一种腐乳制备方法与流程

本发明属于食品制备领域，尤其涉及一种腐乳制备方法。

背景技术：

0、技术背景

1、腐乳在制造过程中会产生大量的豆渣副产品，豆渣往往会被丢弃或作为廉价副产品处理，豆渣中的水溶性营养物质没能得到充分利用，造成了严重的浪费。与此同时，海鲜在处理过程中的海鲜加工副产品提取物，如虾壳，其中的丰富风味物质和营养物质，如各种氨基酸、蛋白质、多糖等作为广受喜爱的成分，没能得到充分利用，也是极为可惜的情况。

2、申请号为cn201010573776.4的中国发明专利公开了一种从废弃的豆渣中回收和提炼功能性大豆多糖的方法，尤其是提供了一种基于美拉德反应来制备功能大豆多糖的方法；但由于方法仅局限于单一地以豆渣作为反应物，且其使用磷酸盐不仅对环境污染较大，而且如处理不干净，残存的磷酸盐会令人体出现钙磷失衡导致骨质疏松等危害。

3、美拉德反应中产生的为丙烯酰胺和晚期糖基化终末产物在动物实验和临床试验结果中已被证实过多摄入可能会导致糖尿病及其并发症，如视网膜病变、肾病、神经退行性疾病和癌症等其他健康危害。

4、现有技术还没有针对性地公开一种利用腐乳制造过程中的副产品豆渣与海鲜副产品共同进行多糖制备方法，同时此方法获得的多糖化合物又可以作为调味剂添加回腐乳中。

技术实现思路

1、鉴于以上所述现有方法的局限，本发明的目的在于提出一种腐乳制备方法，以解决现有技术中所存在的一个或多个技术问题，至少提供一种有益的选择或创造条件。

2、为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

3、腐乳制备方法包括以下步骤：所述腐乳的制备过程包括以下步骤：

4、s101，取黄豆，去壳洗净后充分浸泡3-4小时，研磨后过滤，得到豆渣与豆浆；

5、s102，取豆浆，煮沸，保温80-90摄氏度20-30分钟，随后加入凝固剂，并在加入凝固剂之后3-5秒加入复合基坯调味剂，随后搅拌5-10秒，静置，制豆腐胚；

6、s103，将豆腐胚分割，接种菌种，进行发酵，得到豆腐初步发酵物；

7、s104，将豆腐初步发酵物进行腌制，得到完成腌制的豆腐初步发酵物；

8、s105，将完成腌制的豆腐初步发酵物装入发酵罐，加入复合定坯调味剂，进行后期发酵,最终得到完成发酵的腐乳。

9、进一步地，接种的菌种为常见的腐乳制备工业中所用到的毛霉属菌种。

10、进一步地，凝固剂包括硫酸钙、氯化镁、硫酸镁、葡萄糖酸内酯和乳酸钙。

11、凝固剂的目的是为了完成豆腐的制作，此过程即民间所谓“点豆腐”。

12、进一步地，复合基坯调味剂包括氨基酸、复合再利用美拉德风味物。

13、复合基坯调味剂中所用到的氨基酸包括丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、谷氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、脯氨酸、胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和组氨酸中的一种或几种。

14、进一步地，复合再利用美拉德风味物的制备方法为：

15、s201，将豆渣置于反应容器，加入提取剂，并利用超声波震荡器辅助提取豆渣水溶性营养物质；

16、s202，将豆渣水溶性营养物质与海鲜加工副产品提取物进行美拉德反应，得到复合再利用美拉德风味物。

17、提取豆渣水溶性营养物质的过程中使用到的提取剂包括醇类，如乙醇；螯合剂，如六偏磷酸钠溶液；酶类，如纤维素酶，蛋白水解酶。

18、这个过程中，豆渣内的多糖、水溶性蛋白、寡糖、氨基酸等营养物质得以被提取出来，而这些物质具备可以参加美拉德反应的条件，故而后续通过美拉德反应，可以得到包括多糖在内的含有多种物质的调味剂。

19、进一步地，美拉德反应的条件为：

20、s301,溶剂为70份水，10份乙醇，溶液ph值7.5-8，温度50-80摄氏度；

21、溶液ph缓冲体系所用到的缓冲对为氨基酸-碳酸氢钠缓冲体系，且此氨基酸-碳酸氢钠缓冲体系的构建过程中，氨基酸来自于海鲜加工副产品提取物；

22、s302,反应过程中的超声波震荡器设备功率需求为：每1kg反应物对应的设备输出功率不低于150w；

23、s303,对反应过程中进行实时在线监测，监测反应进度，监测所用到的检测方法为电化学分析法。

24、美拉德反应过程中利用超声发生设备可以极大地增加反应速度，由于大功率超声发生设备引发的剧烈的空穴效应极大加速了美拉德反应的速率，故而需要利用实时在线监测来确定反应进度，如果没有在反应进度合适的时候降温并对美拉德反应产物进行提取，过度反应的美拉德反应会导致出现严重不适宜出现在食品调味剂的成分，如晚期糖基化终末产物。

25、由于规模生产情况下，美拉德反应进行过程中，其实时反应状况监测起来较为困难，所以利用电化学分析法操作方便，仪器简单，易于自动化，分析速度快，选择性好，灵敏度高等优点的特性，对反应过程状况进行实时监测非常合适。

26、由于在电化学分析中电极对待测物的选择性很重要，故而利用豆渣-海鲜副产物多糖成分修饰电极可以起到增强选择性等作用，可以更加精确地监测美拉德反应进程。

27、电化学分析法的电极制备：

28、豆渣-海鲜副产物多糖成分修饰的活性碳纤维电极的制备方法为：将活性碳纤维电极浸入20％浓度硝酸浸泡5h，取出后70摄氏度烘干1h，备用；取美拉德风味物原液100ml，ph＝8,温度60摄氏度，反应时间2小时，趁热过滤，将反应所得物利用冰水浴快速降温至室温，随后使用旋转蒸发仪进行浓缩，直至体积约为10ml，加入石墨粉和羧甲基纤维素，并将硝酸处理过的活性碳纤维电极浸入，进行电极的修饰，自然晾干后得到豆渣-海鲜副产物多糖成分修饰的活性碳纤维电极。

29、应用豆渣-海鲜副产物多糖成分修饰的活性碳纤维电极进行数据采集：

30、取待反应的美拉德风味物原液100ml，置于烧杯，加入碳酸氢钠形成氨基酸-碳酸氢钠缓冲体系，调节至ph8，超声波震荡器功率设置为100w，温度60摄氏度，进行电化学分析所用到的电化学工作站型号为上海辰华chi660d，电极配置为三电极体系，使用的工作电极为经过复合再利用美拉德风味物中的豆渣-海鲜副产物多糖成分修饰的活性碳纤维电极，参比电极为饱和甘汞电极，对电极为铂丝；使用进行线性扫描法记录美拉德反应过程中的数据变化，使用荧光胺作为荧光剂对反应体系进行荧光指示，并使用荧光示踪仪对荧光强度进行监测，当反应体系内产生丙烯酰胺导致发生荧光熄灭现象时，荧光强度大幅下降，记录此时电信号数据，此数据即为反应终止电信号数据。则此数据可以用于规模生产中的反应状态电信号数据监测，以确定生产过程中的终点。

31、在美拉德反应中，丙烯酰胺与晚期糖基化终末产物等有害物质伴生，因此可以通过监测丙烯酰胺的出现来确定整体反应体系中的有害物质含量；而丙烯酰胺可以作为荧光熄灭剂对荧光物质造成荧光熄灭效应，故而可以通过在反应体系中加入荧光剂作为反应状态指示剂，并使用荧光示踪仪监测反应体系中荧光剂的荧光强度是否降低来判定是否达到反应终点，即当荧光强度首次出现下降时为体系中产生丙烯酰胺等有害物质，此时的反应状态为反应终点，此时的电信号数据即为反应终止电信号数据。

32、在规模生产中，使用与实验室内采集数据过程相同的包含豆渣-海鲜副产物多糖成分修饰的活性碳纤维电极的三电极体系，对生产反应器进行监测，利用反应终止电信号数据与生产反应器内三电极体系的电信号数据进行实时对比，当生产反应器内三电极体系的电信号数据达到反应终止电信号数据时，停止生产反应器内的美拉德反应，并进行后续处理。

33、进一步地，海鲜副产品为海产品加工过程中的废弃物，包括虾头、虾壳、蟹壳、鱼骨、鱼鳍、鱼鳞。

34、进一步地，海鲜加工副产品提取物的制备方法为：

35、s401，将海鲜副产品进行烘干除水，冷却后粉碎，得到海鲜副产品干粉；

36、s402，将海鲜副产品干粉使用质量分数10％浓度柠檬酸水溶液进行脱钙，用量比为每1kg海鲜副产品干粉使用3-5kg质量分数10％浓度柠檬酸水溶液，得到脱钙的海鲜副产品干粉；

37、s403，使用碱性蛋白酶对脱钙的海鲜副产品干粉进行酶水解，得到海鲜副产品蛋白酶水解液；

38、s404，对海鲜副产品蛋白酶水解液进行浓缩，得到海鲜加工副产品提取物。

39、此海鲜加工副产品提取物富含氨基酸等营养物质。

40、海鲜加工副产品的烘干除水过程包括将海鲜副产品洗净、除水、烘干；除水的方式包括沥干、离心甩干、晾干、风干等；烘干等过程。

41、进一步地，复合定坯调味剂包括：复合海藻美拉德风味物、氨基酸、盐、调味剂。

42、进一步地，复合海藻美拉德风味物的制备方法为：在s202步骤中额外加入海藻多糖，制得复合海藻美拉德风味物。

43、一种腐乳，由上述的方法制备得到。

44、本发明的有益效果为：针对性地提供了一种利用腐乳制造过程中的副产品豆渣与海鲜加工副产品提取物进行美拉德反应，共同制造含有复合多糖调味剂的方法，并对此美拉德反应过程进行优化，使用氨基酸-碳酸氢钠缓冲体系进行美拉德反应，避免了现有技术中磷酸盐缓冲体系的污染与处理困难，并通过电化学分析法并利用豆渣-海鲜副产物多糖成分修饰的活性碳纤维电极对其反应过程进行监测，避免美拉德反应过度导致产生有害物质，从而使得此调味剂可以用于腐乳制造过程，为腐乳带来优异的抗氧化效果。