一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法

本发明涉及食品加工的，尤其涉及一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法。

背景技术：

1、脱壳有色米，如黑米的脂肪含量较高，在储存过程中黑米内部的油脂容易出现酸败现象，产生异味，从而降低了货架期。其中，油脂的酸败是由于脂肪酶通过水解产生导致水解酸败的游离脂肪酸，这些脂肪酸充当脂肪氧合酶的底物，并产生称为脂肪氢过氧化物的初级氧化产物，而脂肪氢过氧化物又受到包括过氧化物酶和多酚氧化酶在内的细胞酶机制的作用，产生活性氧，它攻击游离脂肪酸以产生二次氧化产物，使黑米在储存过程中出现酸败现象。

2、同时，有色米不易蒸煮熟化，主要是由于淀粉颗粒间的空隙小，水分进入米粒内部较慢，淀粉糊化不完全，蒸煮时间变长。此外，有色米种皮质地坚硬，存在较多半纤维素、纤维素和木质素，造成有色米在蒸煮时不易被软化，米饭质地坚硬，影响口感。因此，有必要提供一种方案改善上述问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，能够提高有色米物质中营养物质的利用率，并改善其耐贮性差、不易熟化的缺陷，缩短其熟化时间，延缓贮藏过程中脂肪酸值和过氧化值的升高。

2、本发明提供的一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，采用如下的技术方案，包括以下步骤：

3、制备米曲霉孢子悬浮液；

4、将有色米样品使用过热蒸汽处理900s-1000s后冷却至室温，得有色米处理品；所述过热蒸汽的温度为150-170℃，流量为2.0-2.5m3/h；

5、将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵，将发酵产物低温干燥后制得营养米。

6、本发明提供的一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法的有益效果在于：使用过热蒸汽对有色米样品进行处理，使得部分淀粉颗粒发生糊化以及降解成小分子，为米曲霉的生长提供了基础，同时过热蒸汽处理后能够强化米曲霉的发酵效果，有利于淀粉的水化作用，增加吸水性，提升蒸煮性能；所制出的营养米中α-淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、羧甲基纤维素酶和果胶酶的活性相比于未经处理的黑米，分别增加了8.24倍、8.86倍、3.52倍、24.20倍和1.81倍；能够提高有色米中营养物质的利用率，并改善其耐贮性差、不易熟化的缺陷，缩短其熟化时间，延缓贮藏过程中脂肪酸值和过氧化值的升高。

7、可选地，执行所述制备米曲霉孢子悬浮液的步骤中包括：将米曲霉接种至培养成分培养后，得米曲霉孢子悬浮液。

8、可选地，所述米曲霉孢子悬浮液中米曲霉含量为2-3×106cfu/ml。

9、可选地，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程中，控制米曲霉孢子悬浮液体积与有色米处理品质量的比值为0.05-0.15l/kg。

10、可选地，执行将米曲霉接种至培养成分培养时，所选用的米曲霉为米曲霉aspergillus oryzae m6，已于2023年4月12日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no：m2023533，保藏地址为中国武汉武汉大学。

11、可选地，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程中，所述米曲霉在固态发酵过程可同时代谢α-淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、羧甲基纤维素酶和果胶酶。

12、可选地，所述有色米样品为黑米、紫米、红米中的至少一种；当所述有色米样品为黑米时，执行将黑米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程中，所述米曲霉在固态发酵过程中，α-淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、羧甲基纤维素酶和果胶酶的活性分别达到384.9u/g、342.8u/g、6.9u/g、24.2u/g和29.4u/g。

13、可选地，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的步骤过程中，控制米曲霉孢子悬浮液中米曲霉菌落形成单位与有色米处理品质量的比值为2-3×108cfu/kg。

14、可选地，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程中还包括：控制固态发酵环境的环境温度为36-38℃、环境湿度为88％-92％，控制固态发酵时间为70-74h。

15、可选地，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程时，每间隔24h对固态发酵物进行翻动，并控制翻动总次数为2-3次。

1.一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，执行所述制备米曲霉孢子悬浮液的步骤中包括：

3.根据权利要求2所述的过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，所述米曲霉孢子悬浮液中米曲霉含量为2-3×106cfu/mc。

4.根据权利要求3所述的过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程中，控制米曲霉孢子悬浮液体积与有色米处理品质量的比值为0.05-0.15l/kg。

5.根据权利要求2所述的过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，执行将米曲霉接种至培养成分培养时，所选用的米曲霉为米曲霉aspergillus oryzae m6，已于2023年4月12日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no：m2023533，保藏地址为中国武汉武汉大学。

6.根据权利要求5所述的过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程中，所述米曲霉在固态发酵过程可同时代谢α-淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、羧甲基纤维素酶和果胶酶。

7.根据权利要求6所述的过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，所述有色米样品为黑米、紫米、红米中的至少一种；

8.根据权利要求1所述的过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的步骤过程中，控制米曲霉孢子悬浮液中米曲霉菌落形成单位与有色米处理品质量的比值为2-3×108cfu/kg。

9.根据权利要求1所述的过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程中还包括：

10.根据权利要求9所述的过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程时，每间隔24h对固态发酵物进行翻动，并控制翻动总次数为2-3次。