拉面团的制作方法与流程

本技术涉及拉面团的领域，尤其是涉及一种拉面团的制作方法。

背景技术：

1、拉面,又叫甩面、扯面、押面,是指手工将面团反复押拉而制成的面条，通过控制拉伸次数和拉伸长度，可制成龙须面、毛细、二细、大宽、拉条等不同粗细的拉面，口感筋道柔韧，广受大众喜爱，各地的特色拉面有兰州牛肉面和新疆拉条子等。

2、随着社会生活节奏的加快,拉面作为一种中式快餐在更多的大中城市有着广阔的市场前景。大多数的连锁拉面企业运营方式是先在中央厨房制作好拉面面团后进行冷冻，经冷链车统一配送至门店再进行下一步加工制作。采取这种方式能够避免配方泄露，并能够减小门店规模，降低资金投入以及提高拉面出品效率。

3、拉面团较其他面制品面团如面包、馒头和普通面条的面团更关注其筋道、柔韧等口感品质，要求其具有更好的弹性与拉伸性能。然而拉面面团在冷冻、运输、储藏及后续解冻加工的过程中，均会发生不同程度的品质劣变。其根本原因是冷冻处理的低温条件和温度波动引起的冰晶生长、水分迁移和重结晶等，导致了面团成分的理化结构主要是面筋蛋白和淀粉的结构发生改变，功能受到影响，进而体现为拉面团经冻结再解冻的过程后，出现不够筋道、吸水率差等问题。

技术实现思路

1、为了改善冷冻拉面团的品质，本技术提供一种拉面团的制作方法。

2、第一方面，本技术提供的一种拉面团的制作方法采用如下的技术方案：

3、一种拉面团的制作方法，包括以下步骤：

4、将拉面原料、盐、水和食品添加剂混合后，和面7-9min，成团后即可取出，得到面团，上述物料的重量份如下：拉面原料175-185份、盐0.85-0.88份、水923-926份、食品添加剂2.5-3.0份；所述拉面团原料包括质量比为1：(3.8-4.2)的高精富强粉和特精粉；

5、在所述面团表面抹油后，进行初醒面，醒面时间为48-52min，再将所述面团压平并在其表面加入蓬灰水，手揉或折叠使所述蓬灰水被包裹在面团中，进行8-12次压面；

6、压面结束后进行揉面，再切分成350-550g的小面团，在所述小面团表面进行第抹油，进行再醒面，醒面时间为60-70min后，进行冷冻。

7、通过采用上述技术方案，面团的化学成分主要包括水分、面筋蛋白和淀粉，面筋蛋白是面团的骨架结构，可与淀粉相互作用，淀粉颗粒通过吸水膨胀支撑和强化面筋网络结构。在面团冷冻过程中,冰晶的非均匀生长与重结晶引起了面筋蛋白二硫键的断裂，淀粉颗粒也受损发生分离，面筋蛋白分子结构发生改变，网络结构被破坏，导致解冻后的拉面团的弹性和延伸性均较差。而按照上述质量比对高精富强粉和特精粉进行复配，冷冻后的拉面团在解冻后具有更好的拉伸品质,这是因为掺入上述比例的特精粉制得的拉面团的面筋蛋白更少，在冷冻期间对面筋网络的破坏很少，因此会有更好的拉伸长度，但添加上述比例特精粉和高精富强粉进行复配能够使得拉面团具有足够强度的面筋网络结构，使得拉面团同时保持更好的弹性。

8、并且初醒面后，加入蓬灰水进行再醒面，并且设定上述醒面时间，相比于经一次醒面后加入蓬灰水后就进行冷冻，二次醒面并在两次醒面之间加入蓬灰水，能够使得淀粉能够更好地将拉面团中的水分进行吸收反应，以提升淀粉与水分的结合量以结合强度，即减少拉面团中的自由水(可冻结水)，并抑制结合水的迁移，以减少冰晶量和冰晶成长的非均匀性，从而进一步减小拉冰晶对面团品质产生的负面影响，使得解冻后的拉面团保持更好的弹性和延伸性，以有效改善冷冻拉面团的品质。

9、可选的，所述食品添加剂包括以下组分及其重量份：

10、玉米微孔淀粉3-5份、长链菊粉2-3份、大麦抗冻蛋白0.8-1.0份、羧甲基纤维素钠0.1-0.3份和瓜尔胶0.03-0.05份。

11、通过采用上述技术方案，长链菊粉能提升面筋网络结构连续性，以减小拉面团在冷冻解冻过程中硬度和拉断力的降低程度，抑制自由水含量的增加和结合水的迁移,降低琉基含量和淀粉结晶度。大麦抗冻蛋白能够影响冻结过程中冰的形成及其形状，抑制冻融过程中冰的再结晶，能够在冷冻解冻过程中维持强化拉面团的面筋网络结构。羧甲基纤维素钠和瓜尔胶复配能够提升冷冻后拉面团的弹性和黏性。玉米微孔淀粉能够进一步提升拉面团中淀粉与水分的结合量以结合强度，进一步改善冷冻拉面团的品质。

12、可选的，所述蓬灰水和面团的质量比为1：(350-450)。

13、通过采用上述技术方案，加入上述比例的蓬灰水，能够最大程度地提升拉面团的弹性和延伸性的同时，又不会使得拉面团的碱味过重，提升拉面团口感的同时，保持了拉面的风味。

14、可选的，所述蓬灰水包括质量比为1：(2.5-3.0)的蓬灰和水。

15、通过采用上述技术方案，按照上述比例配制得到的蓬灰水大程度地提升拉面团的弹性和延伸性的同时，又不会使得拉面团的碱味过重。

16、可选的，所述初醒面前进行抹油时，所述油和面团的质量比为1：(2600-2800)。

17、通过采用上述技术方案，在初醒面之前，按照上述比例在面团表面抹上油，能够有效保持拉面团中的水分，使得拉面团中的淀粉能够充分地吸水膨胀以对面筋网络结构进行填充，以提升拉面团的弹性和延伸性并防止面团开裂；同时由于后续在压面中，面团表面的油会裹入面团内部与拉面团进行充分接触，而上述比例的油量在压面和再醒面时并不会对拉面团的风味造成影响。

18、可选的，所述再醒面前进行抹油时，所述油和面团的质量比为1：(1700-2200)。

19、通过采用上述技术方案，由于再醒面后续无需进行压面揉面，且再醒面的静置时间较长，所以将油和面团的质量比调整为上述比例，能够更好地对拉面团进行保水保鲜，并且油的传热效率较大，再后续冷冻过程中，上述质量比的油能够加快拉面团的散热效率，以提升拉面团的冷冻效率，以减小形成的冰晶大小，进一步减小拉冰晶对面团品质产生的负面影响。

20、可选的，冷冻时，先将所述小面团在-35--40℃温度环境下进行速冻，直至其中心温度达到-20℃，再转移至-15--20℃温度环境下储藏。

21、通过采用上述技术方案，采用-35--40℃温度将小面团的中心温度降至-20℃，再在-15--20℃进行储存，能够使得拉面团解冻后的硬度、弹性和延伸性有较大提升。

22、可选的，所述速冻过程中，在冷冻空间内施加低电压静电场进行辅助冷冻。

23、通过采用上述技术方案，静电场辅助冷冻能够提高面筋蛋白的黏弹性和变性温度，以使得解冻后的拉面团保持更好的弹性和延伸性。

24、可选的，所述低电压静电场的电压为400-500v。

25、通过采用上述技术方案，通过施加400-500v的低电压静电场辅助冷冻,面筋蛋白的二级结构单元分布更均匀，α-螺旋含量增加，二硫键构型中g-g-g构型含量增加,面筋蛋白网络结构孔隙更小且分布均匀，以有效提升解冻后的拉面团的弹性和延伸性。

26、第二方面，本技术提供的一种拉面团采用如下的技术方案：

27、一种拉面团，由上述拉面团的制作方法制备得到。

28、综上所述，本技术包括以下至少一种有益技术效果：

29、1.照上述质量比对高精富强粉和特精粉进行复配，冷冻后的拉面团在解冻后具有更好的拉伸品质,这是因为掺入上述比例的特精粉制得的拉面团的面筋蛋白更少，在冷冻期间对面筋网络的破坏很少，因此会有更好的拉伸长度，但添加上述比例特精粉和高精富强粉进行复配能够使得拉面团具有足够强度的面筋网络结构，使得拉面团同时保持更好的弹性；

30、2.相比于经一次醒面后加入蓬灰水后就进行冷冻，二次醒面并在两次醒面之间加入蓬灰水，能够使得淀粉能够更好地将拉面团中的水分进行吸收反应，以提升淀粉与水分的结合量以结合强度，即减少拉面团中的自由水(可冻结水)，并抑制结合水的迁移，以减少冰晶量和冰晶成长的非均匀性，从而进一步减小拉冰晶对面团品质产生的负面影响，使得解冻后的拉面团保持更好的弹性和延伸性，以有效改善冷冻拉面团的品质；

31、3.通过施加400-500v的低电压静电场辅助冷冻,面筋蛋白的二级结构单元分布更均匀，α-螺旋含量增加，二硫键构型中g-g-g构型含量增加,面筋蛋白网络结构孔隙更小且分布均匀，以有效提升解冻后的拉面团的弹性和延伸性。