用于钠摄入量减少的涂覆有天然氨基酸提取物的盐产品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及用于减少钠摄入量的涂覆有天然氨基酸提取物的盐产品。
【背景技术】
[0002] 钠是我们每日摄入的盐的组分之一。即，我们每天摄入的钠大部分来自我们每天 摄入的盐。盐是人类和动物的生长所必需的重要矿物质之一，但是盐的过量摄入是许多疾 病的原因。特别地，盐被指定为高血压的主要原因，并且因此在包括美国和其他西方国家的 大多数先进国家中，一直积极地进行减少盐（钠）摄入量的活动。
[0003] 在韩国，大多数人每天摄入的钠比世界卫生组织（WHO)提出的每日推荐的盐摄入 量（其为2000毫克）高2~3倍。最近，韩国食品和药品安全部（MinistryofFoodand DrugSafety,MFDS)领导了用于降低盐（钠）摄入量的活动。作为努力的一部分，在市场上 已经尝试了混合有代替盐中的钠的氯化钾的食用盐。然而，氯化钾中包含的钾尝起来不仅 咸而且还苦，结果当使用氯化钾来制备食物时，人们品尝食物不太咸，这使得人们向食物中 添加比之前更多的盐，从而导致钠摄入量一点都没有减少。更糟糕的是，当患有肾病的患者 摄入包含钾的食物时，可以引起致命的副作用。因此，混合有氯化钾的盐没有进一步使用的 希望。
[0004] 即使每个人都清楚地认识到减少盐摄入量的重要性，但是减少盐摄入量是不容易 的。这是因为盐具有增加食物的味道的独特功能，所谓的味道增强剂。味道增强剂显示出 使其他味道变浓烈从而保持味道中的整体平衡的功能。所以，为了成功地减少盐摄入量，必 须成功地用其他成分来代替味道加强功能，从而不会因味道问题减少食物的总体质量但使 食物味道丰富。
[0005] 已知每种氨基酸具有独特的味道特点，诸如随约20种不同氨基酸而不同的咸味、 酸味、甜味和苦味。氨基酸由氨基和羧基构成，这表明当两性电解质诸如氨基酸和蛋白质的 电荷或胶状颗粒的电荷变为零时，氨基酸具有等电点（IEP)，即pH值。具有多个羧基的那 些氨基酸（诸如天冬氨酸和谷氨酸）具有较低的IEP，而具有多个氨基酸基团的那些碱性 氨基酸（诸如精氨酸、组氨酸和赖氨酸）具有较高的IEP。除了独特的味道特点之外，氨基 酸还具有其独特的IEP。每种氨基酸在其IEP显示出最低的水溶性，这表明可通过使用IEP 来分离和浓缩每种氨基酸。
[0006] 均由MaeilFoods公司提出的韩国专利第915304号、第859098号和第859099号 描述了氨基酸提取物的制备。然而，任何现有技术中还未解释通过氨基酸提取物减少钠消 耗的可能性。韩国专利公开号2013-0023654描述了涂覆有谷物或蔬菜粉末的盐，并且韩国 专利第1170495号描述了涂覆有海蓬子（Salicomiaherbaceal)提取物的盐。然而，还没 有公开关于涂覆有氨基酸提取物的盐的描述，这使得本发明在技术构成上不同于其他在先 发明。
[0007] 本发明的发明人具有通过使用无机酸（诸如HC1)水解蛋白质和通过使用碳酸钠 或氢氧化钠中和水解产物以从蛋白质中提取氨基酸的技术，以及进一步地具有通过真空蒸 发浓缩所提取的氨基酸和根据氨基酸的味道特点通过用每个独特的IEP调节pH使氨基酸 结晶以分离和浓缩氨基酸的技术（韩国专利第915304号、第859098号和第859099号）。 基于以上内容，本发明的发明人通过确认当盐（日晒盐或精制盐）被涂覆有氨基酸提取物 时，盐的味道加强功能变得加强，使得即使用少量的盐食物味道仍然很好，来进一步研究并 完成本发明。
【发明内容】
[0008] 技术问题
[0009] 本发明的目的是提供有效地减少钠摄入量的涂覆有天然氨基酸提取物的盐产品。 [0010] 技术方案
[0011] 为了实现以上目的，本发明提供了通过用氨基酸提取物涂覆原盐（rawsalt)而 制备的盐产品，所述氨基酸提取物通过以下过程获得：通过用酸和碱处理选自由小麦麸质 (面筋，gluten)、玉米麸质、脱脂大豆、大米蛋白和明胶组成的组中的一种或多种蛋白质获 得水解产物，接着过滤所述水解产物以从水解产物中收集液相；在减压下浓缩所述液相以 使浓度（concentration) 1. 5~2. 5倍更浓并将浓缩物的pH调节至3. 1~3. 3,从而导致谷 氨酸盐的析出（提取出，eduction);过滤并分离析出谷氨酸盐的浓缩物以从液相中分离出 固相；以及通过干燥并粉碎固相来获得包含谷氨酸盐的氨基酸提取物，或者通过干燥并粉 碎所述液相来获得氨基酸提取物，或者通过混合上述两种氨基酸提取物来获得氨基酸提取 物混合物。
[0012] 另外，本发明提供了一种用于制备盐产品的方法，所述方法包括以下步骤：
[0013] (步骤1)通过用酸和碱处理选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、大米蛋白和明 胶组成的组中的一种或多种蛋白质来获得水解产物，接着过滤所述水解产物以从所述水解 产物中收集液相；
[0014] (步骤2)在减压下浓缩步骤1)中获得的所述液相以使浓度1. 5~2. 5倍更浓并 将浓缩物的pH调节至3. 1~3. 3,从而导致谷氨酸盐（glutamate)的析出；
[0015] (步骤3)过滤并分离步骤2)的析出谷氨酸盐的浓缩物以使固相与液相分开；
[0016] (步骤4)通过干燥并粉碎步骤3)的固相来获得包含谷氨酸盐的氨基酸提取物，并 且通过干燥并粉碎步骤3)的液相来获得氨基酸提取物；以及
[0017](步骤5)用包含谷氨酸盐的氨基酸提取物、由所述液相获得的氨基酸提取物、或 者以上两种氨基酸提取物的氨基酸提取物混合物来涂覆原盐。
[0018] 有益效果
[0019] 本发明涉及有效地减少钠摄入量的涂覆有天然氨基酸提取物的盐产品。准确地 说，本发明的盐产品能够在减少30-50%的盐时保持食物的味道，这表明所述盐产品可以有 效地减少随食物消耗的盐的每日摄入量。
【附图说明】
[0020] 图1是示出了本发明的盐产品的制备程序的流程图。
【具体实施方式】
[0021] 在下文中，详细地描述本发明。
[0022] 本发明提供了有效地减少钠摄入量的涂覆有天然氨基酸提取物的盐产品。更准确 地说，本发明提供了通过用氨基酸提取物涂覆原盐而制备的盐产品，所述氨基酸提取物通 过用酸和碱处理选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、大米蛋白和明胶组成的组中的一种 或多种蛋白质获得。
[0023] 所述氨基酸提取物可以是通过以下过程所获得的氨基酸提取物：通过用酸和碱处 理选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、大米蛋白和明胶组成的组中的一种或多种蛋白质 获得水解产物，接着过滤所述水解产物以从水解产物中收集液相；在减压下浓缩所述液相 以使浓度1. 5~2. 5倍更浓并将浓缩物的pH调节至3. 1~3. 3,从而引起谷氨酸盐的析出； 过滤并分离析出谷氨酸盐的浓缩物以从液相中分离出固相；以及通过干燥并粉碎固相来获 得包含谷氨酸盐的氨基酸提取物，或者通过干燥并粉碎所述液相来获得氨基酸提取物，或 者通过混合以上两种氨基酸提取物来获得氨基酸提取物混合物。
[0024] 所述水解产物可以通过以下过程来获得：按1. 0~1. 5的摩尔比和1. 0~2. 0的 液体比用HC1处理选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、大米蛋白和明胶组成的组中的一 种或多种蛋白质；用碳酸钠或氢氧化钠将混合物的pH调节至4. 5~5. 2以中和HC1 ;用氢 氧化钠处理混合物以使混合物的pH值为9. 8~10. 5 ;以及再次用HC1处理经碱处理的混 合物以将混合物再中和至pH4. 2~5. 2。
[0025] 本文中的盐产品可以包含3. 0~10. 0重量％的浓度的氨基酸提取物和90. 0~ 97. 0%重量的浓度的原盐。盐产品可以典型地是涂覆有氨基酸提取物和纤维素粉末的混 合物的盐产品。纤维素粉末的优选量以盐产品的总重量（100重量％ )计为0. 5~2. 0重 量％。
[0026] 本文中的原盐可以是日晒盐、精制盐或白盐。
[0027] 可以通过真空蒸发来浓缩通过过滤由用酸和碱处理蛋白质产生的水解产物而获 得的液相，优选地直至总浓度变得1. 5~4倍更浓，更优选地1. 5~3倍更浓，并且最优选 地1. 5-2. 5倍更浓。
[0028] 过滤并分离析出谷氨酸盐的浓缩物的过程表示使用压滤机或离心机通过过滤或 固/液分尚从液相中分尚出固相的过程。
[0029] 可以通过低压干燥、喷雾干燥、真空干燥、或冷冻干燥来干燥并粉碎通过过滤并分 离谷氨酸盐析出的浓缩物所获得的固相和液相。
[0030] 由于高浓度的谷氨酸，包含谷氨酸盐的氨基酸提取物具有非常可口的味道（鲜 味）。从液相（包含低浓度的谷氨酸盐的氨基酸提取物）获得的氨基酸提取物包含低浓 度的谷氨酸，这意味着其他氨基酸的浓度比相对地比谷氨酸的浓度比更高，从而导致厚味 (kokumi)〇
[0031] 纤维素粉末是植物细胞壁和纤维的主要组分，其是占据木质部的较大一部分的多 糖纤维素。可以使用合成纤维素粉末，但天然纤维素粉末是更优选的。由于纤维素的高分 子结构，纤维素具有很好的持水能力，因此纤维素通常被用作抗结块剂。
[0032] 盐产品包含浓度为3. 0~10. 0重量％的氨基酸提取物和浓度为90. 0~97. 0重 量％的原盐。如果氨基酸提取物的浓度低于3.0重量％，钠摄入量降低效果低。氨基酸提 取物的浓度可以大于10. 〇重量％，但是10. 〇重量％就足以增加食物味道并带来钠摄入量 降低效果。原盐的浓度可低于90.0% (重量），但是当浓度为至少90.0重量％时，原盐提 供令人满意的咸味。然而，当原盐的浓度大于97. 0重量％时，则难以均匀地用氨基酸提取 物涂覆原盐，这表明钠摄入量减少效果将不能确定。
[0033] 氨基酸提取物可以与以盐产品的总重量（100重量％ )计浓度为0. 5~2. 0重量％ 的纤维素粉末混合。此时，当纤维素粉末的浓度低于0.5重量％时，将难以抑制由盐的潮解 所产生的
文档序号 :
【 9619518 】
技术研发人员：吴茂,吴相澔,具后谟,朴光根
技术所有人：每日食品(株)
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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