一种夏威夷果植物蛋白乳饮料的生物酶法制备方法及其产品与流程

本发明属于植物基饮料制备领域，具体涉及到一种夏威夷果植物蛋白乳饮料的生物酶法制备方法及其产品。

背景技术：

1、夏威夷果(macadamiaintegrifolia)一种原产于昆士兰和亚热带雨林的树生坚果，夏威夷果果仁营养丰富，通常含有70-80％的油脂和7-10％的粗蛋白质，被认为是一种良好的油脂和蛋白质来源，大部分夏威夷果果仁中钾元素含量最高，达到0.32％～0.43％，镁元素含量次之为0.16％～0.20％，磷、钙、锰、锌、铁和铜等元素的含量也都处在较高的水平。除上述营养成分外，夏威夷果中还含有酚酸和植酸等。

2、夏威夷果油中，单不饱和脂肪酸(mufa)是其主要脂肪酸(以油酸为主，棕榈油酸次之)，多不饱和脂肪酸-亚油酸是其第二大成分。而棕榈油酸是一种ω-7单不饱和脂肪酸，具有多种生物学功能。研究表明棕榈油酸可减少代谢率高的组织中的炎症；能够抑制黑色素生成酶的表达，具有一定美白功效；还可作为脂质治疗药物开发的原材料。因此，夏威夷果油中高比例的油酸和棕榈油酸油在降低血浆总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平、预防炎症以及预防心血管疾病方面有巨大的应用价值。同时，夏威夷果油中还含有丰富的生育酚、生育三烯酚和角鲨烯等活性物质，对促进人体健康有着重要作用。

3、目前，夏威夷果主要是作为坚果销售和食用，其更具附加值的深加工产品较少报道。由于夏威夷果具有丰富的营养成分和良好的口感，将其加工成植物蛋白乳饮料销售可极大程度提高其附加值。现有关于夏威夷果植物蛋白乳饮料的报道均是通过利用夏威夷果仁为原料直接采用胶体磨减少粒径制备乳饮料，但是，该方法所得乳饮料颗粒度较大，稳定性较差，同时由于夏威夷果中含有大量的油脂，大量食用也将在一定程度上增加肥胖的风险。

技术实现思路

1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本技术的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

3、因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种夏威夷果植物蛋白乳饮料的生物酶法制备方法。

4、为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种夏威夷果植物蛋白乳饮料的生物酶法制备方法，包括，

5、将夏威夷果烘烤，粉碎后通过压榨获得夏威夷果油和粕；

6、将夏威夷果粕调配成夏威夷蛋白浆，加入α-淀粉酶、纤维素酶水解，再加入蛋白酶反应，获得酶解夏威夷蛋白浆；

7、采用脂肪酶催化甘油解夏威夷果油制备甘油酯中间产品，其中，甘油的添加分为三阶段，每个阶段均利用高压均质进行充分混合；

8、完成甘油解后，利用ph处理固定催化构象的偏甘油酯脂肪酶lipase g50催化甘油解产品与脂肪酸酯化反应，获得夏威夷果油甘油二酯；

9、将酶解夏威夷蛋白浆、去离子水、夏威夷果油甘油二酯、脱脂牛奶、单甘脂、蔗糖酯、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠和白糖混合，调节ph值6.5～7，高压均质，杀菌后获得夏威夷果植物蛋白乳饮料。

10、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述将夏威夷果烘烤，其中，夏威夷果的焙烤温度为110～120℃，烘烤时间为10～20min，烘烤至水分含量小于5％。

11、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述将夏威夷果粕调配成夏威夷蛋白浆，包括，

12、将夏威夷果粕粉碎，过100目，采用去离子水以料液比混合，搅拌剪切，得到夏威夷果蛋白浆，其中，料液比以m:v计为1:4。

13、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述加入α-淀粉酶、纤维素酶水解，包括，

14、将夏威夷果蛋白浆ph值调至6，加入占底物质量百分百浓度60～180u/g物料的α-淀粉酶、300-800u/g物料的纤维素酶，在60℃下水浴反应2～4h。

15、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述加入蛋白酶反应，其中，蛋白酶为木瓜蛋白酶，反应ph为6，蛋白酶添加量底物的质量百分比为150u/g物料，反应温度为50℃，反应时间为2～3h。

16、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述甘油解反应中脂肪酶包括lipase ay-30sd、lipase r和lipase df-15；

17、甘油解反应中单甘脂添加量为0.5～1.5％，脂肪酶添加量为5～10wt％，搅拌速度为600～800rpm，反应温度为50～70℃；

18、甘油解反应中甘油分为三阶段添加，第一阶段加入5～20％的甘油，在20～40mpa下均质3～8min，反应0.5～1.5h；第二阶段加入20～40％的甘油，20～40mpa下均质3～8min，反应0.5～1.5h；第三阶段加入40～75％的甘油，20～40mpa下均质3～8min，反应4～9h。

19、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述甘油解反应结束后，体系温度加热至80～90℃，在转速为30～80rpm条件下搅拌0.5～1.5h。

20、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述ph处理固定催化构象的偏甘油酯脂肪酶lipase g50，包括采用ph为5.5的缓冲液溶解lipase g50，经真空干燥固定构象后获得；

21、所述酯化反应的条件为：游离脂肪酸与甘油酯甘油骨架的摩尔比例为1～4:1，温度为30～50℃，搅拌速度为600～800rpm，加酶量为4～8wt％，真空度为0.1mpa，反应时间为8～16h。

22、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述以原料质量百分比计，所述酶解夏威夷果蛋白浆为15～30％，所述去离子水为25～45％，所述夏威夷果油甘油二酯为6～12％，所述脱脂牛奶为20～30％，所述单甘脂为0.05～0.15％，所述蔗糖酯为0.05～0.15％，所述黄原胶为0.01～0.03％，所述卡拉胶为0.01～0.03％，所述海藻酸钠为0.01～0.03％，所述白糖为6～9％。

23、本发明的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种夏威夷果植物蛋白乳饮料的生物酶法制备方法制得的夏威夷果植物蛋白乳饮料。

24、本发明有益效果：

25、(1)本发明利用α-淀粉酶、纤维素酶协同水解夏威夷果粕中的不溶性大分子物质，从而增加夏威夷果蛋白浆的溶解性，最大限度释放小分子酚类物质，利用在最优条件下木瓜蛋白酶水解夏威夷果蛋白浆中的蛋白，生成抗氧化性强和乳化性强的多肽，增加酶解夏威夷果蛋白浆的自由基清除能力和乳化稳定性。

26、(2)本发明在夏威夷果油甘油二酯制备利用添加单甘脂并分步添加甘油耦合高压均质混合的方法，增加甘油与油脂的相容性，提高了反应效率，同时利用ph处理lipase g50固定最佳催化构象，提高了lipase g50的酯化活力，并利用该脂肪酶为催化剂催化甘油解产物与游离脂肪酸发生酯化反应，使甘油一酯生成甘油二酯，从而极大程度提高了产物中甘油二酯的得率，降低了有害物质的生成。