耐久焙烤品及其制造方法
[0118] 由填充物和两个焙烤品坯组成的夹心的制造的另一变体，涉及将填充物从喷嘴中 挤出，并同时侧向地供给并加压至焙烤品坯上。随后例如通过加热或振动的线或刮片可分 开巧克力（参见图13b)。
[0119] 图14至图16为用于提供根据本发明的填充物的装置的简化图。其包括泵7、其下 游有喷嘴5。如图14所示，将填充物通过泵7经由喷嘴5挤出。该过程中滑片6打开。同 时，将下焙烤品部2运输进来。图15示出将填充物3提供至下焙烤品部2的过程。由于填 充物的高粘度，其以粘层的形式提供至下焙烤品部2上。提供完中间层3之后，滑片6关闭 喷嘴5,以使后面的下焙烤品部2能接触喷嘴5的区域。
[0120] 图17示出根据本发明的进一步实施方案，用于成形同时定位饼干的填充料系统。 附图标记8表示分配至泵10的喷嘴。泵之上为填充物的储槽。喷嘴8的出口由滑片9来 打开和关闭，如双箭头所示。附图标记11表示运输装置。其为可围绕轴旋转的旋转系统， 如两个箭头所示。进一步地，运输装置11为侧向可移动的，同样地如双箭头所示。运输装 置11包括抽吸机或夹持器等，其用于从焙烤品堆12 (饼干堆）中取出单个焙烤品，并通过 围绕运输装置11的轴旋转将它们运向喷嘴8。
[0121] 图18示出第一个加工步骤，其中运输装置11朝向各自的焙烤品堆12移动，并通 过相关的抽取机夹持焙烤品（饼干）。滑片9仍打开喷嘴8的出口，以使一定量的填充物从 喷嘴8中排出。图19示出下一个加工步骤，具体为填充物/巧克力的成形和焙烤品的分配。 与图18相比较，可以看出运输装置11旋转，以使两个焙烤品各设置在填充物3的输出流的 旁边。滑片9仍为打开的。图20示出下一个加工步骤，其中对着填充物3加压焙烤品。图 21示出下面的加工步骤，具体为分开填充料部分并将夹心输送走。出于该目的，滑片9关闭 喷嘴8的出口，以使由焙烤品1和2与填充物3组成的夹心状焙烤品可被运输走并进一步 加工。
[0122] 图22示出根据本发明的装置的其他变体。其包括含有设置在外周的凹部13的环 或鼓14。鼓14用作滑片，且围绕所示的中心轴旋转。附图标记15表示漏斗或喷嘴。漏斗 可具有轻微的超压，且填充物位于其中。图22的左半边示出填充料任务的开始。在此情况 下，焙烤品2在漏斗15的下面或鼓14的下面滑动。通过分配适当的凹部13,在焙烤品2沿 着鼓14纵向移动期间挤出填充物3。如图22的右半边所示。图22的右上方为鼓或环提供 系统的透视简化图。
[0123] 图23为有（SI. 1)和无（SI. 0)水添加的温控巧克力的DSC分析的图示。熔融体 中几乎没发现任何变化。此为处理前后根据本发明的巧克力包括结晶脂肪的证据。熔融结 晶脂肪所需的热量没有大的差异。因此存在非常相似、几乎相等的热量值。这显示结晶脂 肪在两个巧克力中的比例基本上相等。
[0124] 图24为示出水形式的亲水性食品添加剂的含量对巧克力质地的影响的箱形图。 图24示出添加高达2. 5%的水对结晶巧克力的质地没有显著影响。
[0125] 图25示出用KINEXUS粘度计测量不同巧克力的粘度-剪切曲线（测量条件： 板-板系统，0 50mm，空隙1mm，40°C，剪切应力在IOOs内从OPa线性增加至50Pa)。最 上的曲线是测量具有26%脂肪含量的巧克力，从上往下第二个曲线是测量具有28%脂肪 含量的巧克力。最下的两个曲线均涉及大约36%的脂肪含量。
[0126] 附图标记说明
[0127] 1上焙烤品部/焙烤品
[0128] 2下焙烤品部/焙烤品
[0129] 3填充物/中间层
[0130] 4 凹部
[0131] 5 喷嘴
[0132] 6 滑片
[0133] 7 泵
[0134] 8 喷嘴
[0135] 9 滑片
[0136] 10 泵
[0137] 11运输装置
[0138] 12焙烤品堆
[0139] 13 凹部
[0140] 14 鼓
[0141] 15漏斗/喷嘴
【主权项】
1. 一种焙烤的糕点品，其包括上平板状焙烤品（I)、包括下平板状焙烤品（2)和包括由 巧克力物制成的至少一个平坦中间层（3)，其特征在于，所述中间层（3)包括含有至少一种 一元醇或多元醇或至少一种糖醇的亲水性食品添加剂。
2. 根据权利要求1所述的焙烤的糕点品，其特征在于，所述亲水性食品添加剂的含量 为0.01质量％至5质量％，特别地为至少0.01质量％和至多2. 5质量％，优选0. 05质量％ 至1质量％且特别优选少于〇. 5质量％。
3. 根据权利要求1或2所述的焙烤的糕点品，其特征在于，所述亲水性食品添加剂的含 量为〇. 1质量％至〇. 3质量％。
4. 根据权利要求1至3任一项所述的焙烤的糕点品，其特征在于，所述亲水性食品添加 剂为丙二醇或包含丙二醇，或所述亲水性食品添加剂为水和丙二醇的混合物、或包含水和 丙二醇的混合物。
5. 根据权利要求1至4任一项所述的焙烤的糕点品，其特征在于，所述中间层的厚度为 2. 5mm至 15mm〇
6. -种夹心状焙烤的糕点品的制造方法，所述夹心状焙烤的糕点品包括上平板状焙烤 品（1)，包括下平板状焙烤品（2)，和包括至少一个平坦中间层（3)，特别为根据权利要求1 或2所述的焙烤的糕点品，所述方法包括以下加工步骤： 提供所述下焙烤品（2)， 提供具有高于由所述焙烤品的固有重量决定的临界剪切应力的流动限的半固体、糊 状、尺寸稳定、基本上未充气的中间层（3)，所述中间层（3)由巧克力物制成且所述中间层 (3)包括含有至少一种一元醇或多元醇或至少一种糖醇的亲水性食品添加剂， 提供所述上焙烤品（1)。
7. 根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述中间层（3)通过温控所述巧克力物并 引入所述亲水性食品添加剂来制备。
8. 根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述亲水性食品添加剂为丙二醇或包 含丙二醇，或所述亲水性食品添加剂为水和丙二醇的混合物、或包含水和丙二醇的混合物。
9. 根据权利要求6至8任一项所述的方法，其特征在于，所述亲水性食品添加剂以细分 散分布的方式引入。
10. 根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述亲水性食品添加剂的细分散分布在 真空中和/或无气体的存在下额外地进行。
11. 根据权利要求6至9任一项所述的方法，其特征在于，所述中间层（3)通过成形喷 嘴（5)而提供至下焙烤品⑵上。
12. 根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述中间层（3)垂直地供给并通过所述 喷嘴（5)提供至下焙烤品⑵上。
13. 根据权利要求11或12所述的方法，其特征在于，原料流通过所述喷嘴（5)在形状 上精确地提供至中间产品（3)上。
14. 根据权利要求6至13任一项所述的方法，其特征在于，多个中间层（3)以水平相对 位置或并排或内部相互构造的方式提供。
15. 根据权利要求6至13任一项所述的方法，其特征在于，所述填充料在转鼓的腔中定 位并成形。
16. 根据权利要求15所述的方法，其特征在于，所述填充物在其固有重量下从所述腔 中脱离至供给的焙烤品坯上。
17. 根据权利要求16所述的方法，其特征在于，所述鼓为加热的。
18. 根据权利要求15所述的方法，其特征在于，所述填充物通过印模从所述腔中提供 至供给的焙烤品坯上。
19. 根据权利要求17所述的方法，其特征在于，所述填充物通过（加热的）线、刮片或 刮刀与所述印模分离。
20. 根据权利要求6至19任一项所述的方法，其特征在于，提供所述中间层之后，对所 述上焙烤品（1)加压。
21. 根据权利要求6至19任一项所述的方法，其特征在于，所述焙烤品在通过侧向或垂 直地加压的同时连接至预成形的填充物。
22. 根据权利要求21所述的方法，其特征在于，在所述填充料连接至所述焙烤品坯之 前，通过填充料流分离而发生分割。
23. 根据权利要求21所述的方法，其特征在于，在所述填充料连接至所述焙烤品坯之 后，通过填充料流的分离而发生分割。
【专利摘要】本发明涉及耐久焙烤食品，其具有上平板状焙烤品(1)、下平板状焙烤品(2)、和由巧克力物制成的至少一个平坦中间层(3)，其特征在于，所述中间层(3)提供有包含至少一种一价醇或多价醇、或至少一种糖醇的亲水性食品添加剂。
【IPC分类】A21D13-08, A23G3-54, A21D13-00
【公开号】CN104703480
【申请号】CN201380052247
【发明人】U·布雷特施奈德, T·沃斯特, S·席梅尔普芬尼希-维克尔, O·拉恩, A·普尔施克, F·霍夫曼, W·拉比
【申请人】巴尔森有限责任两合公司
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2013年8月2日
【公告号】DE102012015455A1, EP2879509A1, US20150201641, WO2014019704A1
文档序号 :
【 8384610 】
技术研发人员：U·布雷特施奈德,T·沃斯特,S·席梅尔普芬尼希-维克尔,O·拉恩,A·普尔施克,F·霍夫曼,W·拉比
技术所有人：巴尔森有限责任两合公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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