一种香芋基植物酸奶及其制备方法与流程

本发明属于乳制品，具体涉及一种香芋基植物酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、目前，植物基酸奶是近年来备受关注的健康食品之一，其以独特的口感、营养价值以及不会存在牛乳过敏和乳糖不耐受的情况受到越来越多消费者的青睐。现有的植物酸奶主要是以大豆、核桃、杏仁、燕麦或椰子等为主要原料制备而成，其口感与普通酸奶差异较大，其口感粗糙，发酵风味差，且稳定性不好，通常需要添加增稠剂、稳定剂或香精等食品添加剂来修饰口感和提高稳定性，限制了消费者绿色健康的消费需求。

2、作为酸奶中常见的原料之一的香芋，因其独特的香味以及富含膳食纤维和钙(钙含量(170mg/100g左右，高于普通牛奶100mg/100g)，也是酸奶产品中比较受欢迎的原料；但是现有的香芋酸奶产品是以牛乳为基质进行发酵的酸奶，不属于植物基酸奶，比如公开专利cn113349260a和公开专利cn101755913a，而且公开专利cn113349260a中还添加了稳定剂调节稳定剂；除此之外，香芋中还缺乏乳糖，导致大部分乳酸菌在香芋基质中生长较差，且制备得到的香芋基植物酸奶不容易保持细腻状态和货架期稳定性。

3、因此，开发一种不添加化学添加剂的香芋基植物酸奶是有必要的。

技术实现思路

1、本发明就是开发了一种香芋基植物酸奶，本发明是通过筛选到了适合于香芋基发酵的发酵剂，解决了乳酸菌在香芋基质中生长较差的问题，并且制备得到的香芋基植物酸奶口感细腻，货架期长；而且没有添加任何化学添加剂，绿色健康。

2、为了到达上述目的，本发明可以采用以下技术方案：

3、本发明一方面提供一种香芋基植物酸奶，其制备原料包括香芋粉、白砂糖、发酵剂和水，发酵剂为jointec vb249和/或acidifixtm1.0。

4、需要说明的是，本发明中通过筛选，筛选得到jointec vb249或acidifixtm1.0发酵剂，两种发酵剂可以以香芋为基质进行发酵，并且发酵制备得到的香芋基植物酸奶的澄清指数可以低至0.003(jointec vb249)或0.002(acidifixtm1.0)；除此之外，制备得到的香芋基植物酸奶在6℃保存10天，均没有出现析水情况，在保存21天后，发酵剂jointec vb249有少量的水析出，发酵剂acidifixtm1.0表面无析水，说明本发明制备的香芋基植物酸奶稳定性好。

5、还需要说明的是，除了单独使用jointec vb249或acidifixtm1.0进行发酵外，还可以将jointec vb249和acidifixtm1.0混合后的混合发酵剂进行发酵，在相同发酵条件以及相同保藏条件下，混合发酵制备的香芋基发酵乳的货架期明显长于单一发酵剂进行发酵。

6、还需要说明的是，本发明中的香芋基植物酸奶原料包含香芋粉、白砂糖、发酵剂和水，不包含化学添加剂，也不需要化学稳定剂或乳化剂进行稳定性的调节，符合消费者绿色健康的消费需求。

7、优选地，上述发酵剂为jointec vb249和acidifixtm1.0，其重量比为1:2。

8、需要说明的是，如上所述上述jointec vb249和acidifixtm1.0的混合发酵剂制备的发酵乳在相同发酵条件以及相同保藏条件下，混合发酵制备的香芋基发酵乳的货架期明显长于单一发酵剂进行发酵。在此基础上，混合发酵剂中两种发酵剂不同的重量比制备的发酵乳的货架期也存在区别，比如jointec vb249和acidifixtm1.0重量比为1:1时制备的发酵乳在在6℃保存25天后，就出现了析水，而jointec vb249和acidifixtm1.0重量比为1:2和2:1制备的发酵乳无析水；再比如，在6℃保存35天后，jointecvb249和acidifixtm1.0重量比为2:1制备的发酵乳开始析水，而jointec vb249和acidifixtm1.0重量比为1:2制备的发酵乳无析水；所以本发明中，jointec vb249和acidifixtm1.0的重量比为1:2制备的发酵乳的在35天都没有出现析水的情况，货架期较长。

9、优选地，每1000重量份上述制备原料中，香芋粉的重量份数可以为50重量份-90重量份；可以更优选为75重量份。

10、需要说明的是，香芋粉中含淀粉78.55％、蛋白质7.26％、多糖5％，还含有大量的粗纤维、矿物质等营养物质。香芋粉中丰富的粗纤维遇水就会长发膨胀成好几倍体积，融成为胶质，所以香芋粉的添加量需要在一个合适的范围，添加量过低(小于50重量份/1000重量份)整体溶解后的胶质容易分层，添加量过高(大于90重量份/1000重量份)，会导致胶质粘度过强，难以搅拌分散，本发明中选择50重量份-90重量份/1000重量份，更优选为75重量份/1000重量份，该重量份下香芋粉的胶质状态优于其他重量份。

11、优选地，每1000重量份上述制备原料中，白砂糖的重量份数可以为50重量份-100重量份；更优选为60重量份。

12、需要说明的是，本发明中白砂糖的目的是增加香芋基植物酸奶的甜味，使得口感更加柔和、细腻；另外，白砂糖的加入还可以增加酸奶的渗透压，抑制一些杂菌的生长，有助于保持酸奶的纯净度和稳定性。但是，白砂糖的添加量不宜过多(高于100重量份/1000重量份)，否则可能会导致酸奶的质地过于黏稠，添加量也不宜过少(低于50重量份/1000重量份)，制备得到的酸奶甜味不足，口感不好，所以本发明中白砂糖的重量份数可以为(50重量份-100重量份/1000重量份)，更优选为60重量份/1000重量份，在此重量份制备得到的酸奶口感由于其他添加量。

13、本发明另一方面提供一种上述的香芋基植物酸奶的制备方法，包括：将香芋粉、白砂糖和水混合后，均质，杀菌，接种发酵剂发酵，降温得香芋基植物酸奶；其中，均质压力为200bar-250bar。

14、需要说明的是，本发明中的香芋基植物酸奶在制备的过程中，均质压力尤其重要，均质的目的是把香芋粉中大量的粗纤维通过均质让其充分溶解，分散均匀。当均质压力低于200bar时，均质后的颗粒粒径较大，当均质压力高于250bar以后，粒径减少趋势放缓，所以本发明综合考虑选择均质压力为200bar-250bar，比如220bar、230bar或240bar等。另外，200bar以上均质效果优化不明显，综合考虑，本发明可以优选200bar。

15、优选地，上述制备方法中的均质温度可以为55℃-60℃。

16、需要说明的是，因为香芋粉中含有大量粗纤维和淀粉，均质温度不宜过高或过低，温度高于60℃，粗纤维会脆弱易断裂，淀粉易糊话，影响口感；温度低于55℃时，淀粉糊化不完全，影响口感；所以本发明中选择55℃-60℃进行均质，在该温度下进行均质，可以制备口感较好的发酵乳。

17、优选地，上述制备方法中的将香芋粉、白砂糖和水混合包括：先将香芋粉、白砂糖与45℃-50℃的30％-40％重量比的水中进行混合，然后加入剩余的水进行混合。

18、需要说明的是，先进行干混有利于香芋粉的溶解，因避免温度过高导致香芋粉和白砂糖过早糊化成团；应当理解的是，在混合时候，可以同时进行搅拌，搅拌混合10min-15min即可。

19、本发明有益效果至少包括：本发明提供的香芋基植物酸奶是一种以香芋为原料的植物酸奶，本发明通过筛选合适的发酵剂克服了乳酸菌在香芋基质中生长较差的问题，且制备得到的香芋基植物酸奶口感细腻，货架期长；而且该香芋基植物酸奶没有添加任何化学添加剂(尤其是化学稳定剂或乳化剂)，可以满足消费者绿色健康的消费需求。