一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法
[0040] 3)乳化：取变性淀粉1份，加入冷水15份溶解，得悬浊液；取65份步骤2)所述的 猪肉反应物，加入食盐4份、CMC 0. 6份和上述悬浊液，搅拌混合加热至90°C，缓慢加入上述 悬浊液，于90°C均质乳化30分钟，冷却至60°C后加猪肉香基1. 25份，混合均质乳化后，40 目筛网过滤制得低盐浓香猪肉香精。
[0041] 实施例2 ：
[0042] 一种低盐浓香猪肉香精的制备方法，包括以下步骤：
[0043] 1)酶解：取25猪肉和35份猪骨，斩碎后过骨泥机粉碎，加入40份水，KKTC常压熬 煮lh，加入碱性蛋白酶0. 12份，55°C进行酶解1. 5小时后，再加入风味蛋白酶0. 08份和中 性蛋白酶〇. 02份在55°C继续酶解1. 5小时，酶解完成后90°C灭酶，过滤得到酶解猪肉汁；
[0044] 猪肉经分部酶解，猪肉酶解比较适中，多肽类物质和游离氨基酸共存，保持良好的 猪肉本味；
[0045] 2)反应：取50份步骤1)制备的猪肉汁，加入白糖5份、味精18份、酶解植物蛋白 8份、猪油2份、五香粉1份、美拉德反应促进物在98°C下美拉德反应3小时后冷却至60°C， 反应结束后得到猪肉反应物；
[0046] 所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐8份、核糖1. 5份、L-脯氨酸2份、 DL-蛋氨酸0. 2份、一水葡萄糖2份、木糖1份、L-甘氨酸2份；
[0047] 3)乳化：取变性淀粉3份，加入冷水10份溶解，得悬浊液；取80份步骤2)所述 的猪肉反应物，加入食盐3份、CMC 0. 2份、猪肉香基1份和上述悬浊液，搅拌混合加热至 90°C，缓慢加入上述悬浊液，于90°C均质乳化60分钟，冷却至60°C后，40目筛网过滤封装制 得低盐浓香猪肉香精。
[0048] 实施例3 ：
[0049] -种低盐浓香猪肉香精的制备方法，包括以下步骤：
[0050] 1)酶解：取35猪肉和25份猪骨，斩碎后过骨泥机粉碎，加入50份水，100°C常压熬 煮lh，加入碱性蛋白酶0. 08份，55°C进行酶解1. 5小时后，再加入风味蛋白酶0. 04份和中 性蛋白酶〇. 08份在55°C继续酶解1. 5小时，酶解完成后90°C灭酶，过滤得到酶解猪肉汁；
[0051] 2)反应：取20份步骤1)制备的猪肉汁，加入白糖19份、味精11份、酶解植物蛋 白18份、猪油8份、五香粉2份、美拉德反应促进物在98°C下美拉德反应3小时，反应结束 后得到猪肉反应物；
[0052] 所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐3份、核糖2. 5份、L-脯氨酸3份、 DL-蛋氨酸0. 6份、一水葡萄糖5份、木糖2份、L-甘氨酸6份；
[0053] 3)乳化：取50份步骤2)所述的猪肉反应物，加入食盐6份、CMC0. 8份、变性淀粉 4份，水20份，猪肉香基1. 5搅拌混合加热至90°C，保温均质60分钟，冷却至60°C后，40目 筛网过滤封装制得低盐浓香猪肉香精。
[0054] 产品检测
[0055] 采用实施例1-3所述的方法制备的低盐浓香猪肉香精，在包装前进行质检分析， 其质检结果如表1和表2所不：
[0056] 表1成品微生物指标检验
[0060] 表1和表2表明，采用本发明提供的方法制备的低盐浓香猪肉香精，感观指标和微 生物指标均符合行业标准。
[0061] 稳定性检测
[0062] 为检测本发明实施例1-3所述的方法制备的低盐浓香猪肉香精的质量稳定性，对 成品进行加速热稳定性试验。
[0063] 试验方法：将实施例1-3制备的样品，密封包装，于37±2°C的恒温干燥箱存放，于 第7天、14天、第28天，进行检测，检测结果如表3所示：
[0064] 表3热贮后感观试验
[0069] 从表3可知，加速热稳定性试验前后，实施例1-3制备的样品的色状、香气、香味未 见明显消减，感观指标与标准品符合同一型号的标准样品；从表4可知，微生物指标未见明 显增加，可见本发明提供的低盐浓香猪肉香精不容易质变，香气成分不易损耗，贮存稳定。 [0070] 上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围， 本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所 要求保护的范围。
【主权项】
1. 一种低盐浓香猪肉香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 酶解：取25-45份猪肉和25-30份猪骨，斩碎后过骨泥机粉碎，加入40-50份水，熬 煮lh，加入碱性蛋白酶0. 08-0. 12份、风味蛋白酶0. 04-0. 08份和中性蛋白酶0. 02-0. 08份 进行酶解，酶解完成后灭酶并过滤得到酶解猪肉汁； 2) 反应：取20-50份步骤1)制备的猪肉汁，加入白糖5-19份、味精10-20份、酶解植 物蛋白8-18份、猪油2-8份、五香粉1-2份、美拉德反应促进物10-25份在95-100°C下进行 美拉德反应，反应结束后得到猪肉反应物； 所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、木糖、一 水葡萄糖、L-甘氨酸； 3) 乳化：取50-80份步骤2)所述的猪肉反应物，加入水10-20份、食盐3-6份、变性淀 粉3-4份、CMC 0. 2-0. 8份和猪肉香基0. 5-1. 5份，混合均质乳化后，过滤制得低盐浓香猪 肉香精； 以上步骤中，所述原料按重量份计。2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中，酶解过程中先加入碱性蛋白 酶，酶解I. 5h后，再加入风味蛋白酶和中性蛋白酶，继续酶解I. 5h完成酶解。3. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中，采用40目筛网过滤。4. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2)中，美拉德反应促进物包括 L-半胱氨酸盐酸盐3-8份、核糖1. 5-2. 5份、一水葡萄糖2-5份、L-脯氨酸2-3份、DL-蛋 氨酸0. 2-0. 6份、木糖1-2份、L-甘氨酸2-6份。5. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉，加 10-20份冷水溶解，得悬浊液；取50-80份步骤2)所述的猪肉反应物，加入食盐3-6份、CMC 0. 2-0. 8份、猪肉香基0. 5-1. 5份，搅拌混合加热至85-95°C，缓慢加入上述悬浊液，混合均 质乳化后，过滤制得低盐浓香猪肉香精。6. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉，加10-20 份冷水溶解，得悬浊液；取50-80份步骤2)所述的猪肉反应物，加入食盐3-6份和CMC 0. 2-0. 8份，搅拌混合加热至85-95°C，缓慢加入上述悬浊液，混合均质乳化30分钟后，降温 至55-60°C加入猪肉香基0. 5-1. 5份，保温继续乳化20-25分钟，过滤制得低盐浓香猪肉香 精。7. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中，所述低盐浓香猪肉香精过胶体磨 并过40目筛后进行封装。8. 如权利要求1-7任一项所述低盐浓香猪肉香精的制备方法生产的低盐浓香猪肉香 精。
【专利摘要】本发明提供一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法，具体地，本发明提供一种低盐浓香猪肉香精的制备方法，包括以下步骤：1)酶解：采用熬煮结合酶解的方式，蛋白质和游离氨基酸的含量高；2)加入白糖、味精、酶解植物蛋白、猪油、一水葡萄糖、五香粉以及美拉德反应促进物进行反应；3)加入水、食盐、变性淀粉、CMC和猪肉香基进行乳化，过滤封装；其中美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、木糖、L-甘氨酸。本发明制备的低盐浓香猪肉香精盐分含量低于8％，香气有效成分和活性成分都得以有效包埋，不易变质，香气更加浓郁。
【IPC分类】A23L1/231, A23L1/227, A23L1/03
【公开号】CN104996966
【申请号】CN201510371777
【发明人】林坚, 薛瑜辉
【申请人】广州市天惠食品有限公司
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年6月29日
文档序号 :
【 9279559 】
技术研发人员：林坚,薛瑜辉
技术所有人：广州市天惠食品有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
技术研发人员：林坚,薛瑜辉
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