一种杂粮杂豆中花色苷保留的煮制方法

本发明涉及杂粮杂豆加工，特别涉及红米和黑豆中花色苷保留提升的改良方式，具体为一种杂粮杂豆中花色苷保留的煮制方法。

背景技术：

1、随着人们生活质量的提升，有益健康的天然色素逐步被关注和应用，花色苷也被列入《中国居民膳食营养素参考摄入量》其他膳食成分当中。《中国居民膳食营养素参考摄入量》指出花色苷摄入最低有效剂量为23mg/天，并且国内膳食调查研究发现花色苷摄入量达到52mg/天可降低人群血脂紊乱的风险。人群干预研究显示，膳食补充花色苷在40～160mg/天剂量范围内具有降低心血管疾病和ⅱ型糖尿病发病风险的作用且效应呈剂量依赖性。

2、然而，花色苷是一种热敏性营养成分，其稳定性较差，容易受光、温度、ph等因素影响发生降解。在加工过程中，尤其容易受高温的影响而降解，从而影响其健康功效的应用。研究报道，热烫、煮和蒸在果蔬中分别导致花色苷含量损失59％、41％和29％。相比而言，冷冻浓缩、膜过滤等非热加工技术具有一定优势，但水果和蔬菜中花色苷的含量依赖于果蔬的新鲜度，贮运方式及货架期限制了其花色苷的稳定性。易储的杂粮杂豆中花色苷更为稳定，但却必须经过充分熟化后才能食用，非热加工方式不适用于杂粮杂豆中花色苷保留。可见，食用前对杂粮杂豆的熟化处理是决定其花色苷有效供给的关键因素。然而，热加工对花色苷的破坏作用长期以来困扰着杂粮杂豆中热敏性营养素的保留，导致大部分研究都忽视了此过程中的花色苷保留问题，更缺乏可行的技术方案。杂粮杂豆中富含的花色苷以矢车菊素-3-葡萄糖苷、飞燕草色素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷、牵牛花色素-3-葡萄糖苷等为主。传统的煮制、蒸制、烤制到现在兴起的微波处理，有着多种方法对杂粮杂豆进行熟化。虽然传统的煮制方式能够促进杂粮杂豆主要营养素的利用，但却导致花色苷类色素的大量损失，如煮沸使得黑米中花色苷损失率一般在50％以上。因此，如何在杂粮杂豆熟化过程中最大限度保留其富含的花色苷，是实现其花色苷营养价值及健康功效的关键，亟需技术的组合及参数的优化。

技术实现思路

1、本发明以浸泡、微波、高压蒸煮为主要处理方式，对杂粮杂豆进行熟化处理，解决常规常压煮制导致的花色苷保留率低的营养损失问题，提供一种既能充分熟化杂粮杂豆，又能最大限度保留花色苷的加工方法。具体提供如下技术方案：

2、本发明的一个方面是一种提高杂粮杂豆中花色苷保留率的煮制方法，所述的方法为：

3、1)将挑选好的杂粮或杂豆淘洗、沥水后按照1:1～2的比例加水混匀；

4、2)高压煮制：置于高压电饭煲中，压力设置为40～70kp；煮制。

5、在一个具体的实施方式中，其中所述的杂粮为有色米；其煮制时间为10～20min；优选的，所述的有色米为包括红米、紫米、黑米

6、在另外一个具体的试试方式中，其中所述的杂豆为有色豆类，其煮制时间为50～70min；优选的，所述的有色豆为黑豆、红豆、红芸豆、红小豆。

7、在另外一个具体的实施方式中，其特征在于，在高压电饭煲煮制前，对杂豆进行浸泡；优选的，所述的浸泡为常温浸泡，浸泡时间为3～6h，浸泡后，高压煮制的压力和时间分别设置为60～70kp，25～40min；更优选的，其中所述的浸泡为升温浸泡，浸泡的温度为35～45℃，浸泡时间为20～40min，浸泡后高压煮制的条件为60～70kp，煮制时间为30～50min。

8、在另外一个具体的实施方式中，其中在高压煮制之前，对杂豆进行微波预处理。优选的，其中所述的微波预处理的条件为800～1000w处理1～5min；更优选的，在微波预处理后，高压煮制的条件为60～70kp，煮制50～70min。

9、本发明取得的有益效果包括：

10、1)利用高压电饭煲在50～70kpa压力下熟化；相较于常压煮制，高压煮制最佳条件使得杂粮和杂豆中花色苷保留率分别提升了28.38％和30.55％，花色苷含量分别提高了3.69倍和10.74倍；

11、2)相较于高压熟化方法，温水浸泡辅助熟化使得杂豆中花色苷保留率提升了33.52％，花色苷含量提高了2.26倍；

12、3)微波辅助熟化使得杂豆中花色苷保留率进一步提升了37.09％，花色苷含量提高了2.39倍。

1.一种提高杂粮杂豆中花色苷保留率的煮制方法，所述的方法为：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，其中所述的杂粮为有色米；所述煮制的时间为10～20min。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，其中所述的杂豆为有色豆类，所述煮制的时间为50～70min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在高压电饭煲煮制前，对杂豆进行浸泡。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的浸泡为常温浸泡，浸泡时间为3～6h，浸泡后，高压煮制的压力和时间分别设置为60～70kp，25～40min。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的浸泡为升温浸泡，浸泡的温度为35～45℃，浸泡时间为20～40min，浸泡后高压煮制的条件为60～70kp，煮制时间为30～50min。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，其中在高压煮制之前，对杂豆进行微波预处理。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述的微波预处理的条件为800～1000w处理1～5min。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，在微波预处理后，高压煮制的条件为60～70kp，煮制50～70min。