一种天然牛肉调味料的制备方法与流程

本发明涉及调味料，更具体地说，它涉及一种天然牛肉调味料的制备方法。

背景技术：

1、时至今日，从产品制作到经营方式等方方面面，快餐的现状仍然与社会的要求存在着巨大的差距，不少业内人士提出：快餐应走标准化、工业化之路。目前，快餐需要从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，企业形象标准化，而且更要实现原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。

2、牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。但是现有的牛肉产品没有实现标准化，因此其因厨师的个人技巧而造成产品千差万别。

3、因此需要提出一种方案来解决这个问题。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种天然牛肉调味料的制备方法，以牛肉边角料酶解液为原料，提高牛肉产品的价值，使牛肉调味品的使用烹饪味道更加标准化。

2、本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种天然牛肉调味料的制备方法，包括以下步骤：步骤s1：酶解：将牛肉边角料与蒸馏水按规定料液比混合后使用均质机均质，将均质后的反应液置于恒温水浴锅中，待反应液温度达到酶反应最适温度后加入一定量的蛋白酶搅拌均匀，并将反应液ph调至蛋白酶的最适ph，使其在此条件下反应4h，酶解结束迅速升温至100℃灭酶15min，结束后冷却至室温，在转速为6000r/min条件下离心15min，上清液即为酶解液；

3、步骤s2：基液制备：在s1酶解过程得到的酶解液中加入4％的木糖，并在115℃下进行美拉德反应1h增香，得到调配牛肉调味料的基液；

4、步骤s3：牛肉浆制备：将牛肉除杂洗净切块，放入沸水中汆水10-20分钟捞出沥干，冷却冻干破碎成颗粒，放入山楂酒中覆膜腌制2-4小时，再入锅文火焖煮至烂，磨制成糜，得香醇牛肉浆，将香醇牛肉浆与基业进行混合，

5、步骤s3：调配、灭菌：牛肉调味料的调配、灭菌过程均在90℃恒温水浴锅中进行准确量取一定量基液置于水浴锅中，依次向基液中加入盐、白糖、料酒、味精、i+g、淀粉、卡拉胶、焦糖色，边加边搅拌，使得加入的辅料在基液中充分溶解，盖上瓶盖继续在90℃水浴条件下加热30min进行巴氏灭菌，最后得到成品调味料。

6、本发明进一步设置为：所述步骤s1中的蛋白酶的加酶量为650u/g。

7、本发明进一步设置为：所述步骤s1中酶解液的ph为10.5。

8、本发明进一步设置为：所述步骤s1中的料液比为1:4。

9、本发明进一步设置为：所述步骤s1中的酶解时的温度为45℃。

10、本发明进一步设置为：所述步骤s2中的美拉德反应液每100ml含有氨基酸态氮0.532g。

11、本发明进一步设置为：所述步骤s4中加入味精7％、盐6％、白糖7％、i+g0.05％、淀粉2.5％、卡拉胶0.2％、料酒2％、焦糖色0.1％。

12、综上所述，本发明具有以下有益效果：

13、1、本发明以牛肉边角料酶解液为原料，提高牛肉产品的价值，为牛肉分割加工产品的综合利用开辟新途径，在单因素试验的基础上，选择白砂糖添加量、味精添加量、食盐添加量、淀粉添加量四个主要影响因素进行的正交试验，以感官评分为指标，得到牛肉调味料的最佳调配工艺为：牛肉边角料美拉德反应液100ml(含氨基酸态氮0.532g)、味精7％、盐6％、白糖7％、i+g0.05％、淀粉2.5％、卡拉胶0.2％、料酒2％、焦糖色0.1％(配料均在美拉德反应液的基础上，按照反应液的比例添加)，此时感官评分为79.63％。釆用本工艺制备的牛肉调味料口感较佳，有蟹鲜味；

14、2、本发明制得的原汁牛肉味调味料，最大程度保留牛肉营养成分，质地细滑香浓，营养丰富均衡，配方合理，加工方法简单易行，便于携带、储存，用于烹饪具有牛肉独特风味，味道鲜美,口味纯正,适合各种人群食用。

1.一种天然牛肉调味料的制备方法，包括以下步骤：步骤s1：酶解：将牛肉边角料与蒸馏水按规定料液比混合后使用均质机均质，将均质后的反应液置于恒温水浴锅中，待反应液温度达到酶反应最适温度后加入一定量的蛋白酶搅拌均匀，并将反应液ph调至蛋白酶的最适ph，使其在此条件下反应4h，酶解结束迅速升温至100℃灭酶15min，结束后冷却至室温，在转速为6000r/min条件下离心15min，上清液即为酶解液；

2.根据权利要求1所述的一种天然牛肉调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤s1中的蛋白酶的加酶量为650u/g。

3.根据权利要求1所述的一种天然牛肉调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤s1中酶解液的ph为10.5。

4.根据权利要求1所述的一种天然牛肉调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤s1中的料液比为1:4。

5.根据权利要求1所述的一种天然牛肉调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤s1中的酶解时的温度为45℃。

6.根据权利要求1所述的一种天然牛肉调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤s2中的美拉德反应液每100m l含有氨基酸态氮0.532g。

7.根据权利要求1所述的一种天然牛肉调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤s4中加入味精7％、盐6％、白糖7％、i+g0.05％、淀粉2.5％、卡拉胶0.2％、料酒2％、焦糖色0.1％。