酱油的无盐发酵方法
【专利说明】酱油的无盐发酵方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及一种酱油的制作方法，具体涉及一种酱油的无盐发酵方法。
[0003]
【背景技术】
[0004]长期以来，生产酱油都是采用高盐发酵。高盐能抑制大多数微生物的生命活动，防止酱醅腐败变质，保证发酵安全进行。但是食盐对酶的活动有一定的抑制作用，特别是对酱油酿造起主要水解作用的蛋白质水解酶、组织破坏酶和谷氨酰胺酶活性的抑制作用。食盐浓度越高，酶对原料的水解速度越低，发酵周期越长，致使发酵设备增加，资金周转减慢，管理费用加大，生产成本上升，不利于市场竞争和生产的发展。
[0005]
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于，提供一种酱油的无盐发酵方法，提高酶对原料水解的速度，缩短发酵周期，减少发酵设备，加快资金周转，降低管理费用，降低生产成本。
[0007]所述酱油的无盐发酵方法，包括以下步骤:
一、将大豆浸泡在容器中，40°C条件下浸泡3-5h，将浸泡好的大豆置于蒸锅中，常压蒸煮 4-6h ；
二、在上述蒸煮过的大豆中拌入小麦粉，冷却至40°C，接入种曲，在30°C-36°C条件下培养36-40h，得成曲；
三、在上述成曲中加入酒醪，拌匀，加入酒精；
四、将上述物料加入发酵池中，层层拍紧，密封，在35°C-40°C条件下，发酵10d-15d ；
五、发酵结束后，加入食盐、水制成稀醪，进行后熟发酵20d；
六、后熟发酵完毕，淋油，灭菌，调配即得成品酱油。
[0008]本发明提供的酱油的无盐发酵方法，其有益效果在于，提高了酶对原料水解的速度，缩短了发酵周期，减少了发酵设备，加快了资金周转，降低了管理费用，降低了生产成本，有利于市场竞争和生产发展。
[0009]
【具体实施方式】
[0010]下面结合一个实施例，对本发明提供的酱油的无盐发酵方法进行详细的说明。
[0011]
实施例
[0012]一、将大豆浸泡在容器中，40°C条件下浸泡5h，将浸泡好的大豆置于蒸锅中，常压蒸煮4h；
二、在上述蒸煮过的大豆中拌入小麦粉，冷却至40°C，接入种曲，在34°C条件下培养38h，得成曲；
三、在上述成曲中加入酒醪，拌匀，加入酒精；
四、将上述物料加入发酵池中，层层拍紧，密封，在35°C条件下，发酵15d;
五、发酵结束后，加入食盐、水制成稀醪，进行后熟发酵20d；
六、后熟发酵完毕，淋油，灭菌，调配即得成品酱油。
【主权项】
1.一种酱油的无盐发酵方法，其特征在于:它包括以下步骤: 一、将大豆浸泡在容器中，40°C条件下浸泡3-5h，将浸泡好的大豆置于蒸锅中，常压蒸煮 4-6h ； 二、在上述蒸煮过的大豆中拌入小麦粉，冷却至40°C，接入种曲，在30°C-36°C条件下培养36-40h，得成曲； 三、在上述成曲中加入酒醪，拌匀，加入酒精；四、将上述物料加入发酵池中，层层拍紧，密封，在35°C-40°C条件下，发酵10d-15d ； 五、发酵结束后，加入食盐、水制成稀醪，进行后熟发酵20d； 六、后熟发酵完毕，淋油，灭菌，调配即得成品酱油。
【专利摘要】本发明公开了一种酱油的无盐发酵方法，包括以下步骤：一、将大豆浸泡在容器中，40℃条件下浸泡3-5h，将浸泡好的大豆置于蒸锅中，常压蒸煮4-6h；二、在上述蒸煮过的大豆中拌入小麦粉，冷却至40℃，接入种曲，在30℃-36℃条件下培养36-40h，得成曲；三、在上述成曲中加入酒醪，拌匀，加入酒精；四、将上述物料加入发酵池中，层层拍紧，密封，在35℃-40℃条件下，发酵10d-15d；五、发酵结束后，加入食盐、水制成稀醪，进行后熟发酵20d；六、后熟发酵完毕，淋油，灭菌，调配即得成品酱油。本发明提供的方法，提高了酶对原料水解的速度，缩短了发酵周期，加快了资金周转，降低了生产成本。
【IPC分类】A23L1/238
【公开号】CN105614374
【申请号】CN201410619970
【发明人】张晶
【申请人】青岛首泰农业科技有限公司
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2014年11月7日
文档序号 :
【 9850034 】
技术研发人员：张晶
技术所有人：青岛首泰农业科技有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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