一种超稀态饮用型酸奶稳定剂、超稀态饮用型酸奶及制备方法

本发明涉及乳制品，具体涉及一种超稀态饮用型酸奶稳定剂、超稀态饮用型酸奶及制备方法。

背景技术：

1、随着《“健康中国2030”规划纲要》的实施和生活水平的提高，消费者对健康饮食更加关注，对摄入的蛋白质提出了更高要求，不仅要满足营养需求，还要兼具优良的口感和风味。近年来，酸奶由于其独特的风味和口感受到广大消费者的喜爱。2022年全球酸奶市场规模达6059.82亿元(人民币)，中国酸奶市场在全球市场上的占比为32.24％。报告预测到2028年全球酸奶市场规模将达8040.65亿元，2022至2028期间，年复合增长率cagr为4.78％，随着人们消费水平的提高以及对酸奶多元化风味、口感的追求，传统粘稠质地的酸奶已不能满足消费者的需求，口感轻盈、质地稀薄且兼具浓郁酸奶风味的新型酸奶制品收到年轻消费者的喜爱。

2、在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸。这个过程不仅改变了牛奶的口味，还使其变得更加容易消化。随着乳酸的产生，发酵液的酸度逐渐下降，即ph值降低。当ph值降至大约4.6时，牛奶中的酪蛋白由于带正电荷的数量减少，蛋白分子之间的斥力减弱，开始缓慢沉降，形成细腻的凝冻。随着酪蛋白的沉降和乳酸菌的持续发酵，整体溶液的粘度增加，最终形成了我们熟悉的凝固状酸奶。因此，限制酪蛋白酸凝乳沉淀即可降低酸乳的粘稠度，从而获得稀薄的酸奶。传统乳品加工中常将发酵好的酸乳经多次均质破坏凝乳结构以获得较为稀薄的酸奶制品(轻酸奶)，与传统酸奶相比，该工艺生产的酸奶口感稀薄、酸奶风味浓郁。该工艺需经过多次剪切处理(需配备高压均质机、平滑泵等生产单元)，以降低酸奶的粘稠度，但过度剪切会破坏酸奶凝乳体系的稳定性，导致乳清析出。因此，现有制备轻酸奶的工艺较为繁琐，制得的产品成本较高。

技术实现思路

1、本发明的目的就是为了克服上述现有技术存在的缺陷中的至少一种而提供一种超稀态饮用型酸奶稳定剂、超稀态饮用型酸奶及制备方法。该酸奶制品口感轻盈、风味浓郁，克服了传统轻酸奶因增加高压均质单元、多次高压均质处理导致的成本高昂、工艺繁琐、产品不稳定等缺陷。

2、在酸性乳饮料中，常通过添加高酯果胶、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素与藻酸丙二酯提高酸性牛乳饮料的稳定性。这些添加剂的使用可增加酪蛋白表面的空间位阻效应，阻碍酪蛋白分子聚集凝乳。此外，罗望子多糖是一种从罗望子种仁中提取得到的中性多糖，具有良好的胶凝性、抗冻特性及ph耐受性，在食品工业中的关注度越来越高，被誉为最具发展潜力的新型食品胶体之一。罗望子多糖可显著抑制酸诱导酪蛋白絮凝沉淀，与酪蛋白/高酯果胶溶液相比，酪蛋白/罗望子多糖溶液呈现较强的酸稳定性。因此，将具有良好凝乳抑制作用的高酯果胶、大豆多糖与具有较强酸稳定性的罗望子多糖复配，在抑制酸奶凝乳的同时提升稀酸奶的稳定性。不同稳定剂在改善酸性牛乳饮品稳定性方面存在一定的差异，单纯使用某一种稳定剂往往不能达到预期目的，将具有凝乳抑制作用的稳定剂进行适当的复配，产生一定的协同作用，从而保证饮用型酸奶的稳定性。因此，将天然植物来源的罗望子多糖、高酯果胶、大豆多糖进行配比优化，并将其添加到复原乳中，经发酵可制得超稀态饮用型酸奶。该酸奶制品口感轻盈、风味浓郁，克服了传统轻酸奶成本高昂、工艺繁琐、产品不稳定等缺陷。

3、本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：

4、本发明目的之一在于一种超稀态饮用型酸奶稳定剂，包括质量比为(0-25):(0-70):(0-40)的罗望子多糖、高酯果胶和大豆多糖；

5、其中，所述罗望子多糖、高酯果胶和大豆多糖中至少有一个不为零。

6、进一步地，所述罗望子多糖、高酯果胶和大豆多糖的质量比为25:60:15、25:70:10、20:60:20或5:80:15。

7、进一步地，所述罗望子多糖的黏度为700-1500cp。优选地，所述罗望子多糖的黏度为1500cp、1200cp、1000cp或800cp中的一种。高粘度的罗望子多糖可赋予酸奶体系更好的稳定性，但会增加酸奶的粘稠度，低粘度的罗望子多糖可使酸奶口感更加稀薄，但稳定性较差，故需选择合适粘度的罗望子多糖。

8、进一步地，所述高酯果胶的酯化度为50％-80％。优选地，所述高酯果胶的酯化度为55％、65％、70％或75％中的一种。高酯化度的果胶凝乳抑制效果更好，但稳定作用越差，故需选择合适酯化度的高酯果胶。

9、本发明目的之二在于一种超稀态饮用型酸奶，按重量份，包括如上所述超稀态饮用型酸奶稳定剂2.5-10份，还包括水1000份、乳粉100-120份、甜味剂20-50份和发酵菌粉0.1-0.3份。

10、进一步地，所述甜味剂包括白砂糖、安赛蜜、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、聚葡萄糖或阿斯巴甜中一种或多种。

11、进一步地，所述发酵菌粉包括质量比为1:(0.5-1.5)的保加利亚杆菌和嗜热链球菌，保加利亚杆菌和嗜热链球菌质量比优选为1:1。

12、本发明目的之三在于一种如上所述超稀态饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

13、将罗望子多糖、高酯果胶和大豆多糖溶于至少60℃的水中，冷却至室温再水合至少24h，得到超稀态饮用型酸奶稳定剂溶液；

14、再加入全脂乳粉至超稀态饮用型酸奶稳定剂溶液，充分溶解后，加入甜味剂，水浴杀菌，得到混合物；

15、再加入发酵菌粉至混合物中，恒温发酵至少6h后搅拌均匀，熟化至少12h得到超稀态饮用型酸奶。

16、本发明所提供的超稀态饮用型酸奶以保加利亚杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，以全脂乳粉作为发酵乳原料，搭配稳定剂罗望子多糖、高酯果胶、大豆多糖。本发明的酸奶稳定剂以罗望子多糖、高酯果胶、大豆多糖为复配稳定剂，在应用时按照比例混合均匀。通过乳粉、罗望子多糖、高酯果胶、大豆多糖配比优化，确保酸奶保质期内不出现凝乳聚集沉淀的同时，抑制酸诱导凝乳的程度，制备的酸奶既具有类似牛奶的超稀薄状态，又兼具酸奶的风味。本发明通过对乳原料、稳定剂的配比优化，简化了目前市售稀薄酸奶——“轻酸奶”繁杂的加工工艺，提供了一种工艺更简便的超稀态酸奶制备方法。

17、与现有技术相比，本发明提供了一种超稀态饮用型酸奶稳定剂、超稀态饮用型酸奶及制备方法，该方法制得的饮用型酸奶较稀薄(与传统饮用型酸奶相比粘度降低了59.6％)，且提高酸奶储存稳定性的作用效果显著(与未添加多糖的饮用型酸奶相比稳定性提高了23.4倍)。

1.一种超稀态饮用型酸奶稳定剂，其特征在于，包括质量比为(0-25):(0-70):(0-40)的罗望子多糖、高酯果胶和大豆多糖；

2.根据权利要求1所述的一种超稀态饮用型酸奶稳定剂，其特征在于，所述罗望子多糖、高酯果胶和大豆多糖的质量比为25:60:15、25:70:10、20:60:20或5:80:15。

3.根据权利要求1所述的一种超稀态饮用型酸奶稳定剂，其特征在于，所述罗望子多糖的黏度为700-1500cp。

4.根据权利要求1或3所述的一种超稀态饮用型酸奶稳定剂，其特征在于，所述罗望子多糖的黏度为1500cp、1200cp、1000cp或800cp中的一种。

5.根据权利要求1所述的一种超稀态饮用型酸奶稳定剂，其特征在于，所述高酯果胶的酯化度为50％-80％。

6.根据权利要求1或5所述的一种超稀态饮用型酸奶稳定剂，其特征在于，所述高酯果胶的酯化度为55％、65％、70％或75％中的一种。

7.一种超稀态饮用型酸奶，其特征在于，按重量份，包括如权利要求1-4任一项所述超稀态饮用型酸奶稳定剂2.5-10份，还包括水1000份、乳粉100-120份、甜味剂20-50份和发酵菌粉0.1-0.3份。

8.根据权利要求7所述的一种超稀态饮用型酸奶，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、安赛蜜、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、聚葡萄糖或阿斯巴甜中一种或多种。

9.根据权利要求7所述的一种超稀态饮用型酸奶，其特征在于，所述发酵菌粉包括质量比为1:(0.5-1.5)的保加利亚杆菌和嗜热链球菌。

10.一种如权利要求7-9任一项所述超稀态饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：