一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法与流程

本发明食品发酵与酿造，具体为一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法。

背景技术：

1、酱油起源于我国周朝，后传入日本、韩国、东南亚等地，并逐渐成为东亚各国家烹饪中不可或缺的调味品。我国古法酱油酿造主要采用天然晒露发酵工艺，即大豆、面粉等原料经制曲后与盐水混合，于陶坛大缸中进行长年累月的“日晒夜露、翻醅晒醅”，其酿造周期长达2～3年。古法酱油具有酱香浓郁、豉香突出的独特风味，深受消费者欢迎。然而，天然晒露发酵工艺存在生产周期长、生产效率低，而且更重要的是经年累月的人工操作、不受调控的自然发酵，带来生产质量不稳定、食品安全不可控等问题。因此，该工艺仅局部作坊式企业尚在坚持，而现阶段酱油酿造主流工艺是高盐稀态发酵工艺。

2、高盐稀态发酵工艺是在借鉴天然晒露发酵工艺精髓基础上，结合现代化的酿造设备与科学化的管理技术形成的科学酿造方法。高盐稀态酱油产品以高鲜、风味浓郁、色泽红亮而著称，但其酱香和豉香风味较弱，缺乏传统酱油特征风味。酱油特征风味形成主要是利用微生物(如曲霉、酵母菌、乳酸菌等)的发酵作用水解原料生成多种氨基酸、肽、有机酸及糖类，再经过复杂的生物化学反应形成其特征风味。

3、因此，利用有益微生物协同发酵结合酿造工艺创新，在保留高盐稀态发酵工艺原料利用率高、发酵可控的前提下，进一步提高产品鲜味，增强酱油酱香、豉香等传统特征风味，对于推动我国酱油产业高质量发展具有重要作用。

技术实现思路

1、本发明的目的在于：针对上述高盐稀态发酵工艺的技术不足，本发明提供了一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法。该技术通过产香微生物协同发酵与工艺革新，在保留高盐稀态发酵工艺原料利用率高、发酵可控的前提下，进一步提高产品鲜味，增强酱油酱香、豉香等传统特征风味，提升产品品质。

2、为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案为：

3、一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法，其包括以下步骤：在酱油发酵前期时添加了风味乳酸菌进行发酵；在酱油发酵中期添加了产香酵母菌进行发酵；风味乳酸菌的接种量为103cfu/g；产香酵母菌的接种量为106～107cfu/g。

4、进一步的，在所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法中，所述风味乳酸菌为乳酸片球菌(pediococcus acidilactici)郫酿r036为现有菌株(本技术不涉及保藏)，已于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为cdmcc no:60617；所述产香酵母菌是鲁氏结合酵母(zygosaccharomyces rouxii)郫酿j028为现有菌株(本技术不涉及保藏)，已于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为cdmcc no:60616。

5、更进一步的，以上所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法，包括以下具体步骤：

6、(1)豆豉制曲与酱油制曲：将豆豉原料黄豆或黑豆经挑选、除杂、浸泡后进行蒸煮，冷却，接种酱油曲精进行制曲培养，得到豆豉成曲；将酱油原料黄豆经挑选、除杂、浸泡后进行高温蒸煮，之后立即降温冷却，再与炒麦粉混合均匀，接种酱油曲精进行制曲培养，得到酱油成曲。

7、(2)豆豉低温稀态发酵与酱油发酵：将豆豉成曲与低温盐水混合，然后转移至控温密闭发酵罐中进行低温稀态发酵；将酱油成曲与低温盐水混合，控制酱醪含盐量，然后在密闭保温发酵罐中模拟自然发酵温度变化进行分段变温发酵，得到成熟酱醪；

8、(3)固液分离：豆豉低温稀态发酵结束后，将曲料和盐水分离，分别得到固态曲料和发酵盐水；

9、(4)豆豉高温固态发酵：将步骤(3)分离得到的豆豉固态曲料置于密闭保温发酵罐中进行厌氧发酵，得豆豉成品；

10、(5)浸泡压榨：在步骤(2)得到的成熟酱醪中添加步骤(4)发酵得到的豆豉成品，然后进行保温浸泡提取，最后将物质输送至压榨机进行压榨取油，得到同时具有酱香和豉香风味的酱油原油。

11、作为本技术中一种较好的实施方式，在所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法的步骤(1)中，豆豉制曲中酱油曲精的添加量以原料干重计为0.03％；培养环境为28～33℃，48h，每12～18h翻曲1次，最终曲料表面长满黄绿色菌丝。

12、作为本技术中一种较好的实施方式，在所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法的步骤(1)中，酱油制曲中酱油曲精的添加量以黄豆和炒麦粉的总重计为0.03％；培养环境为28～33℃培养40～45h，中途12h和24h时分别进行翻曲。

13、作为本技术中一种较好的实施方式，在所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法步骤(2)的低温稀态发酵中，所述低温盐水的温度为5～10℃，盐水浓度为18～19°bé；豆豉成曲与低温盐水按1:1.5～2的质量比混合；低温稀态发酵的温度为15～20℃，时间为3～5d，期间每天早晚搅拌1次，每次搅拌10～20min。

14、作为本技术中一种较好的实施方式，在所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法的步骤(2)的酱油发酵中，所述低温盐水的温度为5～10℃，盐水浓度为19～20°bé；酱油成曲与低温盐水按照1:1.8～2的质量比混合，控制酱醪含盐量为16.5％～18％，酱醪温度为10～15℃。

15、作为本技术中一种较好的实施方式，在所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法的步骤(2)的酱油发酵中，分段变温发酵包括以下步骤：

16、发酵前期，即0～30d：控制酱醪品温15～20℃进行低温前发酵，须控制发酵罐中心品温尽量不超过20℃；发酵前1～2周每天通气搅拌20～30min，之后每4～5d搅拌1次，要求酱醪呈均一状态，无料盖或料块；发酵第20～25d接种风味乳酸菌，接种量为103cfu/g酱醪；

17、发酵中期，即30～90d：将酱醪缓慢升温至28～30℃，在该条件下保温发酵60±1d，期间隔4～5d通气搅拌20～30min。发酵至酱醪ph为5.0～5.2时，接种产香酵母菌，接种量为106～107cfu/g酱醪，并且接种酵母后1周需每天通气搅拌20～30min；

18、发酵后期，即90～120d：继续升高发酵温度至40～45℃进行高温后熟增香发酵，期间每隔5d通气搅拌20～30min；直至豆粒融烂，酱醪色泽呈暗褐，酱醪氨基酸态氮含量≥1.0g/100ml并且前后1周无变动时，得到成熟酱醪。

19、作为本技术中一种较好的实施方式，在所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法的步骤(4)中，豆豉固态曲料厌氧发酵的温度为45～50℃，厌氧发酵时间为2～3个月。

20、作为本技术中一种较好的实施方式，在所述的一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法的步骤(5)中，豆豉成品的添加量为成熟酱醪质量的5％～10％；保温浸泡提取的温度为45～50℃，时间为24～48h，期间每隔6h通压缩空气搅拌10min；原油中的氨基酸态氮含量≥1.0g/100g。

21、与现有的技术相比本发明的有益效果是：

22、(一)、在本发明中，采用豆豉低温稀态发酵，通过低温抑制杂菌生长的同时，促进米曲霉菌丝自溶，加快米曲霉胞内生物酶(如谷氨酰胺酶)及核酸等鲜味物质释放。

23、(二)、在本发明中，豆豉低温稀态发酵结束后，将曲料和盐水分离，分别得到固态曲料和发酵盐水。固态曲料用于后续豆豉发酵；而富含各种生物酶、核酸及营养成分的发酵盐水用于后续酱油发酵，以进一步提升酱油发酵效率和产品鲜味。

24、(三)、在本发明中，豆豉在固液分离后还采用了高温固态发酵，通过高温提升发酵速度，加速原料中蛋白质、淀粉、脂肪等物质分解形成氨基酸、小分子糖、脂肪酸等小分子物质，并进一步促进这些小分子物质通过酯化反应、美拉德反应等形成豆豉特有的豉香、酱香风味。

25、(五)在本发明中，酱油发酵采用了分段变温发酵，在发酵前期利用低温抑制微生物的生长代谢，以防止酱醪ph快速下降，为各种生物酶水解底物创造有利条件；在发酵中期，该阶段通过适温发酵为有益微生物生长创造适宜条件，促进风味乳酸菌与产香酵母菌协同发酵形成酸类、醇类、醛酮类等风味物质；在发酵后期，进行高温后熟增香发酵，促进乳酸菌、酵母菌等代谢的酸类、醇类化合物进行酯化反应，增强酱油的酱香等风味。

26、(六)各个阶段互相协作，共同配合，使得制备得到的原油的氨基酸态氮含量≥1.0g/100g，色泽红亮、味鲜醇厚、香气浓郁、酱香与豉香风味突出。