一种多种口味混合的调味酱及其制备方法与流程

本发明涉及调味品，具体为一种多种口味混合的调味酱及其制备方法。

背景技术：

1、调味酱是指用于协调、增强或增添食品味道的酱状调味品，通常由多种调味料、香料、蔬菜、水果、油脂和酸性成分等原料加工、混合和调配而成。它的主要功能是为食物提供额外的风味、增加湿润度、改善口感，并激发食欲。调味酱的种类繁多，覆盖了从甜味到辣味、从浓郁到清淡的各种风味，例如番茄酱、芥末酱、沙拉酱、辣椒酱和烧烤酱等。

2、人们的饮食习惯和口味偏好千差万别，通过混合不同的口味，可以创造出能够迎合更广泛消费者偏好的产品。例如，蜂蜜芥末酱结合了蜂蜜的甜美与芥末的微辣，既满足喜欢甜味的消费者，也吸引了喜爱辛辣风味的顾客。

3、专利申请号为200710024098.4的以番茄、大蒜和洋葱为主料的食用调味酱产品及制备方法，属于调味品技术领域。以番茄、大蒜、洋葱为主要原料，添加或不添加辣椒或辣椒制品，配以少量盐、味精、食醋、白糖调味料及食品级苯甲酸钠，经混合、搅拌、胶体磨粉碎、灭菌、脱气和灌装而成的食用调味酱产品。产品的特点在于含有丰富的营养成分，激发人们的食欲，同时含有番茄红素、大蒜素、前列腺素a及栎皮黄素等生物活性成分，为中老年消费者提供合适的消费产品，寓养于食，增强肌体的抵抗力，降低慢性疾病的发病危险；在产品形式上，与目前市售的风味辣酱、番茄酱相似，但在口味上比辣酱柔和、比传统番茄酱更接近国人饮食习惯；还可以充分利用上述食物资源，提高加工利用效率，该调味酱具有多种口味，来满足使用者的需求。

4、现有的多种口味混合的调味酱在制备的过程中，不便于使用萝卜提取物对调味酱的粘稠度进行改变，影响了调味酱本身的风味层次，而且降低了调味酱本身的营业价值。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种多种口味混合的调味酱及其制备方法，具备的多风味优点，解决了现有的多种口味混合的调味酱在制备的过程中，不便于使用萝卜提取物对调味酱的粘稠度进行改变，影响了调味酱本身的风味层次，而且降低了调味酱本身营业价值的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种多种口味混合的调味酱，包括以下材料：

3、蜂蜜25-35份、柠檬汁25-35份、辣椒酱5-18份、酱油15-30份、大蒜1-8份、生姜1-6份、芝麻油2-7份、橄榄油20-40份、芝麻酱7-18份、花生酱4-12份、萝卜提取物2.5-12份。

4、一种多种口味混合的调味酱的制备方法，包括以下步骤：

5、s1、大蒜和生姜制备，把大蒜和生姜洗净后切片，对片状原料进行加热干燥，来去除原料中的水分，把干燥后的大蒜片和生姜片放入到粉碎设备内部，粉碎设备对原料进行粉碎处理，粉碎成颗粒物，在把颗粒原料倒入研磨设备内，研磨成粒径为80-220μm的香料粉末，使用筛选设备对香料粉末中大于220μm的香料粉末进行筛选，筛选出的香料粉末进行二次研磨处理，保持香料粉末的质量；

6、s2、萝卜提取物制备，选取富含天然胶质和纤维的红心萝卜，对萝卜进行洗净和去皮，并切成薄片，对萝卜片中的天然胶质和纤维进行提取，得到提取液，对提取液进行浓缩和干燥，得到萝卜提取物；

7、s3、原料称重，对液态原料和固态原料进行精准称重，把原料放入到容器的内部，使用高精度电子天平进行称重，称重完成后减去容器的重量，得到精准重量的原料来便于进行配比；

8、s4、液态原料混合，把蜂蜜、柠檬汁、酱油、芝麻油和橄榄油倒入及混合设备内，先将蜂蜜、柠檬汁和酱油倒入混合容器中，随后加入芝麻油和橄榄油，从而有助于油类更好地分散在水中性液体中，减少油水分离，开始时应以低速搅拌，逐渐加快速度，避免过度搅拌导致油相乳化过度或产生过多泡沫，混合温度为20-25℃，混合时间为5-10min；

9、s5、固态原料添加，把辣椒酱、香料粉末、芝麻酱和花生酱倒入混合设备内，与液态混合物进行均匀混合，把固态原料分批缓慢加入液态混合物中，混合设备内部的搅拌结构进行充分搅拌，加入的过程中进行持续搅拌，使固态原料完全溶解，形成调味酱的酱料主体；

10、s6、萝卜提取物添加改性，对酱料主体进行加热和搅拌，加热至50-65℃，将萝卜提取物缓慢且均匀地加入到正在搅拌的酱料主体中，一边搅拌一边分批加入防止结块，帮助萝卜提取物中的胶质和纤维成分均匀分布在混合液中，防止局部浓度过高，对混合物的稠度变化进行检测，达到预设的稠度后停止加入萝卜提取物，在对稠度进行检测时，通过粘度检测系统进行定时检测；

11、s7、熟化处理，将改性增稠后的调味酱转移至炖煮锅内，在50-60℃的低温下进行慢炖，来促进香气的释放和深层化学反应，增加酱体的复杂度，熟化时间为1-2h，在进行低温熟化时，保持缓慢而稳定的机械搅拌，避免糊底同时促进均匀加热；

12、s8、杀菌处理，对熟化后的调味酱进行巴氏杀菌，确保调味酱的食品安全和延迟保质期；

13、s9、灌装包装，对杀菌后的调味酱进行无菌灌装，使用密封性好的容器，避免后续受到污染。

14、作为本发明的一种多种口味混合的调味酱的制备方法优选的，所述s1中的粉碎设备为刀片式粉碎机，刀片式粉碎机通过高速旋转的刀片对物料施加冲击力和剪切力，从而将物料击碎和剪切成更小的颗粒，研磨设备为球磨机，球磨机通过其内部滚动的陶瓷研磨球，对香料颗粒进行挤压研磨，形成香料粉末，筛选设备为气流分级筛选机，气流分级筛选机通过气流和滤网对香料粉末进行筛选。

15、作为本发明的一种多种口味混合的调味酱的制备方法优选的，所述s2中对萝卜片进行提取时，将萝卜片和提取溶剂放入提取设备内，并调整提取溶剂的ph值和温度，来提高提取效率，在提取的过程中，对萝卜原料和提取溶液进行搅拌，并使用酶法辅助提取，酶法辅助提取时使用纤维素酶和果胶酶，释放更多的胶质和纤维成分，提取液经过30-60min的浸提后，使用过滤器来过滤残留的固体残渣。

16、作为本发明的一种多种口味混合的调味酱的制备方法优选的，所述s2中对提取液进行浓缩和干燥时，将提取液通过减压蒸发和膜过滤的方法进行浓缩，以提高胶质和纤维成分的浓度，浓缩后的提取物通过喷雾干燥的方法转化为粉末形式，来有效去除水分，同时保留提取物中的活性成分。

17、作为本发明的一种多种口味混合的调味酱的制备方法优选的，所述ph值为4.5-5.5，温度为40-50℃，在酶解完成后，添加酶抑制剂来终止酶的活性，防止过度酶解导致的目标成分破坏。

18、作为本发明的一种多种口味混合的调味酱的制备方法优选的，所述提取液通过减压蒸发和膜过滤的方法进行浓缩时，使用结合了减压蒸发系统和膜过滤系统的集成浓缩系统，集成浓缩系统包括了蒸发罐、真空系统、搅拌系统、排风系统、过滤膜组件、泵送系统、循环系统和清洗装置，蒸发罐用于盛放提取液，蒸发罐安装有加热夹套以便传热，真空系统包括循环真空泵、冷凝器和接收罐，用于创造并维持真空环境，降低液体沸点，加快蒸发速度，搅拌装置保证蒸发过程中液体均匀受热，防止局部过热或结垢，排放系统收集蒸发产生的蒸汽并冷凝回液体，在真空状态下，提取液的沸点降低，通过加热蒸发罐使溶剂快速蒸发，留下浓缩液，同时，蒸发产生的蒸汽被真空泵抽出并通过冷凝器冷凝回液体，实现溶剂的回收，泵送系统提供推动力，迫使提取液通过过滤膜，循环系统包括管道、阀门和监控仪表，用于控制流体的流动和压力，清洗装置用于膜的反冲洗和化学清洗，保持膜的通透性和使用寿命，利用压力差作为驱动力，将提取液推动通过过滤膜组件，过滤膜组件对大杂质进行过滤，留下胶质和纤维成分，从而达到浓缩目的。

19、作为本发明的一种多种口味混合的调味酱的制备方法优选的，所述s6中的粘度检测系统包括检测调味酱流体阻力的传感器，驱动装置、温度控制单元和数据处理器，确保混合物温度稳定在测试所需的温度范围内，并将其置于清洁的容器中，根据需要选择测量模式，测量模式包括恒速旋转、步进剪切速率和循环测试，将混合物注入到传感器所在的测量腔，启动测试程序，粘度检测系统控制驱动装置，驱动装置带动传感器工作，自动调节剪切速率，测量并记录粘度值，当混合物达到预设的稠度标准时，停止添加萝卜提取物。

20、作为本发明的一种多种口味混合的调味酱的制备方法优选的，所述s8中进行巴氏杀菌时，将调味酱预热到接近巴氏杀菌温度，以减少杀菌过程中的热冲击，调味酱进入巴氏杀菌机，将调味酱连续通过一个加热区，达到预定的温度并保持相应时间，来进行杀菌处理，杀菌后立即进行快速冷却，进行冷却时使用冷热交换系统，将产品温度迅速降至40℃以下，以抑制剩余微生物的生长并防止热损伤。

21、作为本发明的一种多种口味混合的调味酱的制备方法优选的，所述s9中进行灌装时，通过高效空气过滤系统对灌装区域内的空气进行净化，并维持正压，阻止外界微生物进入，杀菌后的产品通过无菌管道输送到灌装机的灌装阀下方，整个传输过程均在密闭无菌环境下进行，灌装机采用无菌灌装头，直接插入已灭菌的包装容器内，灌装过程中避免产品与外界接触，灌装量预先设定，实现精确控制，灌装完毕后，无菌封盖机立即对容器进行封盖。

22、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

23、1、本发明通过使用萝卜提取液来代替增稠剂在改变调味酱质量和粘稠度的同时，提升营养价值和防腐效果，萝卜是一种天然食材，其提取物作为增稠剂使用可以减少化学合成添加剂的使用，顺应消费者追求更自然、更健康食品的趋势，萝卜富含维生素c、膳食纤维以及多种酶类，使用萝卜提取物不仅能增稠，还能为调味酱增添额外的营养价值，萝卜特有的清甜与微辣风味能够融入调味酱中，为产品带来独特的风味特点，增加产品的风味层次和复杂度，萝卜提取物中的胶质和纤维成分能够改善调味酱的质构，使其更加细腻和均匀，萝卜提取物中的天然成分有助于稳定调味酱的质地，防止分层或沉淀，尤其是在含有多种成分的混合调味酱中。

24、2、本发明通过通过先将蜂蜜、柠檬汁和酱油这类水性成分混合，再逐步加入芝麻油和橄榄油这类油性成分，可以更有效地促进油水混合，减少油水分离现象，油相在水性介质中的分散更加均匀，有助于形成稳定的乳化体系，开始时采用低速搅拌，然后逐步加快速度，这一策略可以避免过度搅拌导致的乳化过度，过度乳化可能会使产品变得过于黏稠或者影响口感，而适当的搅拌速度则能确保乳化程度恰到好处，控制搅拌速度还有助于减少在混合过程中产生的泡沫，过多的泡沫不仅会影响产品的外观，还可能导致装瓶或包装时的问题，选择20-25℃作为混合温度，这个温度区间通常接近室温，既不会因为过高导致原料性质改变，也不会因为过低而影响混合效率或造成某些原料凝固，5-10分钟的混合时间是在确保充分混合的同时，避免过长时间处理导致的不必要的物理或化学变化。

25、3、本发明通过通过将固态原料缓慢且分批地加入到液态混合物中，并伴随持续搅拌，可以确保所有成分得到均匀分布，这有助于避免结块，保证最终产品的质地和口感一致，持续的搅拌有助于固态原料更好地溶解或分散在液态介质中，特别是对于像香料粉末这类可能不易溶解的成分，可以加速其溶解过程，确保它们能充分融入酱料中，提升产品的风味和色泽，在混合过程中，不同的原料会相互作用，释放和结合各自的风味物质，缓慢加入并搅拌有助于这些风味成分充分交互，使得调味酱的味道更加丰富、层次分明，分批加入并控制加入速度可以在一定程度上控制反应速率，避免因过快混合导致的不良化学或物理变化，采用机械化和控制化的混合设备，可以精确控制混合时间和强度，减少人为误差，提高生产效率的同时保证每一批产品的质量稳定。

26、4、本发明通过通过加热和持续搅拌的方式，萝卜提取物能够更均匀地分散于酱料主体中，尤其是其中的胶质和纤维成分，这有助于防止结块形成，确保最终产品质地细腻均匀，边搅拌边分批加入萝卜提取物并实时监测混合物的粘度，可以根据需要精确控制最终产品的稠度，达到预设的标准，萝卜提取物的加热处理有助于激活或稳定其中的有效成分，如促进胶质的溶出，增强酱料的稳定性和口感，同时控制加热温度在50-65℃，可以避免高温破坏热敏感成分，保持产品风味和营养价值，使用粘度检测系统进行自动化的粘度监控，可以实现快速准确的稠度测定。