豆奶及其制备方法与流程

本申请涉及食品生物，特别是涉及一种豆奶及其制备方法。

背景技术：

1、豆奶作为大豆加工制品的主要分支，可更便捷的为国民提供植物蛋白，然而受工艺技术限制，现有分渣工艺蛋白提取率仅为60%-80%，即意味着有20%-40%的蛋白被损失掉。

2、因此，提高豆奶制备时的蛋白提取率是亟需解决的问题。

技术实现思路

1、基于此，本申请提供一种豆奶及其制备方法，以提高豆奶的蛋白提取率。

2、本申请的第一方面提供了一种豆奶的制备方法，包括如下步骤：

3、对豆类原料依次进行预处理、去皮处理和粉碎处理，制备粗料液；

4、对所述粗料液进行灭酶处理，制备灭酶料液；

5、对所述灭酶料液依次进行研磨处理和分离处理，制备第一粗豆浆和豆渣；

6、将所述豆渣、水、蛋白酶和食用盐置于剪切罐中，进行酶解处理，制备酶解液；

7、对所述酶解液依次进行研磨处理和分离处理，制备第二粗豆浆；

8、对所述第一粗豆浆和所述第二粗豆浆依次进行配兑、均质、定容和杀菌，制备所述豆奶。

9、在一些实施例中，经所述去皮处理后，所述豆类原料的去皮率达到90%以上；和/或

10、所述豆类原料包括黄豆和黑豆中的至少一种。

11、在一些实施例中，所述蛋白酶包括中性蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶中的一种或多种；和/或

12、所述蛋白酶的质量占所述豆类原料的质量的1%-3%；和/或

13、所述食用盐的质量占所述豆类原料的质量的0.5%-1.2%；和/或

14、所述水的质量为所述豆类原料的质量的1.5倍-3.5倍；和/或

15、所述水的温度为60℃-80℃。

16、在一些实施例中，所述剪切罐的转速为1000rpm-3000rpm；和/或

17、所述剪切罐采用吹扫氮气的方式除去所述剪切罐中的氧气；和/或

18、所述酶解处理的温度为50℃-60℃；和/或

19、所述酶解处理的时间为1h-2h。

20、在一些实施例中，制备所述粗料液时采用的溶剂包括85℃-95℃的水；和/或

21、所述预处理的方式包括风选、色选、蒸煮、烘烤和浸泡中的一种或多种；和/或

22、所述去皮处理包括湿法去皮处理和干法去皮处理中的一种。

23、在一些实施例中，所述灭酶处理的温度为90℃-108℃；和/或

24、所述灭酶处理的时间为2min-15min。

25、在一些实施例中，所述配兑包括向所述第一粗豆浆和所述第二粗豆浆的混合液中加入白砂糖；

26、可选地，所述白砂糖的质量占所述豆类原料的质量的20%-60%；

27、可选地，进行配兑时还向所述混合液中加入果浆、乳粉和香精中的一种或多种。

28、在一些实施例中，所述均质的压力为40mpa-60mpa；和/或

29、所述均质的次数为两次。

30、在一些实施例中，所述杀菌的方式包括uht杀菌；和/或

31、所述杀菌的温度为135℃-145℃；和/或

32、所述杀菌的时间为5s-15s。

33、本申请的第二方面提供了一种豆奶，其采用本申请第一方面的制备方法制备得到。

34、上述提供的豆奶的制备方法，至少具有下述有益效果：

35、(1)对豆类原料进行去皮处理，可减少豆皮对豆肉的包裹，有效提高后续酶解效果；

36、(2)对粗料液先进行灭酶处理，再对灭酶处理后的灭酶料液进行分离处理，蛋白质在分离处理前经过了充分变形沉淀，有利于提高第一粗豆浆中蛋白质在体系中的稳定性；同时经过灭酶处理的高温后，所得豆渣不易氧化或腐败变质，在酶解处理过程中不会再次出现豆青味，且保证了酶解处理过程的安全性；此外，在分离处理前进行灭酶处理，可对豆浆和豆渣同时灭酶，经过同时灭酶可显著降低后续豆渣酶解过程的微生物风险；

37、(3)利用剪切罐的剪切力代替纤维素酶，可实现剪切与蛋白酶解同步进行，且免去ph调整过程，大幅节约时间和成本；同时可将豆渣充分剪切，有利于蛋白酶与蛋白质分子充分接触，提高酶解效率；

38、(4)进行酶解处理时加入食用盐，形成低浓度盐溶液，可充分利用蛋白质盐溶原理，促进蛋白质溶出；且仅对豆渣进行短时处理，更具有针对性，减少对热稳定性蛋白的过度酶解，节约酶用量，同时减少对豆奶整体风味和体态的影响；

39、(5)采用本申请的豆奶制备方法，可将蛋白质提取率从60%-80%提高至85%-90%，大幅度减少蛋白质损失，且蛋白提取率更稳定。

1.一种豆奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，经所述去皮处理后，所述豆类原料的去皮率达到90%以上；和/或

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶包括中性蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶中的一种或多种；和/或

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述剪切罐的转速为1000rpm-3000rpm；和/或

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，制备所述粗料液时采用的溶剂包括85℃-95℃的水；和/或

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述灭酶处理的温度为90℃-108℃；和/或

7.如权利要求1至6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述配兑包括向所述第一粗豆浆和所述第二粗豆浆的混合液中加入白砂糖；

8.如权利要求1至6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述均质的压力为40mpa-60mpa；和/或

9.如权利要求1至6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的方式包括uht杀菌；和/或

10.一种豆奶，其特征在于，采用如权利要求1至9任一项所述的制备方法制备得到。