技术人员将理解到，在前面的描述中公开的概念和【具体实施方式】可以容易 地被用作用于为了实现本发明的相同目的而修改或设计其他实施方式的基础。本领域技术 人员还将理解到，这样的等同实施方式并不偏离如在所附权利要求书中阐述的本发明的精 神和范围。
【主权项】
1. 一种通过用氨基酸提取物涂覆原盐而制备的盐产品，所述氨基酸提取物通过以下过 程来获得：通过用酸和碱处理选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、大米蛋白和明胶组成 的组中的一种或多种蛋白质获得水解产物，接着过滤所述水解产物以从所述水解产物中收 集液相；在减压下浓缩所述液相以使浓度更浓1. 5~2. 5倍并将浓缩物的pH调节至3. 1~ 3. 3,从而导致谷氨酸盐的析出；过滤并分离析出谷氨酸盐的浓缩物以从液相中分离出固 相；以及通过干燥并粉碎所述固相来获得含谷氨酸盐的氨基酸提取物，或者通过干燥并粉 碎所述液相来获得所述氨基酸提取物，或者通过混合上述两种氨基酸提取物来获得氨基酸 提取物混合物。2. 根据权利要求1所述的盐产品，其中，所述水解产物通过以下过程获得：按1. 0~ 1. 5的摩尔比和1. 0~2. 0的液体比用HC1处理选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、大 米蛋白和明胶组成的组中的一种或多种蛋白质；用碳酸钠或氢氧化钠将所述混合物的pH 调节至4. 5~5. 2以中和HC1 ;用氢氧化钠处理所述混合物以使所述混合物的pH为9. 8~ 10. 5 ;以及用HC1处理经碱处理的混合物以再次将混合物重新中和至pH4. 2~5. 2。3. 根据权利要求1或权利要求2所述的盐产品，其中，所述盐产品包含浓度为3. 0~ 10. 0重量％的所述氨基酸提取物和浓度为90. 0~97. 0重量％的所述原盐。4. 根据权利要求1或权利要求2所述的盐产品，其中，所述盐产品涂覆有所述氨基酸提 取物/纤维素粉末混合物。5. 根据权利要求4所述的盐产品，其中，包含以所述盐产品的总100重量％计浓度为 0. 5~2. 0重量％的所述纤维素粉末。6. 根据权利要求1或权利要求2所述的盐产品，其中，所述原盐选自由日晒盐、精制盐 和白盐组成的组。7. -种用于制备盐产品的方法，所述方法包括以下步骤： (步骤1)通过用酸和碱处理选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、大米蛋白和明胶组 成的组中的一种或多种蛋白质来获得水解产物，接着过滤所述水解产物以从所述水解产物 中收集液相； (步骤2)在减压下浓缩步骤1)中获得的所述液相以使浓度更浓1. 5~2. 5倍并将浓 缩物的pH调节至3. 1~3. 3,从而导致谷氨酸盐的析出； (步骤3)过滤并分离步骤2)的析出谷氨酸盐的浓缩物以从所述液相中分离出固相； (步骤4)通过干燥并粉碎步骤3)的所述固相来获得含谷氨酸盐的氨基酸提取物，和通 过干燥并粉碎步骤3)的所述液相来获得氨基酸提取物；以及 (步骤5)用所述含谷氨酸盐的氨基酸提取物、步骤4)的由所述液相获得的氨基酸提取 物、或者它们的氨基酸提取物混合物来涂覆原盐。
【专利摘要】本发明涉及有效地减少钠摄入量的涂覆有天然氨基酸提取物的盐产品。准确地说，本发明的盐产品能够在减少30-50％的盐的情况下保持食物的味道，这表明本发明的盐产品可以有效地减少随食物消耗的盐的每日摄入量。还预期的是，本发明的盐产品还可以被有效地用于制备用于需要限钠饮食的患者的膳食。
【IPC分类】A23L27/40
【公开号】CN105377056
【申请号】CN201480039104
【发明人】吴茂, 吴相澔, 具后谟, 朴光根
【申请人】每日食品(株)
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2014年7月8日
【公告号】EP3019035A1, US20160113315, WO2015005645A1
文档序号 :
【 9619518 】
技术研发人员：吴茂,吴相澔,具后谟,朴光根
技术所有人：每日食品(株)
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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