一种常温饮用型酸奶及其制备方法
[0147] 刚生产出分别检测菌落总数为IO5数量级/g，致病菌，霉菌为未检出，酵母菌个数 为2/g、大肠杆菌为3/g，且在常温存放1个月时有严重的腐败味，实验中止。
[0148] 对比例7
[0149] 步骤（3)中超高压灭菌的压力为800Mpa，其他同实施例1。
[0150] 刚生产出及6个月时分别检测菌落总数，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均为未 检出。
[0151] 效果实施例1
[0152] 对本发明实施例1-10制得的发酵乳与对比例4,5,7制得的发酵乳进行口感和风 味品评实验，统一取保质期末产品。感官检查项目为：外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜 度、营养价值，感官评分标准如表11所示。参加本实验人数为100人，感官评分项目取平均 值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分 的结果如表12所示。
[0153] 表11感官评分标准
[0154]
CN 105123930 A 说明书 17/17 页
[0158] 本发明广品的最大特点为超尚压杀菌，但是从消费者对口感及广品质量追求的角 度上，发明人还做了感官评定测试。感官评定结果表明：本发明的发酵乳保持了发酵乳原来 的质构特性，口感风味佳，从实施例1-10使用同等同量的稳定剂条件下，即对比例4, 口感 异常稀薄，且严重析水。常规方法加倍稳定剂含量，既比例5,虽然一定程度上解决了饱满的 问题，但是消费者对超高压杀菌喜好度明显优于对的常规热处理风味发酵乳，主要体现在 口感比常规发酵乳优越，超高压处理基本保存了选优的组织状态，更富饱满感，更富弹性， 对比例5出现一定量的粉感，成品不均一，有结块的出现，主要是由于常规方法生产饮用型 酸奶需要较为严格的稳定剂体系，在比例6由于压力过小，杀菌不彻底，在常温条件下，微 生物极易滋生，从而腐败变质。对比例7虽然没有微生物风险，但是过强的超高压处理，会 出现叫严重的颗粒感及粉感，口味较差，可能原因是在超高压过强的时候蛋白质和/或胶 体发生变化，对而且本发明的发酵乳可以保存6个月，无明显分层，是一款具有愉悦感以及 营养的发酵乳制品。对比例1-3主要是选择的包装形式及灌装体积范围进行阐述和对比。
[0159] 应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关 条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
【主权项】
1. 一种常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，其原料包括80-98 %原料乳、 0. 25-0. 6%稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100%的水；所述百分比为占所述原料总质量的 质量百分比；所述制备方法包括以下步骤： (1) 将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液； (2) 向步骤（1)所述混合料液中接种所述发酵剂，所述发酵剂的添加量为 2X 106-9X 10scfU/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活菌数，发酵至终点酸度值 为70-80° T，得混合发酵乳； (3) 将步骤（2)所述混合发酵乳冷却、均质、灌装、300-600Mpa超高压灭菌，即得所述常 温饮用型酸奶。2. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料乳为生鲜乳和/或处理乳；所述 生鲜乳较佳地为全脂牛乳；所述处理乳较佳地为脱脂牛乳和/或复原乳。3. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料还包括益生菌，所述益生菌与所 述发酵剂一起添加；所述益生菌较佳地选自两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)、 长双歧杆菌（Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)、 副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei)、罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri)、 植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus) 和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis)中的一种或多种，所述益生菌的添加量较佳地为 lX106-2. 4X10scfu/mL，所述cfu/mL为每毫升步骤⑴所述混合料液中的活菌数；所述 原料较佳地还包括风味物质，所述风味物质在步骤（3)中所述冷却后或所述灌装时添加； 所述风味物质较佳地为选自果汁、芒果香精、口感改良剂、草莓果酱和巧克力中的一种或多 种；所述风味物质的含量较佳地为〇. 1-13 %，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分 比；所述原料较佳地还包括益生元，所述益生元在步骤（1)中与所述原料乳、所述甜味剂和 所述稳定剂一起添加；所述益生元较佳地为低聚果糖和/或低聚半乳糖；所述益生元的含 量较佳地为1-1. 4%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。4. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料乳的含量为85-93%，所述百分 比为占所述原料总质量的质量百分比。5. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料乳还含有乳清蛋白粉，所述乳清 蛋白粉的含量较佳地为〇. 3-1 %，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。6. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述稳定剂为选自果胶、明胶、琼脂、海藻 酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉和变性淀粉中的一种或几种；和 /或，所述的稳定剂的含量为〇. 28-0. 5%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比； 和/或，所述甜味剂为选自白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆和甜 菊糖苷中的一种或多种；和/或，所述甜味剂的含量为1-8 %，所述百分比为占所述原料总 质量的质量百分比。7. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus);和/或， 所述发酵剂的添加量为2 X IO6-I X 10scfU/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活 菌数。8. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（1)中，所述混合的温度为40-55°C; 和/或，所述混合的时间为15-30分钟；和/或，所述均质的温度为54-66°C;和/或，所述均 质包括一级均质，所述一级均质的压力较佳地为15_19Mpa ;和/或，所述杀菌为巴氏杀菌， 所述巴氏杀菌的温度较佳地为90-95°C，所述巴氏杀菌的时间较佳地为5-10分钟；和/或， 所述冷却的温度为37-43 °C ; 和/或，步骤（2)中，所述发酵的温度为37-43°C ;和/或，所述发酵的终点酸度值为 70-73。 T ; 和/或，步骤⑶中，所述冷却的温度为15_30°C ;和/或，所述冷却的方法为夹套冷却 或翻缸冷却；和/或，所述均质包括一级均质，所述一级均质的压力较佳地为15-19Mpa ;和 /或，所述均质的温度为15_30°C ;和/或，所述灌装的包材为选自百利包、利乐TT罐、PET 预制瓶、利乐砖包、TT罐和利乐枕中的一种；和/或，所述灌装的体积占所述灌装的包装体 积的比例为95-98%;和/或，所述超高压灭菌的压力为300-550Mpa ;和/或，所述超高压灭 菌的时间为3-6分钟。9. 如权利要求8所述制备方法，其特征在于，步骤（1)和步骤（3)中还包括二级均质， 所述二级均质在步骤（1)和步骤（3)所述一级均质后进行，所述二级均质的压力较佳地为 2-5Mpa，所述二级均质的温度较佳地为15-30°C。10. -种常温饮用型酸奶，其特征在于，其是通过如权利要求1-9中任一项所述制备方 法制得的。
【专利摘要】本发明提供了一种常温饮用型酸奶及其制备方法。所述制备方法的原料包括80-98％原料乳、0.25-0.6％稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100％的水；其包括以下步骤：(1)将原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向混合料液中接种发酵剂，添加量为2×106-9×108cfu/mL，至终点酸度值为70-80°T，得混合发酵乳；(3)将混合发酵乳冷却、均质、灌装、300-600Mpa超高压灭菌，即得所述常温饮用型酸奶。本发明的方法生产工艺简单，得到的常温饮用型酸奶有很好的流动性，无结块，口感清爽湿滑，并可以在常温存放长达6个月无明显分层，极大延长了保质期。
【IPC分类】A23C9/13
【公开号】CN105123930
【申请号】CN201510673254
【发明人】吕昌勇, 徐致远, 刘振民, 苗君莅, 廖文艳, 韩梅
【申请人】光明乳业股份有限公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年10月16日
文档序号 :
【 9403507 】
技术研发人员：吕昌勇,徐致远,刘振民,苗君莅,廖文艳,韩梅
技术所有人：光明乳业股份有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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