一种抗坏血酸结合气调包装的鲜切竹笋保鲜方法
[0022]3) AsA处理对鲜切竹笋可溶性糖和还原糖含量的影响
对照组的可溶性糖含量第I天开始上升至第2天达到最大值1.42% ;0.8%AsA处理组可溶性糖含量第I天开始上升至第3天达到最大值1.19%，在第3天至第6天显著高于对照组(/X0.05) ;1.2%AsA处理组可溶性糖含量在贮藏期间不断降低，第4天至第6天显著高于对照组(/X0.05)(图3A)。对照的还原性糖含量第I天开始上升至第2天达到最大值2.5% ;0.8%AsA处理组还原性糖含量第I天开始上升至第3天达到最大值2.1%，在第3天到第6天显著高于对照组(/X0.05);1.2%AsA处理组还原性糖呈先下降后上升然后再下降的趋势，在第1、3、4、5、6天，显著高于对照组(/7<0.05)(图3B)。因此，AsA处理使鲜切竹笋保持了相对较高的可溶性糖和还原性糖。
[0023]4) AsA处理对鲜切竹笋可溶性蛋白质含量的影响
由图4可知，1.2%AsA处理组鲜切竹笋可溶性蛋白质含量不断降低，在贮藏第1、3、4、5天，显著高于对照组(/X0.05)。0.8%AsA处理组呈先上升后下降的趋势，第2天达到最大值，在贮藏第I天至第5天，显著高于对照组(/X0.05)，;贮藏第6天，AsA处理组和对照组可溶性蛋白质含量没有显著区别(A0.05)。因此，AsA处理可以延缓鲜切竹笋可溶性蛋白质含量的下降，保持较高的可溶性蛋白质含量，有利于鲜切竹笋营养品质的保持。
[0024]5) AsA处理对鲜切竹笋总酚和类黄酮含量的影响
图5A所示，贮藏前3天，抗坏血酸处理组的总酚含量和对照组之间没有显著差别(/7>0.05)，在第4 一 6天，显著低于对照组(/X0.05)。3组处理在前3天类黄酮含量基本一致，第3 — 5天，类黄酮含量迅速上升，但AsA处理组的类黄酮含量显著低于对照组(/X0.05)(图5B)。酚类物质是酶促褐变发生的底物，总酚含量的积累主要在后期，这与鲜切竹笋贮藏褐变主要发生在后期的情况是一致的，对照组总酚含量较高与其褐变程度较深有关;AsA处理使鲜切竹笋总酚和类黄酮含量的增加速率放缓。
[0025]总之，鲜切竹笋经过AsA处理后和非气调包装后在10°C下贮藏，其木质化和褐变生生得到了有效控制，其保鲜期比未处理对照延长了 2天。
[0026]实施例2 材料处理:选取新鲜、无机械损伤、无病虫害、笋长度和基部直径大体一致的竹笋，小心剥除笋箨，切除不可食用部分，用自来水洗净笋肉，分别用0.8% (8g/L)抗坏血酸(AsA)浸泡处理10分种，以自来水浸泡为对照，冷风吹干后进行气调包装。MAP操作:在0.04mm厚度的气调包装袋(24cmX 30cm，聚乙烯材料)放入3根鲜切竹笋，气调包装机抽真空后冲入气体(2% O2, 5%。02和93% N2),封口，置于10°C条件下贮藏，
保鲜效果:
2.1 AsA处理对气调包装鲜切竹笋的木质素和粗纤维含量的影响鲜切竹笋的木质素和粗纤维含量随贮藏时间的延长而不断升高，但气调包装AsA处理鲜切竹笋的木质素和粗纤维含量在16天贮藏期间均显著低于对照(图6)。说明AsA处理能够减缓鲜切竹笋气调包装后木质化进程。
[0027]2) AsA处理对气调包装鲜切竹笋褐变指数的影响
对照和AsA处理鲜竹笋气调包装后都在第8d开始出现褐变斑点，但AsA处理的鲜切竹笋的褐变指数在第8-16天显著低于对照(图7)。因此，AsA处理减轻了鲜切竹笋的褐变程度。
[0028]3) AsA处理对鲜切竹笋气调包装后可溶性糖含量的影响
气调包装鲜切竹笋的可溶性糖含量也呈先上升后下降的趋势，在第12天达到最大值，但AsA处理鲜切竹笋的可溶性糖在16天贮藏期间均显著高于对照(图8)。因此，AsA处理有利于鲜切竹笋保持相对较高的可溶性糖含量。
[0029]2.4 AsA处理对气调包装鲜切竹笋可溶性蛋白质含量的影响
气调包装，对照和处理鲜切竹笋的可溶性蛋白质含量皆呈不断下降的趋势；AsA处理可溶性蛋白质含量在第8天和16天显著高于对照(图9)。因此，AsA处理有效延缓了鲜切竹笋可溶性蛋白质含量的下降。
[0030]2.5 AsA处理对气调包装鲜切竹总酚和类黄酮含量的影响
气调包装，对照和AsA处理鲜切竹笋的总酚含量在贮藏后期有所提高，AsA处理的总酚含量在12-16天显著低于对照；鲜切竹笋的类黄酮含量呈先下降后上升再下降的趋势，AsA处理鲜切竹笋的类黄酮含量在8-16天显著低于对照(图10A，图10B)。说明AsA处理有效延缓了鲜切竹笋总酚和类黄酮含量的升高。
[0031]总之，AsA处理有效延缓气调包装鲜切竹笋在10°C下贮藏的木质化进程和褐变发生，其保鲜期比未处理延长了 4 一 6天。
【主权项】
1.一种鲜切竹笋保鲜方法，其工艺流程为:新鲜竹笋一剥离笋箨一切除不可食用部一清洗修整一抗坏血酸处理一冷风吹干一非气调包装或气调包装一贮藏。
2.如权利要求1所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于:所述新鲜竹笋为雷笋或马蹄
3.如权利要求1或2所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于:将角质化的笋壳剥离，笋尖未角质化笋箨保留，不需剥离去除。
4.如权利要求1所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于:所述清洗修整是在用自来水洗净笋肉，并切成长度、大小基本一致。
5.如权利要求1所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于:所述抗坏血酸处理是指:将清洗修整好的笋肉放入0.5 — 1.2%的抗坏血酸溶液中浸泡10分钟。
6.如权利要求1所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于:所述冷风吹干是指:将经抗坏血酸处理后的笋肉摆在架子上再转移至4±1°C、RH 85-90%的冷库中用4±1°C的冷风吹干。
7.如权利要求1所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于:所述非气调包装是将笋肉用0.04 mm厚度包装袋，笋3 — 5根笋/袋，马蹄笋2 — 3根笋/袋，封口。
8.如权利要求1所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于:所述气调包装是将笋肉用0.04 mm厚度包装袋，笋3 — 5根笋/袋，马蹄笋2 — 3根笋/袋，袋抽真空后冲入气体；气体成分和浓度包括02:2 — 3% ；C02:5 一 6%; N2:92 一 93%，封口。
9.如权利要求1所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于:所述贮藏是将鲜切竹笋放置.10 土。C，存放形式为架藏。
【专利摘要】本发明公开了一种鲜切竹笋保鲜方法，其工艺流程为：新鲜竹笋→剥离笋箨→切除不可食用部→清洗修整→抗坏血酸处理→冷风吹干→非气调包装或气调包装→贮藏。本发明的鲜切竹笋保鲜方法，用一定浓度的抗坏血（0.5 ?1.2%）处理鲜切竹笋，然后结合非气调包装或者气调包装（O2：2?3%；CO2：5?6%; N2：92?93％）来延长鲜切竹笋的贮藏保鲜期。本发明是能够有效抑制鲜切竹笋木质化和褐变，有利于维持鲜切竹笋的品质，延长鲜切竹笋贮藏期。
【IPC分类】A23B7-148, A23B7-154
【公开号】CN104839321
【申请号】CN201510186822
【发明人】郑小林, 申德省, 赵宇瑛
【申请人】浙江工商大学
【公开日】2015年8月19日
【申请日】2015年4月20日
文档序号 :
【 8516962 】
技术研发人员：郑小林,申德省,赵宇瑛
技术所有人：浙江工商大学
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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