用于强化橙汁的柑桔外皮粉末的制造方法及其产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及用来强化柑桔汁的柑桔外皮粉末。柑桔外皮粉末从天然来源获得，以及提供了提高柑桔汁产品的营养或色泽的非人造途径，或为橙汁产品的香味添加剂提供了一种天然载体。当本发明应用于强化非浓缩橙汁的色泽时，对橙汁的风味或其他重要特性不产生任何实质的负面影响。非浓缩橙汁的色泽强化对在收获季节前期或在深色泽橙子的供应不能满足非浓缩橙汁生产的商业需求期间加工的汁尤其有益。在本文中，经常会特地提到色泽强化。可以理解当柑桔外皮粉末混入柑桔汁时，同样可以用来强化其他特性。
相关技术描述通常认为橙汁的色泽是对消费者有价值的品质。已经认识到该价值与橙汁的官方分级有关。例如，美国农业部(USDA)确定了杀菌橙汁的不同等级，能够通过将橙汁色泽与多聚合物标准色泽管相比较来测定。通过该比较方法，人们能够根据USDA的色级来判断橙汁的色泽。这种多少有些主观的测量方法使人们能够确定橙汁是否呈现USDA色级36-40而能够被确定为A级杀菌橙汁，或呈现USDA色级32-35而被确定为B级杀菌橙汁。
也可以使用许多客观的色泽测量方法。可以使用色度计来确定橙汁样品的三个基本参数。这些参数通常为X(琥珀色)、Y(绿色)和Z(蓝色)，然后用这些参数来计算能够转换为USDA色值的色数。例如，色数为35.0至36.4的橙汁样品相当于USDA色值为36，由此表明其为A级橙汁。
橙汁的色泽与原料橙子的天然色泽，尤其是与橙子固体和液体的色泽密切相关，当由整果榨出时，橙汁产品由橙子固体和液体结合来提供。总之，整个橙果组成了原自橙皮内成分的橙汁。
橙皮通常由白色内皮和外皮组成。白色内皮通常是白色的、海绵状的部分，其含有如类黄酮、柠檬苦素和果胶物质。外皮是橙皮有颜色的部分，其含有类胡萝卜素和果皮油；这些类胡萝卜素赋予了果实绝大部分橙色，果皮油则赋予了果实香味。苧烯是果皮油的主要成分。需知由于柑桔外皮位于整果的外层并且通常不特意收入至榨汁中，因此传统上，柑桔外皮不是橙汁本身的有意组分，因此赋予整果外观强烈色泽的柑桔外皮与果汁色泽无直接关系。
虽然柑桔外皮颜色不必定严格指示内在果汁的颜色和橙子栽培品种，但是那些特别栽培的品种及其生长期强烈地控制着果汁的色泽。通常，随着季节性成熟的增加，色泽就增加。橙汁的色泽也受到生长地、天气和气候条件或变化的影响。例如，由生长于干冷条件下的橙子得到的橙汁比由生长于较湿热条件下的橙子得到橙汁具有更深的色泽。就橙子品种而言，如在佛罗里达，由通常最常用的早季品种如哈姆林橙(Hamlin orange)得到的橙汁的色泽经常不能达到USDA的A级标准。而且，哈姆林橙成熟越早，通常色值就越低。这些早季哈姆林橙在佛罗里达的生长季节通常开始于10月末至11月初，直至约1月，而在通常的生长周期中，此时开始收获优选的、颜色较深的巴伦西亚橙(Valenciaorange)。
这意味着在目前商业佛罗里达橙收获早季，从约10月末至1月，仅含有这些早季品种或栽培品种的果汁通常不能达到USDA的A级标准。这些果汁的色数通常在B级的32至35。早季橙汁经常处于该范围的中间或下游。
在某些情况下，避免加入非源自于柑桔类的成分是重要的。如对于非浓缩类的果汁。加入合成试剂或加入非源自于柑桔汁类(或其他许可来源)的成分是被严格禁止的，并且是有悖于标准的，所述标准是用于保持这类果汁产品的诱人特性的手段。对于特别提到的橙汁色泽，目前仅有的、官方及工业上许可的非橙类来源是将浅色的早季非浓缩汁与高达10％的红桔汁(通常有较深的色泽)混合以达到A级。或者，将贮存的较深色泽的果汁(如源自于上一季的佛罗里达巴伦西亚橙)混入早季橙子的汁中以使早季的非浓缩橙汁的色泽落入A级范围内。
如果能以直接方式正面影响橙汁产品，如不必凭借上述两种目前生产商仅可使用的色泽强化方法来强化非浓缩橙汁的色泽，将是有益的。红桔汁的加入产生了风味问题。贮存的、较深色泽橙汁的加入受到早季期间可利用性的限制；这种方法还带来成本增加，包括用于贮存系统的费用。
在色泽强化方面，可能的一个方法是从柑桔外皮中提取类胡萝卜素，假设这对于所选的果汁产品，如非浓缩产品是可行方案的。在这点上，文献中描述了从柑桔外皮中提取类胡萝卜素的方法。直觉地，该方法需要该工业目前未承担的费用。专利建议了桔皮提取成分的制备方法，但没有教导如何在果汁中有效地使用这些成分或如何解决稳定性或对风味的影响。在Willison美国专利US1,848,760中，柑桔皮被剥下并洗涤后用作着色剂，在Epperson美国专利US4,608,266中，制备了一种用于柑桔汁的柑桔补充剂。从柑桔皮中提取柑桔外皮，并使外皮与水均质。在该方法中，皮被置于含水、酸化剂和螯合剂的胶体悬液中来制备该补充剂。
就本发明的色泽强化而言，迄今还没有向柑桔汁，尤其是向非浓缩产品中仅加入色素而不加入其他改良剂的方法。因此需要一种能够天然地并正面影响柑桔汁的方法，如强化色泽方法，尤其在深色果实不能容易地或天然地获得的季节里，强化色泽而不破坏该果汁的其他重要特性包括感官特性如口感等。进而该方法的优势在于其还能够强化柑桔汁产品的营养和/或感官方面。
发明概述根据本发明，橙汁的强化不使用合成试剂，而使用了天然柑桔外皮。有益地处理柑桔外皮并将其加入柑桔汁如橙汁中，尤其是非浓缩种类的橙汁，而对这类产品的口感或其他特性没有明显的负面影响。该柑桔外皮经削刮、洗涤和干燥，提供易于与柑桔汁结合的粉末成分并能显著地强化柑桔汁的色泽和营养，以及当需要时，提供风味添加剂的载体。
本发明的另一个目的是提供强化的非浓缩橙汁，该橙汁保留了橙汁的所有优点，并且仅混入了天然的柑桔组分。
本发明的另一个目的是提供一种改进的方法和果汁产品，其使整年都能得到深橙色的橙汁，不论是在较深色橙类生长季节之后或之前。
本发明的另一个目的是提供一种改进的方法和果汁产品，其避免了在橙汁中使用提取的橙皮色素而带来的缺陷，该色素会带有对橙汁风味有负面影响的柑桔外皮成分，并且由于它们的疏水性而不能在橙汁中保持均匀分布。
本发明的另一目的提供一种改进的果汁产品和通过将其他的重要的柑桔外皮成分加入至果汁中来进行营养强化的方法。
本发明的另一目的是提供一种改进的方法和产品，通过该方法，香味成分通过将其和/或天然柑桔外皮材料进行混合加入至柑桔汁。
本发明的另一个目的是提供一种改进的方法和产品，其改进了柑桔汁产品的感官性质。
根据以下本发明优选实施方案的描述及附图中所示的相关信息将会理解到本发明的其他目的和优点。
附图简述
图1，是OJ指数对加至非浓缩橙汁中的各种柑桔外皮粉末的重量百分数图，用来说明提高OJ指数能力上的差异，及图2，是使OJ指数提高1或2个单位所加入的色泽强化柑桔外皮粉末的重量百分数图，该图相对于用于制备柑桔外皮粉末的原料皮的色值来绘制。
优选实施方案的描述通过向果汁中加入粉末来制得一种强化柑桔汁。优选地，向全浓度汁中加入，最优选加入非浓缩橙汁中。通常，所述果汁为橙汁，所加入的粉末源自于橙子或红桔的外皮。
本发明的粉末具有特定的微粒大小，使粉末易于与柑桔汁混合，同时还能够使粉末在柑桔汁中保持商业全浓度柑桔汁所要求的悬浮程度。本发明典型的粉末颗粒大小不大于约150微米。可以理解为颗粒大小为近似直径尺寸，颗粒不必须是真实的球形。优选地，所述颗粒大小为约50至约150微米，最优选为约75至约100微米。
进一步，所述粉末具有相对低的水分含量，由此其表征为一种干的、易流动的粉末。通常，该粉末选定的水分含量不大于果汁强化粉末总重量的约20wt％。优选，该粉末水分含量为粉末总重量的约5wt％至约15wt％，最优选水分含量为不大于约12wt％，如约5wt％至约12wt％。该干燥度确保所述果汁强化粉末是易流动的、无结块的，以及易于合并入柑桔汁中。
就加入柑桔汁中的强化粉末的合适量而言，通常至少加入柑桔汁产品总重的约0.1wt％。通常，加入果汁中的粉末量不多于约1.0wt％。优选，粉末强化性能就色泽强化而言为加入量不多于约0.25wt％就使柑桔汁的色值增加至少1OJ指数单位。这些强化性能也即为基于果汁的总重量，将约0.5wt％的粉末加入果汁中，就使柑桔汁的色值增加至少2OJ指数单位。虽然较多量可能有益于强化色泽以外的果汁特性，但通常优选加入占柑桔汁产品约0.2wt％至约0.8wt％的所述粉末。
将会认识到强化粉末的特别有优势的用途之一包括将其加入B级色泽单一浓度的橙汁中，使该果汁能够合格为A级色泽橙汁。依据橙汁的起始色数，该方法将使色泽强化橙汁的OJ指数提高如1至3个色数。当需要时，本发明能够用于将OJ指数提高至3个色数以上，如提高约5个色数。
除营养强化的益处外，通过将天然柑桔果皮添加剂加入果汁中得到了该色泽强化效果。总而言之，随着柑桔外皮粉末加入量的增加，加入果汁中的营养成分也增加至相应的程度。加入类黄酮。已经发现由本发明得到的营养强化的实例包括其中增加的β-胡萝卜素和视黄醇(维生素A)内含物，及其中增加的橙皮苷内含物。维生素A含量通常为每100g果汁强化粉末约0.5至约1.5mg维生素A。橙皮苷含量通常为每100g果汁强化粉末约500至约900mg橙皮苷。
特别是关于果汁强化粉末的制备方法，由选择柑桔果实开始。当要通过粉末获得色泽强化时，所选的果实必需具有高水平的色素和/或高类胡萝卜素含量，由此使给定量粉末的色泽强化效果最大化。由于某些营养成分，包括重要的柑桔植物化学物质，存在于柑桔外皮中，因此源自于柑桔外皮的粉末赋予了该柑桔外皮粉末有用的营养特性。本发明的柑桔外皮粉末含有营养强化剂如维生素和β-胡萝卜素等。
适合选用的果实原料包括甜橙类，如巴伦西亚橙，和柑桔类，如桔和红桔。次希望是所谓的返青橙，甚至是巴伦西亚类。还有通常可接受的、但不是如纯色巴伦西亚橙一样作为优选的如脐橙类。通常，当色泽强化是目的时，所选用的品种必需比要色泽强化的果汁具有更深的色泽。
其次，将所选用的柑桔果实进行处理以从果皮部分刮下天然柑桔外皮。优选，通过削的方法来完成，优选用通常所谓的剥的方法来去除皮的最外层。如果剥或削去的柑桔皮外层不多于约1mm是尤其有利的。通常，在削得的皮中包含大量的内皮是不利的。结果提供了一些天然柑桔外皮削片。
然后优选用洗涤组合物洗涤所得到的天然柑桔外皮削片。洗涤可包括将柑桔外皮颗粒与洗涤组合物混合约5-约10分钟，例如，为了使洗涤组合物与大部分面积充分接触。所用洗涤组合物量的某种程度上取决于洗涤组合物的组成。通常洗涤组合物与柑桔外皮的比例为约0.5∶1至约10∶1，优选约1∶1至约8∶1。该范围可以是约2∶1至约6∶1。
洗涤组合物是有机溶剂如其主要洗涤成分为醇、酯、酮、醛、烷烃或卤代烃，简单芳族溶剂及其混合的组合物。每个都适用于食品加工，优选FEMA/GRAS液体。
醇类包括短链(C-1至C-4)醇类和中等链长的醇类(C-5至C-10)，或这些醇类的混合。这样醇类的实例为甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇以及丁醇、辛醇和癸醇。酯包括具有碳链长度长达约为C-5的简单酯如乙酸乙脂。酮包括丙酮和其他碳链长度达约为C-5的非复合酮类。烷烃包括己烷、庚烷，以及其他通常长度不超过约C-10的碳链。卤代烃包括那些碳链长度达约为C-5的，如二氯甲烷。芳族溶剂包括那些C-10和少于C-10的，如苯。可用一种或多种液体洗涤组合物多次洗涤。也可使用溶剂混合物。
依靠所用的溶剂和所要去除的目标成分，该洗涤步骤可以溶解不需要的成分，如疏水的油成分。从柑桔外皮颗粒中去除这些成分是为了改善颗粒，如减少感觉的粗糙度或侵袭性的感觉特性。在这方面使用含有溶剂洗涤组合物是特别有益的。
本发明以从外皮去除芳香成分为目标。例如，苧烯是果皮油的主要成分，通常含量为约97wt％。由于苧烯是其他芳香挥发物的载体因此其对于橙子芳香是重要的贡献者。在该广义种类中的其他成份包括月桂烯、芳樟醇、癸醛、朱栾倍半萜、乙醛、己醛和丁酸乙酯。决定本发明的有效性的方法是评价所给溶剂组合物的能力或去除天然存在于外皮的苧烯及这类的其他气味成分的加工条件。这说明了本发明的目的已经达到，即外皮粉末添加剂最小化了在最终果汁产品中的任何香味或芳香。
在收集时的或之前已经减小了尺寸的外皮颗粒大小不够小的情况中，还要减小颗粒大小。如果首先进行洗涤，削片洗涤后从洗涤组合物中分离并回收作为洗涤后的削片。或者，在颗粒尺寸减小的过程中洗涤组合物可以存在。
将洗涤后的削片进行干燥和如果之前没有如本发明所需进行尺寸减小则减小颗粒大小。干燥和/或颗粒尺寸减小将使经洗涤的果汁强化粉末具有如本文中别处所述的颗粒大小和水分含量。该干燥步骤通常包括加热洗涤后的削皮、颗粒或尺寸减小的颗粒直至得到所需的水分含量。特别优选热空气干燥。相信该加热能够挥发掉通常存在于外皮原料中的一些不利的香味成分。
干燥在尺寸减小后进行特别有益，所述尺寸减小包括两个步骤。进行时，第一步将所述柑桔外皮研磨至约0.03至0.2mm(300-2000微米)。然后将经此初步碎小的柑桔外皮经第二步尺寸减小以得到所需的颗粒大小，第二步尺寸减小可以是均质化。如果希望，该均质可在要强化的柑桔汁中进行。通过该方法，尺寸减小至少部分呈液体状。然后该尺寸减小的柑桔外皮经过本文中所述的干燥。
或者，尺寸减小步骤可在洗涤外皮的干燥大体完成之后，或至少完成之后开始。这样，由于干燥的外皮没有过多水分的干扰而易于尺寸减小，因此颗粒的尺寸减小特别有效。
不管用什么方法来制备粉末状的果汁强化剂，确信干燥的、易流动的粉末优于例如液体色泽强化组分。认为粉末比液体组分更稳定和更易于操作。此外，很大程度上由于总强化的干表面积如在洗涤步骤中比液体体系更易于湿润，因此不利的风味更易于从干粉中去除。此外，液体强化体系易于分离，可能导致强化特性的应用不均匀和/或不一致。
如果未预先加入至柑桔汁，可将强化粉末与柑桔汁混合，由此得到强化的柑桔汁，最佳为非浓缩、单一强度的柑桔汁。在大多数情况下，该步骤在果汁均质和杀菌前进行。该混合程度与所需的强化相对应，如对于色泽强化，使B级果汁升为A级果汁。为此以所讨论的程度添加，其还将依据如特定柑桔外皮粉末的色泽强度和果汁与A级或所需质量果汁的差距而变化。
本发明的一个重要方面是能够按需要来强化果汁，而对柑桔汁的感官性质、尤其是对其口感没有显著的有害影响。以及没有加入任何合成添加剂。色泽强化果汁的感官特性与初始供给果汁的感官特性大体上一致。
通过以下实施例来说明确定的强化特性和感官特性。
实施例1采用四种不同色泽的柑桔。它们是佛罗里达巴伦西亚橙(甜橙)、佛罗里达返青巴伦西亚橙、来自于商业榨汁加工的佛罗里达默科特冷冻红桔皮废料(柑桔)，以及加利福尼亚脐橙。用手持色度计(Minolta，型号CM-508d)来测定皮的色度。记录25个果实或果皮片(每片测一次)的亨特值L*(亮度)、a*(红色)、和b*(黄色)值。基于这些测量值来确定皮的色值，该色值得自于公式(a*+b*)/L*。通过手持柑桔外皮剥削器从洗净的整果或皮废料(红桔)除下外皮。用该手段能从果实除下约80％的柑桔外皮。
外皮削片用醇洗涤后再干燥，或简单干燥。得自于佛罗里达巴伦西亚橙和红桔皮废料的柑桔外皮削片用醇洗涤。佛罗里达巴伦西亚橙的外皮用乙醇洗涤。红桔外皮用橙香味馏分(Orange Aroma Farction)(Firmenich，产品5001)洗涤。该橙香味馏分可购买得到，是来源于甜橙的橙汁浓缩期间收集的水相精华，并且是90％乙醇。柑桔外皮与醇的混合比例为1∶2(1重量份柑桔外皮∶2重量份醇)。用手持混合器(高剪切)混合柑桔外皮/醇混合物来将柑桔外皮削片的尺寸减少至约5mm。混合总共持续10分钟。混合后，在混合物中沉淀柑桔外皮。将该混合物经过Whatman#1滤纸使醇从柑桔外皮中去除。废弃收集的醇。将收集的柑桔外皮均匀铺在一金属平底锅上并置于50℃和15inHg的真空炉内。将柑桔外皮干燥至水分含量约为10％。然后在研磨器中将干燥的柑桔外皮研磨至约0.2mm大小。
将干燥的、研磨后的柑桔外皮与单一强度的、非浓缩的橙汁混合。柑桔外皮/橙汁混合物以8,000psi(单程，100μm相互作用室)经过高压均质机(Microfluidics公司，型号M110-L)。然后用小型的杀菌机(Microthermics)将均质后的柑桔外皮/橙汁在195°F下杀菌。
用激光散射粒度分析仪(Horiba Ins truments)来测量颗粒大小。用Gretag Macbeth色度计来测量亨特值L*、a*和b*和OJ指数(色数)。用X、Y和Z标准观察参数及以下公式17[(3.4X/Y)-(Z/Y)+(5/Y)]-12.6来计算OJ指数或色数。用折光率来测量白利糖度。用Scott Oil方法来测量可回收的油。通过用氢氧化钠滴定来测量酸度。用UL转接器在Brookfield粘度计(型号DV-11+)上以60RMP转速测量粘度。通过在70℃和20英寸汞下干燥至恒重来测量柑桔外皮粉末的水分。
起始果皮的平均和标准偏差亨特L*、a*和b*值与计算后的色值列于表1中。佛罗里达巴伦西亚橙是经醇洗涤后的皮。由等式(a*+b*/L*)、或由红至绿与黄至蓝测量值之和除以样品的亮度来确定色值。已经证明该等式在对四种不同颜色果实的等级评定中是有用的。
表I样品 L* a* b*色值(a*+b*/L*)返青巴伦西亚橙61.26±4.00 8.60±5.11 60.04±5.17 1.12脐橙 65.63±1.46 23.40±5.62 64.10±2.40 1.33红桔 49.08±2.34 24.99±2.33 46.60±3.77 1.46佛罗里达巴伦西亚橙61.13±2.12 31.69±3.30 64.98±3.28 1.58将由四种不同色泽的原料制成的柑桔外皮粉末以各种比例加至橙汁中，就导致OJ指数增加能力而言有不同的反应(见图1)。证明由经醇洗涤后的巴伦西亚橙外皮制成的柑桔外皮粉末随加入比例的提高，OJ指数增加最高。
起始皮的色泽与柑桔外皮粉末提高OJ指数效率相关的另一种方式列于图2中。随着起始皮色值的提高，提高1单位OJ指数所需要的得自于该起始材料的柑桔外皮粉末的量就越少。例如，由色值为1.12的起始材料制成的柑桔外皮粉末，提高1单位OJ指数所需的加入率为0.28％。当所述柑桔外皮粉末是由色值为1.58的起始材料制成时，仅加入0.18wt％/wt就获得1单位OJ指数的提高。在获得第二个单位OJ指数的提高时，这一趋势也是显而易见的。
通过气相色谱和质谱分析证明干燥前对柑桔外皮进行醇洗涤的有效性。这些分析表明通过醇洗涤步骤，从红桔外皮中去除了各种橙风味化合物。被去除的主要化合物为d-苧烯，其他至少还去除了月桂烯、α-蒎烯和松萜。
这三个样品的物理和化学测试结果列于表2中。这些样品经过如实施例2中所述的感官分析。由表2可以看出所有样品均与普通果汁化学性质(白利糖度、酸度、白利糖度与酸度的比以及油百分含量)相似。
表II样品 OJL* a* b* 白利酸比油％ pH 粘度 平均大小(微指数 糖度 (cps)米)对照-均质 34.6 57.47-5.9428.06 12.00.61 19.6 0.021 3.953.2 48乙醇洗涤后37.3(+2.7)56.26-3.2233.72 12.00.60 19.9 0.021 3.973.5 68的外皮(0.36％)未洗涤的外36.9(+2.3)56.25-3.3232.10 12.10.61 19.9 0.020 3.953.6 62皮(0.36％)实施例2如实施例1所描述的将从佛罗里达巴伦西亚橙果实制得的洗涤后的和未洗涤的柑桔外皮粉末加入至橙汁中，并在感官分析前在35°F下贮存3星期。将专有的油“风味加回”(flavor addback)体系以0.07％(v/v)的比例加入这些样本中。对表2中所列的3种果汁进行描述性的感官分析，即经均质的对照样品，洗涤后的柑桔外皮橙汁和未洗涤的柑桔外皮橙汁。
经训练的专门小组来评价橙汁的风味，该评价基于一组风味特性，包括整橙(特别是与橙汁或橙风味有关的水果香气的评价，如与未加工、鲜榨橙汁有关的风味特性，和与加工的或加热后的橙汁或果汁成份有关的风味特征；其他柑桔和/或其他水果的风味特征；能够存在于柑桔汁中的各种其他风味特征，关于鲜榨果汁的正面或负面的风味特征)；基本的口感如甜味、酸味、苦味；产品与嘴的化学相互作用；以及粘度。
描述性的感官分析结果表明评价小组没有察觉到橙汁风味有显著差异。评价小组觉察到在微生物学、甜度和苦味上有显著差异。向橙汁加入0.36％未洗涤的柑桔外皮粉末明显增加了感觉的苦味(对照为1.1，对含未洗涤柑桔外皮粉末的果汁为1.5)。然而，醇洗涤的柑桔外皮看来能减少苦味的增加(含醇洗涤柑桔外皮粉末的果汁为1.3，对1.5)。虽然加入未洗涤的柑桔外皮粉末的橙汁和加入经洗涤柑桔外皮粉末的橙汁样品在苦味上差异不显著，但是加入经洗涤柑桔外皮粉末的橙汁样品与均质的对照样品没有显著差异(1.3对1.1)。
评价小组未发现上述的其他风味特征有显著差异。
对照样品，经洗涤的柑桔外皮和未洗涤的柑桔外皮样品在7周中测量亨特L*、a*和b*值以及OJ指数。结果列于表3中。经过7周的贮存，这些色度参数仅有极小的变化。
表III
实施例1和实施例2的数据证明了本发明在色泽强化方面的效果。它们证明了起始皮的色泽对提高OJ指数的效果。为获得1单位和2单位OJ指数的提高，与由浅色皮制得的柑桔外皮粉末相比，由深色皮制得的柑桔外皮粉末能够以较低的比例加入单一强度橙汁中。就最小化对最终加入柑桔外皮橙汁潜在的风味影响而言，加入较低量的柑桔外皮粉末是有利的。
在干燥前对柑桔外皮削片进行此文中所述的洗涤与不洗涤相比，在任何加入量下都能够提高所得到的柑桔外皮粉末增加OJ指数的能力。还证明了通过用此方法中的醇洗涤步骤，能够从柑桔外皮削片去除各种橙风味化合物。对加入了经醇洗涤和未洗涤的柑桔外皮粉末橙汁的感官分析证明了醇洗涤在减少最终加柑桔外皮果汁的苦味是有用的。
将加入橙汁中的干燥柑桔外皮粉末进行尺寸减小，对于最终产品的外观质量是在重要的。由此方法得到的果汁中没有可见的柑桔外皮颗粒，提供了高质量的产品。由于尺寸减小了颗粒在口中的沉淀或“粉末感(chalkness)”，因此尺寸减小对于果汁的口感也是重要的。
另外，对橙汁色泽的评价表明了根据本发明制得的橙汁经过7周贮存后具有稳定的色泽。
柑桔外皮粉末还向橙汁提供了有利的营养成分。例如，每100g柑桔外皮粉末含有约0.98mg维生素A(β-胡萝卜素和视黄醇)，而每100g鲜榨橙汁中通常含有0.12mgβ-胡萝卜素。维生素A有利于人体健康，包括有利于视力、生长、生殖和免疫系统。每100g柑桔外皮粉末还含有橙皮苷约700mg。每100g鲜榨橙汁中通常含有100mg类黄酮。确信类黄酮如橙皮苷与血清胆固醇减少有关。
实施例3为了说明有机化合物作为溶剂用于本发明的适用性，进行了测试来说明了溶剂从柑桔原料去除本发明所提及的负面影响香味的特定成分的有效性。例证的溶剂显示了从柑桔外皮去除特定挥发物的有效性，因此防止了柑桔外皮(包括干燥的)当其加入果汁时将香味带入。
将哈姆林品种的橙子剥开而从洗涤后的整果收集外皮。将收集的柑桔外皮和各种溶剂以1∶6的比例混合(1份柑桔外皮∶6份溶剂，以重量计)。用手持混合器(高剪切)来混合柑桔外皮和溶剂混合物将柑桔外皮削片的大小减小至约5mm。混合继续总共1小时。混合后，使混合物中的柑桔外皮沉淀。将混合物通过Whatman#1滤纸从柑桔外皮去除溶剂。用气相色谱分析每个溶剂来评价从柑桔外皮回收的芳香化合物。
表IV比较了通过各种溶剂各自回收的五种对于柑桔香气重要的部分，即苧烯、月桂烯、芳樟醇、癸醛和朱栾倍半萜。每个溶剂从外皮回收苧烯的有效性相似。每个溶剂回收的芳香成分的总量以GC-MS柱中每个峰的总面积来表示也是相似的，用二氯甲烷回收了总化合物的最大量。总面积是数十亿面积数量。
表IV总挥发物回收百分比苧烯月桂烯芳樟醇癸醛朱栾倍半萜总面积甲醇67.51.12 0.45 0.320.73 11.8异丙醇 71.01.34 0.4 0.371.57 9.1丙酮67.01.34 0.4 0.341.08 11.8乙醇66.70.94 0.38 0.310.87 9.7二氯甲烷71.81.67 0.45 0.170.16 19.1庚烷85.71.56 0.56 0.180.14 7.3己烷87.11.58 0.57 0.180.14 7.3乙酸乙酯87.61.51 0.57 0.180.14 7.3将这些结果结合实施例1和实施例2，其中溶剂是乙醇，可以归纳出表IV中的其他溶剂也是合适的。回收这五种挥发物的这些溶剂与乙醇相似，期望对感官质量的影响与通常乙醇所提供的相似。例如，从表IV记载中，每个所列的溶剂至少在苧烯的去除上与乙醇一样有效。使用相同样品制备和仪器参数分析每个溶剂时，由此可以直接对比以总面积所示的回收挥发物的量。
可以理解，所描述的本发明的实施方案是说明本发明原理的一些应用。本领域技术人员可以作出任何未偏离本发明精神和范围的改变。
权利要求
1.一种强化橙汁的方法，包括选择一批柑桔果实；从这批柑桔果实削刮天然外皮而得到一些天然柑桔外皮削片；用洗涤组合物洗涤这些天然柑桔外皮削片，该洗涤组合物具有的主要洗涤成分选自至少C-5且至多约C-10的醇，至多约C-5的酯，至多约C-5的酮，至多约C-10的烷烃，至多约C-5的卤代烃，至多约C-10的芳族溶剂，或其结合，各所述洗涤成分适用于食品加工；所述洗涤后，将所述的天然柑桔外皮削片从所述洗涤组合物中分离出，由此得到经过洗涤的削片；将所述经洗涤的削片干燥至选定的水分含量，并将经洗涤削片的颗粒大小减小至不大于约150微米，由此得到经洗涤的果汁强化粉末；和将所述经洗涤的果汁强化粉末和橙汁结合以得到至少其橙色强度得到强化的橙汁。
2.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中干燥步骤中选定的水分含量不大于经洗涤削片干燥后重量的约20％。
3.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中干燥步骤中选定的水分含量不大于经洗涤削片干燥后重量的约12％。
4.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中干燥步骤中选定的水分含量为经洗涤削片干燥后重量的约5％至约15％。
5.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中干燥步骤中选定的水分含量不大于经洗涤的色泽强化粉末重量的约15％。
6.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述的颗粒大小减小步骤在所述经洗涤削片的干燥基本完成后开始。
7.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述颗粒大小减小步骤将经洗涤的色泽强化粉末的颗粒大小减小至约50至约150微米。
8.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述颗粒大小减小步骤将经洗涤的色泽强化粉末的颗粒大小减小至约75至约100微米。
9.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述结合步骤是基于强化橙汁总重量结合约0.25wt％或更少的所述经洗涤的果汁强化粉末，来提高这批橙汁的色值，所述色值提高至少10J指数单位。
10.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述混合步骤是基于强化橙汁总重量结合约0.5wt％或更少的所述经洗涤的果汁强化粉末，来提高这批橙汁的色值，所述色值提高至少20J指数单位。
11.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述混合步骤是基于强化橙汁总重量结合约0.5wt％至约0.75wt％的所述经洗涤的果汁强化粉末。
12.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中选择步骤中的柑桔果实是橙类或红桔类。
13.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述剥除步骤是除下柑桔果实的外层，该层厚度不超过约1mm，由此定义所述的天然柑桔外皮削片。
14.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述剥除步骤是除下柑桔果实的外层，该层不含任何量的柑桔内皮，由此定义所述的天然柑桔外皮削片。
15.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述的干燥步骤包括将所述经洗涤的削片加热至使所述经洗涤的果汁强化粉末的水分含量为20wt％或更少。
16.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述的颗粒大小减小步骤通常与所述洗涤步骤同时进行。
17.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述洗涤成分是二氯甲烷。
18.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述洗涤成分是丙酮。
19.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述洗涤成分是苯。
20.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述橙汁为早季的、B级色泽非浓缩的橙汁，及所述结合步骤使强化橙汁的0J指数提高至少3个色数。
21.根据权利要求1的强化橙汁的方法，其中所述结合步骤向所述橙汁提供了每100g所述果汁强化粉末约0.5至约1.5mg维生素A和每100g所述果汁强化粉末约500至约900mg橙皮苷。
22.一种强化橙汁的方法，包括选择一批柑桔果实；从这批柑桔果实剥除天然外皮而得到一些天然柑桔外皮削片；用洗涤组合物洗涤这些天然柑桔外皮削片，该洗涤组合物具有的主要洗涤成分选自至少C-5且至多约C-10的醇，最多约C-5的酯，最多约C-5的酮，最多约C-10的烷烃，最多约C-5的卤代烃，或其结合，各所述洗涤成分适用于食品加工；所述洗涤后，将所述的天然柑桔外皮削片从所述洗涤组合物中分离出，由此得到经过洗涤的削片；将所述经洗涤的削片干燥至选定的水分含量，并将经洗涤削片的颗粒大小减小至不大于约150微米，由此得到经洗涤的果汁强化粉末；和将所述经洗涤的果汁强化粉末和橙汁结合以得到至少其橙色强度得到强化的橙汁。
23.一种对原始橙汁的风味基本没有负面影响并且不加入任何合成色素添加剂的强化橙汁色泽的方法，包括选择一批柑桔果实；从这批柑桔果实剥除天然外皮而得到一些天然柑桔外皮削片；用液体洗涤组合物洗涤这些天然柑桔外皮削片，该洗涤组合物具有的主要洗涤成分选自至少C-5且至多约C-10的醇，最多约C-5的酯，最多约C-5的酮，最多约C-10的烷烃，最多约C-5的卤代烃，最多约C-10的芳香族溶剂，或其结合，各所述洗涤成分适用于食品加工；将削片的颗粒大小减小至不大于约150微米，由此得到经洗涤的色泽强化粉末；所述洗涤后，将所述的天然柑桔外皮削片，由此得到经洗涤的削片从所述液体洗涤组合物中分离出；干燥所述经洗涤的削片使削片具有不大于约150微米的颗粒大小以及选定的不大于干燥后削片重量20％的水分含量。将所述经洗涤的色泽强化粉末与一批非浓缩橙汁结合以得到色泽强化的非浓缩橙汁；和所述经洗涤色泽强化粉末使所述色泽强化的非浓缩橙汁具有与这批非浓缩橙汁基本一致的感官特性。
24.根据权利要求23的强化橙汁的方法，其中干燥步骤中选定的水分含量为不大于经洗涤削片干燥后重量的12％。
25.根据权利要求23的强化橙汁的方法，其中洗涤成分是二氯甲烷。
26.根据权利要求23的强化橙汁的方法，其中所述洗涤成分是丙酮。
27.根据权利要求23的强化橙汁的方法，其中所述洗涤成分是苯。
28.根据权利要求23的强化橙汁的方法，其中所述的颗粒大小减小步骤将经洗涤的色泽强化粉末的颗粒大小减小至约50至约150微米。
29.根据权利要求23的强化橙汁的方法，其中所述的颗粒大小减小步骤将经洗涤的色泽强化粉末的颗粒大小减小至约75至约100微米。
30.根据权利要求23的强化橙汁的方法，其中所述混合步骤是基于色泽强化橙汁总重量结合约0.25wt％或更少的所述经洗涤的色泽强化粉末，来提高橙汁的色值，所述色值提高至少10J指数单位。
31.根据权利要求23的强化橙汁的方法，其中所述混合步骤是基于色泽强化橙汁总重量结合约0.5wt％或更少的所述经洗涤的色泽强化粉末，来提高橙汁的色值，所述色值提高至少20J指数单位。
32.根据权利要求23的强化橙汁的方法，其中所述混合步骤是基于色泽强化橙汁总重量结合约0.5wt％至约0.75wt％的所述经洗涤的色泽强化粉末。
33.根据权利要求23的强化橙汁的方法，其中选择步骤中的柑桔果实是橙类或红桔类。
34，根据权利要求23的强化橙汁的方法，其中所述剥除步骤除下柑桔果实的外层，该层厚度不超过约1mm，由此定义所述的天然柑桔外皮削片。
35.根据权利要求23的强化橙汁的方法，其中所述剥除步骤除下柑桔果实的外层，该层不含任何量的柑桔内皮，由此定义所述的天然柑桔外皮削片。
36.根据权利要求23的强化橙汁的方法，其中所述混合步骤包括将所述色泽强化粉末与所述的橙汁一起均质。
37.根据权利要求23的强化橙汁的方法，其中这批橙汁是早季的B级色泽橙汁，并且所述混合步骤使色泽强化橙汁的0J指数提高至少3个色数。
38.一种对原始橙汁的风味基本没有负面影响并且不加入任何合成色素添加剂的强化橙汁色泽的方法，包括选择一批柑桔果实；从这批柑桔果实剥除天然外皮而得到一些天然柑桔外皮削片；用液体洗涤组合物洗涤这些天然柑桔外皮削片，该洗涤组合物具有的主要洗涤成分选自至少C-5且至多约C-10的醇，最多约C-5的酯，最多约C-5的酮，最多约C-10的烷烃，最多约C-5的卤代烃，或其结合，各所述洗涤成分适用于食品加工；将削片的颗粒大小减小至不大于约150微米，由此得到经洗涤的色泽强化粉末；所述洗涤后，将所述的天然柑桔外皮削片从所述液体洗涤组合物中分离出，由此得到经洗涤的削片；干燥所述的经洗涤的削片使削片具有不大于约150微米的颗粒大小以及选定的不大于干燥后削片重量20％的水分含量。将所述经洗涤的色泽强化粉末与一批非浓缩橙汁混合以得到色泽强化的非浓缩橙汁；和所述经洗涤色泽强化粉末使色泽强化的非浓缩橙汁具有与这批非浓缩橙汁大体上一致的感官特性。
39.一种未加入任何合成添加剂并且具有与色泽强化前橙汁基本的感官特性的色泽强化橙汁，该色泽强化橙汁是由以下方法制成的，该方法包括选择一批柑桔果实；从这批柑桔果实剥除天然外皮而得到一些天然柑桔外皮削片；用液体洗涤组合物洗涤这些天然柑桔外皮削片，该洗涤组合物选自至少C-5且至多约C-10的醇，最多约C-5的酯，最多约C-5的酮，最多约C-10的烷烃，最多约C-5的卤代烃，最多约C-10的芳香族溶剂，或其结合，每个所述的洗涤成分适用于食品加工；所述洗涤后，将所述的天然柑桔外皮削片从所述液体洗涤组合物中分离出，由此得到经洗涤的削片；将所述经洗涤的削片干燥至不大于干燥后削片重量的约20％的选定的水分含量。将所述经洗涤削片的颗粒大小减小至不大于约150微米，由此得到经洗涤的色泽强化粉末；将所述经洗涤的色泽强化粉末与一批橙汁混合以得到色泽强化的橙汁；和所述经洗涤色泽强化粉末使所述色泽强化橙汁具有与这批橙汁大体上一致的感官特性。
40.根据权利要求39的橙汁，其中所述混合步骤中的所述这批橙汁是非浓缩橙汁。
41.根据权利要求39的橙汁，其中所述经洗涤色泽强化粉末的颗粒大小为约75至约100微米。
42.根据权利要求39的橙汁，其中所述混合步骤是基于色泽强化橙汁总重量结合约0.25wt％或更少的所述经洗涤的色泽强化粉末，来提高橙汁的色值，所述色值提高至少10J指数单位。
43.根据权利要求39的橙汁，其中所述色泽强化橙汁具有强化橙汁总重量约0.5％至约0.75％的所述经洗涤的色泽强化粉末。
44.根据权利要求39的橙汁，其中所述这批橙汁为B级色泽橙汁，且所述色泽强化橙汁是A级色泽橙汁。
45.根据权利要求39的橙汁，其中液体洗涤组合物选自至少C-5且至多约C-10的醇，最多约C-5的酯，最多约C-5的酮，最多约C-10的烷烃，最多约C-5的卤代烃，或其结合，各所述洗涤成分适用于食品加工，并且提供了具有与这批橙汁基本一致的感官特性的色泽强化橙汁。
46.一种不加任何合成添加剂并且具有与这批色泽强化前非浓缩橙汁大体一致的感官特性的色泽强化的非浓缩橙汁，所述色泽强化橙汁包括源自于一批柑桔果实皮外皮的天然柑桔外皮果汁强化粉末，所述粉末在色泽强化的非浓缩橙汁中含量为色泽强化橙汁总重量的约0.5％至约0.75％，所述粉末具有不大于150微米的颗粒大小；所述粉末已经过洗涤组合物洗涤，该洗涤组合物选自至少C-5且至多约C-10的醇，最多约C-5的酯，最多约C-5的酮，最多约C-10的烷烃，最多约C-5的卤代烃，或其结合，各所述洗涤成分适用于食品加工；一批具有已知色值的非浓缩橙汁；且所述色泽强化橙汁具有比所述已知色值至少高10J指数单位的色值同时具有与所述已知色值的非浓缩橙汁大体一致的感官特性。
47.根据权利要求46的橙汁，其中所述天然柑桔外皮色泽强化粉末的水分含量不大于该粉末重量的约20％。
48.根据权利要求46的橙汁，其中所述这批柑桔皮外皮源自于巴伦西亚橙皮或红桔皮。
49.根据权利要求46的橙汁，其中所述这批柑桔皮外皮向所述橙汁提供了每100g所述果汁强化粉末约0.5mg至约1.5mg维生素A和每100g所述果汁强化粉末约500mg至约900mg橙皮苷。
全文摘要
本发明公开了改良的橙汁产品和制备该产品的方法。包括源自于如橙皮或红桔皮的柑桔皮外皮的天然强化粉末。该外皮经适于食品加工的有机溶剂洗涤、干燥和减小颗粒大小并以粉末形式加入橙汁中以强化述果汁，如提高橙汁的色值，通常至少提高10J指数单位或更多。通过此方法，B级色泽的橙汁能变为符合A级色泽标准的橙汁。本发明还实现了其他的果汁强化。
文档编号A23L2/02GK1638652SQ03804750
公开日2005年7月13日 申请日期2003年1月23日 优先权日2002年1月24日
发明者R·N·麦卡德尔, S·A·莱图尔诺 申请人:热带产品公司
文档序号 :
【 447253 】
技术研发人员：R.N.麦卡德尔,S.A.莱图尔诺
技术所有人：热带产品公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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