一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法与流程

1.一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法，其特征在于：在酱油发酵前期时添加了风味乳酸菌进行发酵；在酱油发酵中期添加了产香酵母菌进行发酵；风味乳酸菌的接种量为103cfu/g；产香酵母菌的接种量为106～107cfu/g。

2.根据权利要求1所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法，其特征在于，所述风味乳酸菌为乳酸片球菌郫酿r036为现有菌株，已于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为cdmcc no:60617；所述产香酵母菌是鲁氏结合酵母郫酿j028为现有菌株，已于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为cdmcc no:60616。

3.如权利要求1或2所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法，其特征在于包括以下具体步骤：

4.根据权利要求3所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法，其特征在于，在步骤(1)中，豆豉制曲中酱油曲精的添加量以原料干重计为0.03％；培养环境为28～33℃，48h，每12～18h翻曲1次，最终曲料表面长满黄绿色菌丝。

5.根据权利要求3所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法，其特征在于，在步骤(1)中，酱油制曲中酱油曲精的添加量以黄豆和炒麦粉的总重计为0.03％；培养环境为28～33℃培养40～45h，中途12h和24h时分别进行翻曲。

6.根据权利要求4或5所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法，其特征在于，在步骤(2)的低温稀态发酵中，所述低温盐水的温度为5～10℃，盐水浓度为18～19°bé；豆豉成曲与低温盐水按1:1.5～2的质量比混合；低温稀态发酵的温度为15～20℃，时间为3～5d，期间每天早晚搅拌1次，每次搅拌10～20min。

7.根据权利要求6所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法，其特征在于，在步骤(2)的酱油发酵中，所述低温盐水的温度为5～10℃，盐水浓度为19～20°bé；酱油成曲与低温盐水按照1:1.8～2的质量比混合，控制酱醪含盐量为16.5％～18％，酱醪温度为10～15℃。

8.根据权利要求3所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法，其特征在于，在步骤(2)的酱油发酵中，分段变温发酵包括以下步骤：

9.根据权利要求3所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，豆豉固态曲料厌氧发酵的温度为45～50℃，厌氧发酵时间为2～3个月。

10.根据权利要求3所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法，其特征在于，所述步骤(5)中，豆豉成品的添加量为成熟酱醪质量的5％～10％；保温浸泡提取的温度为45～50℃，时间为24～48h，期间每隔6h通压缩空气搅拌10min；原油中的氨基酸态氮含量≥1.0g/100g。