一种用于制作剁椒鱼头的剁辣椒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种剁辣椒，尤其涉及一种用于制作剁椒鱼头的剁辣椒及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 剁辣椒蒸鱼头是湘菜的主菜谱之一，全国各地的酒店都在主推剁辣椒蒸鱼头。但 是，所用的剁辣椒非专用的鱼头剁辣椒，而是使用普通的剁辣椒，蒸出来的鱼头土腥味比较 重，味道不鲜美。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于克服上述不足，提供一种用于制作剁椒鱼头的剁辣椒，将其用 于制作剁椒鱼头，去除了剁椒鱼头的土腥味，使得味道更加鲜美，口感好，并且还能够帮助 人体提高免疫力。
[0004] 本发明的第一个方面是提供一种用于制作剁椒鱼头的剁辣椒，按照质量份数计， 所述剁辣椒包括：普通剁辣椒30-60份、生姜2-8份、大蒜2-8份、食盐0. 4-1. 4份、豆豉 2. 4-3. 6份、植物油2. 4-3. 6份、紫苏叶0. 4-1. 4份、味精0. 4-1. 4份、料酒1. 4-2. 4份、食用 白醋1. 4-2. 4份、鸡精0. 4-1. 4份、食糖0. 4-1. 4份、防腐保鲜剂0. 02-0. 1份、以及蒸鱼豉 油，其中，蒸鱼豉油的体积与植物油的质量的比例为（380-440mlV(2. 2-3. 6kg)。
[0005] 其中，普通剁辣椒是由新鲜辣椒剁碎制成，新鲜辣椒可以为红辣椒或青辣椒或二 者混用。
[0006] 其中，紫苏叶晒干后使用，所述紫苏叶的质量为干紫苏叶水发、甩干、净水后的质 量。
[0007] 优选地，所述剁辣椒包括：普通剁辣椒34-54份、生姜3-7份、大蒜3-7份、食盐 0. 6-1. 2份、豆豉2. 6-3. 4份、植物油2. 6-3. 4份、紫苏叶0. 6-1. 2份、味精0. 6-1. 2份、料酒 1. 6-2. 2份、食用白醋1. 6-2. 2份、鸡精0. 6-1. 2份、食糖0. 6-1. 2份、防腐保鲜剂0. 04-0. 08 份、以及蒸鱼豉油，其中，蒸鱼豉油的体积与植物油的质量的比例为（390-430ml)/ (2. 6-3. 4kg) 〇
[0008] 进一步优选地，所述剁辣椒包括：普通剁辣椒38-50份、生姜4-6份、大蒜4-6 份、食盐0. 8-1. 1份、豆豉2. 8-3. 2份、植物油2. 8-3. 2份、紫苏叶0. 8-1. 1份、味精 0.8-1. 1份、料酒1.8-2. 1份、食用白醋1.8-2. 1份、鸡精0.8-1. 1份、食糖0.8-1. 1份、防 腐保鲜剂〇. 05-0. 07份、以及蒸鱼豉油，其中，蒸鱼豉油的体积与植物油的质量的比例为 (400-420ml)/(2. 8-3. 2kg) 〇
[0009] 在一个优选的实施方式中，所述防腐保鲜剂包括山梨酸钾、脱氢乙酸钠、甜蜜素中 的一种或多种。
[0010] 优选地，所述防腐保鲜剂包括：山梨酸钾〇. 016-0. 032份，脱氢乙酸钠 0· 006-0. 012 份，甜蜜素 0· 016-0. 032 份。
[0011] 进一步优选地，所述防腐保鲜剂包括：山梨酸钾0. 02-0. 03份，脱氢乙酸钠 0. 008-0. 011 份，甜蜜素 0. 02-0. 03 份。
[0012] 最优选地，所述剁辣椒包括：普通剁辣椒40份、生姜5份、大蒜5份、食盐1份、豆 豉3份、植物油3份、紫苏叶1份、味精1份、料酒2份、食用白醋2份、鸡精1份、食糖1份、 山梨酸钾0. 025份、脱氢乙酸钠0. 01份、甜蜜素0. 025份、以及蒸鱼豉油，其中，蒸鱼豉油的 体积与植物油的质量的比例为410ml/3kg。
[0013] 在一个优选的实施方式中，按照质量份数计，所述剁辣椒还包括小米椒2-6份。
[0014] 优选地，所述剁辣椒还包括小米椒3-5份。
[0015] 最优选地，所述剁辣椒还包括小米椒4份。
[0016] 在一个优选的实施方式中，所述剁辣椒还包括L-半胱氨酸，其中，L-半胱氨酸与 大蒜的比例为（〇· 2-0. 8) / (99. 2-99. 8)。
[0017] 本发明的第二个方面是提供一种本发明第一个方面所述的用于制作剁椒鱼头的 剁辣椒的制备方法，包括以下步骤：
[0018] 步骤1、将普通剁辣椒去掉10%的水份；将大蒜、生姜剁碎，将紫苏叶、小米椒切碎； 将豆豉蒸25-45分钟；
[0019] 步骤2、将剁碎后的普通剁辣椒、大蒜、生姜，切碎后的紫苏叶、小米椒，及豆豉和食 盐加入到一起搅拌；
[0020] 步骤3、向步骤2搅拌后的混合物加入植物油、味精、鸡精、食糖、料酒、食用白醋、 蒸鱼豉油、防腐保鲜剂再搅拌均匀；
[0021] 步骤4、将步骤3搅拌后的混合物放置在密封容器中在常温下密封，发酵1-4. 5天 后使用。
[0022] 最优选地,在步骤1中，将豆豉蒸30分钟。
[0023] 最优选地，在步骤4中，发酵的时间为2天。
[0024] 优选地，在步骤1中，剁碎大蒜的同时加入L-半胱氨酸，L-半胱氨酸是一种氨基 酸，其中，L-半胱氨酸与大蒜的比例为（0. 2-0. 8) / (99. 2-99. 8)，大蒜剁碎后容易绿变，因 此采用生物保鲜技术，在大蒜剁碎时加入L-半胱氨酸，能够防止绿变。
[0025] 优选地，L-半胱氨酸与大蒜的比例为（0· 3-0. 7) / (99. 3-99. 7)。
[0026] 进一步优选地，L-半胱氨酸与大蒜的比例为（0. 4-0. 6) / (99. 4-99. 6)。
[0027] 最优选地，L-半胱氨酸与大蒜的比例为0. 5/99. 5。
[0028] 本发明提供的用于制作剁椒鱼头的剁辣椒，通过优化剁辣椒的组分和各组分的配 t匕，去除了剁椒鱼头的土腥味，使得味道更加鲜美，口感好，并且还能够帮助人体提高免疫 力。
【具体实施方式】
[0029] 下面结合具体的实施例对本发明作进一步的描述，以更好地理解本发明。
[0030] 实施例1
[0031] -种用于制作剁椒鱼头的剁辣椒，其组成为：
[0032]
[0033]
[0034] 一种用于制作剁椒鱼头的剁辣椒的制备方法，包括以下步骤：
[0035] 步骤1、将普通剁辣椒去掉10%的水份；将大蒜、生姜剁碎，将紫苏叶、小米椒切碎； 将豆豉蒸30分钟；剁碎大蒜的同时加入L-半胱氨酸，其中，L-半胱氨酸与大蒜的比例为 0. 5/99. 5 ；
[0036] 步骤2、将剁碎后的普通剁辣椒、大蒜、生姜，切碎后的紫苏叶、小米椒，及豆豉和食 盐加入到一起搅拌；
[0037] 步骤3、向步骤2搅拌后的混合物加入植物油、味精、鸡精、食糖、料酒、食用白醋、 蒸鱼豉油、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、甜蜜素再搅拌均匀；
[0038] 步骤4、将步骤3搅拌后的混合物放置在密封容器中在常温下密封，发酵2天后使 用。
[0039] 本实施例中的豆豉为市售浏阳干豆豉。
[0040] 实施例2
[0041] 一种用于制作剁椒鱼头的剁辣椒，其组成为：
[0042]
[0043]
[0044] -种用于制作剁椒鱼头的剁辣椒的制备方法，包括以下步骤：
[0045] 步骤1、将普通剁辣椒去掉10%的水份；将大蒜、生姜剁碎，将紫苏叶、小米椒切碎； 将豆豉蒸30分钟；剁碎大蒜的同时加入L-半胱氨酸，其中，L-半胱氨酸与大蒜的比例为 0. 5/99. 5 ；
[0046] 步骤2、将剁碎后的普通剁辣椒、大蒜、生姜，切碎后的紫苏叶、小米椒，及豆豉和食 盐加入到一起搅拌；
[0047] 步骤3、向步骤2搅拌后的混合物加入植物油、味精、鸡精、食糖、料酒、食用白醋、 蒸鱼豉油、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、甜蜜素再搅拌均匀；
[0048] 步骤4、将步骤3搅拌后的混合物放置在密封容器中在常温下密封，发酵2天后使 用。
[0049] 本实施例中的豆豉为市售浏阳干豆豉。
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文档序号 :
【 9279557 】
技术研发人员：陈刚
技术所有人：长沙玉和园实业有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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