包含植物基蛋白和纤维的乳液基食品的制作方法

该领域一般涉及乳液和乳液基(emulsion-based)食品，并且更具体地，涉及含有植物基蛋白和纤维的乳液和乳液基食品。

背景技术：

1、许多传统调味品是水包油乳液，其中蛋类蛋白起乳化剂的作用。示例性调味品包括蛋黄酱产品、蘸料、沙拉酱，以及其他可倾倒或可勺取的产品。

2、近年来，消费者对不含某些动物基成分(例如蛋类、乳制品成分或肉类)的纯素和素食食品的需求与日俱增。不含蛋类蛋白的调味品(例如蛋黄酱类产品)是这一需求的重要组成部分。对这些产品的需求不仅来自纯素消费者，还来自对蛋类过敏的消费者，以及希望减少但并不完全杜绝消耗动物产品的其他消费者。

3、传统的蛋黄酱产品通常含有蛋黄、油、水、醋、柠檬汁和调味料。当从乳液基食品中除去蛋类时，必须用另一种成分代替蛋类的功能。例如，蛋黄中含有天然乳化剂卵磷脂。因此，从乳液基食品中去除蛋类需要包含起乳化剂作用，但不给产品提供不需要的功能或风味的成分。掺入化学乳化剂可能会在食品中散发出味道，并且消费者通常认为此类化学乳化剂是人造的，因此是不受欢迎的。

技术实现思路

1.一种水包油乳液形式的植物基蛋黄酱类产品，所述乳液包含：

2.如权利要求1所述的植物基蛋黄酱类产品，其中，所述乳液在20℃下测量时的粘度为约10,000至约60,000cp。

3.如权利要求1或2所述的植物基蛋黄酱类产品，其包含约60重量％至约75重量％的油。

4.如权利要求1至3中任一项所述的植物基蛋黄酱类产品，其包含约65重量％至约75重量％的油。

5.如权利要求1至4中任一项所述的植物基蛋黄酱类产品，其中，所述乳液不含淀粉。

6.如权利要求1至5中任一项所述的植物基蛋黄酱类产品，其中，所述乳液不含动物基乳化剂。

7.如权利要求1至4中任一项所述的植物基蛋黄酱类产品，还包含约0.5重量％至约2重量％的淀粉。

8.如权利要求7所述的植物基蛋黄酱类产品，其中，所述淀粉是冷水溶胀淀粉。

9.如权利要求1至8中任一项所述的植物基蛋黄酱类产品，其中，所述植物基蛋白是蚕豆蛋白。

10.如权利要求1所述的植物基蛋黄酱类产品，其中，所述植物基蛋黄酱类产品的储能模量(g'值)为约1000至约2000pa。

11.如权利要求1所述的植物基蛋黄酱类产品，其中，所述植物基蛋白的含量为乳液重量的约0.5重量％至约1.0重量％。

12.如权利要求1所述的植物基蛋黄酱类产品，其中，所述植物基蛋黄酱类产品的储能模量(g'值)为约1200至约1800pa。

13.一种制备水包油乳液形式的植物基蛋黄酱类产品的方法，所述方法包括：

14.如权利要求13所述的方法，还包括在添加油之前向所述第一混合物添加酸化剂。

15.如权利要求13或14所述的方法，还包括对所述第一混合物进行巴氏灭菌。

16.如权利要求13至15中任一项所述的方法，其中，所述植物基蛋黄酱类产品在20℃下的粘度为约10,000至约60,000cp。

17.如权利要求13至16中任一项所述的方法，包含约60％至约75％的油。

18.如权利要求13至17中任一项所述的方法，包含约65％至约75％的油。

19.如权利要求13至18中任一项所述的方法，其中，所述植物基蛋黄酱类产品的储能模量(g'值)为约1000至约2000pa。

20.如权利要求13至19中任一项所述的方法，其中，所述植物基蛋白的含量为乳液重量的约0.5重量％至约1.0重量％。