制备小米粉的方法、制备小米食品的方法、小米曲奇饼干

本发明涉及食品领域。具体地,本发明涉及制备小米粉的方法、制备小米食品的方法、小米曲奇饼干。
背景技术:
1、小米是一种广受人民欢迎的优质粮食作物,也是一种可以作为药食同源的谷物。近年来,随着人们生活水平与质量的提高,健康意识的逐步加强以及在不断发展的食品产业的推动下,小米产品拥有了更加广阔的市场与发展前景。市场上存在小米方便米饭、小米馒头、小米乳饮料、小米粉饼干、小米酥片、小米酿酒等小米食品,但是小米曲奇饼干鲜有产品上市。可能的原因是,小米粉曲奇饼干中添加了小米粉后,口感差,难以满足人们对小米杂粮休闲食品高感官接受度的需求。
技术实现思路
1、本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题。为此,本发明提出了制备小米粉的方法、制备小米食品的方法、小米曲奇饼干,利用该方法通过优化控制挤压膨化处理的条件,可得到截面膨化率可控的小米粉,利用该方法制得的小米食品感官接受度高,营养价值高,能满足人们对于小米杂粮休闲食品的需求,利于小米食品市场化。
2、需要声明的是,本发明是基于发明人的下列工作而完成的:
3、发明人在研发小米曲奇饼干配方的过程中发现,利用截面膨化率为15%的小米粉制作小米食品(比如曲奇饼干),成品整体品质高、感官接受度高。为了开发合适的制作工艺,稳定获得高截面膨化率的小米粉原料,发明人深入研究小米挤压膨化处理条件发现:
4、挤压膨化处理后的小米粉,其截面膨化率与双螺杆挤压膨化机的二区温度有显著的相关性,根据实际操作过程中得到的实验数据,结合多元线性回归分析,可得到如下经验公式:
5、z=326.44t^-0.65(公式ⅰ);
6、其中,z为截面膨化率,t为二区温度,t^-0.65表示t的-0.65次方。
7、进一步地,基于确定的截面膨化率,双螺杆挤压膨化机的二区温度又与入机含水量、螺杆转速和喂料速度有显著的相关性,根据实际操作过程中得到的实验数据,结合多元线性回归分析,基于公式ⅰ,可得到公式ⅱ:
8、
9、其中,t为二区温度,m为入机含水量,r为螺杆转速,s为喂料速度。
10、由此,发明人根据公式ⅰ和公式ⅱ,通过优化控制双螺杆挤压膨化机挤压膨化处理的条件,得到截面膨化率可控的小米粉。由此,利于进一步筛选确定适合不同种类小米食品制作的、截面膨化率不同的小米粉原料。比如,适合小曲奇饼干的高截面膨化率的小米粉原料。
11、因此,在本发明的第一方面,本发明提出了一种制备小米粉的方法。根据本发明的实施例,包括:采用双螺杆挤压膨化机对小米进行挤压膨化处理,得到小米粉;其中,
12、所述双螺杆挤压膨化机的二区温度,基于所述小米粉预期的截面膨化率和公式ⅰ确定;
13、所述双螺杆挤压膨化机的入机含水量、螺杆转速、喂料转速符合公式ⅱ规律;
14、其中,
15、所述公式ⅰ为:z=326.44t^-0.65;
16、所述公式ⅱ为:
17、其中,z为截面膨化率;t为二区温度;m为入机含水量;r为螺杆转速;s为喂料转速;符号^表示次方,t^-0.65表示t的-0.65次方。
18、根据本发明实施例的方法,通过优化控制挤压膨化处理的条件,可得到截面膨化率可控的小米粉。由此,利于进一步筛选确定适合不同种类小米食品制作的、截面膨化率不同的小米粉原料。
19、根据本发明的实施例,所述二区温度为120~130℃,优选125℃。发明人经过实验验证,确定当二区温度在上述范围内时,所得小米粉的截面膨化率不低于15%。
20、根据本发明的实施例,所述入机含水量为15~17%,优选16%。由此,可进一步提高小米粉的截面膨化率。
21、根据本发明的实施例,所述螺杆转速为280~320r/min,优选300r/min。由此,可进一步提高小米粉的截面膨化率。
22、根据本发明的实施例,所述喂料转速为110~120r/min,优选115r/min。由此,可进一步提高小米粉的截面膨化率。
23、在本发明的第二方面,本发明提出了一种制备小米食品的方法。根据本发明的实施例,包括:根据前述的方法制备小米粉。
24、根据本发明的实施例,所述小米食品为小米曲奇饼干;其中,制备所述小米曲奇饼干的原料包括:小米粉、低筋小麦粉、油脂、抗氧化剂组合物、全蛋液、泡打粉;其中,所述小米粉的截面膨化率不低于15%。由此,进一步提高小曲奇饼干的感官接受度。
25、根据本发明的实施例,所述方法还包括:将所述小米粉与所述低筋小麦粉混合,得到小米-小麦混合面粉;将所述抗氧化剂组合物与所述油脂一同进行第一次打发处理,得到油脂打发液;将所述油脂打发液与所述全蛋液搅拌乳化后进行第二次打发处理,然后加入泡打粉,进行第三次打发处理,得到鸡蛋打发液;将所述鸡蛋打发液和所述小米-小麦混合面粉搅拌成团,得到面粉团;将所述面粉团处理成型后,进行烘焙处理,得到所述小米曲奇饼干。
26、曲奇饼干的配方中油脂及乳制品占比一般较高,因此油脂含量高,在生产至销售的长时间链条中易发生氧化,因此产品货架期较短。人们常常往小米-小麦粉混合粉中添加含有抗氧化活性物质,比如迷迭香、菊芋、玫瑰花以及抗氧化活性极高的优质蛋白(比如鲢鱼肽等),以期提高曲奇饼干的抗氧化性能,但是效果甚微。发明人在研发小米曲奇饼干配方的过程中,意外发现,包含pg 3~5重量份、tbhq 10重量份的抗氧化剂组合物,可明显提高小米曲奇饼干的感官接受度。深入研究发现,先将抗氧化剂与油脂共同打发,然后与全蛋液、泡打粉打发,最后再与小米-小麦粉混合粉搅拌成团,可进一步提高小米曲奇饼干的感官接受度。
27、根据本发明的实施例,所述抗氧化剂组合物包括:pg 3~5重量份、tbhq 10重量份。根据本发明实施例的小米曲奇饼干,含有上述抗氧化剂组合物,感官接受度进一步提高,营养价值高,货架期长。
28、根据本发明的实施例,所述抗氧化剂组合物包括:pg 3重量份、tbhq 10重量份。由此,进一步提高小米曲奇饼干的感官接受度。
29、根据本发明的实施例,所述抗氧化剂组合物还包括:抗氧化增效剂。由此,进一步增强抗氧化剂组合物的抗氧化性能,延长曲奇饼干的货架期。
30、根据本发明的实施例,所述抗氧化增效剂选自柠檬酸、磷酸、植酸、维生素c、维生素e、茶多酚中的至少之一,优选柠檬酸。由此,进一步延长曲奇饼干的货架期。
31、根据本发明的实施例,所述抗氧化剂组合物包括:pg 3~5重量份、tbhq 10重量份、柠檬酸10~15重量份。发明人经过大量试验,确定此较佳配比。由此,进一步延长曲奇饼干货架期,提高感官接受度。
32、根据本发明的实施例,所述抗氧化剂组合物包括:pg 3重量份、tbhq 10重量份、柠檬酸10重量份。发明人经过大量试验,确定此较佳配比,由此得到的小米曲奇饼干感官接受度高,货架期长。
33、根据本发明的实施例,基于所述油脂的总质量,所述抗氧化剂组合物的含量为0.024~0.035%,优选0.025%。由此,进一步提高感官接受度,延长货架期。
34、根据本发明的实施例,所述油脂包括:黄油、起酥油。由此,进一步提高感官接受度。
35、根据本发明的实施例,制备所述小米曲奇饼干的原料还包括:糖粉、食盐。由此,进一步提高感官接受度。
36、根据本发明的实施例,将所述糖粉、食盐、抗氧化剂组合物与所述油脂一同进行第一次打发处理,得到油脂打发液。
37、根据本发明的实施例,所述烘焙处理的上、下火温度为170℃,时间为14min。根据本发明实施例的烘焙处理条件得到的小米曲奇饼干,品质好,感官接受度。
38、在本发明的第三方面,本发明提出了一种小米曲奇饼干。根据本发明的实施例,根据前述的方法制备得到。
39、需要说明的是,前面针对制备小米粉、小米食品的方法所描述的特征和优点,同样适用于该小米曲奇饼干,在此不再赘述。
40、根据本发明的实施例,制备所述小米曲奇饼干的原料包括:小米粉51~60重量份、低筋小麦粉40~50重量份、黄油25~35重量份、起酥油15~25重量份、糖粉25~35重量份、全蛋液15~25重量份、泡打粉0.75~1.25重量份、食盐0.25~0.75重量份,以及抗氧化剂组合物;其中,基于所述黄油和起酥油的总质量,所述抗氧化剂组合物的含量为0.025%,所述抗氧化剂组合物包括:pg 3~5重量份、tbhq 10重量份;所述小米粉的截面膨化率不低于15%,所述小米粉的糊化度不低于95%。根据本发明实施例的小米曲奇饼干,感官接受度高,营养价值高,质量品质好。
41、根据本发明的实施例,制备所述小米曲奇饼干的原料包括:小米粉55重量份、低筋小麦粉45重量份、黄油30重量份、起酥油20重量份、糖粉30重量份、全蛋液20重量份、泡打粉1重量份、食盐0.5重量份,以及抗氧化剂组合物;其中,基于所述黄油和起酥油的总质量,所述抗氧化剂组合物的含量为0.025%,所述抗氧化剂组合物包括:pg 3重量份、tbhq 10重量份;所述小米粉的截面膨化率不低于15%,所述小米粉的糊化度不低于95%。根据本发明实施例的小米曲奇饼干,感官接受度高,营养价值高,质量品质好,能满足人们对于小米杂粮休闲食品的需求,利于小米食品市场化。
42、本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出,部分将从下面的描述中变得明显,或通过本发明的实践了解到。
技术研发人员:沈群,朱益清,张馨予,吴彤,席孟瑶,支莉,赵卿宇
技术所有人:中国农业大学
备 注:该技术已申请专利,仅供学习研究,如用于商业用途,请联系技术所有人。
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