耐久焙烤品及其制造方法
[0082] 下文中，通过涉及附图的实施方案来公开本发明，其中：
[0083] 图1为根据本发明的焙烤糕点品的简化示意图，
[0084] 图2为图1的局部分解图，
[0085] 图3至图5为中间层的宽度的各种不同配置的侧视图，
[0086] 图6至图10为根据本发明的中间层的各种不同配置，
[0087] 图11示出具有各种比例的水的非控温巧克力物的粘度-剪切曲线，
[0088] 图12类似于图11，为不添加水和添加0. 4质量％水的控温巧克力的各粘度-剪切 曲线，
[0089] 图12a类似于图12,为具有不同比例的丙二醇的控温巧克力的各粘度-剪切曲线，
[0090] 图12b类似于图12,为具有不同比例的水和丙二醇的混合物的控温巧克力的各粘 度-剪切曲线，
[0091] 图13a和图13b为根据本发明的制造方法的不同配置的流程图，
[0092] 图14至图16为用于通过喷嘴提供中间层的装置的示意性侧视图，
[0093] 图17至图21为用于在连续加工步骤中提供中间层的根据本发明的进一步装置的 示意图，
[0094] 图22为根据本发明的其他装置的示意图，
[0095] 图23为比较用水处理前后的控温巧克力熔融物的曲线图，
[0096] 图24为含水量对巧克力质地的影响的曲线图，和
[0097] 图25示出各种巧克力的粘度-剪切曲线。
【具体实施方式】
[0098] 图1和图2为以夹心焙烤品为形式的根据本发明的焙烤糕点品的实施方案的简化 示意图。夹心焙烤食品包括上焙烤品部1和下焙烤品部2,其为板状饼干的形式。图1为其 中焙烤品部1、2为长方体形状的高度方向示意图。应了解，焙烤品部1、2的侧面可为棱纹、 波浪形或其它结构。其可提供至焙烤品部1的上表面和焙烤品部2的下表面（可视面和与 中间层3的接触面）。
[0099] 形成中间层3从而构成填充物的板状填充料，设置在两个焙烤品部1和2之间。
[0100] 图3至图5为各种可能配置的简化侧视图，其根据中间层3的宽度变化。图3中， 以焙烤品部1和2的侧向边缘侧向伸出的方式形成具有较窄宽度的中间层。图4示出的实 施方案中，提供中间层3的齐平配置，而图5示出中间层（填充物）3侧向伸出超过焙烤品 坯1和2的边缘的实施方案。
[0101] 图6至图10示出中间层3的各种配置。如图6所示，其可包括框架型中间层3a， 在其中央进一步设置不同于中间层3a的中间层3b。图7示出中间层3b被中间层物3a侧 向和上下包围的变体。因此可以根据图6和图7的实施方案，在根据本发明的较硬的中间 层物3a中包围例如较软或更加液态的中间层物3b。
[0102] 图8和图9示出包括多个中间层的不同配置。根据图8,这些中间层3a至3d以条 状并排放置，而根据图9的实施方案，两种中间层3a和3b层叠配置。图IOa和图IOb示出 其中上焙烤品部1设置有凹部4,透过该凹部可见中间层3和/或透过该凹部部分中间层3 可加压至凹部的变体。
[0103] 图11通过实施例示出当在40°C下未控温时，与未处理样品S5(未添加水）相比 较，当添加不同比例的水时巧克力的流动限。可明显地看到，以〇. 5%的比例添加水导致流 动限的最大变动。当添加0. 8%的水时，对粘度和流动限的影响达到与当添加0. 25%时的 相似效果。
[0104] 图12通过实施例示出在非控温状态下添加水的效果。当添加0. 4%时，流动限有 相当大的升高。该添加产生具有29°C下流动限在50Pa的范围内的物质。这种类型的物质 可良好地分割和成形。
[0105] 图12a通过实施例示出在大约29°C下的控温状态下，与未处理样品（未添加丙二 醇）相比较，当添加不同比例的丙二醇作为亲水性食品添加剂时，具有少于30%的脂肪含 量的巧克力的流动限的变化。可明显地看出，即使非常少量地添加丙二醇，通过实施例示 出，0. 05质量％导致巧克力粘度和流动限的增加。对于巧克力中丙二醇的比例为0. 1质 量％至0.3质量％，该效果更为明显。在这种情况下，将丙二醇特别均质地塞入巧克力物 中。特别地与水相比，丙二醇细分散地分布，导致具有高粘度和高流动限的糊状、可涂布的 (spreadable)均勾的巧克力物。
[0106] 图12b通过实施例示出当在大约29°C下的控温状态下，与未处理样品（未添加水 和未添加丙二醇）相比较，当添加不同比例的丙二醇和水的混合物作为亲水性食品添加剂 时，具有少于30%的脂肪含量的巧克力的流动限的变化。在这种情况下，可明显看到，即使 非常少量地添加亲水性食品添加剂，例如以〇. 30质量％ (0. 25质量％水和0. 05质量％丙 二醇）或0.60质量％ (0.50质量％水和0· 10质量％丙二醇）的比例，也导致巧克力粘度 和流动限的增加。很容易在水和丙二醇的混合物中操作。获得具有高粘度和高流动限的均 质、糊状、可涂抹的巧克力物。
[0107] 总之，可确定的是，当加工控温巧克力时，计量分析与根据本发明的经验相一致。 例如，发现添加〇. 2至0. 6质量％水（基于亲水性食品添加剂中水的比例）对具有大约27 至30%的脂肪含量的巧克力有最好效果。对于具有丙二醇作为载体的芳香物质，发现有利 的计量量为〇. 1% (基于亲水性食品添加剂中丙二醇的含量）。
[0108] 亲水性食品添加剂的最佳量额外地受巧克力的脂肪含量和预温控的类型和度数 的影响。对于具有控温水平为5至6(使用SOLLICH温控电平仪测量）的低脂肪巧克力，发 现在所需层厚为5_时，基于0. 4至0. 5质量％比例的水或基于0. 06至0. 15质量％比例 的丙二醇的计量量为最佳。
[0109] 例如，对于具有有I. 260g/cm3的密度的填充料的5mm层厚的夹心产品和具有5mm 的高度和〇. 850g/cm3的密度的饼干，这导致填充料大约42Pa的临界剪切应力。对于填充 料层每增加一毫米，临界剪切应力从大约5. 5Pa增加至6Pa。
[0110] 对于非控温的高脂肪巧克力，常规的剪切应力水平在<2Pa的范围内，对于低脂肪 巧克力，常规的剪切应力水平在<5Pa的范围内。在这一点上，需要说明的是，此处进行的所 有流变学分析均使用Malvern KINEXUS粘度计，使用具有50mm的直径和Imm的板间隙的 板-板系统进行。剪切应力在IOOs内从OPa直线增加至50Pa。
[0111] 在控温状态下，流动限增加。例如，对具有28 %脂肪的低脂肪巧克力测量粘度和流 动限。在这种情况下，在流动开始之前流动限升高至大约7Pa的区域（参见图11)。
[0112] 迄今为止在巧克力的加工中，将流动限升高至检测为40Pa至50Pa且可能更高的 理论范围并不是常规的方法步骤。但是，加工巧克力的现有技术工艺目的在于在成形的巧 克力于单板系统上铺设或制造期间设定低粘度和流动限。
[0113] 图13a为根据本发明的制造方法的流程图。上焙烤品部1和焙烤品下焙烤品部2 以常规方式制备和焙烤。与其平行地，制造中间层3的填充物。随后进行控温，例如控温在 24°C和33°C之间。根据本发明"温控"意味着生产熔融物。出于该目的，通常将巧克力物初 始冷却至<26°C的温度，随后加热回到大约28°C至32°C的范围。该过程中对晶种（β-V晶 体）进行种晶。然而，根据本发明，用于随后的结晶的这些晶种，还可以粉末的形式或作为 磨碎的巧克力添加。还可添加可可黄油/晶种悬浮液（可可黄油熔融物）。温控之后，贮存 中间层3的填充物，然后计量，接着均质化并在过程中与预定比例的亲水性食品添加剂混 合。将该均质化物作为填充物提供至第一个焙烤品部上。随后，放置并加压第二个焙烤品 部。随后冷却和包装完成的夹心焙烤品。
[0114] 因此，在根据本发明的方法中，为制造包括巧克力填充料的夹心状产品，通过适当 的预温控和通过生产或引入晶种（巧克力的β-V晶种）来选择性设定巧克力的流动性，以 使在分割或填充时预处理物的流动限高于临界剪切应力。因此可以在两个焙烤品坯（饼 干）之间放置尺寸稳定的巧克力糊状填充料层、或适合的含脂肪填充料。
[0115] 根据本发明的夹心可以各种方式制造。特定的配置中，将填充物计量至已有的焙 烤品坯上。喷嘴的横截面对应于由填充料高度和填充料宽度或填充料长度制成的横截面。 通过焙烤品坯相对于填充料喷嘴的纵向移动，同时放置成形的填充料流。为确保均质的填 充料流速，填充料优选通过使用泵的喷嘴输送。计量过程由泵的停止而终止。为确保精确 的终止，通过回吸回程（suck-back stroke)将该填充物额外地从喷嘴中拉回来，并同时使 用滑片将离开喷嘴的填充物与喷嘴头分开。对于表面，以含脂肪物尽可能少地粘附的方式 选择填充料喷嘴和滑片的材料。另外，加热填充料喷嘴和滑片是有利的。对于巧克力，30°C 至34°C的表面温度是有利的。
[0116] 第二个步骤中，将第二个焙烤品坯放在由定位于下面的焙烤品坯和填充物组成的 单元上，如前所述。通过以特定方式将上焙烤品坯加压至下焙烤品坯，完成填充料层的成 形，并确保填充料与上焙烤品部和下焙烤品部的各内表面之间的良好接触层。这与确保填 充料层和两个焙烤品之间的良好稳定的连接是相关的。
[0117] 该加工步骤之后，最后冷却连接的夹心件。充分的冷却时间应作为特定件构造 (重量，尺寸）的函数来选择。对于
文档序号 :
【 8384610 】
技术研发人员：U·布雷特施奈德,T·沃斯特,S·席梅尔普芬尼希-维克尔,O·拉恩,A·普尔施克,F·霍夫曼,W·拉比
技术所有人：巴尔森有限责任两合公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
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