一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低盐猪肉香精及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 猪肉膏是以新鲜猪肉、猪骨、猪油为原料制成的复合增味、增香的食品调味料。产 品广泛应用于肉制品、调味料、休闲食品等食品加工工业，并可以用于餐饮行业，适量加入 菜肴、汤羹、面食中均能达到增味增香的效果。猪肉膏含有多种氨基酸，它是既能增加人们 的食欲，又能提供一定营养，广泛适用于食品加工业和餐饮业。
[0003] 现有的猪肉膏香精的生产一般是由猪肉和猪骨髓经酶解后，经过美拉德反应后， 乳化而成，因为膏体产品水分限制，一般都需要较高的盐分含量要求（12-18% )来抑制细 菌繁殖，高含盐量不仅将对消费者的身体带来潜在危害，也给猪肉膏香精的使用带来了较 多局限，譬如在休闲麻辣食品中，公干鱼等海鱼的盐分含量过高，一般要求先进行脱盐处 理，而因盐分含量的限制，不适宜再添加盐分含量高的猪肉膏香精。而目前市场上有一些无 盐的猪肉膏香精产品，但因保鲜保质要求，需要通过添加防腐剂或采用冷链运输和贮藏，前 者不利于健康，后者成本高。
【发明内容】
[0004] 为克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种盐分含量低、不易变质的低 盐浓香猪肉香精。
[0005] 为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
[0006] 本发明的目的之一在于提供一种低盐浓香猪肉香精的制备方法，包括以下步骤：
[0007] 1)酶解：取25-45份猪肉和25-30份猪骨，斩碎后过骨泥机粉碎，加入40-50份水， 熬煮lh，加入碱性蛋白酶0. 08-0. 12份、风味蛋白酶0. 04-0. 08份和中性蛋白酶0. 02-0. 08 份进行酶解，酶解完成后灭酶并过滤得到酶解猪肉汁；
[0008] 2)反应：取20-50份步骤1)制备的猪肉汁，加入白糖5-19份、味精10-20份、酶 解植物蛋白8-18份、猪油2-8份、五香粉1-2份、美拉德反应促进物10-25份在95-100°C下 进行美拉德反应，反应结束后得到猪肉反应物；
[0009] 所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐、核糖、一水葡萄糖、L-脯氨酸、 DL-蛋氨酸、木糖、L-甘氨酸；
[0010] 3)乳化：取50-80份步骤2)所述的猪肉反应物，加入水10-20份、食盐3-6份、变 性淀粉3-4份、CMC 0. 2-0. 8份和猪肉香基0. 5-1. 5份，混合均质乳化后，过滤制得低盐浓 香猪肉香精；
[0011] 以上步骤中，所述原料按重量份计。
[0012] 作为优选，所述步骤1)中，酶解过程中先加入碱性蛋白酶，酶解1.5h后，再加入风 味蛋白酶和中性蛋白酶，继续酶解1. 5h完成酶解。
[0013] 作为优选，所述步骤1)中，采用40目筛网过滤。
[0014] 作为优选，所述步骤2)中，美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐3-8份、核 糖1. 5-2. 5份、L-脯氨酸2-3份、DL-蛋氨酸0. 2-0. 6份、一水葡萄糖2-5份、木糖1-2份、 L-甘氨酸2-6份。
[0015] 作为优选，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉，加10-20份冷水溶解，得悬浊液；取 50-80份步骤2)所述的猪肉反应物，加入食盐3-6份、CMC 0. 2-0. 8份、猪肉香基0. 5-1. 5 份，搅拌混合加热至85-95Γ，缓慢加入上述悬浊液，混合均质乳化后，过滤制得低盐浓香猪 肉香精。
[0016] 作为优选，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉，加10-20份冷水溶解，得悬浊液； 取50-80份步骤2)所述的猪肉反应物，加入食盐3-6份和CMC 0. 2-0. 8份，搅拌混合加热 至85-95°C，缓慢加入上述悬浊液，混合均质乳化30分钟后，降温至55-60°C加入猪肉香基 0. 5-1. 5份，保温继续乳化20-25分钟，过滤制得低盐浓香猪肉香精。
[0017] 作为优选，步骤3)中，所述低盐浓香猪肉香精过胶体磨并过40目筛后进行封装。
[0018] 本发明的另一目的在于提供上述低盐浓香猪肉香精的制备方法生产的低盐浓香 猪肉香精。
[0019] 本发明相对于现有技术，具有以下技术效果：
[0020] 1.本发明采用熬煮结合酶解的方式，熬煮过程让猪肉和猪骨中的蛋白质等营养成 分充分溶出，酶解过程将大分子量的蛋白质酶解成游离氨基酸，在保留猪肉和猪骨的营养 成分，且游离氨基酸含量高；
[0021] 2.本发明采用直接添加氨基酸以引发和促进混合物中美拉德反应：大量葡萄糖 和半胱氨酸反应，生成浓郁的肉香味，谷氨酸和葡萄糖反应生成巧克力香气，脯氨酸和葡萄 糖反应生成淡焦糊蛋白香味等，而且大比例的采用添加猪油、谷氨酸钠和白砂糖直接参与 反应，生成香气独特的猪肉香。反应结束后得到猪肉反应物；并补充调配的猪肉香基，形成 风味独特的猪肉香气；
[0022] 3.本发明采用添加猪肉、味精和白砂糖直接参与反应，配合天然五香粉，生成香气 独特的猪肉香，而且通过香基适当修饰补充，产品酱香猪肉风味协调独特，同时营养丰富、 猪肉口感浓郁饱满；
[0023] 4.本发明使用猪肉、猪骨和猪油搭配使用，避免了单独使用猪肉造成的酸涩味，单 独使用猪骨不够醇香的缺陷，本发明提供的一种香气更加充分，香味更加浓郁饱满的浓香 猪肉香精；
[0024] 5.本发明中，搭配变性淀粉、CMC和猪油，合理控制水分，活性成分得以有效地乳 化和包埋，有效地解决了低盐产品保质难题。
【具体实施方式】
[0025] 以下实施例中，如未特别说明，所述原料均视为市售。
[0026] 本发明提供一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法，具体地说，该低盐浓香猪肉香 精的制备方法包括以下步骤：
[0027] 1)酶解：取25-45份猪肉和25-30份猪骨，斩碎后过骨泥机粉碎，加入40-50份水， 熬煮lh，加入碱性蛋白酶0. 08-0. 12份、风味蛋白酶0. 04-0. 08份和中性蛋白酶0. 02-0. 08 份进行酶解，酶解完成后灭酶并过滤得到酶解猪肉汁；
[0028] 本步骤中，采用熬煮结合酶解的方式，熬煮过程让猪肉和猪骨中的蛋白质等营养 成分充分溶出，酶解过程将大分子量的蛋白质酶解成游离氨基酸，在保留猪肉和猪骨的营 养成分的同时，游离氨基酸含量高；
[0029] 2)反应：取20-50份步骤1)制备的猪肉汁，加入白糖5-19份、味精10-20份、酶解 植物蛋白8-18份、猪油2-8份、一水葡萄糖2-5份、五香粉1-2份、美拉德反应促进物10-25 份在95-100°C下进行美拉德反应，反应结束后得到猪肉反应物；
[0030] 所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、一 水葡萄糖、木糖、L-甘氨酸；
[0031] 本步骤中，美拉德反应促进物能有效地引发和促进反应体系中的美拉德反应，使 在较短的时间内选择性地形成独特的猪肉风味；
[0032] 3)乳化：取50-80份步骤2)所述的猪肉反应物，加入水10-20份、食盐3-6份、变 性淀粉3-4份、CMC 0. 2-0. 8份和猪肉香基0. 5-1. 5份，混合均质乳化后，过滤制得低盐浓 香猪肉香精；
[0033] 本步骤中，搭猪油、CMC、变性淀粉，合理控制水分，活性成分得以有效地乳化和包 埋，隔绝了细菌和水分，有效地抑制了细菌的产生和繁殖，解决了无盐产品保质难题；
[0034] 以上步骤中，所述原料按重量份计。
[0035] 实施例1 :
[0036] -种低盐浓香猪肉香精的制备方法，包括以下步骤：
[0037] 1)酶解：取30猪肉和28份猪骨，斩碎后过骨泥机粉碎，加入45份水，100°C常压 熬煮Ih，加入碱性蛋白酶0. 06份、风味蛋白酶0. 06份和中性蛋白酶0. 05份在55°C进行酶 解，酶解完成后90°C灭酶，过滤得到酶解猪肉汁；
[0038] 2)反应：取33份步骤1)制备的猪肉汁，加入白糖15份、味精15份、酶解植物蛋 白13份、猪油5份、五香粉1. 5份、美拉德反应促进物在98°C下进行美拉德反应，反应结束 后得到猪肉反应物；
[003
文档序号 :
【 9279559 】
技术研发人员：林坚,薛瑜辉
技术所有人：广州市天惠食品有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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