一种金耳原浆及其在制备冷饮制品或凝胶食品中的应用

本发明属于食品加工，具体涉及一种金耳原浆及其制备高品质冷饮制品或凝胶食品的应用，是食品加工中食用菌高值化开发的技术范畴。

背景技术：

1、金耳（ tremella aurantialba）又名黄金银耳、黄木耳、脑耳等，是一种药食兼用的胶质食用菌，也有美食家称之为“果冻蘑菇”，这主要是新鲜金耳子实体胶质丰富、肉质细腻、润滑可口，具有果冻质地和触感。研究表明金耳富含膳食纤维、水溶性多糖、维生素、氨基酸、矿物质等多种营养成分，具有降血脂血糖、抗炎、抗氧化、提高免疫力等多种生物活性，食用价值高，应用前景广阔。

2、本团队研究表明，金耳子实体中富含的食用菌多糖具有明显的胶质性，加水打浆后质地黏稠，低浓度下具有一定的黏性，随着浓度的增大，金耳浆则会由黏性状态转变为黏弹性状态，呈现出一定的凝胶性，这使其在食品研发中可能具有增稠、乳化和凝胶的功能，有望成为天然的食品增稠剂。

3、冷饮食品即冷冻饮品，以饮用水、乳品、糖、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、香精、着色剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂等食品添加剂，经杀菌凝冻而制成的冷冻固态饮品。冷饮食品一直是消费者喜爱的一类甜品。近年来，随着人们对营养、健康、绿色饮食理念的重视，冷饮食品的配料成为行业持续关注的热点，特别是某高端雪糕品牌2022年被网友爆出“31℃室温下1小时竟然还是固体状”事件后，冷饮食品的卫生现状和添加剂的使用等备受消费者质疑。不容辩驳的是很多冷饮食品确实以复配多种添加剂的手段来提升产品的风味和口感，特别是为了保持冷饮食品抗化度、抗变形度同时又要提升质地的细腻，很多冷饮食品选择复配各种增稠剂、乳化剂和凝胶剂。尽管《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（gb2760）和冷冻饮品的系列产品质量标准均规定了冷饮食品中相应添加剂的使用规范，目前冷饮食品也能按照规范生产产品，但是长期食用添加了增稠剂、乳化剂、凝胶剂的食品，对消费者身体健康的影响制得疑虑。所以，消费者亟需天然来源的，健康、安全的增稠、凝胶原料，生产高品质冷饮食品。

4、以果冻、qq糖为代表的凝胶型甜食，是深受孩童、女性和老人等消费群体欢迎的一类食品。以火腿肠、午餐肉、水晶皮冻、豆腐等为代表的蛋白质凝胶食品，则是所有消费者都很喜欢的食品。以面筋、魔芋豆腐等为代表的淀粉凝胶食品，则是工业上生产偏好性零食的常用基质材料。从营养价值角度，蛋白质凝胶食品和淀粉凝胶食品在一定程度上是“真材实料”，营养相对比较全面，无需或少量添加胶凝剂。但是以果冻、qq糖为代表的凝胶型甜食，则是“添加剂”产品，营养成分单一，营养价值低，且存在因大量使用凝胶剂而存在的食品安全风险。

技术实现思路

1、本发明提供了一种金耳原浆，以简单的打浆、熬煮工艺制得金耳原浆，然后以其为主要基材，复配或不复配各种辅料，注入模具，凝冻制成不同口味的高品质冷饮制品或凝胶食品。

2、本发明目的通过以下技术方案实现：

3、1、将新鲜干净的金耳切块后，投入三相异步均质机中，加入净化水，同步搅拌剪切和加热煮沸，其中，搅拌剪切的转速为2000rpm-4000rpm，搅拌剪切时间为20min-50min，加热速率是20min-40min从室温到煮沸，煮沸后持续煮沸的时间是10min-30min，浆料罐装，密封，杀菌，制得金耳原浆；新鲜金耳与净化水的质量比为1:13-21；

4、2、金耳原味冷饮食品：在金耳原浆中加入甜味剂（白砂糖），混匀，灭菌，均质，注入模具，凝冻，制成金耳原味冷饮食品，其中甜味剂的添加量为金耳原浆质量的5-15%；

5、3、金耳奶味冷饮食品：在金耳原浆中加入甜味剂（白砂糖），复配牛奶、奶粉或奶油，混匀，灭菌，均质，老化，注入模具，凝冻，制成金耳奶味冷饮食品，其中甜味剂的添加量为金耳原浆质量的3-13%，牛奶的添加量为金耳原浆质量的30-80%，奶粉的添加量为金耳原浆质量的5-10%，奶油的添加量为金耳原浆质量的5-10%；

6、4、金耳果味冷饮食品：在金耳原浆中加入甜味剂（白砂糖），复配果汁、果粉或果粒，混匀，灭菌，均质，注入模具，凝冻，制成金耳果味冷饮食品，甜味剂的添加量为金耳原浆质量的3-13%，果汁的添加量为金耳原浆质量的30-60%，果粉的添加量为金耳原浆质量的5-10%，果粒的添加量为金耳原浆质量的5-10%；

7、5、金耳原浆凝胶食品：取2.5kg~10kg金耳原浆加入0~7.5kg纯化水、0.3kg卡拉胶、0.25kg白砂糖，60~100℃下搅拌15~20min，加入20ml鲜榨柠檬汁，均质，注模，冷凝，脱模，得到金耳原浆凝胶食品。

8、本发明的优点和有益效果：

9、1、金耳原浆来源于新鲜的金耳，营养丰富、口感清新，解决了目前多数冷饮食品或凝胶食品营养成分单一（只有糖），营养价值低的问题；

10、2、采用金耳原浆为主要基材制备高品质冷饮食品，利用了金耳原浆自身所具有的黏弹性，不需要额外的添加乳化剂、增稠剂等食品添加剂就可提升冷饮食品的质地，解决了目前多数冷饮食品添加很多添加剂的食品安全性问题；

11、3、采用金耳原浆为主要基材制备健康、营养、美味的凝胶食品，制备中不需要过多添加凝胶剂等食品添加剂，制得的凝胶食品具有硬度低、弹性高、口感品质好的特点；

12、4、本发明制得的冷饮食品或凝胶食品，配料简单，制作方法简便易行，成本低，适合工厂大规模生产。

1.一种金耳原浆，其特征在于：由新鲜干净的金耳切块，加水熬煮打浆、装罐、密封、杀菌制成。

2.根据权利要求1所述的金耳原浆，其特征在于：新鲜金耳与水的质量比为1:13-21。

3.根据权利要求1所述的金耳原浆，其特征在于：熬煮打浆是在加热煮沸的同时进行搅拌剪切，搅拌剪切的转速为2000rpm-4000 rpm，搅拌剪切时间为20min-50min，加热是20min-40min从室温到煮沸，煮沸后持续煮沸时间是10min-30min。

4.权利要求1-3任一项所述的金耳原浆在制备冷饮制品中的应用。

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于：冷饮制品中以金耳原浆为主要原料，辅料为甜味剂、奶制品或水果制品。

6.权利要求1-3任一项所述的金耳原浆在制备金耳原浆凝胶食品中的应用。

7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于：取2.5kg~10kg金耳原浆加入0~7.5kg纯化水、0.3kg卡拉胶、0.25kg白砂糖，60~100℃下搅拌15~20min，加入20ml鲜榨柠檬汁，均质，注模，冷凝，脱模，得到金耳原浆凝胶食品。