用于钠摄入量减少的涂覆有天然氨基酸提取物的盐产品的制作方法
[0034] 用于盐产品的原盐可以包括任何一般盐，但其优选地选自由日晒盐、精制盐和白 盐组成的组。
[0035] 所述日晒盐是从海中，准确地说，通过将海水拖入到盐场中并通过风和阳光从海 水中蒸发水分的过程而获得的盐。日晒盐的盐度大约为85~88% (w/w)。
[0036] 日晒盐可以从市场上购买，但是优选地在以下过程之后使用：通过离心从日晒盐 去除卤水；在200~800 °C，更优选地500~800 °C，并且最优选地700~800 °C的温度下热 处理日晒盐5-10分钟；以及以适当的尺寸粉碎该日晒盐。在这样的高温下烘烤日晒盐，以 便干燥盐或者使晶体结构改变，以防止引起潮解的氯化镁的结块或者提高味道。烘烤过程 更有效地从日晒盐中去除卤水，其引起减少通常由卤水带来的日晒盐的苦味的效果。由于 用于烘烤的温度较高，达到700~800°C，因此去除卤水的效率增加。然而，当热处理温度上 升至高于800°C时，引起盐的溶解，这根本不是优选的。
[0037] 所述精制盐是在通过使用离子交换膜去除海水中的杂质和重金属之后，从海水所 获得的具有99% (w/w)高纯度（盐度）的盐。
[0038] 所述白盐是通过以下过程获得的再-结晶盐：将日晒盐溶解在水中；从其中去除 不溶性物质（杂质）；以及通过加热使纯化的干净盐水结晶。这样的白盐一般被称为"花 盐"。白盐的盐度为大约88% (w/w)。
[0039] 本文中的原盐优选地被加工成大小为30~80目的粉末状颗粒。一般日晒盐的大 小或者比30目大的大小也是可接受的，但不是优选的。当使用大小为30~80目的加工的 盐时，氨基酸提取物粉末可以更有效地覆盖原盐颗粒的表面，这带来了提高味道的效果，以 及同时减少钠摄入量的效果。如果加工的盐颗粒的尺寸比80目小，则难以成功地制备涂覆 有氨基酸提取物的盐产品。
[0040] 用于所述盐产品的制备的蛋白质选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、大米蛋白 和明胶组成的组，但不总限于此，并且可以使用可被用作蛋白质源的任何化合物。
[0041] 所述水解产物还可以通过以下过程来获得：按1. 0~1. 5的摩尔比（原材料蛋白 质中包括的氮的摩尔浓度与HC1的摩尔浓度的比率）和1. 0~2. 0的液体比（原材料的重 量与稀释的HC1溶液的体积之比）用HC1处理选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、大米 蛋白和明胶组成的组中的一种或多种蛋白质，以使蛋白质水解；用碳酸钠或氢氧化钠将混 合物的pH调节至4. 5~7. 0,优选4. 5~6. 0,并且更优选4. 5~5. 2以中和HC1 ;用氢氧 化钠处理混合物以使混合物的pH为9. 8~14. 0,优选地为9. 8~12. 0,并且更优选地为 9. 8~10. 5 ;以及再次用HC1处理碱处理的混合物以将该混合物再中和至pH3. 8~7. 0， 优选4. 0~6. 0,并且更优选4. 5~5. 2。通过碱的处理，可以去除在HC1的处理期间生成 的有机氯化合物。当用9.8以下的pH引起碱化作用时，不能完全去除有机氯化合物。当水 解产物被中和或碱化时，建议将中和或碱化之后的pH调节至约5. 0而不是约7. 0,这使得最 终氨基酸提取物的味道更好。
[0042] 为了制备用酸和碱处理的水解产物，用100~200重量份的1~2倍稀释（ν/ν)的 30-35%的HC1溶液（w/v)处理100重量份的蛋白质。在用HC1处理之后，优选地在60~ 120°C下，更优选地在80~120°C下，并且最优选地在100~120°C下，使蛋白质反应优选地 12~96小时，更优选地48~96小时，并且最优选地60~96小时。然后用氢氧化钠处理 蛋白质，接着优选地在50~100°C下并且更优选地在60~80°C下反应优选1~10小时并 且更优选地3~7小时。
[0043] 为了制备用酸和碱处理的水解产物，用HC1处理目标蛋白质，然后用碳酸钠或氢 氧化钠处理以用于中和HC1。此时，碳酸钠或氢氧化钠可以是溶液，但优选地是粉末或固体 的形式。用10~100重量份的碳酸钠或氢氧化钠处理100重量份的蛋白质。在用碳酸钠或 氢氧化钠处理后再次用氢氧化钠处理蛋白质时，中和后使用的氢氧化钠可以是粉末或固体 的形式，但更优选地为30~70% (w/v)的溶液，其以10~100重量份的浓度用于处理100 重量份的蛋白质。在用HC1处理蛋白质之后，用碳酸钠或氢氧化钠处理蛋白质以中和HC1， 接着再次用氢氧化钠进行碱化。即，在用HC1处理之后，没有立刻用pH为9. 8或更高的碱 处理蛋白质，反而是在约pH5时对蛋白质进行中和反应，这使最终氨基酸提取物的味道变 得丰富。
[0044] 在制备水解产物的过程中，用HC1水解蛋白质，然后用碳酸钠或氢氧化钠中和 HC1，接着通过用氢氧化钠处理蛋白质来进行蛋白质的碱化。在以上过程中，可以接受的是， 通过用碳酸钠或氢氧化钠仅处理一次将pH调节为至少9. 8或以上，但是优选在过程中引入 中和，这有利于稳定的酸或碱反应。
[0045] 当蛋白质被再中和时，优选使用30~35%的HC1溶液，该HC1溶液在100重量份 的蛋白质中的浓度（concentration)为10~50重量份。
[0046] 本发明的盐产品可用在可使用一般的日晒盐、精制盐、白盐或加工盐的任何地方。
[0047] 本发明的盐产品优选地被配制成氨基酸提取物涂覆盐的形式，更准确地说被配制 成具有非常可口味道的含谷氨酸盐的氨基酸提取物的盐的形式，具有强烈厚味的涂覆有由 液相获得的氨基酸提取物的盐的形式，或者被配制成涂覆有以上氨基酸提取物的混合物的 盐的形式。还可以用通过在没有谷氨酸盐析出的情况下干燥并粉碎真空浓缩物制备的氨基 酸提取物来制备盐产品。然而，当用包含谷氨酸盐的氨基酸提取物、由液相获得的氨基酸提 取物或者以上氨基酸提取物的混合物制备盐产品时，可以更适当地调节这样的味道如可口 味道或厚味。
[0048] 另外，本发明的盐产品还可以被制备成通过将原盐与以上所说明的氨基酸提取物 (具有非常可口味道的含谷氨酸盐的氨基酸提取物、具有强烈厚味的由液相获得的氨基酸 提取物、两者的混合物以及通过在没有谷氨酸盐析出的情况下干燥并粉碎真空浓缩物制备 的氨基酸提取物）混合而制备的混合盐，以及还可被制备成具有引入了氨基酸提取物的盐 晶的结构的混合晶体盐，对于该混合晶体盐，将原盐与所述氨基酸提取物溶解在水中并再 结晶。
[0049] 通过广泛用于涂覆食物或药品的传统方法来进行用于盐产品的制备的氨基酸提 取物的原盐的涂覆。优选地，加热并搅拌原盐，在此期间喷洒溶解在水中的氨基酸提取物以 用氨基酸提取物涂覆原盐。此时，将水以氨基酸提取物的重量的4~8倍的体积加入到氨 基酸提取物中，以使氨基酸提取物溶解。尽管氨基酸提取物被溶解以进行扩散，但是一旦氨 基酸提取物接触到盐，则氨基酸提取物就蒸发，因为氨基酸提取物处于加热和搅拌原盐的 中间，从而导致对盐表面的涂覆。在用氨基酸提取物涂覆之前，由于包含在氨基酸提取物中 的水分，盐本身的水分含量没有变化。
[0050] 在用于生产本发明的盐产品的氨基酸提取物的制备过程中，可以使用通过用酶 (诸如风味蛋白酶、复合多糖酶（viscozyme)和谷氨酰胺酶）处理选自由小麦麸质、玉米麸 质、脱脂大豆、大米蛋白和明胶组成的组中的一种或多种蛋白质而制备的水解产物代替通 过用酸和碱处理制备的水解产物。
[0051] 在本发明的一个优选实施方式中，为了制备有效地减少钠摄入量的涂覆有天然 氨基酸提取物的盐产品（参见图1)，本发明的发明人首先由选自由小麦麸质（韩国论山 的SingSong工业有限公司（SingSongIndustrialCo·,Ltd·))、玉米麸质（韩国利川的 IngredientsKorea公司）、脱脂大豆（韩国的SajoHaepyo公司）、大米蛋白（韩国的CJ Cheiljedang公司）和明胶（网上商店）组成的组中的蛋白质来制备具有非常可口味道的 含谷氨酸盐的氨基酸提取物，以及制备由液相获得的包含低浓度的谷氨酸盐但具有强烈厚 味的氨基酸提取物。然后，用如表1中示出的本发明中制备的那些氨基酸提取物涂覆日晒 盐或精制盐。
[0052] 表 1
[0053]
[0054] 为了研究通过本发明的方法制备的盐产品对钠摄入量减少的影响，雇佣训练有素 的20个小组（panel)，所述小组尝过用不同的盐（一般日晒盐、一般精制盐，去除了卤水/ 热处理的日晒盐）和如表1中示出的本发明的盐所处理的豆芽汤。结果，证实了，与其他盐 (一般日晒盐、一般精制盐，去除了卤水/热处理的日晒盐）相比，本发明的盐产品能有效地 减少盐摄入约30~50%，并保持食物的味道（参见表4)不变。为了研究本发明的盐产品 的保藏特性，制备了包含具有非常可口味道的小麦麸质的含谷氨酸盐的氨基酸提取物或由 液相获得的具有强烈厚味的小麦麸质的含低浓度谷氨酸盐的氨基酸提取物和原盐的混合 盐以及包含氨基酸提取物和盐晶的混合盐。在与潮湿夏季雨季时容器打开类似的条件下的 2周保藏期之后，将所制备的盐和表1中示出的本发明的盐产品彼此之间进行比较。结果， 本发明的盐产品仍然为各自独立的颗粒而不成团或硬化，而通过混合氨基酸提取物和原盐 制备的混合盐和通过混合氨基酸提取物与盐晶制备的其他混合盐被证实会成团。当在餐馆 中使用本发明的盐产物1个月时，本发明的盐仍然保持原样，而混合盐显示出从容器的底 部使氨基酸粉末与盐颗粒分离。
[0055]因此，证实了，用氨基酸提取物涂覆原盐材料有利于盐的保存和减少钠摄入量。所 以，本发明的用于钠摄入量减少的涂覆有天然氨基酸提取物的盐产品可以有效地减少随每 日的食物一起消耗的盐。
[0056] 另外，本发明提供了一种用于制备盐产品的方法，所述方法包括以下步骤：
[0057](步骤1)通过用酸和碱处理选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、大米蛋白和明 胶组成的组中的一种或多种蛋白质来获得水解产物，接着过滤所述
文档序号 :
【 9619518 】
技术研发人员：吴茂,吴相澔,具后谟,朴光根
技术所有人：每日食品(株)
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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