盐焗豆干的制备方法及盐焗豆干与流程
技术领域：
，具体而言，涉及一种盐焗豆干的制备方法及盐焗豆干。
背景技术：
：豆干产品历史悠久，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，在中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，风味口感良好，深受广大人民群众的喜爱。近年来随着产品风味的丰富和饮食习惯的变化，豆干产品备受大众喜爱，其保质期长、口感好、风味多变。目前的豆干口味单一、制作成豆干以后不能保证豆干的鲜嫩，且颜色不美观，不能满足消费者的需求。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种盐焗豆干的制备方法，此制备方法简单、易操作，豆干入味效果好，卤制和盐焗的温度低、时间短。本发明的另一目的在于提供一种盐焗豆干，豆干入味效果好，鲜嫩可口，颜色美观，获得广大消费者的喜爱。本发明是采用以下技术方案实现的：一种盐焗豆干的制备方法，将制作好的豆腐搅拌粉碎成小块，首先加入卤水在20-40℃下卤制5-10min，并进行第一次过滤，然后加入骨汤在40-60℃的条件下浸泡10-20min，进行第二次过滤，然后加入盐焗汤在60-80℃下盐焗20-30min，进行第三次过滤、干燥、成型。卤水由卤料和水混合后熬制而成，卤料包括：八角、桂皮、甘松、小茴香、香叶、公丁香、香茅草和甘草。盐焗汤由盐焗料和水混合后熬制而成，盐焗料包括：食盐、味精、花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜。一种盐焗豆干，由上述盐焗豆干的制备方法制得。本发明提供的盐焗豆干的制备方法及盐焗豆干的有益效果为：先将豆腐搅拌粉碎成小块，可以使卤料、骨汤和盐焗料更加容易进入豆腐中，在较低的温度、较短的时间下就能够对豆腐进行卤制、骨汤浸泡和盐焗处理，使制得的盐焗豆干更加鲜嫩可口。其中，卤料包括八角、桂皮、甘松、小茴香、香叶、公丁香、香茅草和甘草，卤料都是温性香料，豆腐本身不需要去腥，使用温性香料能够保证卤料的香味进入豆腐中，同时，避免豆腐中出现辛辣等刺激性味道，保证豆腐的风味。使用骨汤浸泡以后，避免豆腐表面具有卤水的颜色，可以使豆腐的颜色变得白嫩，而且豆腐中具有骨汤的风味，更加营养美味。盐焗料包括食盐、味精、花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜，盐焗料中具有食盐、味精、八角茴香、小茴香和桂皮等，进一步提高豆腐的风味，同时，加入花椒、辣椒、生姜和沙姜等调料，丰富豆腐的味道。在经过干燥成型后制得盐焗豆干能够具有豆腐的鲜嫩可口，又具有丰富的味道，而且其颜色白嫩，满足消费者的需求。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的盐焗豆干的制备方法进行具体说明。一种盐焗豆干的制备方法，包括如下步骤：(1)、将制作好的豆腐搅拌粉碎成小块，制作豆腐的方式与常规的豆腐制造方式一致，也可以是其他制造豆腐的方式进行制造。将豆腐搅拌粉碎成小块以后，方便后续进行卤制和盐焗处理，卤料和盐焗料更加容易入味于豆腐中。(2)、进行卤制，卤制的过程是：先将卤水加在搅拌粉碎成小块以后的豆腐中在20-40℃下卤制5-10min，卤制的温度较低，基本为室温，卤制时间较短，使豆腐不会发生绵扎，使豆腐更加鲜嫩可口。其中，卤水由卤料和水混合后熬制而成，卤水的制备方法为：将卤料放入水中，煮沸后继续熬制20-40min，并滤去固体残渣后得到卤水，使卤料中的味道能够尽可能进入卤水中，方便进行卤制。由于豆腐很嫩，卤料是固体，且不溶于水，容易使卤料进入豆腐中，不容易进行去除，影响豆腐的口味，所以，在使用卤水进行卤制豆腐之前，需要滤去固体残渣。优选地，卤水中，卤料与水的投料重量比为1:10-12，该比例下的卤料与水混合进行制备卤水，可以使卤料中的有效成分充分进入水中，又能避免卤水的浓度过高，能够更好地进行后续对豆腐的卤制，避免卤制完成的豆腐的味道过浓或入味不够。卤料包括：八角、桂皮、甘松、小茴香、香叶、公丁香、香茅草和甘草，这些卤料的原料都是温性香料，豆腐本身不需要去腥，使用温性香料能够保证卤料的原料中的香味进入豆腐中，同时，避免豆腐中出现辛辣等刺激性味道，保证豆腐的风味。优选地，卤料按照重量份计，包括：八角1-2份、桂皮2-3份、甘松1-2份、小茴香2-4份、香叶3-5份、公丁香1-2份、香茅草1-2份和甘草2-3份。使用上述重量份的卤料原料，可以使卤制后的豆腐的味道更加均匀，不会产生一种香料的味道过浓的情况，使豆腐的卤制更加均匀，味道更加特别。(3)、将卤制后的豆腐进行第一次过滤，去除豆腐中的卤水，方便后续进行骨汤浸泡处理。(4)、进行骨汤浸泡，骨汤浸泡的方法为：将骨汤加入第一次过滤以后的豆腐中，在40-60℃的条件下浸泡10-20min，骨汤浸泡的温度相对比卤制的温度高一点，时间长一点，可以使骨汤的风味与卤料的风味能够很好的混合，同时，骨汤浸泡可以使豆腐上的卤水的颜色去除，恢复豆腐的白嫩，使豆腐的颜色更加美观。优选地，骨汤可以是猪骨汤、牛骨汤等，使豆腐中添加了骨汤的营养，增大豆腐的营养价值，并且使豆腐更加美味。(5)、将骨汤浸泡后的豆腐进行第二次过滤，去除豆腐中的骨汤，方便后续进行盐焗处理。(6)、进行盐焗处理，盐焗处理的方法是：将盐焗汤加入第二次过滤以后的豆腐中，在60-80℃下盐焗20-30min，盐焗处理的温度相对比骨汤浸泡的温度高一点，时间长一点，可以使豆腐在进行盐焗处理的效果更好。同时，相对于一般盐焗处理的方式来说，其温度较低、时间较短，依然能够保证豆腐的风味，豆腐鲜嫩可口。其中，盐焗汤由盐焗料和水混合后熬制而成，盐焗汤的制备方法为：将花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜放入水中，煮沸后继续熬制20-40min，并滤去固体残渣后，加入食盐和味精得到。使盐焗料中的味道能够尽可能进入盐焗汤中，方便进行盐焗处理。由于豆腐很嫩，花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜是固体，且不溶于水，容易使花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜进入豆腐中，不容易进行去除，影响豆腐的口味，所以，在使用盐焗汤进行盐焗处理豆腐之前，需要将滤去固体残渣。但食盐和味精溶于水，可以直接溶解于去除花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜的汤料中得到盐焗汤，然后对豆腐进行盐焗处理。优选地，盐焗汤中，盐焗料与水的投料重量比为1:10-12，该比例下的盐焗料与水混合进行制备盐焗汤，可以使盐焗料中的有效成分充分进入水中，又能避免盐焗汤的浓度过高，能够更好地进行后续对豆腐的盐焗处理，避免盐焗处理后的豆腐的味道过浓或入味不够。盐焗料包括：食盐、味精、花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜，盐焗料中具有食盐、味精、八角茴香、小茴香和桂皮等，进一步提高豆腐的风味，同时，加入花椒、辣椒、生姜和沙姜等调料，丰富豆腐的味道。优选地，盐焗料按照重量份计，包括：食盐0.5-1份、味精0.2-0.4份、花椒2-4份、辣椒2-4份、生姜2-4份、八角茴香2-3份、小茴香2-3份、桂皮1-2份和沙姜1-2份。使用上述重量份的盐焗料原料，可以使盐焗处理后的豆腐的味道更加均匀，不会产生某种的味道过浓的情况，使豆腐的盐焗处理更加均匀，更加适合消费者的口味。本发明中，卤制温度为20-40℃，卤制时间为5-10min，骨汤浸泡的温度为40-60℃，骨汤浸泡的时间为10-20min，盐焗处理的温度为60-80℃，盐焗处理的时间为20-30min，刚开始，豆腐未进行处理，所以在较低的温度、较短的时间就可以对豆腐进行卤制，使卤水的味道浸入到豆腐中，骨汤浸泡的过程中，需要将骨汤的味道浸入豆腐中，还需要使骨汤的风味与卤水的风味混合，并去除豆腐上卤水的颜色，所以，其浸泡温度相对升高，浸泡时间相对延长，盐焗处理的过程中，使豆腐具有一定的咸度，盐焗汤的味道浸入豆腐中，还需要使盐焗汤的风味、骨汤的风味和卤水的风味混合，所以，盐焗处理的温度更高，时间更长，使制得的豆腐颜色白嫩，味道鲜嫩，豆腐的味道更好，入味效果也更好。(7)、将盐焗处理后的豆腐进行第三次过滤，去除豆腐中的盐焗汤，方便后续进行盐焗豆干的制备。(8)、将第二次过滤后的豆腐用锡箔纸包裹并埋入晶体粗盐进行加热，可以使豆腐锁住卤料和盐焗料中的味道，避免豆腐的香味散发出去而影响豆腐的口感，同时，埋入晶体粗盐中进行加热，利用盐的导热性，使豆腐的受热更加均匀，盐焗豆干的味道也更加均匀。优选地，埋入晶体粗盐中进行加热的时间为5-10min，使豆腐锁住卤料和盐焗料的香味，又不会绵扎，制得的盐焗豆干更加鲜嫩可口，味道更加均匀，满足消费者的需求。(9)、干燥，将经过晶体粗盐加工以后的豆腐进行干燥得到豆干。(10)、成型，干燥以后的豆干可以成型加工成块状、心形、圆形等各种形状，满足更多的消费者的需求，特别是加工成卡通形状，还可以得到更多小孩子的喜爱。(11)、消毒、杀菌、包装，得到成品盐焗豆干。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1将制作好的豆腐搅拌粉碎成小块，先将通过八角、桂皮、甘松、小茴香、香叶、公丁香、香茅草、甘草和水制得的卤水加入搅拌粉碎成小块以后的豆腐中，在20℃的条件下卤制10min后进行第一次过滤，然后将骨汤加入第一次过滤后的豆腐中，在40℃的条件下浸泡20min进行第二次过滤，再将通过食盐、味精、花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮、沙姜和水制得的盐焗汤加入第二次过滤后的豆腐中，在60℃的条件下盐焗30min后进行第三次过滤，干燥、成型后制得盐焗豆干。实施例2将八角1kg、桂皮2kg、甘松1kg、小茴香2kg、香叶3kg、公丁香1kg、香茅草1kg、甘草2kg和130kg水混合，煮沸后继续熬制20min，并滤去固体残渣得到卤水；将花椒2kg、辣椒2kg、生姜2kg、八角茴香2kg、小茴香2kg、桂皮1kg、沙姜1kg和121.2kg水混合，煮沸后继续熬制20min，并滤去固体残渣，加入0.5kg食盐和0.2kg味精得到盐焗汤。将制作好的500kg豆腐搅拌粉碎成小块，将制得的卤水加入搅拌粉碎成小块以后的豆腐中，在40℃的条件下卤制5min后进行第一次过滤；然后将骨汤加入第一次过滤后的豆腐中，在60℃的条件下浸泡10min进行第二次过滤；再将通过盐焗汤加入第二次过滤后的豆腐中，在80℃的条件下盐焗20min后进行第三次过滤，干燥、成型、杀菌、包装后制得盐焗豆干。实施例3将八角2kg、桂皮3kg、甘松2kg、小茴香4kg、香叶5kg、公丁香2kg、香茅草2kg、甘草3kg和276kg水混合，煮沸后继续熬制40min，并滤去固体残渣得到卤水；将花椒4kg、辣椒4kg、生姜4kg、八角茴香3kg、小茴香3kg、桂皮2kg、沙姜2kg和280.8kg水混合，煮沸后继续熬制40min，并滤去固体残渣，加入1kg食盐和0.4kg味精得到盐焗汤。将制作好的500kg豆腐搅拌粉碎成小块，将制得的卤水加入搅拌粉碎成小块以后的豆腐中，在30℃的条件下卤制8min后进行第一次过滤；然后将骨汤加入第一次过滤后的豆腐中，在50℃的条件下浸泡15min进行第二次过滤；再将通过盐焗汤加入第二次过滤后的豆腐中，在70℃的条件下盐焗25min后进行第三次过滤，用锡箔纸将第三次过滤以后的豆腐包裹并埋入晶体粗盐进行加热10min后去除锡箔纸，进行干燥、成型、杀菌、包装后制得盐焗豆干。实施例4将八角1.5kg、桂皮2.3kg、甘松1.2kg、小茴香2.4kg、香叶3.5kg、公丁香1.2kg、香茅草1.2kg、甘草2.3kg和171.6kg水混合，煮沸后继续熬制30min，并滤去固体残渣得到卤水；将花椒2.4kg、辣椒3.4kg、生姜2.4kg、八角茴香2.3kg、小茴香2.3kg、桂皮1.2kg、沙姜1.2kg和177.1kg水混合，煮沸后继续熬制40min，并滤去固体残渣，加入0.66kg食盐和0.24kg味精得到盐焗汤。将制作好的500kg豆腐搅拌粉碎成小块，将制得的卤水加入搅拌粉碎成小块以后的豆腐中，在30℃的条件下卤制10min后进行第一次过滤；然后将骨汤加入第一次过滤后的豆腐中，在50℃的条件下浸泡15min进行第二次过滤；再将通过盐焗汤加入第二次过滤后的豆腐中，在70℃的条件下盐焗20min后进行第三次过滤，用锡箔纸将第三次过滤以后的豆腐包裹并埋入晶体粗盐进行加热5min后去除锡箔纸，进行干燥、成型、杀菌、包装后制得盐焗豆干。实施例5将八角1.5kg、桂皮2.3kg、甘松1.2kg、小茴香2.4kg、香叶3.5kg、公丁香1.2kg、香茅草1.2kg、甘草2.3kg和173.6kg水混合，煮沸后继续熬制40min，并滤去固体残渣得到卤水；将花椒2.4kg、辣椒3.4kg、生姜2.4kg、八角茴香2.3kg、小茴香2.3kg、桂皮1.2kg、沙姜1.2kg和180.1kg水混合，煮沸后继续熬制30min，并滤去固体残渣，加入0.66kg食盐和0.24kg味精得到盐焗汤。将制作好的500kg豆腐搅拌粉碎成小块，将制得的卤水加入搅拌粉碎成小块以后的豆腐中，在40℃的条件下卤制10min后进行第一次过滤；然后将骨汤加入第一次过滤后的豆腐中，在50℃的条件下浸泡15min进行第二次过滤；再将通过盐焗汤加入第二次过滤后的豆腐中，在80℃的条件下盐焗30min后进行第三次过滤，用锡箔纸将第三次过滤以后的豆腐包裹并埋入晶体粗盐进行加热8min后去除锡箔纸，进行干燥、成型、杀菌、包装后制得盐焗豆干。重复实施上述实施例1-5，制得足够多盐焗豆干分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，其中18岁龄段以下占40％，18-30岁年龄段的占20％，30-40岁年龄段的占20％，41-60岁年龄段的占10％，61-80岁年龄段的占10％，分别对以上盐焗豆干进行感官评价，表1-表5为不同城市的人对本发明制备的实施例1-5的5种盐焗豆干的口味的评价表：表1：不同城市的人对实施例1的盐焗豆干口味的评价表统计结果为90％左右的人喜欢实施例1的盐焗豆干的口味。表2：不同城市的人对实施例2的盐焗豆干口味的评价表实施例2非常喜欢喜欢一般不喜欢非常不喜欢西安6228811郑州5930731沈阳6626521济南6229621成都6426820统计结果为90％左右的人喜欢实施例2的盐焗豆干的口味。表3：不同城市的人对实施例3的盐焗豆干口味的评价表统计结果为90％左右的人喜欢实施例3的盐焗豆干的口味。表4：不同城市的人对实施例4的盐焗豆干口味的评价表实施例4非常喜欢喜欢一般不喜欢非常不喜欢西安6128812郑州6030721沈阳6526522济南6329611成都6326920统计结果为90％左右的人喜欢实施例4的盐焗豆干的口味。表5：不同城市的人对实施例5的盐焗豆干口味的评价表统计结果为90％左右的人喜欢实施例5的盐焗豆干的口味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的盐焗豆干在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区和不同年龄段的人群中均获得了良好的评价。盐焗豆干的嫩味、咸味、鲜味和香味均适合多数人的需求，能够满足广大消费者的需求。且盐焗豆干中具有卤水、骨汤和盐焗汤的风味，盐焗豆干的颜色白嫩，味道鲜嫩，味道更好，入味效果也更好。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页1 2 3
文档序号 :
【 11075462 】
技术研发人员：吕星宇
技术所有人：重庆凰巢实业有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
技术研发人员：吕星宇
技术所有人：重庆凰巢实业有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除