一种同步制备富含多酚的葡萄汁及葡萄渣膳食纤维粉的方法与流程

本发明属于水果加工，具体涉及一种同步制备富含多酚的葡萄汁及葡萄渣膳食纤维粉的方法。

背景技术：

1、葡萄(vitis vinifera l.)属于多年落叶藤本植物，富含蛋白质、糖、有机酸、维生素及矿物质等多种营养成分，具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌和保护心血管等健康功效，深受消费者青睐。

2、我国约80％的葡萄用于鲜食，其次是用于酿酒和葡萄干的制作，极少用于制汁，但随着种植面积的不断增加、产量不断提高，葡萄逐渐由单一的鲜食模式向制干、制汁、酿酒等多方面转变。葡萄是酚类物质含量最高的水果之一，多酚是葡萄汁中最重要的生物活性成分，仅次于水(81％-86％)、糖(葡萄糖、果糖)和有机酸(酒石酸、苹果酸和柠檬酸)。酚类物质在葡萄汁加工副产物中仍大量残留，与葡萄中酚类物质分布基本一致，在果皮、籽粒及果肉中占比分别约为30％、60％和10％。此外，还残留抗氧化膳食纤维、不饱和脂肪酸等生物活性物质。因此，葡萄加工副产物是花青素等酚类化合物及膳食纤维的重要来源。

3、富含多酚的葡萄汁产品逐渐受到关注，然而，传统榨汁存在出汁率低、多酚等生物活性成分浸出率不高等缺陷。fracassetti等(2019)将葡萄浆果采后uv-c处理与浸渍过程相结合，在不改变果汁的感官特性的情况下获得高白藜芦醇含量。中国发明专利(cn115486501a)公开了一种天然100％葡萄汁的制备方法，采用乙醇提取葡萄皮和葡萄籽的提取物，加入葡萄果肉汁中，混匀即得。但该法使用乙醇等有机溶剂萃取，存在溶剂残留、环境污染等风险。近年来，微波辅助提取(mae)被证明对精油蒸馏有效，并逐渐应用于多酚提取，具有微波加热消除温度梯度，从而避免生物活性成分热劣化等优点。微波重力萃取，即水扩散重力法(mhg)是一种无溶剂微波萃取技术，它利用“原位”水从植物基质中提取亲水性生物活性成分；mhg削弱了基质组织，破坏了植物化学物质的储存腔，使新鲜基质中的“原位”水被加热并携带生物活性化合物浸出植物组织外。

4、鉴于对健康食品的需求及环保意识的与日俱增，开发一种品质佳、多酚等生物活性成分含量高的葡萄汁的方法，并同步实现葡萄渣的综合利用，对延伸葡萄加工产业链健康发展具有现实意义。

技术实现思路

1、本发明主要提供了一种保留了葡萄皮、葡萄籽中的多酚类生物活性物质，和葡萄渣中的丰富的膳食纤维，提高了葡萄的综合利用价值同步制备富含多酚的葡萄汁及葡萄渣膳食纤维的方法：

2、一种同步制备富含多酚的葡萄汁及葡萄渣膳食纤维粉的方法，包括以下步骤：

3、(1)挑选健康、成熟的葡萄鲜果，清洗干净后，进行冷压榨汁处理，过滤，获得葡萄原汁和一次葡萄渣；

4、(2)收集榨汁后的一次葡萄渣，进行无溶剂重力萃取，萃取一次葡萄渣中的汁液，直至汁液不再增加时，停止微波加热；

5、(3)将步骤(2)所得萃取液通过重力扩散移动到冷却的冷凝器中，获得微波萃取液和二次葡萄渣；

6、(4)将步骤(1)所获葡萄原汁与步骤(3)所获微波萃取液复配，得到葡萄复合汁；

7、(5)对萃取后的二次葡萄渣进一步微波干燥，获得葡萄干渣，将葡萄干渣粉碎过筛，得到葡萄渣粉；

8、(6)将步骤(5)所得葡萄渣粉采用酸化水提，并经过醇沉、干燥后，获得葡萄渣膳食纤维粉。

9、进一步的，步骤(2)所述无溶剂重力萃取在多模式微波反应器中进行。

10、进一步的，步骤(2)所述无溶剂重力萃取和步骤(5)所述微波干燥的微波频率为2.45ghz。

11、进一步的，步骤(2)所述无溶剂重力萃取的步骤为：先以400～550w的微波功率处理10～20min，再用250～350w的微波功率处理10～20min。

12、进一步的，所述冷凝器的温度为2～5℃。

13、进一步的，所述葡萄复合汁由80％～90％的葡萄原汁和10％～20％的微波萃取液组成。

14、进一步的，步骤(5)所述葡萄干渣的水分含量小于8％。

15、进一步的，步骤(5)所述微波干燥的功率为250～350w。

16、进一步的，步骤(5)所述微波干燥的步骤为：先以200～250w的微波功率处理5～10min，再用150～200w的微波功率处理5～10min。

17、进一步的，所述葡萄渣膳食纤维粉的抗氧化值为0.45～0.8mmol trolox/100g。

18、采用上述方案，本发明方法具有以下优点：

19、1、本发明采用微波水扩散重力法从葡萄副产品中，重力萃取多酚和花青素，添加重力萃取提取物的葡萄复合果汁具有更诱人的色泽和更高的多酚含量，营养与感官特性俱佳，色泽保留程度好。

20、2、本发明方法在不添加溶剂的情况下，热的葡萄“粗汁”和蒸汽(原位水)的混合物通过重力从微波室流至微波腔外4℃的冷凝器中，收集获得凝析液，位于植物细胞内的汁液通过水提取和扩散，并通过微波加热增强萃取，不需要额外的溶剂即可完成快速完全的萃取。

21、3、本发明在微波加热条件下，由于体积加热效应，温度升高比传统的溶剂萃取温度上升更快，提取时间短、能量输入低。

22、4、本发明采用特定的微波分段变功率干燥实现了有效缓解了高功率的葡萄渣物料干燥过程中会产生的局部过热问题，同时避免了低功率时萃取效率的降低，在保证萃取物的活性的同时提高了萃取效率。

23、5、本发明的葡萄干渣的质量与热风干燥相比，高2.1-3.2倍。并且，葡萄干渣样品在室温下保存无微生物生长。

1.一种同步制备富含多酚的葡萄汁及葡萄渣膳食纤维粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的同步制备富含多酚的葡萄汁及葡萄渣膳食纤维粉的方法，其特征在于，步骤(2)所述无溶剂重力萃取在多模式微波反应器中进行。

3.根据权利要求1所述的同步制备富含多酚的葡萄汁及葡萄渣膳食纤维粉的方法，其特征在于，步骤(2)所述无溶剂重力萃取和步骤(5)所述微波干燥的微波频率为2.45ghz。

4.根据权利要求1所述的同步制备富含多酚的葡萄汁及葡萄渣膳食纤维粉的方法，其特征在于，步骤(2)所述无溶剂重力萃取的步骤为：先以400～550w的微波功率处理10～20min，再用250～350w的微波功率处理10～20min。

5.根据权利要求1所述的同步制备富含多酚的葡萄汁及葡萄渣膳食纤维粉的方法，其特征在于，所述冷凝器的温度为2～5℃。

6.根据权利要求1所述的同步制备富含多酚的葡萄汁及葡萄渣膳食纤维粉的方法，其特征在于，所述葡萄复合汁由80％～90％的葡萄原汁和10％～20％的微波萃取液组成。

7.根据权利要求1所述的同步制备富含多酚的葡萄汁及葡萄渣膳食纤维粉的方法，其特征在于，步骤(5)所述葡萄干渣的水分含量小于8％。

8.根据权利要求1所述的同步制备富含多酚的葡萄汁及葡萄渣膳食纤维粉的方法，其特征在于，步骤(5)所述微波干燥的功率为250～350w。

9.根据权利要求1所述的同步制备富含多酚的葡萄汁及葡萄渣膳食纤维粉的方法，其特征在于，步骤(5)所述微波干燥的步骤为：先以200～250w的微波功率处理5～10min，再用150～200w的微波功率处理5～10min。

10.根据权利要求1所述的同步制备富含多酚的葡萄汁及葡萄渣膳食纤维粉的方法，其特征在于，所述葡萄渣膳食纤维粉的抗氧化值为0.45～0.8mmol trolox/100g。