一种具有高热稳定性蛋清液的制备方法

本发明提供一种具有高热稳定性蛋清液的制备方法，属于农产品加工贮藏。

背景技术：

1、蛋清液是著名的蛋白质来源之一，富含必需氨基酸且具有显著营养价值。得益于其营养全面、性价比高等优势，广泛应用于食品工业中，例如烘焙产品、肉制品和饼干等食品加工领域。巴氏杀菌热处理是蛋清液在加工过程中不可避免的工艺，蛋清液对热敏感，在热处理过程中，蛋清蛋白质通常会变性和聚集，很容易形成不稳定的结构和不利的聚集体，易造成杀菌管道的结垢、阻塞等。这会对蛋清的质量和加工性能产生不利影响，同时蛋清蛋白热变性凝固也会衍生出起泡性、凝胶性等功能性质的劣变，降低蛋清液产品的加工品质和性能，为液态蛋清的广泛应用带来挑战。如何改善蛋清液的热力学性能并提高热处理温度，这对确保其蛋清液的质量和品质至关重要，是蛋品工业化生产面临的技术难点；这同样也是液体蛋制品开发和安全食用的关键。目前过去的研究主要集中在糖、盐、化学和物理方法修饰主要的蛋清蛋白以改善其热稳定性和功能，然而，除非蛋白质显著水解，否则在提高蛋白质的热稳定性方面没有显著进展，并且部分方法存在一些不同程度的食品安全性问题。虽然有部分研究采取了酶的方法进行研究，但并未实现蛋清蛋白在更高巴氏杀菌温度下的热稳定性，其效果仍不理想，蛋清液在食品企业中作为原辅料应用仍受到一定的限制。

2、为了解决这个问题，本发明采用木瓜蛋白酶碱性蛋白酶中性蛋白酶协同添加并辅助高压均质的方法来提高蛋清液的热稳定性，这种方法简便易行，抑制了蛋清的热聚集并提高了热稳定性，具有一定的创新，因此本发明人提出该申请。

技术实现思路

1、本发明提供了一种具有高热稳定性蛋清液的制备方法，技术方案如下：

2、(1)挑选市售新鲜鸡蛋，进行清洗，打蛋除去蛋黄、系带，取蛋清液在磁力搅拌器下搅拌30min，得到混合均匀的蛋清液；

3、(2)将上述步骤(1)得到的均匀蛋清液按一定复合比添加木瓜蛋白酶碱性蛋白酶中性蛋白酶(最终添加量为0.3％-0.9％)；搅拌均匀，得到混合的复合蛋清液；

4、(3)将上述步骤(2)得到的复合蛋清液过筛处理得到均匀的蛋清液；

5、(4)将上述步骤(3)得到的复合蛋清液40-50℃酶解25-35min；得到混合的酶解复合蛋清液；

6、(5)将上述步骤(4)得到的均匀蛋清液进行高压均质处理(20-100mpa)；

7、(6)将上述步骤(5)得到的均匀蛋清液在70℃巴氏杀菌3min；

8、(7)将步骤(6)得到的蛋清液在4℃冰箱中保藏；

9、(8)将步骤(7)得到的蛋清液进行质检，无杂质污染且微生物含量达标的蛋清液为合格产品。

10、2.根据权利要求1所述的一种具有高热稳定性蛋清液的制备方法，其特征在于步骤(2)所述的木瓜蛋白酶添加量设置为0.1％-0.3％，碱性蛋白酶添加量设置为0.1-0.3％，中性蛋白酶添加量设置为0.1％-0.3％和总添加量设置为0.3％-0.9％。

11、3.根据权利要求1所述的一种具有高热稳定性蛋清液的制备方法，其特征在于步骤(6)均匀复合蛋清液的巴氏杀菌条件包括70℃巴氏杀菌3min。

12、分析方法：

13、蛋清表征图片：取40ml酶复合处理组蛋清液样品于50ml样品管中，观察处理组和未处理组以及传统巴氏杀菌处理组的蛋清液分别在巴氏杀菌后的凝固情况。

14、浊度测定：蛋清液样品在波长为590nm处测定吸光度。

15、黏度测定：使用mars60流变仪测定剪切粘度，流变仪配备有板/板测量系统(d＝60mm)。将适量样品加载到测试平台上，使用硅油密封两个板之间的间隙，以防止样品中的水分蒸发；然后对样品在0.1s-1～100s-1频率范围内进行黏度实验。将所测得的表观粘度与剪切速率利用levenberg-marquardt模型拟合。

16、热特性测定：热特性是使用差示扫描量热法测定的。将酶复合辅助高压均质处理后的蛋清液的冻干粉末称重并密封在铝盘中。在高纯度氮气(60ml/min)吹扫下，以10℃/min的加热速率将温度从0℃升高到120℃。以空铝盘作为参考记录dsc曲线。测量重复3次，并显示代表曲线。

17、菌落总数测定：按照国标测定菌落总数。

1.一种具有高热稳定性蛋清液的制备方法，其特征在于按照以下步骤进行：(1)挑选市售新鲜鸡蛋，进行清洗，打蛋除去蛋黄、系带，取蛋清液在磁力搅拌器下搅拌30min，得到混合均匀的蛋清液；

2.根据权利要求1所述的一种具有高热稳定性蛋清液的制备方法，其特征在于步骤(2)所述的木瓜蛋白酶添加量设置为0.1％-0.3％，碱性蛋白酶添加量设置为0.1-0.3％，中性蛋白酶添加量设置为0.1％-0.3％和总添加量设置为0.3％-0.9％。

3.根据权利要求1所述的一种具有高热稳定性蛋清液的制备方法，其特征在于步骤(6)均匀复合蛋清液的巴氏杀菌条件包括70℃巴氏杀菌3min。