一种藤茶饼干及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于藤茶饼干技术领域，涉及一种藤茶饼干及其制作方法。
【背景技术】
[0002]藤茶(Ampelopsisgrossedentata (Hand.- Mazz.) ff.T.Wang)，俗称莓茶、端午茶、山甜茶等，系葡萄科蛇葡萄属显齿蛇葡萄科的嫩茎叶制成的代用茶，主要分布于我国贵州、湖南、湖北、云南等。藤茶具有清热解毒、调节免疫、降血糖、降血脂、降血压、保肝护肝等功效。藤茶作为一种典型的类茶植物，除作为代用茶外，还被作为特效药品、保健食品、保健饮品等进行开发。藤茶的营养成分丰富，不同的饮用方法会影响对藤茶营养的吸收，其中水溶性蛋白质含量为0.55%，氨基酸总含量为2.3%，含17种氨基酸，包括人体必需的8种必需氨基酸，黄酮类化合物含量在41.2%左右。
[0003]茶多酚(TeaPolyphenols’TP)是由绿茶所提炼出来的萃取物，是茶叶中儿茶素、丙酮类、酚酸类化合物的总称。茶多酚具有很强的抗氧化、抗衰老、抑菌、抗病毒、保健、药用等作用，有助于美容、抗辐射、利尿解乏，降血糖和血脂等，其中，茶多酚高效抗氧化机理和保健功能的发现，是20世纪茶叶科学研究取得的最重大的成果之一。目前，我国卫生部门已批准将茶多酚作为我国食品的添加剂之一。
[0004]二十世纪七十年代以来，人们逐渐发现所使用的抗氧化剂大部分都是人工合成的，而且这种人工合成抗氧化剂或多或少都存在毒性。因此，世界各国都在积极开发和研制各种天然抗氧化剂，用来压制合成抗氧化剂。绝大多数的植物中都含有天然抗氧化成份，开发利用天然抗氧化剂已成为现今食品科学发展的重要课题。天然抗氧化剂大部分都属于多酚类物质，并且茶叶中多酚类物质的含量是其它植物难以媲美的。因此如何从茶叶中安全、简单、有效地提取茶多酚就显得非常重要。
[0005]采用现有的饼干制作方法制作藤茶饼干，存在的问题有:
(1)饼干硬而不脆，酥松性差；
(2)采用加入藤茶粉的方式，制得的藤茶饼干的藤茶清香味没有；
(3)黄油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力，使饼干面团酥软，但是黄油本身具有浓郁的奶香味，而且油脂能溶解油溶性的香味物质，具有保持香味的作用，以至于掩盖了藤茶的风味；
(4)采用一个温度烘烤，烘烤温度不易控制，烤出来的饼干不是糊就是不熟，而且口味和口感较差。
【发明内容】
[0006]本发明要解决的技术问题是:针对上述问题，提出一种藤茶饼干及其制作方法，实现藤茶饼干的的保健功能性，并且藤茶饼干柔韧性更佳，色泽金黄，口味口感更好，品质好，更加酥脆细腻，药用价值和食用价值高，已解决现有技术中存在的问题。
[0007]本发明采取的技术方案为:一种藤茶饼干，按重量份其成分比例为:色拉油145-155，白砂糖29-31，每180g糕点粉2个鸡蛋，藤茶9.5-10.5，糕点粉170-190，泡打粉5.8-6.2，由以上配方制备而成。
[0008]优选的，上述一种藤茶饼干，按重量份其成分比例为:色拉油150，白砂糖30，每ISOg糕点粉2个鸡蛋，藤茶10，糕点粉180，泡打粉6，由以上配方制备而成。
[0009]—种藤茶饼干的制作方法，该方法包括以下步骤:
(1)选择新鲜嫩绿的藤茶叶，放盆里用清水洗净，将洗净的藤茶放沸腾的水中漂烫30s关火，迅速捞出冷却，用刀剁碎遮上保鲜膜，备用；
(2)打蛋白，将一半的鸡蛋用分蛋器将蛋白和蛋黄分开，蛋白倒入搅拌机中，开启搅拌机，搅打lmin，用电子秤称取三分之一配比的白砂糖，取其中三分之一加入蛋白液中，开启搅拌机转50-60rpm高速继续搅打Imin，再向蛋白液中加入三分之一的称取的白砂糖，开启50-60rpm高速继续搅打Imin，再加入剩下的白砂糖继续高速搅打呈奶油状为止，取出备用；这步不能一次全部加入糖，因为一次加入会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，减小体积；
(3)打蛋液，称取三分之二配比的白砂糖于搅拌机中，加入剩余的一半鸡蛋的鸡蛋液，开启搅拌机15_20rpm低速搅打3min，转至50_60rpm高速打，搅打1min停止；
(4)加料，将打好的蛋液中缓慢注入色拉油，同时不断搅拌至蛋油融合，再称取配比的步骤(I)中制得的藤茶碎粒加入搅拌机中手动拌匀，继续加入打好的蛋白拌匀；
(5)拌粉，称取配比的糕点粉和泡打粉于碗内混合均匀，用面粉筛过筛两次，将过筛粉类全部一次性加入搅拌机中用勺子拌匀成面糊状，静置；
(6)成型:再取碗高筋粉过筛后加入面糊中，不断搅拌至面糊成团为止，将面团从搅拌机中取出放入干净面盆内，用手搓捏成长条状，将面团搓成均匀的圆球形，将圆球放入烤盘用手掌轻轻压扁；
(7)烘烤:将成型后的面饼烘烤盘立即放入烘烤箱中，采用阶段式烘烤，第一阶段，面火500C，底火600C，烘烤2min，第二阶段，面火升到100°C，底火120°C，烘烤1min，并在面饼表面刷上一层蛋液进入第三阶段烘烤，第三阶段，面火150°C，底火1500C，烘烤3min，关火取出冷却。
[0010]本发明的有益效果:与现有技术相比有如下效果:
(1)本发明在各成分色拉油145-155、白砂糖29-31、每180g糕点粉2个鸡蛋、藤茶9.δ-?Ο.5、糕点粉 170-190 和泡打粉 5.8-6.2比例下制得的藤茶饼干，具有藤茶饼干具有良好的风味、口感，通过试验验证具有很高的感官评价；
(2)因藤茶中富含药用成分和营养成分，在面粉与藤茶粉比例约为180:10的比例下制得的藤茶饼干，其有效成分也高，从而具有很强的抗氧化、抗衰老、抑菌、抗病毒、保健、药用等作用，有助于美容、抗辐射、利尿解乏，降血糖和血脂等；
(3)将藤茶用开水漂烫后直接用刀剁碎做出来的饼干表面茶叶碎末很明显，且有茶叶的风味，而用藤茶粉做的饼干体现不出藤茶的清香，且外观上看起来和普通饼干差不多，而且采用开水漂烫过的茶叶碎末能够将其中的药用成分和营养价值充分释放出来，药用价值更高，食用价值也更高；
(4)采用色拉油替换黄油，能够有效的保留藤茶的清香，从而大大提高藤茶饼干口味，避免采用黄油带来的黄油味过浓导致清香味很淡；
(5)制作藤茶饼干采用低筋面粉，因为低筋面粉又称为弱面粉，或者是饼干粉，其蛋白质含量为7%-9%。湿面筋重量〈25%，低筋面粉是用软质小麦加工而成的，其筋度较低，是适合制作饼干，西点的面粉，而经试验发现用高筋面粉做出来的饼干不脆，很硬板，用低筋面粉做出来的饼干较高筋粉做的酥松；
(6)采用一半的鸡蛋去除蛋黄后，搅拌蛋白均匀后在加料一步加入，能够让烤出来的饼干口感较好，很酥脆，并且增加了鸡蛋白总的含量，因为鸡蛋蛋白质受热后凝固失水较少，使饼干成熟后体积更大，口感有一定的柔韧性；
(7)将糕点粉和泡打粉混合均匀后过筛，然后加入到搅拌机中进行搅拌，能够有效的将泡打粉均匀地分布到面糊中，让制得的藤茶饼干大小均匀，从而有效解决现有技术中存在的制作的藤茶饼干大小不均匀，因为每块饼干成熟度差不多，烘烤温度的天麻大小不影响，再考虑影响发泡的因素，排除鸡蛋色拉油就是泡打粉，泡打粉是在色拉油糖鸡蛋打发成乳膏状后加入，若单独先加了泡打粉后再加入面粉，使得混好的面糊中泡打粉不均匀，导致一部分面糊有泡打粉一部分没有，所以就会导致烤好的藤茶饼干一大一小，过筛还能除去面粉中的杂质，让制得的藤茶饼干口感更好；
(8)通过三阶段式温度的烘烤，第一阶段，面火50°C，底火60°C，烘烤2min，第二阶段，面火升到100°C，底火120°C，烘烤lOmin，并在面饼表面刷上一层蛋液进入第三阶段烘烤，第三阶段，面火150°C，底火150°C，烘烤3min，因刚开始预热阶段温度不能太高，太高饼干表面会糊内部会不熟，造成口味和口感差，当饼干面糊受热均匀后，再进行升温烘烤，烘烤时间的控制和温度控制，让饼干色泽更好，而后期温度的控制，让饼干的完全溢出，色泽和口感也更好。
【具体实施方式】
[0011 ]实施例1: 一种藤茶饼干，按重量份其成分比例为:色拉油150g，白砂糖30g，2个鸡蛋，藤茶10g，糕点粉180g，泡打粉6g，其制作方法包括以下步骤:
一种藤茶饼干的制作方法，该方法包括以下步骤:
(1)选择新鲜嫩绿的藤茶叶，放盆里用清水洗净，将洗净的藤茶放沸腾的水中漂烫30s关火，迅速捞出冷却，用刀剁碎遮上保鲜膜，备用；
(2)打蛋白，将一半的鸡蛋
文档序号 :
【 9933133 】
技术研发人员：李刚凤,霍蓓,周强英,罗静,李建新,谭沙,朱苗,谢勇
技术所有人：铜仁学院
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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