膳食纤维面团及其制备方法和应用

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种膳食纤维面团及其制备方法和应用。

背景技术：

1、全麦面制品相较于普通面制品具有许多优势，具有广泛的市场需求。全麦面制品以全麦粉为主要原料制成，含有丰富的膳食纤维，其中的高膳食纤维可增强饱腹感，有助于控制饮食并维持健康的饮食习惯，有助于维持消化系统健康，预防便秘，并有助于控制血糖和胆固醇水平，对于患有糖尿病和糖脂代谢紊乱的人群尤为有益。

2、由于膳食纤维的存在，膳食纤维面团的产品具有体积小、质地硬以及气室结构差等问题，导致此类产品消费者满意度不高，严重影响了我国全谷物食品产业及其市场发展。在面团混合过程中，气泡的夹带以及整个面包制作过程中气泡的稳定性和演变决定了面包的体积与面包屑结构，与面包的外观、口感与质地等特性息息相关。现有技术中通过调整麦麸粒径和水解麦麸膳食纤维的方法对膳食纤维面团中膳食纤维整体特性进行改性，未能针对调控面团气泡稳定性的关键因素进行调控，而且只能通过将面团制成相关产品后，根据产品特性进行判断，对于不同品种的全麦粉制成的膳食纤维面团无法实现实时调控。

3、因此，亟需提供一种具有高气泡稳定性的膳食纤维面团。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了克服现有技术存在的膳食纤维面团的气泡稳定性差的问题，提供一种膳食纤维面团及其制备方法和应用，该膳食纤维面团具有较好的气泡稳定性，膳食纤维含量较高，采用该膳食纤维面团制备得到的面制品具有较高的品质。

2、本发明第一方面提供一种膳食纤维面团，所述膳食纤维面团的原料含有小麦粉、添加剂、木聚糖酶和水；以1000g所述小麦粉为基准，所述添加剂的用量为20-40g，所述木聚糖酶的用量为5-10mg，所述水的用量为500-1000g；其中，所述添加剂含有多糖i，多糖i为阿拉伯木聚糖。

3、优选地，以1000g所述小麦粉为基准，所述添加剂的用量为26-32g，所述木聚糖酶的用量为6.5-7.5mg，所述水的用量为550-680g。

4、优选地，所述木聚糖酶的酶活力为0.8×106-1.2×106u/g。

5、优选地，所述膳食纤维面团的原料还含有多糖ii。

6、优选地，所述多糖ii与所述多糖i的重量比为0.3-0.8:1。

7、优选地，所述多糖ii选自低聚木糖、菊糖和β-葡聚糖中的至少一种。

8、优选地，所述多糖ii为低聚木糖、菊糖和β-葡聚糖。

9、优选地，所述低聚木糖、所述菊糖和所述β-葡聚糖的重量比为1:1-6:1-6。

10、优选地，所述膳食纤维面团在温度为15-30℃的条件下放置30min，气泡体积缩小率小于9％。

11、本发明第二方面提供一种膳食纤维面团的制备方法，包括以下步骤：将小麦粉、添加剂、木聚糖酶和水混合；其中，以1000g所述小麦粉为基准，所述添加剂的用量为20-40g，所述木聚糖酶的用量为5-10mg，所述水的用量为500-1000g；所述添加剂含有多糖i，所述多糖i为阿拉伯木聚糖。

12、优选地，以1000g所述小麦粉为基准，所述添加剂的用量为26-32g，所述木聚糖酶的用量为6.5-7.5mg，所述水的用量为550-680g。

13、优选地，所述木聚糖酶的酶活力为0.8×106-1.2×106u/g。

14、优选地，所述添加剂还含有多糖ii。

15、优选地，所述多糖ii与所述多糖i的重量比为0.3-0.8:1。

16、优选地，所述多糖ii选自低聚木糖、菊糖和β-葡聚糖中的至少一种。

17、优选地，所述多糖ii为低聚木糖、菊糖和β-葡聚糖。

18、优选地，所述低聚木糖、所述菊糖和所述β-葡聚糖的重量比为1:1-6:1-6。

19、优选地，所述混合的过程包括：将所述木聚糖酶和部分水进行混合i得到木聚糖酶液，将所述小麦粉、所述添加剂、剩余水和所述木聚糖酶液进行混合ii。

20、优选地，所述木聚糖酶液中木聚糖酶的含量为0.8×105-1.0×105u/l。

21、优选地，所述混合ii的条件至少包括：转速为100-200rpm，时间为2-4min。

22、本发明第三方面提供上述第一方面所述的膳食纤维面团和/或上述第二方面所述的制备方法得到的膳食纤维面团在食品中的应用。

23、通过上述技术方案，本发明的有益效果为：本发明提供的膳食纤维面团，添加剂含有多糖i，多糖i为阿拉伯木聚糖，通过阿拉伯木聚糖与木聚糖酶的协同作用，能够提高膳食纤维面团中气泡的稳定性以及膳食纤维的含量，进而使得采用该膳食纤维面团制备的面制品具有更好的品质，有助于推动高膳食纤维食品加工行业及市场发展，全面提升我国以全麦产品为代表的全谷物食品质量。

24、进一步地，添加剂含有多糖ii，当多糖ii为阿拉伯木聚糖、低聚木糖、菊糖和β-葡聚糖时，通过特定用量比的阿拉伯木聚糖、低聚木糖、菊糖和β-葡聚糖的共同作用，进一步提高了膳食纤维面团中气泡的稳定性，更进一步提高了制得的面制品的品质。

25、本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

1.一种膳食纤维面团，其特征在于，所述膳食纤维面团的原料含有小麦粉、添加剂、木聚糖酶和水；以1000g所述小麦粉为基准，所述添加剂的用量为20-40g，所述木聚糖酶的用量为5-10mg，所述水的用量为500-1000g；

2.根据权利要求1所述的膳食纤维面团，其特征在于，以1000g所述小麦粉为基准，所述添加剂的用量为26-32g，所述木聚糖酶的用量为6.5-7.5mg，所述水的用量为550-680g；

3.根据权利要求1或2所述的膳食纤维面团，其特征在于，所述添加剂还含有多糖ii；

4.根据权利要求3所述的膳食纤维面团，其特征在于，所述多糖ii选自低聚木糖、菊糖和β-葡聚糖中的至少一种；

5.根据权利要求1或2所述的膳食纤维面团，其特征在于，所述膳食纤维面团在温度为15-30℃的条件下放置30min，气泡体积缩小率小于9％。

6.一种膳食纤维面团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将小麦粉、添加剂、木聚糖酶和水混合；

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，以1000g所述小麦粉为基准，所述添加剂的用量为26-32g，所述木聚糖酶的用量为6.5-7.5mg，所述水的用量为550-680g；

8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述混合的过程包括：将所述木聚糖酶和部分水进行混合i得到木聚糖酶液，将所述小麦粉、所述添加剂、剩余水和所述木聚糖酶液进行混合ii；

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述混合ii的条件至少包括：转速为100-200rpm，时间为2-4min。

10.权利要求1至5中任意一项所述的膳食纤维面团和/或权利要求6至9中任意一项所述的制备方法得到的膳食纤维面团在食品中的应用。