适口的深度水解乳清蛋白水解物的制作方法

本发明涉及具有高水解度、适口的和具有低浊度而无需进行超滤的新型乳清蛋白水解物。本发明还涉及制备新乳清蛋白水解物的方法、新型乳清蛋白水解物的用途和包含这些新型乳清蛋白水解物的食品产品。

背景技术：

1、众所周知，可以使用乳清蛋白水解物作为各种食品产品的成分。乳清蛋白水解物通常通过将乳清蛋白物质，例如乳清蛋白分离物或乳清蛋白浓缩物，用食品级蛋白水解和/或肽水解制剂水解至所需水解度来制备。在一些情况下，为了制备具有低抗原性的乳清蛋白水解物或在肠道内吸收良好的水解物，需要制备具有高水解度的乳清蛋白水解物，例如15％或更高的水解度，例如20-30％。然而，现有的乳清蛋白水解物存在的问题是，当水解过度并获得了高的水解度时，乳清蛋白水解物具有苦涩难闻的味道，因此不适合大量用于食品产品或饮料中。

2、wo 02/19 837a1公开了一种从具有改进的味道、功能性和ace-i抑制特性的乳清蛋白分离物(wpi)底物制备乳清蛋白水解物的方法。wo 02/19 837a1探讨了乳清蛋白水解物的苦味问题，并且通过控制酶促水解，使得当水解度最大为10％，例如3-10％时终止水解，来解决苦味问题。

3、因此，具有高水解度(水解度超过15％)并因此具有低抗原性和改善的吸收特性但同时没有令人不快的苦味的乳清蛋白水解物会是有利的。

技术实现思路

1、本发明的发明人惊奇地发现，使用用于乳清蛋白的酶促水解的酶的特定组合，以高水解度获得了乳清蛋白水解物，同时该乳清蛋白水解物具有可接受的味道且没有苦味或至少可接受水平的苦味化合物。

2、因此，本发明的一个目的涉及一种制备乳清蛋白水解物的方法，所述乳清蛋白水解物具有至少15％的水解度，并且其中4％w/w蛋白质溶液的苦味评分对应于0.08％w/v咖啡因或更少的溶液，而无需对乳清蛋白水解物进行任何降低苦味的处理。

3、优选地，本发明的方法涉及一种制备乳清蛋白水解物的方法，所述乳清蛋白水解物具有低浊度，因此外观是澄清的，无需任何超滤步骤。

4、特别地，本发明的一个目的是提供一种乳清蛋白水解物，其解决了现有技术在水解度高时具有令人不快的苦味的上述问题。

5、因此，本发明的一个方面涉及一种制备乳清蛋白水解物的方法，其包括：a)提供包含以总固体含量计至少50重量％的量的乳清蛋白的乳清蛋白溶液；

6、b)对乳清蛋白溶液进行酶促水解，其中酶促水解是使用以下酶组合的任意一种进行的：

7、i.包含至少一种来自芽孢杆菌的丝氨酸内肽酶、至少一种来自曲霉的丝氨酸内肽酶和至少一种胰蛋白酶样蛋白酶

8、ii.包含至少一种来自芽孢杆菌的丝氨酸内肽酶、至少一种来自曲霉的丝氨酸内肽酶和至少一种来自曲霉的亮氨酰氨肽酶

9、iii.包含至少一种来自解淀粉芽孢杆菌(bacillus amyloliquefaciens)的杆菌蛋白酶(bacillolysin)、至少菠萝蛋白酶和至少一种来自曲霉的亮氨酰氨肽酶

10、c)当水解度(dh)为15％或更高时，通过使酶失活来停止酶促水解以获得乳清蛋白水解物；

11、本发明的另一方面涉及一种乳清蛋白水解物，其包含：

12、-游离氨基酸和肽，以及

13、-具有至少15％的水解度，以及

14、-分子量为2500da或更高的肽，其量为肽总量的25重量％或更少，以及-游离氨基酸的量为水解产物中总氨基酸含量的15重量％或更少，以及其中4％w/w蛋白质溶液中的乳清蛋白水解物具有对应于0.08％w/v或更少咖啡因溶液的苦味评分。

15、本发明的另一方面是提供包含根据本发明所述的乳清蛋白水解物的食品产品。

16、本发明的另一方面是提供包含根据本发明所述的乳清蛋白水解物的饮料，其中乳清蛋白水解物在饮料中的含量相当于被水解的乳清蛋白的2-25重量％。

17、本发明的另一方面是根据本发明所述的乳清蛋白水解物作为食品成分的用途。

1.一种制备乳清蛋白水解物的方法，其包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括将步骤c)中获得的乳清蛋白水解物进行浓缩和/或干燥的步骤d)。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中步骤a)的乳清蛋白溶液包含以总固体含量计至多10重量％的量的脂质。

4.根据权利要求1所述的方法，其中步骤b)中的酶促水解在40℃-75℃范围内的温度下进行。

5.根据权利要求1-4的任一项所述的方法，其中步骤c)中酶的失活是通过加热至至少80℃，优选80℃-130℃的温度。

6.根据权利要求1-5的任一项所述的方法，其中所述乳清蛋白溶液包含奶清蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、奶清蛋白分离物，和/或乳清蛋白分离物。

7.根据权利要求1-6的任一项所述的方法，其中所述乳清蛋白溶液包含乳清蛋白溶液的2重量％或更多的蛋白质。

8.根据权利要求1-7的任一项所述的方法，其中当水解度(dh)在15％-35％的范围内时，通过使酶失活来停止步骤c)中的酶促水解。

9.根据权利要求1-8的任一项所述的方法，其中步骤b)中的酶促水解使用以下酶组合中的任一种进行：

10.一种乳清蛋白水解物，其包含：

11.根据权利要求10所述的乳清蛋白水解物，其中水解度为15％-35％。

12.根据权利要求10或11的任一项所述的乳清蛋白水解物，其中所述乳清蛋白水解物在4％(w/w)蛋白质溶液中的散射浊度(ntu)为100或更低。

13.根据权利要求10-12的任一项所述的乳清蛋白水解物，其中所述乳清蛋白水解物包含的游离氨基酸的量为所述水解物中总蛋白含量的2-15重量％。

14.根据权利要求10-13的任一项所述的乳清蛋白水解物，其中所述乳清蛋白水解物具有抗氧化活性。

15.根据权利要求10-14的任一项所述的乳清蛋白水解物，其中乳清蛋白水解物的抗氧化活性被量度为在1.5重量％的蛋白质溶液中具有54-60的清除百分比。

16.根据权利要求10-15的任一项所述的乳清蛋白水解物在食品产品中的用途。

17.根据权利要求16所述的用途，其中所述乳清蛋白水解物在食品产品中的使用量对应于食品产品包含2-25重量％的水解蛋白。

18.根据权利要求16或17的任一项所述的用途，其中所述食品产品选自由乳制品、饮料、奶昔、凝胶、浓缩剂和食品棒组成的组。

19.根据权利要求10-15的任一项所述的乳清蛋白水解物作为食品成分的用途。

20.根据权利要求10-15的任一项所述的乳清蛋白水解物作为食品成分在ph值为6.5-8.0的uht稳定饮料的制备中的用途。

21.根据权利要求10-15的任一项所述的乳清蛋白水解物作为食品成分在用作运动营养品的饮料的制备中的用途。

22.根据权利要求10-15的任一项所述的乳清蛋白水解物作为食品成分在临床饮料的制备中的用途。

23.根据权利要求10-15的任一项所述的乳清蛋白水解物作为成分在碳酸饮料的制备中的用途。

24.根据权利要求10-15的任一项所述的乳清蛋白水解物作为抗氧化剂的用途。

25.一种碳酸饮料，其包含根据权利要求10-15的任一项所述的乳清蛋白水解物。